Tecnologia di trasformazione del Pomodoro

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1 Tecnologia di trasformazione del Pomodoro

2 FORMA E DIMENSIONI DEI FRUTTI DI POMODORO

3 Composizione chimica del succo Acqua 93-96% 96% Zuccheri (glucosio e fruttosio) 2-3.5% Acidi (es. acido citrico monoidrato) % 0.50% Sostanze insolubili (pectine, cellulosa,ecc ecc.) % Aminoacidi e proteine insolubili % Minerali (Potassio, cloro, fosforo, calcio, ecc) % 0.6% NaCl % 0.15% Carotenoidi (licopene) mg/g Vitamine (vitamina C) mg/g

4 Caratteristiche della materia prima Residuo secco; Elevato contenuto in zuccheri e basso in acidi (5-9%); Colore; Presenza di Muffe (metodo Howard). Contenuto cellulosico-pectinico pectinico; Assenza del marciume apicale; ph; Colore. Concentrati, passate e Succhi bevibili Pelati, triturati, polpe, Pomodori a fette e filetti

5 I DERIVATI INDUSTRIALI DEL POMODORO

6 Raccolta e trasporto del pomodoro Raccolta pomodoro a maturazione completa; Evitare cause di ammaccatura e rottura dei frutti; Ridurre le soste al sole sui campi ed in fabbrica; Disporre di piazzali di deposito dei pomodori coperti, ventilati e freschi dotati di pavimenti con facilità di pulizia e lavabili; Sistemi di raccolta: Manuale (cassette in legno, polietilene ad alta densità, Meccanica (cassette in legno, polietilene ad alta densità, bin); Meccanica (concentrazione di maturazione, ridotto sviluppo vegetativo e fogliare, giusta facilità del distacco del picciolo, resistenza delle bucce e alle spaccature e resistenza alla sovramaturazione). Zone più adatte: Maremma Toscana, Marche, il Delta padano e la Puglia centro settentrionale.

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8 Legge 10 Marzo 1968 n.96 R.E. Art.1 Denominazione 1. POMODORI PELATI riservata a pomodori di tipo lungo privati dalla buccia; 2. SEMICONCENTRATO DI POMODORO riservato al succo di pomodoro concentrato con R.S. > 12%; 3. CONCENTRATO DI POMODORO R.S. > 28%; 4. TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO R.S.>36%; 5. SESTUPLO CONCENTRATO DI POMODORO R.S. > 55%. Liquido polposo, convenientemente separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro.

9 Legge 10 Marzo 1968 n.96 R.E. Art. 3 Requisiti concentrati 1.Colore rosso, odore e sapore caratteristici; 2.Assenza accentuata sineresi, grumi, frammenti; 3.Rapporti zuccheri (% su R.S., netto sale aggiunto)> 42 (40 se il rapporto acidità < 8.5); 4.Rapporto acidità (% su R.S., netto sale aggiunto) come acido citrico monoidrato < 9.5 (10 se il rapporto zuccheri > 44); 5. Acidità volatile espressa come acido acetico < 0.40% (% R.S., netto al sale aggiunto); 6.Impurità minerali < 0.10% R.S., netto al sale aggiunto; 7.Muffe (con metodo Howard) < 60%

10 Qualità superiore a) Rapporto zuccheri > 48 (46 con R.A. < 8); b) Rapporto acidità < 8.5 (9 con R.Z. > 49); c) Acidità volatile < 0.2% R.S. netto al sale aggiunto; d) Impurità minerali < 0.05% R.S. netto al sale aggiunto; e) Muffe (Howard) < 50% R.S. netto al sale aggiunto; Aggiunte: NaCl, con totale < 10% R.S. (7% nel sestuplo in pani), foglie di basilico, estratto di basilico da fresco per tubetti ed altri contenitori da < 250 g).

11 Accordi professionali Classificazione 1 categoria Maturazione completa e colore rosso su almeno 90% della superficie, senza parti verdi; Lesioni cicatrizzate non parassitarie e senza insediamenti fungini secondari visibili; Lesioni non cicatrizzate, di crescita o meccaniche, profonde < 5 mm e senza insediamenti fungini; Assenza lesione da parassiti; Assenza alterazioni da marciume apicale e scottature da sole φ > 2.5 cm/frutto, purché senza insediamenti fungini; Assenza strati di fango o terra non asportabili con normale lavaggio

12 Accordi professionali Classificazione 2 categoria Difetti colorazione (anche verde) non preponderante; Insediamenti fungini secondari superficiali; Scottature di sole φ > 3.5 cm/frutto, senza muffe; Assenza strati di fango o terra. 100% 1 Cat. + 85% 2 Cat. Scarto + 15% 2 Cat.

13 Legge 10 Marzo 1968 n.96 R.E. Art. 2 Requisiti pelati Ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato 1.Colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo; 2.Odore e sapore caratteristici; 3.Privi di larve e parassiti, macchie necrotiche interessanti la polpa, sensibili maculature di altra natura (depigmentazioni, lesioni meccaniche, cicatrici), marciumi interni lungo l asse stilare; 4.Peso sgocciolato > 60% peso netto; 5.Interezza > 70% peso sgocciolato (< 400 g), > 65% peso sgocciolato (> 400g); 6. R.S., netto al sale aggiunto > 4%;

14 Qualità superiore a) Peso sgocciolato > 70% peso netto; b) R.S., netto al sale aggiunto > 4.5; c) Bucce < 1.5 cm 2 /100 g (6 cm 2 /100 g); d) NaCl, con totale < 20% R.S.; foglie di basilico; e) Muffe (Howard) < 30% qualità superiore, < 40% qualità normale; Aggiunte: Semiconcentrato con R.S. > 6%, succo di pomodoro parzialmente concentrato con R.S. > 8%.

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