& GDO PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 30/04/2009 ASPETTI DI POST-RACCOLTA PER LA GDO: INNOVAZIONI DI PRODOTTO/PROCESSO E CONVENIENCE FOOD

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1 ASPETTI DI POST-RACCOLTA PER LA GDO: INNOVAZIONI DI PRODOTTO/PROCESSO E CONVENIENCE FOOD ORTOFRUTTICOLI E GDO ASPETTI POSTRACCOLTA L INNOVAZIONE CONCLUSIONES Gincrlo Colelli Dipt. PrIME Università degli Studi di Foggi UNA PARTE DELLA VITA POSTRACCOLTA DEI ORTOFRUTTICOLI PER IL CONSUMO FRESCO SI SVOLGE PRESSO LA GDO ORTOFRUTTICOLI & GDO PER ALCUNI RAPPRESENTA SOLO LA FASE FINALE DELLA CONSERVAZIONE A MEDIO-LUNGO TERMINE PER ALTRI RAPPRESENTA LA QUASI TOTALITÀ DELLA VITA POSTRACCOLTA 1

2 TALE PERIODO DI TEMPO PUÒ ESSERE DECISIVO AI FINI DELLA QUALITÀ SIA IN TERMINI DI ASPETTI SENSORIALI (ASPETTO ESTERIORE, CONSISTENZA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE) CHE DI VALORE NUTRIZIONALE CHE DI SICUREZZA ALIMENTARE DURA POCO A CASA NON SA DI NIENTE BELLA A VEDERSI BUON ASSORTIMENTO TUTTA UGUALE TROPPO MATURA TROPPO ACERBA BUON PREZZO MANCANO I TIPICI NON CI SONO I TROPICALI O NON SONO BUONI PRINCIPALI CAUSE DI ELIMINAZIONE DEI AL REPARTO ORTOFRUTTA ASPETTI POSTRACCOLTA Nunes et l., 29 ASPETTI CRITICI DELLA FASE POSTRACCOLTA DEI ORTOFRUTTICOLI NELLA GDO GESTIONE DELLA TEMPERATURA GESTIONE DELLA UMIDITÀ RELATIVA PRESENZA DI ETILENE DANNI MECCANICI ASSOCIAZIONE DI DIVERSI IGIENE E PULIZIA DELLE SUPERFICI E DEI LOCALI (cross-contmintion) I ORTOFRUTTICOLI IN FASE POSTRACCOLTA HANNO DIVERSE ESIGENZE IN TERMINI DI TEMPERATURA UNA CATTIVA GESTIONE DELLA TEMPERATURA (SIA IN ALTO CHE IN BASSO) COMPORTA UNA GENERALE DIMINUZIONE DELLA QUALITÀ ED UNA RIDUZIONE DELLA VITA COMMERCIALE 2

3 TEMPERATURA SUPERFICIALE MEDIA AL RICEVIMENTO AL PUNTO VENDITA DISPLAY DELLE INSALATE IN BUSTA Nunes et l., 29 Nunes et l., 29 DISPLAY DELLE INSALATE IN BUSTA OTTIMALE PER LA CONSERVAZIONE CHILLING-SENSITIVE OTTIMALE PER LA CONSERVAZIONE Nunes et l., 29 DANNI DA CONGELAMENTO SINTOMI PIÙ COMUNI DEI DANNI DA FREDDO PERDITA DELLA COMPETENZA A COMPLETARE I PROCESSI DI MATURAZIONE PITTING DIFFUSO O LOCALIZZATO AUMENTO DELLA SUSCETTIBILITÀ AGLI ATTACCHI PATOGENI DIMINUZIONE DEI COMPONENTI VOLATILI ASSOCIATI ALLA MATURAZIONE DIMINUZIONE DELLA SUCCOSITÀ VARIAZIONI A CARICO DEL COLORE ESTERNO E INTERNO LA PERDITA DI ACQUA PER DISIDRATAZIONE RAPPRESENTA UNA DELLE PRIME CAUSE DI DETERIORAMENTO INFLUENZANDO MOLTO LA COMMERCIABILITÀ DEL PRODOTTO COMPORTA PERDITA DI PESO, OLTRE CHE PERDITA DI QUALITÀ SIA PER ASPETTO ESTERIORE CHE PER VALORE NUTRIZIONALE 3

