Karpòs. Karpos. Sospendere la produzione di pesche? Ma poi cosa facciamo?

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1 Edizione PREMIum Karpos Karpòs alimentazione e stili di vita Anno III - N 6 Luglio-Agosto 2014 Poste Italiane spa Sped. in A.P.-D.L. 353/2003 (convertito in L. 27/2/2004 n. 46) Art. 1 comma 1 - Cesenatico Anguria Pesco Melone Albicocco Castelli della Loira Erbe selvatiche e storia del cibo CSO The Wedge e Seward Sospendere la produzione di pesche? Ma poi cosa facciamo?

2 EDITORIALE Sospendere la produzione di pesche? Ma poi cosa facciamo? Colgo l occasione di questa proposta lanciata da UNAPROA (Unione Nazionale dei Produttori Ortofrutticoli) per condividere alcune riflessioni con i nostri lettori, relativamente a questo caso gravissimo ma rappresentativo del comparto ortofrutta fresco. Ricordiamo che l Italia, con oltre 1,5 milioni di tonnellate di produzione, è il leader europeo e la peschicoltura coinvolge economie e paesaggi di molte regioni italiane, come riportato da numerosi articoli di Karpòs. Analizziamo prima di tutto ciò che propone UNAPROA in un suo comunicato: Ciclicamente ci troviamo a fronteggiare problemi del settore, ma quest anno la campagna è particolarmente sotto tono, con prezzi inferiori al 40%. Caduta delle quotazioni dovuta ad una complessa congiuntura di fattori (decremento dei consumi, circostanze climatiche, forte deperibilità del prodotto, crisi economica). Risultato è un prezzo pagato al produttore inferiore al costo di produzione e che non coincide con un abbassamento del prezzo per il consumatore finale, che si mantiene alto e non proporzionale al valore d acquisto pagato al produttore. Sono totali oneri del produttore i costi che garantiscono al consumatore salubrità e sicurezza del prodotto, mentre l onore di questa eccellenza viene del tutto incassato dal distributore che, a suo esclusivo vantaggio, ne fa leva di marketing verso l acquirente. Devo dire che, se prendiamo per buone le considerazioni sopra riportate, l idea di sospendere la produzione di pesche rappresenta una soluzione estrema ma anche terribilmente umana. E immaginabile una economia che costringa il produttore ad avere costi superiori ai benefici? Evidentemente no! Ma sarebbe da sonnambuli ridurre la questione solo alla asimmetrica ripartizione dei ricavi tra produttori e distributori. A mio avviso esiste anche un problema insidioso legato a ciò che potremmo definire l impatto della percezione del consumatore sulla qualità del prodotto. Perché a livello di consumo registriamo una netta caduta della soddisfazione dei clienti? Evidentemente, tanto per usare un linguaggio semplice, le pesche non sono percepite come buone, salutari etc. Perché la gente non le mangia più? Cosa dobbiamo fare per trasformare il loro consumo in una esperienza positiva? Vi propongo di riflettere su queste quattro idee risolutrici: Ritrovare la fiducia del cliente (o la cultura del cliente): non intendo prioritariamente il buyer della GDO o il 03 Renzo Angelini Direttore editoriale distributore bensì il consumatore che, acquistando una pesca, si aspetta una qualità intesa come gusto e non come semplice rispondenza a disciplinari, protocolli, rintracciabilità ecc., che rendono i costi insostenibili senza dare una percezione di valore a chi acquista. Razionalizzare e finalizzare a questo obiettivo le varietà ed il percorso di filiera, per garantire la qualità percepita, sono punti inderogabili. Promuovere una cultura di marca o di brand che permetta al consumatore di riconoscere e associare la qualità percepita negli acquisti precedenti, per confermare o evitare quella offerta. Chi ha deciso che le pesche possono essere solo commodity? Rivalutare il legame con il territorio (IGP e DOP): i nostri produttori, destinatari per anni di ingenti fondi europei, stanno perdendo la loro visibilità per garantire al distributore di approvvigionarsi unicamente in base al prezzo di acquisto. Ribaltare l attuale soffocamento significherebbe premiare le produzioni nazionali informando il consumatore che quell acquisto è più sostenibile (risparmio di risorse) e può aiutare la ripresa economica. Infine, occorrerebbe una decisa azione per favorire l aggregazione della offerta e della comunicazione, superando i campanilismi, le settorializzazioni, le distinzioni che hanno contribuito a creare questa situazione. L efficacia del mio punto di vista quindi dipende dall integrazione delle quattro decisioni che vi ho brevemente descritto. L obiettivo finale deve essere la trasformazione del consumo di pesche e ortofrutta in una esperienza di piacere. E quando parlo di piacere intendo la necessaria fusione tra il gusto estetico e il benessere psico-fisico. Infatti mi piace ricordare che la posta in gioco di tutta questa faccenda è superiore ai pur importanti fattori economici. Consumare frutta fa star bene gli individui e di conseguenza migliora il capitale umano del nostro Paese.

