Attributi della qualità e freschezza dei prodotti ortofrutticoli.

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Gilda Longhi
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1 «La freschezza dei prodotti ortofrutticoli» Roma, 25 maggio 2016 Attributi della qualità e freschezza dei prodotti ortofrutticoli. Antonio Raffo Consiglio per la ricerca in agricoltura e l analisi dell economia agraria (CREA) Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

2 Sommario Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto Approccio orientato alla percezione del consumatore Caso studio. Pomodoro: freschezza e filiera della distribuzione. Conclusioni

al., 2008) Effetto del rilascio di acqua:1= 2%; 2= 4-5%; 3= 7-8%; 4= 10-12%; 5= 15-17%.

3 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto. Caratteristiche sensoriali: 1) Aspetto (assenza di difetti; colore, brillantezza, turgore) (Thompson et al., 2008) Effetto del rilascio di acqua:1= 2%; 2= 4-5%; 3= 7-8%; 4= 10-12%; 5= 15-17%. (Photo credit: Marita Cantwell, 2010). Effetto del rilascio di acqua: perdita di brillantezza e di turgidità (Photo credit: Lisa Kitinoja, 2005).

4 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto Caratteristiche sensoriali: 2) Consistenza (durezza, croccantezza, farinosità, succosità, caratteristiche della buccia) Raggruppamento di frutti/preferenze al consumo: Frutti che si ammorbidiscono notevolmente durante la maturazione (pesche, albicocche, fragole, ) Frutti che si ammorbidiscono lentamente durante la maturazione (mele, pere). Interazione con la percezione di gusto e aroma

5 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto Caratteristiche sensoriali: 3) Aroma, gusto, flavour Formazione di odori estranei Perdita di intensità dell odore, gusto, flavour del prodotto a piena maturazione. 7,E+03 Composti volatili (esteri) dell'aroma di mele Pinova. Conservazione in cella 6,E+03 5,E+03 4,E+03 3,E+03 2,E+03 1,E+03 0,E+00 alla raccolta ULO 4 m ULO 7 m 1- MCP ULO 4m 1- MCP ULO 7m DCA 4m DCA 7m Raffo et al., J. Agric. Food Chem., 2009

6 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto Qualità nutrizionale, composti bioattivi di interesse salutistico Temp. ottimale Temp. non ottimale Disidrata zione Luce incidente Ridotta conc. O 2 Elevata conc. CO 2 Elevata conc. O 2 Vitamina C lenta C. fenolici, frutta e vegetali stabile stabile stabile C. fenolici, frutti di bosco stabile stabile Carotenoidi, frutta Carotenoidi, carote Carotenoidi, vegetali stabile stabile Glucosinolati stabile Bengtsson et al., 2008

7 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto Qualità nutrizionale, composti bioattivi di interesse salutistico Vitamina C: ruolo chiave della temperatura e del rilascio di acqua (ove marcato) Vitamina C in spinaci baby Vitamina C (mg/100 ml) Vitamina C in arance alla raccolta e conservate T. Messina T. Meli Moro Ovale Valencia (Mudau et al, 2015, Hort. Technol.) Giorni di conservazione (6 C) (Rapisarda et al., 2008, Postharvest Biol. Technol.) Glucosinolati: nei broccoli dopo 5 giorni a 20 C perdite del 65-80%, mentre a 4 C del 5-15%. Caratteristiche che non possono essere percepite direttamente dal consumatore

8 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al prodotto Vantaggi e limitazioni dell approccio: determinazioni sensoriali e strumentali consentono di misurare in modo preciso ed accurato caratteristiche intrinseche (organolettiche e nutrizionali) del prodotto definizione chiara della freschezza possibilità di studiare effetti di variabili di pre- e post-raccolta (es. condizioni di distribuzione) sul grado di freschezza del prodotto assenza di informazioni sulla percezione del consumatore: variazioni in tali attributi sono percepite come variazioni di freschezza? se percepite influenzano il gradimento?

9 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al consumatore Vantaggi e limitazioni dell approccio: identificazione degli attributi rilevanti nella percezione della freschezza da parte del consumatore, valutazione dell eventuale effetto sul gradimento maggiore complessità della realizzazione di test sui consumatori (quantità di prodotto necessario, variabilità dei prodotti freschi, grado di maturazione, deperibilità) inadeguatezza a valutare effetti di variabili del pre- e post-raccolta sulla freschezza percepita dal consumatore complessa interpretazione dei risultati: variabilità delle attitudini (e della sensibilità percettiva) dei consumatori tra culture diverse, all interno di un gruppo demografico e culturale, tra individuo e individuo, in uno stesso individuo

10 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al consumatore Attributi che influenzano la percezione della freschezza, e, influenzano la scelta, al momento dell acquisto (aspetto, odore) Attributi che influenzano la percezione di freschezza al momento del consumo, quindi, possono influenzare la ripetizione dell acquisto (consistenza, aroma, gusto, aspetto) Attributi di freschezza di mele (Peneau et al. 2007): Test su consumatori Analisi sensoriali Analisi strumentali Importanza della texture vs flavour. Non corrispondenza con il concetto di freschezza espresso dai consumatori.

