Preferenze del consumatore italiano in funzione delle caratteristiche organolettiche dei frutti di pesco

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1 ** * Preferenze del consumatore italiano in funzione delle caratteristiche organolettiche dei frutti di pesco S. Predieri *, A. Liverani **, E. Gatti *, N. Versari **

2 Obiettivi ISAFRUIT strategic objective is to increase fruit Consumption, searching the improvement of health and well-being of Europeans and their environment, by taking a total chain approach, identify the bottlenecks and address them by consumer-driven preferences Il Progetto Europeo ISAFRUIT di durata quinquennale coinvolge 61 Istituzioni di Ricerca e Imprese di 16 Paesi europei, affronta gli aspetti più innovativi, applicativi e trasferibili della frutticoltura, Nell ambito del Pillar 6 Genetica della Qualità dei frutti sono stati effettuati Consumer Test coordinarti per la valutazione della qualità di pesche e nettarine. 10 cultivar sono state scelte come rappresentative del panorama varietale, utili per avere un quadro delle preferenze dei consumatori e quindi delle possibilità di sviluppo, ma soprattutto valide per la messa a punto di un protocollo che consenta di utilizzare al meglio Analisi Sensoriale e Consumer Science. Il giudizio del consumatore è importante per indirizzare le scelte della sperimentazione e della ricerca, Coinvolgere i consumatori nella valutazione di nuove cultivar da introdurre in coltura e sul mercato consente di verificarne le potenzialità e gli eventuali difetti, orientando le scelte produttive e le strategie promozionali alla valorizzazione della migliore qualità.

3 Organizzazione La necessità di condurre un test comparativo con lotti di frutti rappresentativi, omogenei ed in condizioni ottimali per il consumo Ha richiesto la massima collaborazione per messa a punto di una precisa metodologia in particolare riguardo ai punti Sensibili (e.g. Scelta CV) Istituti Ricerca (IRTA, Spagna; INRA Francia; CRA Italia, RIPF, Polonia) Scelta delle cultivar Scelta di siti e frutteti rappresentativi ( piante/ha) Frutti raccolti da alberi di 4-10 anni con carico produttivo standard Definizione momento ottimale di raccolta Misure di laboratorio: durezza, RSR, acidità (Dati oggettivi) Conservazione a 3 C in preparazione per il test Frutti frigotrasportati in sito comune (Avignone) distribuzione ai Partner in carico dei test Fuori frigo 24 ore prima del consumo, conservazione a 20 C Test in contemporanea in 5 Città Europee: Barcellona (Spagna); Avignone (Francia); Bologna (Italia); Varsavia (Polonia); Amburgo (Germania)

4 Le Nettarine scelte NECTAPERLE Nettarina bianca, subacida, aromatica, fondente (31 luglio) NECTAREINE Nettarina gialla, subacida, fondente (24 luglio) CALDESI 2010 Nettarina bianca, acida, aromatica, fondente (27 luglio) NECTAROSS Nettarina gialla, acida, aromatica, fondente (26 luglio)

5 Le pesche OPALE Pesca bianca, subacida,, aromatica, fondente (26 luglio) ROYAL LEE Pesca gialla, subacida, fondente (26 luglio) ALIROSADA Pesca bianca, acida, aromatica, polpa fondente (27 luglio) ELEGANT LADY Pesca gialla, equilibrata, polpa fondente (26 luglio)

6 Due diverse proposte MOUNTAIN GOLD SWEET CAP Percoca gialla, equilibrata, polpa non fondente (26 luglio) Pesca piatta bianca, subacida, aromatica, fondente (27 luglio)