3 Karpòs Magazine APRILE 2014 Direttore editoriale Renzo Angelini Direttore responsabile Lamberto Cantoni Iscr. trib. di Forlì n 3/12 del 4/5/ Sospendere la produzione di pesche? Ma poi cosa facciamo? Renzo Angelini 10 CALEIDOSCOPI Per le fotografie: pag. 13,16,22 Giovanni Nicotra e Pietro Di Benedetto pag. 20,21 F. F. Fontana pag. 66,67,74 da pag. 132 a pag. 144 Daniele Tirelli Tutte le altre fotografie: Renzo Angelini In copertina: Still life di anguria F. F. Fontana variazione in corso di registrazione Proprietario ed editore della testata Karpòs S.r.l. Via Zara Cesenatico (FC) CF REA Grafica Francesca Flavia Fontana Giulia Giordani pixelandlove@gmail.com Raccolta pubblicitaria Per contatti cell pubblicita@karposmagazine.net Relazioni Esterne Stefania Valentini stefania.valentini@karposconsulting.net (+39) Stampa Centro Stampa Digitalprint Srl Via A. Novella, Viserba di Rimini (RN) Tel / info@digitalprintrimini.com Distribuzione in abbonamento: on line tramite carta di credito, bonifico bancario, cartolina postale (scaricabile del sito cliccando su contatti) oppure chiamare il numero Edizione Premium 12 numeri = 84 copie arretrate 12 a copia (salvo disponibilità). Edizione Country 12 numeri = 42 copie arretrate 7 a copia (salvo disponibilità). 28 Pesche e nettarine 62 Albicocco 96 Le erbe selvatiche nella storia del cibo Nello Biscotti 132 The Wedge e Seward Daniele Tirelli Anguria Giovanni Nicotra, Pietro di Benedetto 46 Il melone italiano Luciano Trentini 78 Castelli della Loira Renzo Angelini 120 CSO: i consumi di frutta e verdura in Italia Elisa Macchi 06 Polselli 07 CIPPT 08 Selenella 09 Prosecco Mionetto 24 Luciana Mosconi 25 Mela Val Venosta 26 Illy 27 Maestri della frutta 40 Choko district di Pisa 42 Oro caffè 43 Assica, giovani imprenditori 44 Assica, salumi italiani 45 Cereali integrali 60 Gluten free expo 61 Isola Bio 76 Nutraceutica forum II 77 Farmo S.P.A. 117 Pneumatech 118 OPO Veneto 119 Evolution Travel 131 Unaproa 145 Sipcam 146 Livingcap Diffusione online Karpòs Magazine viene inviato gratuitamente a una community di oltre destinatari; consumatori, università, istituzioni, industrie, Grande Distribuzione Organizzata, Ho.Re.Ca. fornitori di mezzi tecnici e servizi, associazioni, agroindustrie, produttori, tecnici e centri media. Non si restituiscono testi, immagini, supporti elettronici e materiali non espressamente richiesti. La riproduzione anche parziale di articoli e illustrazioni è vietata senza espressa autorizzazione dell editore in mancanza della quale si procederà a termini di legge per la quantificazione dei danni subiti. L editing dei testi, anche se curato con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per eventuali errori o inesattezze, limitandosi l editore a scusarsene anticipatamente con gli autori e i lettori. Ogni articolo firmato esprime esclusivamente il pensiero di chi lo ha scritto e pertanto ne impegna la personale responsabilità. Le opinioni e, più in generale, quanto espresso dai singoli autori non comportano alcuna responsabilità da parte dell editore anche nel caso di eventuali plagi di brani da fonti a stampa e da internet. Karpòs rimane a disposizione di altri eventuali aventi diritto che non è stato possibile identificare e contattare.

4 POLSELLI: TRIONFO DELLA PIZZA CON I SALUMI EMILIANI Il segreto è nell impasto : farina senza additivi proveniente da grani selezionati non ogm ed un lievito naturale. L arte è del pizzaiolo Davide Palladinelli che è riuscito a miscelare in modo perfetto gli ingredienti, esaltati nelle loro qualità organolettiche da una lenta lievitazione che ha sfiorato le 36 ore. Il merito è di Polselli, l azienda del centro Italia leader nella produzione di farine di qualità. Lo scenario è stato quello del Cibus dove le eccellenze gastronomiche italiane la fanno da padrone. In questo ambito si sono collocate le due degustazioni che hanno visto protagonista da un lato la pizza, frutto di studi di un team di esperti che hanno volutamente creato un prodotto speciale ad alta digeribilità, e dall altro i due più conosciuti salumi dell Emilia: il Prosciutto di Parma D. O. P. e la Mortadella di Bologna I. G. P. Farina Vivace, lievito Natura entrambi a marchio Polselli e poco sale nell impasto; così è stata concepita la focaccia bianca, regina dell evento, che ha attirato l attenzione dei tantissimi visitatori presenti nello stand dell azienda molitoria. La mortadella è stata utilizzata anche per farcire un altro tipo di pizza realizzata con la farina Super denominata alla pala molto più sottile, appena sporca di pomodoro e particolarmente croccante così come vuole la tradizione Romana. Alle degustazioni di Polselli, storica e solida realtà imprenditoriale con sede nel Lazio, ha partecipato anche una delegazione di studenti del Dipartimento di Economia e Giurisprudenza dell Università di Cassino e del Lazio Meridionale in visita tecnico-didattica. Con i piedi per terra : dalle radici al futuro Tradizione e innovazione, ormai un leit motiv quando si parla di ruralita. Con i piedi per terra lo mette in pratica attraverso puntate che raccontano davvero la storia e il futuro dell agricoltura italiana. L antica civilta contadina della pianura bolognese (dalla canapa alla mietitura) del Museo di Bentivoglio, le razze di asini in via di estinzione dalla fiera agricola di Imola, le antiche arti nipponiche della coltivazione del riso, ma il tutto legato ad una nuova intraprendenza e a una nuova interattivita con il cittadino consumatore. Perche il riso per il sushi viene coltivato nelle risaie del vercellese, le razze di asini oggi recuperate danno vita a nuovi allevamenti e fattorie didattiche, e il museo contadino riscopre attivita come il pomario o la sfida di Cerca nel cassetto, vale a dire condividi sul web i ricordi del passato Questi solo alcuni spunti della programmazione, che vedranno anche un collegamento dalla Val d Alpone (dove primeggia la ciliegia golosa che dura fino ad estate inoltrata, il vino col soave ma anche con l autoctono durello, oltre all olio delle colline veronesi), il reportage finale del corso di formazione per aiuto cuochi in cerca di professionalita e occupazione, e poi sipari tecnici importanti, per un impatto sempre piu soft sulle colture, dalla raccolta frutticola, alla patata, fino alla meccanizzazione del vigneto. L appuntamento di Con i piedi per terra e sempre al sabato alle e al martedì sera alle 21 su telesanterno, mentre al lunedi alle arriviamo su Odeon tv, e ogni giorno in streaming live sul primo canale tematico agroalimentare Antenna Verde, anche sul digitale terrestre in Emilia Romagna (canale 656) e in veneto (canale 288) Per ogni informazione il nostro portale on line