, 2007) Importanza degli attributi di aspetto e

11 Attributi della qualità associati alla freschezza. Approccio orientato al consumatore Attributi di freschezza delle carote (Peneau et al., 2007) Importanza degli attributi di aspetto e di texture. Attributi di freschezza di fragole (Peneau et al., 2007) Importanti attributi di aspetto

pomodoro. Simulazione di laboratorio (grado di maturazione alla raccolta, T, U.R., tempi di refrigerazione) su tre cv: Cv Rebelion!

pologia insalataro, raccolto verde e consumato all invaiatura, scarsa a7tudine alla conservazione Cv Nerina fru<o ovale, raccolto verde,

12 Caso studio. Pomodoro. Filiera di distribuzione e freschezza Effetto di condizioni di filiera di distribuzione di diversa lunghezza su qualità e freschezza del pomodoro. Simulazione di laboratorio (grado di maturazione alla raccolta, T, U.R., tempi di refrigerazione) su tre cv: Cv Rebelion!pologia Marmande, raccolto verde- all invaiatura, consumato invaiato- rosso, a7tudine intermedia al post- raccolta Cv Caramba!pologia insalataro, raccolto verde e consumato all invaiatura, scarsa a7tudine alla conservazione Cv Nerina fru<o ovale, raccolto verde, consumato invaiato o rosso, a7tudine intermedia alla conservazione Per ogni cultivar presi in esame uno stadio intermedio di maturazione ed uno a completa maturazione. Valutazione della qualità: 56 parametri strumentali, chimici e fisici (gusto, aroma e texture).

13 Caso studio. Pomodoro. Filiera di distribuzione e freschezza. Plot PCA: cultivar Caramba RISULTATI per le tre cv: profilo chimico-fisico influenzato dalla filiera di distribuzione, pomodoro raccolto precoce e refrigerato (6 C) è meno maturo, raccolto precoce, refrigerato e poi fatto maturare, non sviluppa lo stesso profilo (alcune classi di composti dell aroma, acidi organici), l effetto era più marcato nei pomodori a maturazione completa rispetto a quelli a maturazione intermedia la risposta alle condizioni di distribuzione simulate varia con la cultivar, lo stress meccanico associato alla manipolazione e al trasporto non è stato considerato

14 Caso studio. Pomodoro. Filiera di distribuzione e freschezza.

INT T4 7 giorni Pomodori raccolti ad uno stadio

15 Caso studio. Pomodoro: effetti sul profilo sensoriale. Raccolta precoce e refrigerazione (cv. Caramba) 4 giorni 6 C T ambiente Racc. INT T4 7 giorni Pomodori raccolti ad uno stadio intermedio di maturazione e poi refrigerati T ambiente Racc. INT T7 Pomodori raccolti a piena maturazione Raccolto Rosso

16 Raccolta precoce e refrigerazione: effetti sul profilo sensoriale A parità di colorazione esterna, i pomodori raccolti precocemente e refrigerati hanno caratteristiche sensoriali proprie di un pomodoro meno maturo, ma iniziano a sviluppare caratteristiche di senescenza/sovra maturazione.

17 Caso studio. Pomodoro: effetti sul profilo sensoriale. Refrigerazione, convenzionale e passiva (cv. Caramba) Refr. T2 2 giorni 6 C 4 giorni Refr. T4 Pomodori raccolti a piena maturazione 7 giorni Refr. T7

18 Refrigerazione: effetti sul profilo sensoriale Dopo 7 gg di conservazione refrigerata la perdita di freschezza si manifesta in una buccia più coriacea e separata alla polpa e in un sapore meno acidulo. Assenza di odore di muffa.

19 Conclusioni Complessità della definizione della freschezza, in particolare, quando se ne considera la percezione da parte del consumatore La percezione della freschezza corrisponde ad una valutazione del processo di senescenza del prodotto, basata sulla rilevazione di segnali sensoriali, legati, in particolare, a modifiche della texture e dell aspetto. La percezione della freschezza da parte del consumatore come guida negli studi sul post-raccolta e nello sviluppo di sensori della freschezza Dipende in modo sostanziale dal tipo di prodotto, e nell ambito di un prodotto, dalla varietà Nella definizione della freschezza è importante tenere conto rispetto a quale stato "non-fresco" si fa riferimento. I fattori della filiera di distribuzione possono avere un impatto rilevante su attributi di freschezza e qualità. Anche su quella percepita dal consumatore?

20 CREA-NUT. Partecipanti allo studio sperimentale. Gruppo di ricerca Qualità dei prodotti vegetali in funzione dei metodi di coltivazione, conservazione e trasformazione Irene Baiamonte Nicoletta Nardo Stefano Nicoli Flavio Paoletti Antonio Raffo Gruppo di ricerca Ricerche sul Consumatore e Scienze Sensoriali Elisabetta Moneta Marina Peparaio Fiorella Sinesio

21 Uno sguardo al futuro

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