7 I 12 campioni da valutare W M W M FR FR Percoca gialla, equilibrata, polpa non fondente (26 luglio)

8 Analisi di Laboratorio Brix Acidità titolabile (meq/100cc) RSR/AT 0,45 10,6 8,6 1, ,16 12,2 5,0 2,4 Caldesi ,38 15,3 11,7 1,3 Nectaperle 186 0,76 14,3 4,9 2,9 Elegant Lady 208 2,02 10,9 11,0 0,9 Royal Lee 152 0,35 11,3 1,7 6,6 Nectareine FR 195 2,10 14,3 4,0 3,5 Nectareine WM 209 1,24 14,4 4,3 3,3 Nectaross FR 179 1,54 10,8 13,4 0,8 Nectaross WM 184 0,83 11,1 13,0 0,8 Mountain Gold 196 2,52 12,9 5,3 2,4 Sweet Cap 112 0,73 14,0 3,7 3,7 Peso (g) Consistenza kg Alirosada 189 Opale CULTIVAR

9 Esecuzione del test Test 8 e 9 agosto 2007 (500 consumatori Europei) Bologna: 100 persone:50 Donne, 50 Uomini 3 classi età Assaggi 6 + 6, randomizzati Valutazione visiva

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11 ( NON MI PIACE PER NIENTE) ( ACCETTABILE) Max 9 ( MI PIACE MOLTISSIMO) SWEET CAP MOUNT GOLD NECTAROSS NECTAREINE Min 1 NECTAPERLE CALDESI 2010 ROYAL LEE ELEG. LADY OPALE ALIROSADA VOTO: scala da 1 a 9

12 0.8 53% 80% D 0.4 D 0.6 e e n n s i t % 18% s 0.4 i t y y Molto Niente Aumento Poco 11% 8% 0 Molto Niente Aument o Poco

13 SWEET CAP MOUNT GOLD NECTAROSS NECTAREINE NECTAPERLE CALDESI 2010 ROYAL LEE ELEG. LADY OPALE ALIROSADA

14 Gradimento VISIVO SWEET CAP Nectaperle NECTAROSS FR NECTAROSS WM CALDESI 2010 MOUNT GOLD PREFMAP o Mappa di preferenza ogni vettore è un consumatore (1 100). Il gradimento cresce nelle direzione della freccia (vettore). Le cultivar che appaiono vicine sono valutate simili in termini di gradimento VISIVO Opale Nectareine WM ELEG. LADY Nectareine FR ALIROSADA Royal Lee

15 PREFMAP o Mappa di preferenza ogni vettore è un consumatore (1 100). Gradimento Gustativo Il gradimento cresce nelle direzione della freccia (vettore). Le cultivar che appaiono vicine sono valutate simili in termini di gradimento gustativo NECTAROSS WM NECTAROSS FR CALDESI 2010 ELEG. LADY ALIROSADA Nectareine WM MOUNT GOLD Opale Royal Lee Nectaperle SWEET CAP Nectareine FR

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17 Conclusioni La metodologia applicata ha consentito di compiere un analisi comparativa tra cultivar di diverse tipologie, ma con date di raccolta concentrate alla fine di Luglio, quindi verosimilmente in competizione quando presenti sui banchi vendita. I consumatori hanno in generale espresso un maggiore apprezzamento sia visivo (aspettative) sia gustativo (consumo) per le nettarine piuttosto che per le pesche. Si segnala in particolare l elevato gradimento per le nettarine a pasta bianca sia subacida (Nectaperle) che acida-aromatica (Caldesi 2010) Interessante la valutazione per la pesca piatta Sweet Cap : poco apprezzata visivamente, ottima al consumo quindi rivalutata in termini di interesse per l acquisto in base proprio alle caratteristiche sensoriali I giudizi dei consumatori Italiani, confrontati con quelli dei test eseguiti contemporaneamente, sugli stessi prodotti negli altri Paesi, potranno consentire di meglio comprendere i gusti, le aspettative e le tendenze di consumo per programmare le scelte varietali anche in funzione dell apprezzamento dei consumatori

18 La collaborazione a livello internazionale può contribuire allo sviluppo di una peschicoltura che abbia come punto di forza la valorizzazione della Qualità Il consumatore deve essere un alleato nelle proposte di qualificazione e innovazione delle produzioni Analisi Sensoriale e Consumer Science sono validi strumenti scientifici per la conoscenza dei prodotti. Convenientemente applicati offrono opportunità sia per la valorizzazione e promozione delle produzioni tipiche sia per l introduzione delle nuove realizzazioni della ricerca