5 08 Selenella, per un estate ricca di sapore! Selenella, patata 100% italiana, si fa portavoce di una sana e corretta alimentazione, senza però dover rinunciare al gusto e al benessere che i piatti tipici della nostra dieta mediterranea ci consentono di avere. Ogni anno infatti, con l inizio della bella stagione, sono sempre di più le diete stravaganti che prendono piede con il miraggio di un dimagrimento facile, perdendo di vista l obiettivo fondamentale che è la nostra salute. Il risultato? Inutili privazioni e pochi risultati. Le patate in particolare sono tra gli alimenti che non dovrebbero mai mancare in un regime alimentare sano ed equilibrato. La patata infatti, assieme ai cereali, sta alla base dell alimentazione umana e può essere utilizzata sia nelle diete iposodiche grazie all alto rapporto potassio/sodio, dovuto all elevata concentrazione del primo e al basso tenore del secondo, sia nelle diete ipocaloriche. Infatti una porzione media di patate bollite e pelate (180 g) contiene circa 140 calorie, che è molto meno dell energia contenuta nella stessa quantità di pasta bollita (286 calorie) o riso bollito (248 calorie). Vero e proprio tesoro dal punto di vista nutrizionale ricco di qualità preziose, Selenella possiede quei nutrienti necessari al benessere e all equilibrio del nostro organismo: contiene infatti amidi, vitamina C, vitamina B5 e sali minerali, in particolare potassio. Tra le principali proprietà, le patate hanno: Un elevato indice di sazietà (tre volte superiore allo stesso apporto di calorie del pane bianco!) Sono facilmente digeribili, quindi indicate anche per l alimentazione infantile e geriatrica Risultano ideali per chi soffre di intolleranze ai cereali perché SENZA GLUTINE Selenella in più è fonte naturale di Selenio, potente antiossidante che rallenta il processo d invecchiamento cellulare e contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario. SELENELLA, LA SICUREZZA IN TAVOLA Punto di forza di Selenella è la totale tracciabilità e certificazione di filiera: controllata e garantita dal Consorzio Patata Italiana di Qualità, da quando nasce fino a quando arriva sulla nostra tavola, le patate Selenella sono seguite con cura in ogni momento del percorso produttivo. Attraverso un processo di tracciabilità e rigorosi controlli pre e post raccolta, il Consorzio è in grado di offrire un elevato standard qualitativo. SELENELLA, UNA PATATA PER OGNI STAGIONE Selenella, patata unica nel suo genere, si distingue per il sapore ricco, di ottima consistenza. Gustosa e versatile, si adatta ad ogni stagione per piatti tradizionali o innovativi. Il profilo organolettico delle patate Selenella viene costantemente monitorato e garantito attraverso analisi sensoriali periodiche e da un accurata selezione varietale che permette la migliore conservazione e versatilità di utilizzo culinario. Un nuovo riconoscimento per il Prosecco Mionetto Il Rive di Santo Stefano della Luxury Collection si aggiudica la Fascetta d Oro al primo concorso nazionale dedicato al Conegliano Valdobbiadene Ai molti successi nazionali ed internazionali collezionati dalla storica cantina di Valdobbiadene, un nuovo riconoscimento arriva proprio dalla sua terra di origine. Mionetto ha ottenuto con il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di Santo Stefano Millesimato Brut Luxury Collection, la Fascetta d Oro nella sezione Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG Rive Spumante Brut. La Fascetta d Oro è il primo concorso nazionale dedicato al Conegliano Valdobbiadene, ed alle sue prestigiose eccellenze. L obiettivo è quello di esaltare la migliore produzione enologica di un territorio straordinario, facendola conoscere ai consumatori ed agli operatori del settore. Vengono dunque presentate al pubblico le varie tipologie dei vini più caratteristici delle 15 Mostre della Primavera del Prosecco Superiore, premiando lo sforzo delle aziende e motivando così ad un continuo e costante miglioramento qualitativo della loro produzione. Le premiazioni si sono tenute venerdì 27 giugno, nel corso della serata finale di Primavera del Prosecco Superiore, presso l Aula Magna Università Campus Scuola Enologica di Conegliano. Al termine della cerimonia, un brindisi per i vini vincitori, accompagnato dallo Show Cooking di Giovanna Walendziak, concorrente dell ultima Edizione di MasterChef Italia. Martedì 1 luglio, a Pieve di Soligo, in occasione di Pieve di Sera, è stato possibile degustare i vini premiati; un occasione per il pubblico di assaporare queste eccellenze, fiore all occhiello di un territorio ricco di peculiarità. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di Santo Stefano Millesimato Brut è l ultima preziosa novità dell esclusiva Luxury Collection, la linea di prodotti d eccellenza che Mionetto dedica esclusivamente al canale Ho.Re.Ca. Rive di Santo Stefano Millesimato Brut è sontuoso, esuberante, complesso nei suoi sentori che ricordano la mela verde e la pera, con intense note agrumate e di fiori bianchi. Acidità e sapidità risultano bene equilibrate con la giusta e moderata ricchezza zuccherina residua. Si esprime al meglio con crudità di mare e con il pesce più ricercato. I Rive sono prodotti per scelta dalle aziende che vogliono esaltare le sottozone dell area Valdobbiadene DOCG. Mionetto ha scelto le Rive di Santo Stefano perché cuore di un area, quella del DOCG, dove suolo, esposizione e microclima ne sanciscono la particolare vocazione alla coltivazione di quel generoso vitigno che è il Glera. L alta qualità dei prodotti Mionetto è premiata anche dal mercato. La cantina ha registrato una crescita positiva nel 2013, con un fatturato totale di 56.5 milioni di Euro. Il mercato italiano segna un incremento del 5,1% mentre sui mercati internazionali il brand è in continua espansione con eccellenti performance negli Stati Uniti, dove opera Mionetto USA Inc. dal 1998 e dove Mionetto rappresenta il brand di Prosecco più venduto, con un + 28% rispetto al Spumante dal colore giallo paglierino accompagnato da lievi riflessi verdognoli, solcato da un perlage fine e persistente, il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