4 MOLTI MOSTRANO SINTOMI DI DISIDRATAZIONE ANCHE PER LIVELLI MOLTO BASSI DI PERDITA DI PESO UN CASO FREQUENTE È L IMBRUNIMENTO DEL PEDICELLO (UVA DA TAVOLA, CILIEGIE, ETC.) LA DISIDRATAZIONE PUÒ COMPORTARE IL DISTACCO DI PARTI DI PRODOTTO (ACINI, FIORI, ETC.) TABELLA DI COMPATIBILITÀ DEI ORTOFRUTTICOLI TUTTI I TESSUTI VEGETALI A VARIO GRADO PRODUCONO ETILENE MANTENERE L ATMOSFERA INTORNO AL PRODOTTO LIBERA DA ETILENE TENERE SEPARATI SENSIBILI ALL ETILENE DA CHE NE PRODUCONO IN GRANDI QUANTITÀ USARE DEPURATORI DI ETILENE (FILTRI E/O SCRUBBER) INIBIRE LA SINTESI (AVG, LOW O2) E L AZIONE (CO2, 1-MCP) INNOVAZIONE DIREZIONI GENERALI DELL INNOVAZIONE TECNOLOGICA NELLA FASE POSTRACCOLTA MIGLIORARE LA QUALITÀ DEI ESTENSIONE DELLA VITA COMMERCIALE RIDUZIONE DLL IMPATTO AMBIENTALE RIDUZIONE DEI COSTI AUMENTO DEL CONTENUTO IN SERVIZIO ATMOSFERE NON CONVENZIONALI NUOVI SENSORI NUOVE VARIETÀ SLOW RIPENING INIBITORI DI ETILENE RIDUZIONE DEL DANNO MECCANICO NUOVI MATERIALI DA IMBALLAGGIO REFRIGERAZIONE PASSIVA APPLICAZIONE DI STRESS ABIOTICI IV GAMMA IMBALLAGGI INTELLIGENTI NUOVI FLUIDI FRIGORIFERI 4

5 Deformzione Reltiv (%) Deformzione (%) 3/4/29 MOLTE DI QUESTE INNOVAZIONI POTREBBERO DIRETTAMENTE, O INDIRETTAMENTE, DETERMINARE UN SENSIBILE CAMBIAMENTO NELLE MODALITÀ DI GESTIONE DEI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI NELL AMBITO DELLA GDO INIBITORI DELL AZIONE DELL ETILENE SENSORI PER LA DETERMINAZIONE NON DISTRUTTIVA DELLA QUALITÀ IMBALLAGGI INNOVATIVI AD ALTO CONTENUTO IN SERVIZIO 1-METILCICLOPROPENE /1-MCP (SMARTFRESH) 1-MCP BREVETTATO NEL 1996 E IMMESSO SUL MERCATO NEGLI USA NEL 1999 PER L USO SU ORNAMENTALI REGISTRATO PER I EDULI NELLA MAGGIOR PARTE DEI PAESI PRODUTTORI DI ORTOFRUTTA, COMPRESI ALCUNI NELL UNIONE EUROPEA REGISTRATO IN ITALIA L 8 SETTEMBRE 26 RISULTA AVERE BASSA TOSSICITÀ, NON PRESENTA MUTAGENICITÀ, CANCEROGENICITÀ È UTILIZZATO IN CONCENTRAZIONI INTORNO A 1 PPM E I RESIDUI SONO ESTREMAMENTE BASSI (<.1 PPM) PRESENTA ALTO MARGINE DI SICUREZZA PER OPERATORI E CONSUMATORI MODALITÀ DI AZIONE DELL 1-MCP APPLICAZIONI SU POMODORO 2 (Rinldi et l., 27) ns CTRL,5 ppm 1-MCP I recettori dell etilene sono presenti sull cellul Le molecole di etilene presenti nell tmosfer si legno i recettori Giorni 12 C 25 (Amodio et l., 25) 2 Anche le molecole dell 1-MCP si legno i recettori dell etilene M, non essendo l chive giust, non ttivno il recettore Ari 15 Ari-1MCP AC AC-1MCP Giorni 12 C 5

