PRODOTTI QUARTA GAMMA. Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 1
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- Gaetano Simonetti
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1 PRODOTTI QUARTA GAMMA Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 1
2 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI secondo il trattamento di conservazione 1 gamma prodotti freschi Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 2
3 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI secondo il trattamento di conservazione 1 gamma prodotti freschi 2 gamma prodotti trattati termicamente Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 3
4 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI secondo il trattamento di conservazione 1 gamma prodotti freschi 2 gamma prodotti trattati termicamente 3 gamma prodotti congelati e surgelati Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 4
5 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI secondo il trattamento di conservazione 1 gamma prodotti freschi 2 gamma prodotti trattati termicamente 3 gamma prodotti congelati e surgelati 4 gamma alimenti freschi puliti e pronti al consumo Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 5
6 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI secondo il trattamento di conservazione 1 gamma prodotti freschi 2 gamma prodotti trattati termicamente 3 gamma prodotti congelati e surgelati 4 gamma alimenti freschi puliti e pronti al consumo 5 gamma alimenti già cotti Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 6
7 Prodotti di quarta gamma: - incisive prestazioni di servizio - marcate caratteristiche di freschezza sono alimenti minimamente trattati, lavorazioni minime che lasciano intatto il prodotto e consentono di consumarlo direttamente. Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 7
8 Lavorazioni minime: - cernita; - lavaggio; - mondatura; - taglio; - confezionamento; - refrigerazione. Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 8
9 Si acquista: PRODOTTO E SERVIZIO La comodità di un alimento fresco, senza scarti, senza immondizia organica domestica Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 9
10 Vita media del prodotto: 4-10 giorni Fondamentale la catena del freddo Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 10
11 FASI DEL PROCESSO raccolta trasporto pre-refrigerazione (5-10 gradi) lavaggio selezione lavorazione (mondatura, pelatura, sezionatura) centrifugazione/asciugatura confezionamento trasporto refrigerato distribuzione Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 11
12 PROBLEMATICA MAGGIORE: PROLIFERAZIONI DI BATTERI 1. materia prima scelta (qualità, produttore, metodi, non tutti i prodotti sono adatti) Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 12
13 PROBLEMATICA MAGGIORE: PROLIFERAZIONI DI BATTERI 2. refrigerazione (anche durante la lavorazione, temperatura di lavorazione tra i 5-10 gradi); Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 13
14 PROBLEMATICA MAGGIORE: PROLIFERAZIONI DI BATTERI 3. lavaggio con acqua fredda, potabile, abbondante; Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 14
15 PROBLEMATICA MAGGIORE: PROLIFERAZIONI DI BATTERI 4. operazioni di taglio (lame, velocità, igiene); Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 15
16 PROBLEMATICA MAGGIORE: PROLIFERAZIONI DI BATTERI 5. lavaggio post taglio e asciugatura; Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 16
17 PROBLEMATICA MAGGIORE: PROLIFERAZIONI DI BATTERI 6. confezionamento utilizzo di atmosfera modificata, riduce la proliferazione, non svolge un azione di risanamento. Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 17
18 MALGRADO LA CRISI I PRODOTTI DI 4 GAMMA HANNO AVUTO UNA ENORME ESPANSIONE. E' UN FENOMENO DI DIFFICILE INTERPRETAZIONE, VENGONO VENDUTI AD UN PREZZO 5-10 VOLTE MAGGIORE DELLA VERDURA FRESCA. Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 18
19 FENOMENI DI MASSA NON FACILMENTE INTERPRETABILI COME QUELLO DELLE CIALDE/CAPSULE PER LE MACCHINETTE DEL CAFFE' FRUTTO DI IMPORTANTI OPERAZIONI DI IMMAGINE. Corso in management di imprese agroalimentari - Relatore: Dalle Pezze Moreno 19
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