6 Agricoltura oggi E il frutto simbolo dell estate, dissetante e rinfrescante, ricco di vitamine e sali minerali; sulle nostre tavole è disponibile la produzione italiana durante tutta la stagione calda. La tipologia di anguria più diffusa è ancora quella allungata con pezzature di kg ma le novità sono le mini angurie, di 1,5-3 kg, nate per soddisfare le esigenze dei nuclei familiari ridotti e le varietà senza semi. 11 Giovanni Nicotra, Pietro Di Benedetto

7 Il nome scientifico dell anguria è Citrullus lanatus, si tratta di una cucurbitacea originaria dell Africa tropicale, infatti richiede calore ed elevata luminosità per costruire una pianta che possiede una massa impressionante di radici, foglie e frutti; i tralci si distendono sul terreno fino a superare i 3 metri, e portano un carico di frutti notevole, che può superare i 35 kg per pianta. Esistono diverse tipologie di anguria, la più diffusa nel nostro paese è quella allungata, con buccia verde striata, tipo crimson, con pezzature da kg fino a raggiungere i 20 kg, ma sempre di più si vanno si diffondendo pezzature più piccole, quelle delle mini angurie appunto, tra 1,5 e 3 kg, che vanno incontro alle esigenze dei nuclei familiari ridotti e sono più pratiche da portare a casa. Sono molto interessanti la varietà senza semi, che hanno il pregio di poter essere conservate più a lungo. È il frutto simbolo dell estate, dissetante e rinfrescante, ricco vitamine e sali minerali, sulle nostre tavole è disponibile la produzione italiana durante tutta la stagione calda, la regione dove si raccoglie prima naturalmente è la Sicilia, qui grazie alla serra (sia su suolo che su substrato) possiamo avere raccolte precoci da aprile maggio (si trapianta già a gennaio), che continuano con il pieno campo, in giugno. In Campania la produzione in serra, che negli ultimi anni è in aumento, ar- Tessuto-non-tessuto utilizzato nelle serre 12 13

8 riva sulle nostre tavole da fine maggio a inizio giugno, per continuare con il pieno campo in luglio. Atre aree di eccellenza per la produzione di anguria sono la provincia di Latina, il metapontino, e diverse aree della Puglia, dove è diffuso principalmente il pieno campo, con raccolte in luglio. L Emila-Romagna entra in produzione a partire dalla seconda metà di luglio, ed è la seconda regione per quantità prodotta dopo la Sicilia. I trapianti sono cadenzati in modo da avere produzione continua per tutto agosto e fino a settembre. Con tecnica della forzatura, che consente di raggiungere temperature molto alte in serre coperte da film plastico, si ha un anticipo di produzione rispetto al pieno campo di circa un mese e mezzo. Nel pieno campo, a sua volta, i primi trapianti vengono protetti con tunnellini di piccole dimensioni (circa 50 cm di altezza), di film plastico, e in alcuni casi di tessuto non tessuto, che devono essere poi rimossi manualmente durante l accrescimento. Questi ultimi possono essere impiegati anche in serra per garantire una maggiore protezione dal freddo nei trapianti precocissimi. Le piante utilizzate sono per la quasi totalità 14 15

9 Anguria con semi Ape su fiore Allegagione Anguria senza semi (semi abortiti)

10 INNESTO ERBACEO innestate. L innesto erbaceo consiste nell innestare appunto, la parte aerea (il nesto) della varietà selezionata per le qualità del frutto, poco sopra il colletto di un altra piantina (il portainnesto), scelta perché la sua radice tollera i patogeni che naturalmente si trovano nel terreno, e che se non gestiti in questo modo potrebbero compromettere la qualità e la quantità prodotta. Le piantine innestate sono prodotte in vivai altamente specializzati, esse rappresentano un concentrato di ricerca e tecnologia e grazie al loro utilizzo è possibile ridurre di molto i trattamenti chimici al terreno. Sul mercato sono disponibili diversi portainnesti come ad esempio degli ibridi di zucca, più vigorosi, spesso utilizzati in pieno campo, o la Lagenaria, meno forte, utile in serra o in terreni molto fertili, in modo da poter ottenere una pianta dalla crescita equilibrata adattata ad ogni ambiente di coltivazione

11 Un aspetto di particolare importanza, specialmente per le produzioni precoci in serra, è l impollinazione e la successiva allegagione dei frutticini, infatti, l anguria è una pianta monoica con fiori maschili e femminili separati (dicline), e l impollinazione è operata dalle api, le quali hanno bisogno della luce del sole per portare a termine il loro lavoro. Per questo devono trovarsi nelle migliori condizioni possibili, per dare il massimo anche quando una giornata piovosa ci regala poche ore di schiarite. Nelle zone di produzione di questa coltura si assiste quindi al fiorire di un apicoltura specializzata nel fornire alle aziende dei nuclei dedicati, in modo particolare per la serra, che richiede delle arnie preparate ad hoc. L uso delle api è un ulteriore garanzia per il consumatore e per l ambiente perché l Apis mellifera è particolarmente sensibile agli insetticidi, si scelgono perciò agrofarmaci compatibili con le api, e si eseguono i trattamenti insetticidi e acaricidi solo quando strettamente necessari (gli afidi e il ragnetto rosso bimaculato sono fra i parassiti più pericolosi), e solo dopo un attento monitoraggio da parte di tecnici specializzati. Le sostanze attive utilizzate sono perciò selettive, ciò significa che sono efficaci contro il parassita pur avendo un azione trascurabile o nulla contro gli artropodi non bersaglio. Un momento di particolare fascino è quello della raccolta, la prima persona che entra in campo è lo staccatore, un esperto che sa riconoscere i frutti maturi, i quali mostrano un acceso contrasto cromatico tra le striature chiare e scure, sono più lucidi perché perdono quella pruina caratteristica dei frutti in accrescimento, mostrano il cirro opposto al picciolo che inizia a seccare ed infine hanno la parte che tocca a terra, la pancia, che diventa gialla, a volte quasi bianca. I cocomeri così individuati vengono voltati a pancia in su con il picciolo reciso, in attesa degli addetti alla raccolta