6 Firmness (N) n. settimne per 13N Consistenz (N) Consistenz (N) ARCHITETTURA SISTEMA PRINCIPI DI FUNZIONAMNETO 3/4/29 APPLICAZIONI SU KIWI CTRL 1-MCP 6h 1-MCP 12h 1-MCP 24h (Colelli e Amodio, 23) Dys t 1 C Controllo - Ari 1ppm 1-MCP x24h - Ari (Colelli et l., 24) Controllo - Ari +1ppm C2H4 1ppm 1-MCP x24h - Ari +1ppm C2H ,25 1-MCP (ppm) CTRL Ari 1-MCP Ari CTRL AC 1-MCP AC, C C (Colelli et l., 27) c Giorni C c c c d USO DELL 1-MCP ESTENSIONE VITA COMMERCIALE (DAL 2 AL 2%) POSSIBILITÀ DI POSTICIPARE LA RACCOLTA (STADIO DI MATURAZIONE PIÙ AVANZATO=MAGGIORE QUALITÀ) POSSIBILE AZIONE SINERGICA CON ALTRE TECNOLOGIE POST-RACCOLTA POSSIBILE SEMPLIFICAZIONE IMPIANTISTICA: ELIMINAZIONE DEGLI IMPIANTI DI DEPURAZIONE ETILENE POSSIBILE RISPARMIO ENERGETICO PER AUMENTO TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE STRATEGIA AGGIUNTIVA PER DI IV GAMMA CLASSIFICAZIONE DEI SISTEMI NON DISTRUTTIVI TECNICHE NON DISTRUTTIVE DA CAMPO: SISTEMI TRASPORTABILI A SUPPORTO DELLE DECISIONI DELL AGRICOLTORE (MOMENTO DI RACCOLTA, TRATTAMENTI, ECC.) DA LABORATORIO: SISTEMI MOBILI AI QUALI VIENE RICHIESTA UNA ELEVATA PRECISIONE PER LINEE DI LAVORAZIONE: SISTEMI FISSI AI QUALI VIENE RICHIESTA UNA ELEVATA VELOCITÀ DI ANALISI E DI DECISIONE OTTICI MECCANICI ACUSTICI CHIMICI (NASO ELETTRONICO) ANALISI DELL IMMAGINE MISURE PUNTUALI DANNO INFORMAZIONI SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE INTERNE (ASPETTI COMPOSIZIONALI, CONSISTENZA, COMPONENTI VOLATILI) SENZA CREARE DANNO AL PRODOTTO POSSIBILITÀ DI OFFRIRE AL CONSUMATORE UN PRODOTTO CLASSIFICATO PER QUALITÀ ORGANOLETTICA E/O NUTRIZIONALE SEPARAZIONE DI FRUTTI A DIVERSO STADIO DI MATURAZIONE E QUINDI DIFFERENTI PERIODI DI SHELF-LIFE 6

7 COSA GUIDA L INNOVAZIONE: IMBALLAGGI INNOVATIVI ESIGENZE DEL CONSUMATORE INNOVAZIONE DI PRODOTTO TECNOLOGIE DI CONFEZIONAMENTO PROBLEMATICHE RELATIVE ALL IMBLLAGGIO IMPATTO AMBIENTALE 7

8 AD ALTO CONTENUTO IN SERVIZIO Inslt in uste Inslte in vssoi Spinci Minestroni Crote Altri AMPLIARE LA GAMMA DI AD ALTO CONTENUTO IN SERVIZIO PER RISPONDERE ALLE CRESCENTI ESIGENZE DEL CONSUMATORE DIFFERENZIARE L OFFERTA IN RELAZIONE AGLI ASPETTI NUTRIZIONALI DEL PRODOTTO, ALLA SUA VITA COMMERCIALE, ED ALLE ASPETTATIVE DI CHI ACQUISTA 8

9 +17% +16% +2% +18,5% 9 DAYS OF 5 C 9

10 CONCLUSIONI STABILIZZATI HPP UNA PARTE DELLA VITA POSTRACCOLTA DEI ORTOFRUTTICOLI PER IL CONSUMO FRESCO SI SVOLGE PRESSO LA GDO TALE PERIODO DI TEMPO PUÒ ESSERE DECISIVO AI FINI DELLA QUALITÀ L INNOVAZIONE POTREBBE MODIFICARE SENSIBILMENTE LE MODALITÀ DI GESTIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI NELLA GDO IL TRASFERIMENTO È BASATO SULLA EFFETTIVA VOLONTÀ DA PARTE DEGLI OPERATORI POSIZIONI DI VANTAGGIO COMPETITIVO LUNGO LA FILIERA RALLENTANO TALE PROCESSO g.colelli@unifg.it Grzie per l ttenzione! ORTOFRUTTA DI IV GAMMA: LA RICERCA INCONTRA L INDUSTRIA Foggi 4 Settemre 29 Invited spekers: Adel A. Kder, University of Cliforni Dvis, US Gillin Frncis, University of Limerick, Irelnd Silvn Nicol, Università di Torino Giuseppe Bttgliol, Presidente Ass. Produttori IV Gmm Un opportunità di misurre il lvoro di R&S che fccimo con i prolemi del mondo produttivo: confronti, feedck, collorzioni 1