12 Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP Al momento dell acquisto è utile controllare il punto in cui il picciolo è reciso, se è secco il frutto è stato raccolto da molto tempo, se invece è turgido o addirittura trasuda ancora il frutto e fresco. L anguria italiana è ottenuta nel rispetto di disciplinari di produzione integrata particolarmente rigidi, che costituiscono una garanzia di qualità per il consumatore e per l ambiente. Mangiare questo frutto è dunque benefico per la salute e porta in tavola il buon umore, la stessa fetta del cocomero ha la forma del sorriso! Inoltre comprare una anguria significa premiare una filiera produttiva di eccellenza, che da occupazione a molte persone e nasconde un mondo di figure professionali che lavorano per noi, non vediamo il loro operoso lavoro ma ne vediamo il frutto, un frutto made in Italy, ovviamente. Giovanni Nicotra Agronomo - Antesia Pietro Di Benedetto Agronomo - Antesia >107 produttori >600 ettari > >Produzione quintali certificati integrata 22 Via Roma. Vena Superiore Vibo Valentia tel.-fax info@consorziocipollatropeaigp.com

13 24 Con le Tagliatelle integrali all uovo Luciana Mosconi il benessere comincia dalla buona tavola Porosa, tenace e fragrante, questa straordinaria specialità si sposa con ogni sugo ed esalta le preparazioni a base di pesce, verdure e formaggio Non soltanto ricche di gusto, ma anche capaci di assicurare tanto benessere. Le Tagliatelle integrali all uovo firmate Luciana Mosconi, oltre ad appagare il palato, portano in tavola il sapore intatto della natura. Adatto a chi è attento alla linea, ma non vuole rinunciare ai sapori della tradizione, questo prodotto del pastificio marchigiano si presta a un uso versatile in cucina. La semola integrale di grano duro è ricavata esclusivamente da chicchi integri, non privati, dunque, della crusca e del cuore. Poi, come accade anche per le sorelle che vengono sempre confezionate a Matelica (MC), lenti e accurati cicli produttivi fanno nascere una specialità che fonde, in un riuscito abbraccio, la semola integrale di grano duro e le uova fresche, dando vita a una tagliatella tutta da scoprire. Anche in questa variante, la tagliatella mantiene inalterate le qualità della classica all uovo: porosità, tenacità e fragranza si ritrovano anche qui. Luciana Mosconi ha saputo reinventare una classica ricetta, donando un tocco nuovo a questo tipo di pasta. Gustate con pomodoro e basilico, secondo una tipica ricetta mediterranea che d estate è particolarmente gradita, offrono sfumature di sapori tutti da godere e scoprire: sostanza e leggerezza possono andare di pari passo. Le Tagliatelle integrali Luciana Mosconi garantiscono una grande duttilità e, in cucina, sanno offrire il meglio nelle preparazioni a base di pesce, verdure e formaggio. Una delizia straordinaria in tutta la sua semplicità, capace di trasmettere i sapori della pasta come fatta in casa. Una pasta all uovo integrale tutta da scoprire, in grado di appagare i gourmet più esigenti! Anche con questa linea, l azienda si impegna a garantire prodotti genuini di elevata qualità, valorizzando il lavoro delle risorse umane nel pieno rispetto delle tradizioni culinarie italiane, della gestione sociale dell azienda e della salvaguardia dell ecosostenibilità. A riprova di ciò, va ricordato come il 2013 sia stato un anno significativo per il brand marchigiano, non solo in termini numerici, ma anche per la conclusione del progetto messo in cantiere dall azienda di Matelica con il Ministero dell Ambiente per il calcolo dell impronta ambientale della pasta all uovo secca a marchio Luciana Mosconi. Company Profile La storia di Luciana Mosconi inizia tanti anni fa a Matelica, nel cuore delle Marche, quando la signora Luciana Mosconi, grande esperta di pasta all uovo fatta in casa, decide di aprire insieme al marito, un laboratorio dove produrre con passione quello che sarebbe diventato uno dei prodotti più apprezzati dal mercato. Nel 1994, in seguito all ingresso della famiglia Pennazzi di Ancona, il piccolo laboratorio si trasforma in un industria moderna dalla forte vocazione artigianale. Ancora oggi la ricetta della qualità della pasta Luciana Mosconi vive inalterata in tutti i suoi prodotti. Le migliori semole e le uova più fresche si fondono in un processo a doppio impasto. La sfoglia così ottenuta viene lavorata in modo da ottenere la massima porosità e poi sottoposta ad un essiccazione statica, protratta per oltre 24 ore a bassissima temperatura. Tra i punti di forza esclusivi della pasta all uovo Luciana Mosconi, l assenza di pressatura meccanica che evita stress termici alla sfoglia e lascia brillanti ed inalterate le elevate qualità organolettiche delle materie prime. Il risultato è una gamma di prodotti unici capaci di garantire un sapore senza compromessi. Presente da vent anni sul mercato, il prodotto di punta di Luciana Mosconi è proprio la pasta all uovo. La sfoglia tenace, ruvida e porosa è il risultato naturale di un procedimento che, in ogni passaggio, viene seguito da pastai di provata esperienza. Luciana Mosconi, inoltre, ha scelto di utilizzare in tutto il sito produttivo energia pulita, cioè proveniente da fonti rinnovabili come il sole. Esperienza, rispetto del cliente, controllo ossessivo della filiera e costante confronto con il mercato hanno portato l azienda ad essere riconosciuta dai suoi consumatori come un brand di assoluta eccellenza e certezza, in grado di offrire specialità inimitabili. Stagione positiva per Mela Val Venosta josef wielander, direttore di vi.p, l associazione delle cooperative ortofrutticole della val venosta, commenta la fine della stagione commerciale Quest anno abbiamo avuto un andamento di mercato regolare dichiara Josef Wielander, direttore VI.P, l Associazione delle Cooperative Ortofrutticole della Val Venosta. Il piano di decumulo sta procedendo con flusso regolare come preventivato a inizio anno e proseguirà fino a metà agosto, garantendo l uscita dai nostri magazzini di tutto lo stock e una copertura adeguata dei nostri clienti fino al prossimo raccolto. Nel periodo compreso tra fine giugno e il 10 luglio, causa le alte temperature, si verifica ogni anno un piccolo calo nel consumo di mele a favore di albicocche e piccoli frutti, tipologie di frutta più estive. Già dalla seconda metà di luglio però il consumo torna regolare. Per quanto riguarda il raccolto 2014, dal 10 settembre avremo le mele nuove conclude Wielander Per il momento tutto sta procedendo in modo regolare e, anche se è presto per fare previsioni, ci sono le premesse per una buona raccolta. Il clima e le particolari condizioni geologiche nelle quali la mela Val Venosta nasce prosegue Wielander - fanno di questa un prodotto unico e di altissima qualità apprezzato in Italia e in 48 paesi nel mondo: il nostro Paese si conferma anche quest anno come mercato principale (ca. 55% del totale venduto), ma VI.P. resta presente in ben 48 mercati diversi (tra i principali Germania, Paesi Scandinavi, Spagna, Nord Africa e Medio Oriente) con l export che rappresenta circa oltre il 40% del giro d affari

14 26 Illy presenta lo studio sul miele di caffè Per la prima volta il laboratorio di ricerca AromaLab e l Università di Padova caratterizzano la monovarietà e i suoi marker di autenticità Maestri Della Frutta: già in 300 i dettaglianti che promuovono Il Meglio, Sotto Casa Il 300esimo Maestro della Frutta è entrato a far parte del Club di dettaglianti specializzati promosso da Dole, Marlene e Valfrutta che ha come obiettivo principale la creazione di un punto di contatto - i fruttivendoli Maestri della Frutta tra il consumatore finale e i prodotti dei tre brand. Dopo pochi mesi dal lancio del progetto, i 300 dettaglianti che sostengono il meglio, sotto casa dei prodotti ortofrutticoli sono presenti in 6 regioni italiane e in più di 10 bacini che orbitano attorno a mercati ortofrutticoli di riferimento. Grazie al perno fondamentale su cui si basa il progetto, ossia il rapporto di fiducia tra Area Manager dedicato e Dettagliante Specializzato, si sta creando un solido ponte che parte dalla produzione e arriva direttamente al consumatore grazie alla professionalità dei Maestri della Frutta. Buona parte dei fruttivendoli diventati Maestri sono già stati protagonisti della campagna radio veicolata in diverse fasi dell anno nelle emittenti locali più famose, raccogliendo ottimi apprezzamenti sia da parte dell attuale clientela del negozio, sia da nuovi clienti, arrivati grazie al progetto. Oltre ai 300 dettaglianti che si possono già trovare sul sito internet dedicato ( it), sono in attesa di entrare a far parte del progetto altri 50 aspiranti Maestri provenienti da tutta Italia che allargheranno ulteriormente la famiglia. Alla consegna della vetrofania che certifica il negozio come Maestro della Frutta, il Sig. Luca Mazzotti, 300esimo dettagliante aderente, ha voluto precisare sono fiducioso che queste iniziative mi mettano in contatto diretto con i fornitori dei prodotti di alta qualità come Dole, Marlene e Valfrutta, che ogni giorno consiglio ai miei clienti mettendoci la faccia. 27 Alla dodicesima Conferenza sulle applicazioni della risonanza magnetica in campo alimentare di Cesena, illycaffè ha presentato i risultati di un importante studio in campo agroalimentare sul miele unifloreale di caffè. AromaLab, uno dei laboratori interni di analisi e ricerca di illycaffè, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Chimiche dell Università di Padova ha analizzato per la prima volta il miele unifloreale di caffè, una monovarietà rara e ancora poco conosciuta proveniente dalla regione di Tolima in Colombia. La ricerca ha permesso di caratterizzare il campione di miele uniflorale di caffè e di individuarne i marker, che esprimono il grado di autenticità di questa particolare monovarietà. Il miele, prodotto da api che hanno visitato quasi esclusivamente fiori di caffè, contiene piccole quantità di caffeina e altre sostanze che per tipologia e quantità non sono presenti nei mieli comuni. Lo studio è nato da un progetto pilota portato avanti della Fondazione Ernesto Illy - ente da sempre impegnato nella ricerca scientifica attraverso la realizzazione ed il sostegno di importanti programmi in partnership con Università, Istituzioni ed Enti d eccellenza - e i produttori colombiani di caffè con l obiettivo di promuovere l apicoltura da affiancare alla attività di coltivazione del caffè delle comunità più disagiate, così da creare una migliore gestione della piantagione ed anche un economia collaterale e sostenibile. Pare infatti che le api contribuiscano a incrementare le produzioni di caffè di qualità, con inoltre la possibilità di ottenere un miele davvero speciale e altri prodotti derivati. É un attività ad oggi quasi inesistente, il cui sviluppo potrebbe aiutare le popolazioni a creare una fonte aggiuntiva di reddito e creare un modello economico amico dell ambiente e applicabile in tutte le zone caffeicole. Maestri della Frutta, il meglio sotto casa, è il circuito nazionale di dettaglianti selezionati e partner di Dole, Marlene e Valfrutta. Questo club esclusivo nasce dalla volontà dei tre grandi marchi di trasferire al consumatore il valore dei propri prodotti tramite l esperienza del dettaglio tradizionale. Dole Italia è la filiale italiana della Dole Fresh Fruit Europe OHG, ramo della Dole Food Company Inc., prima azienda al mondo impegnata nella produzione, distribuzione e commercializzazione di frutta e verdura fresca. L impresa, ora guidata da David H. Murdock, venne fondata nel 1851 alle Hawaii da James Drummond Dole. Oggi Dole, per milioni di persone al mondo, è sinonimo di qualità del prodotto, gusto e bontà: caratteristiche in cui riporre fiducia e che contribuiscono al raggiungimento del benessere quotidiano. Marlene è il marchio di mele commercializzate da Vog, il più grande consorzio di frutticoltori in Europa, che raggruppa produttori conferenti alle 16 cooperative. Marlene nasce nel 1995 come uno dei primi marchi di ortofrutta in Italia, e oggi è uno dei più conosciuti, grazie all espansione in tutta Europa con particolare successo in Spagna. Il brand caratterizza le 11 varietà coltivate, 7 delle quali rilevanti sul mercato nazionale, dal 2006 riconosciute e garantite Mela Alto Adige IGP/Südtiroler Apfel g.g.a. che, insieme alle 5 mele club (Pink Lady. Kanzi, Jazz, Rubens e Modí ), costituiscono il patrimonio assortimentale di VOG. Valfrutta la natura di prima mano è il marchio che caratterizza i prodotti realizzati da oltre produttori associati alle cooperative aderenti al consorzio Conserve Italia, realtà leader a livello nazionale nel settore. Il brand Valfrutta, nato nel 1972 per comunicare i valori cardine di ieri e di oggi: naturalità, genuinità e tradizione, dal 2008 è stato esteso dai prodotti trasformati a una gamma completa di prodotti freschi esclusivamente di provenienza italiana, coltivati con tecniche moderne e rispettose dell ambiente.

15 Agricoltura oggi PESCHE E NETTARINE 29 PESCHE E NETTARINE Differenziare le tipologie gustative per segmentare il mercato.

16 hard al momento è una tipologia di polpa che ha trovato diffusione solo in ambiti produttivi orientali, asiatici, in quanto a questo tipo di polpa è associato un sapore a bassissima acidità e non troppo dolce, per i nostri gusti un poco sapido. Negli ultimi anni, con l avvento della nettarina Big Top, di origine californiana, si è imposta una tipologia che a livello scientifico viene definita slow melting, in quanto è una fondente molto rallentata, che permette una buona finestra di raccolta, ed una ottimale gestione dei frutti sia in pianta che nel post raccolta; oltre questo la polpa è croccante, e caratterizzata da sapore dolce a bassa acidità. Oltre alle caratteristiche sopra riportate, il sapore è notevolmente differenziato a seconda della tipologia gustativa considerata. I caratteri che definiscono il sapore, oltre agli aromi, sono il contenuto in zuccheri e il tenore in acidi; possiamo quindi distinguere un sapore tradizionale, ben differenziato da quello subacido e dal dolce come riportato nella tabella. Tipologie gustative che caratterizzano la specie pesco Gusto Acido/Subacido RSR ( Brix) Acidità (meq) Tradizionale Acido 12 (precoci) (medie) 16 (tardive) Dolce Subacido 12 (precoci) (medie) 16 (tardive) Subacido Subacido 8-10 (precoci) 12 (medie) 14 (tardive) <5 Ad oggi, svariate indagini svolte attraverso panel e consumer test indicano la tipologia dolce come quella preferita dal consumatore. La specie pesco, Prunus persica spp., si caratterizza per una elevata diversificazione nell ambito dei frutti che possono essere resi disponibili al consumatore: da un lato è sicuramente una opportunità per tutto il settore, dall altro è un potenziale rischio quando, sul banco vendita, non vengono differenziate le diverse tipologie di frutto e relativo sapore, con conseguente disaffezionamento al prodotto pesca. La specie, oggetto di un forte interesse del breeding a livello mondiale, presenta un marcato ricambio varietale, che non sempre risponde alle esigenze agronomiche e qualitative di tutti gli attori della filiera. La prima distinzione può essere fatta sui frutti nelle tre tipologie commerciali pesca, nettarina e percoca; quest ultima, esteticamente non dissimile dalla pesca, si caratterizza per una polpa definita duracina, che rimane soda per tempi prolungati e che si adatta anche alla trasformazione industriale. La percoca è stata molto diffusa sul mercato del fresco grazie alle produzioni spagnole, greche e del sud Italia, dove ancora oggi si trova frequentemente esitata sui banchi vendita principalmente del dettaglio tradizionale. Relativamente al tipo di polpa, oltre alla percoca, si distinguono la polpa fondente, dall inglese melting, e quella stony hard. La polpa fondente è quella classica di pesche e nettarine di prima introduzione, in cui la polpa tende a diventare deliquescente dopo la raccolta ed alla quale è associata, in genere, una buona succosità. Si parla di stony hard, letteralmente dura come una pietra, quando si considera una polpa che rimane soda e croccante per lunghissimi tempi, sia in pianta che in shelf life, con notevoli vantaggi durante la gestione del prodotto lungo tutta la filiera; la stony 30 PESCHE E NETTARINE 31 PESCHE E NETTARINE

17 Altro carattere che può creare segmentazione nel comparto pesca è la forma del frutto, in quanto accanto alla classica forma rotondaoblunga è possibile trovare frutti a forma piatta, che sono conosciuti come pesche platicarpe o in alcuni casi anche tabacchiere (Sicilia). Abbiamo quindi una miriade di possibilità, anche perché non da ultimo si deve considerare anche il colore della polpa, che può essere giallo o bianco; da ricordare che in genere le pesche a polpa bianca sono portatrici di molti aromi, per cui risultano ben apprezzate al consumo, anche se nelle vecchie cultivar presentavano una eccessiva sensibilità alle manipolazioni del post raccolta. 32 PESCHE E NETTARINE 33 PESCHE E NETTARINE

18 periodo di giugno-luglio, mentre se approccia le nettarine gialle in agosto è probabile che acquisti la vecchia Stark Red Gold, oppure Sweet Red o Sweet Lady, dal sapore aromatico ma acidulo, tradizionale. Il rischio a mio avviso, è il disorientamento del consumatore, che nel dubbio tende ad escludere dal proprio paniere il prodotto pesca-nettarina. La presenza sul banco vendita di prodotto praticamente indifferenziato, è a mio avviso una carenza di tutta la filiera, in quanto tutti a parole si spendono per la qualità, poi nei fatti viene fatto poco o niente. Nel caso della specie pesco ritengo si debba individuare per ciascuna linea circa 7-10 varietà, coltivate e adattate in ambienti diversi, da Sud a Nord del Paese, in modo da conferire omogeneità di prodotto e continuità nel conferimento dello stesso; evitare un eccessivo numero di varietà è a mio avviso un prerequisito per non La tabella riassume tutti i caratteri che possono trovarsi all interno di un prodotto, quando un consumatore si appresta ad acquistare e degustare una pesca. A livello commerciale anche il sovra colore presenta la sua importanza, in quanto l aspetto estetico rappresenta il primo criterio di scelta quando ci si appresta all acquisto; ne consegue che negli ultimi anni il breeding ha selezionato verso cultivar molto sovra colorate di rosso, proponendo frutti a forma rotonda regolare, con polpa fondente a lento intenerimento; sul sapore ha selezionato verso la tipologia dolce, ma anche cultivar a sapore tradizionale sono state brevettate. La situazione produttiva italiana e comunitaria presenta oggi un mix varietale molto omogeneo esteticamente, ma eterogeneo dal punto di vista organolettico, in quanto coesistono vecchie e nuove cultivar; questo crea notevoli problemi a livello commerciale, in quanto vengono esitate, ad esempio, le tipologie pesche gialle o nettarine gialle che presentano nei diversi periodi di maturazione cultivar a diversa tipologia gustativa; il consumatore si ritrova quindi ad acquistare Big Top, nettarina gialla dal sapore dolce, nel 34 PESCHE E NETTARINE 35 PESCHE E NETTARINE

19 generare troppa confusione a livello di commercializzazione e distribuzione. Per ciascuna linea gustativa vanno scelte le varietà con le migliori potenzialità agronomiche e organolettiche, che andranno poi espresse con idonee tecniche di gestione colturale ed una ottimale operazione di raccolta, soprattutto stabilendo precisi indici di maturazione; a tal proposito sono in commercio strumentazioni non distruttive, come ad esempio il DAmeter brevettato dall Università di Bologna, che sono in grado di affiancare i tecnici e gli agricoltori nella scelta del giusto momento di raccolta, e a magazzino possono suddividere il prodotto in diverse classi di maturazione e qualità. Varietà di qualità e idonee dal punto di vista agronomico, buona gestione della raccolta, e poi una adeguata strategia di marketing e valorizzazione del prodotto; il marketing deve essere associato alle specifiche caratteristiche gustative del prodotto, valorizzandone le peculiarità e garantendo un minimo livello qualitativo (esempio: prodotto con Residuo secco Rifrattometrico superiore a ). Va considerato che i consumi di frutta oggi sono in calo, e ciò non è dovuto solo alla crisi di cui tanto si parla, come sistema Italia dobbiamo fare la gara sulla qualità, sul sapore La tabella riassume tutti i caratteri che possono trovarsi all interno di un prodotto, quando un consumatore si appresta ad acquistare e degustare una pesca. Differenti tipologie di frutto che caratterizzano la specie pesco Tomento Colore Polpa Forma Polpa Sapore Pesca Bianca Rotonda- Oblunga Fondente (Melting) Tradizionale Nettarina Gialla Piatta Duracina (Non Melting) Dolce Stony hard Fondente a lento intenerimento (Slow melting) Subacido 36 PESCHE E NETTARINE 37 PESCHE E NETTARINE

20 alcune varietà e relative linee gustative NETTARINE GIALLE linea DOLCE E CROCCANTE (in ordine di maturazione dalla più precoce): Big Bang, Rebus 028, Carene, Big Top, Rebus 038, Romagna Big, Gea, Romagna Giant, Dulcis e Dulciva NETTARINE GIALLE linea SUCCOSA E DISSETANTE : Early Bomba, Ambra, Big Haven, Amiga, Stark Red Gold e Sweet lady PESCHE GIALLE linea DOLCE E CROCCANTE : Sugar Time, Royal Glory, Royal Summer, Lami Dolza 3 e Royal Estate delle nostre produzioni, perché se gareggiamo sui prezzi di produzione non saremo mai vincenti con paesi che pagano infinitamente meno manodopera e mezzi tecnici. Vendiamo il sapore delle nostre produzioni, e non il colore; è vero che si compra con gli occhi, ma si ricompra sulla base dell esperienza gustativa dei primi frutti acquistati. Vogliamo fare linee gustative differenziate? Ne abbiamo la possibilità e mi permetto di suggerire questi slogan, Dolce e Croccante per le pesche e nettarine con polpa e sapore tipico della Big Top, e Succosa e Dissetante per la tipologia a gusto classico.è un esempio, un suggerimento, un tentativo di movimentare la situazione, altrimenti saremo sempre in attesa di un anno di scarica, o di sfortune altrui, per avere prezzi che coprono i costi di produzione. PESCHE GIALLE linea SUCCOSA E DISSETANTE : Pulchra, Bordo, Azurite, Zee Lady e Royal Jim. Al momento tutte queste varietà vengono vendute senza distinzione alcuna se non per pesche e nettarine; per quanto ancora ce lo potremo permettere? CRPV, Cesena 38 PESCHE E NETTARINE