DISCIPLINARE DI PRODUZIONE INTEGRATA FUNGHI DI COLTIVAZIONE FASE POST-RACCOLTA. Prataiolo, Champignons

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1 Assessorato Agricoltura DISCIPLINARE DI PRODUZIONE INTEGRATA FUNGHI DI COLTIVAZIONE FASE POST-RACCOLTA Prataiolo, Champignons a cura di: Edizione Gennaio 2008

2 1 - LA RACCOLTA

3 1. Raccolta 1.1 Epoca Il momento ideale per la raccolta si ha quando i funghi presentano il cappello ben formato, chiuso e consistente, cioè quando l orlo è ancora curvo verso l interno, il velo intatto e non si vedono le lamelle. La raccolta si protrae per una cinquantina di giorni ed il % viene raccolto durante le prime tre volate. 1.2 Modalità La raccolta viene fatta a mano. Il fungo va colto con un attento movimento di rotazione verso l alto prelevandolo dal letto senza che resti attaccato al gambo troppo micelio. I funghi vengono calibrati e sistemati in contenitori. Talora nel corso della raccolta, se la produzione (volata) è abbondante al fine di rallentare l eccessivo sviluppo dei funghi è consigliabile abbassare la temperatura della stanza di coltura a C. Se si vuole dedicare maggiore attenzione alla seconda volata, si consiglia di procedere al raccolto della prima senza aspettare che gli ultimi funghi diventino completamente formati. L indice di raccolta dipende da molti fattori: l esperienza del raccoglitore, lo spazio esistente tra i letti, l illuminazione, il numero dei funghi da raccogliere ecc

4 2 - GESTIONE DELLE PARTITE DI PRODUZIONE INTEGRATA DEL PRODOTTO FRESCO

5 Si intende per PARTITA il prodotto di una determinata specie e varietà o gruppo varietale (si intende gruppo varietale l'insieme di varietà o cloni a maturazione contemporanea) ottenuto da ogni stanza di coltura. a) Identificazione delle partite All esterno ogni stanza di coltura deve essere identificata chiaramente da un cartello recante il Marchio collettivo regionale QC e avere una scheda in cui vengono riportate cronologicamente le diverse operazioni colturali (vincolanti e non) effettuate, ivi comprese gli interventi di difesa. Le partite di produzione integrata per le quali è autorizzato l uso del marchio collettivo regionale, istituito ai sensi della L.R. 28/99, dovranno essere identificate all uscita delle stanze di coltura da cartelli (cartellini) posti su ogni confezione. I cartellini dovranno rendere le suddette partite distinguibili dalle altre produzioni e dovranno contenere: - nome del produttore (o codice che consenta di risalire all azienda di provenienza); - nome della varietà; - data di uscita dalla stanza di coltura; - numero della stanza di coltura e lavorazione. Le partite controllate per i residui dovranno essere identificabili. Tutte le partite dovranno essere dislocate in aree specifiche di movimentazione. L identificazione delle partite mediante i suddetti cartelli dovrà essere mantenuta fino al momento della lavorazione del prodotto. b) Lavorazione del prodotto Le partite di prodotto oggetto di valorizzazione dovranno essere lavorate separatamente dalle altre. In particolare, tale prodotto dovrà essere lavorato o su linee separate o in turni di lavorazione esclusivi. c) Confezionamento del prodotto per consumo allo stato fresco Il marchio QC - Qualità Controllata viene utilizzato esclusivamente per categorie commerciali extra e prima secondo le clausole previste dalle norme comuni di qualità. Tali prodotti dovranno essere corredati di materiale pubblicitario inerente il Marchio collettivo regionale nelle modalità previste dalle norme regionali d uso del marchio riportate nella Guida per il corretto utilizzo del marchio collettivo regionale Manuale di applicazione, disponibile presso l Assessorato Regionale Agricoltura

6 3 - PROCEDURE PER LA LAVORAZIONE DEL PRODOTTO FRESCO

7 3.1 - Standard di qualità Norme comuni di commercializzazione Si acquisisce in tale disciplinare il testo ufficiale della norma (Reg. CE 1863/2004) Si fa riferimento, inoltre, al regolamento per gli standard qualitativi Champignons (Agaricus bisporus) sviluppato dalla Associazione Italiana Fungicoltori. Standard igienico-sanitario Si fa riferimento ai residui massimi dei principi attivi di fitofarmaci autorizzati nei DPI dell Emilia- Romagna Pre-lavorazione e valutazione qualitativa I funghi raccolti vengono posti in contenitori, selezionati in base al calibro e messi nelle celle frigorifere. Sono operazioni, queste, estremamente delicate che vanno effettuate con grande cura onde evitare contusioni ed abrasioni, in seguito alle quali il prodotto si imbrunisce e deprezza notevolmente Refrigerazione Dopo la raccolta, il prataiolo deve essere refrigerato fino a 1-2 C entro 6 ore. La prerefrigerazione è indispensabile per rallentare il fenomeno della senescenza che, causando l allungamento del gambo, l apertura del cappello, l imbrunimento della carne e delle lamelle, ecc., riduce la serbevolezza del prodotto. Il prodotto deve essere conservato a 0 C e confezionato entro 48 ore. L umidità relativa deve essere prossima al 90-95% Selezione e confezionamento La selezione dovrà essere effettuata applicando quanto contenuto nelle Norme di commercializzazione. Ogni confezione dovrà riportare in modo visibile e chiaro le indicazioni e i termini previsti dalle Norme di etichettatura Trasporto Occorre effettuare il trasporto con mezzi refrigerati a temperatura di 2-4 C evitando le fluttuazioni termiche che inducono la formazione di acqua di condensazione Difesa post-raccolta In base alle norme vigenti non sono autorizzati interventi post-raccolta con prodotti chimici

8 4 - PROCEDURE DI TRASFORMAZIONE

9 4.1 - Standard igienico-sanitario Si fa riferimento ai residui massimi dei principi attivi di fitofarmaci autorizzati nei DPI dell Emilia- Romagna Trasformazione Surgelazione I funghi dopo lo scarico vengono sottoposti a lavaggio, taglio e scottatura per inattivare l attività enzimatica cerniti e surgelati con sistema a letto fluido. Le condizioni operative per la surgelazione devono prevedere il raggiungimento al centro del prodotto di temperature inferiori a -20 C, in un tempo di circa 5 minuti. Sono da evitare le soste non strettamente necessarie del prodotto surgelato in ambienti a temperature superiori a -18 C. La temperatura del prodotto in fase di confezionamento non deve mai salire sopra i -18 C. Appertizzazione Presso lo stabilimento i funghi vengono sottoposti alle operazioni preliminari di pulitura soprattutto per eliminare i residui di terriccio, quindi subiscono le operazioni di taglio e scottatura, infine, dopo un ultima cernita manuale, vengono inscatolati con aggiunta del liquido di governo. Le confezioni sono costituite da scatole di latta a banda stagnata o da vasetti di vetro, mentre i liquidi di governo sono generalmente soluzioni acquose al 1% di sale, talvolta con l aggiunta di acidificanti. Il prodotto inscatolato deve essere sterilizzato a temperature sempre superiori ai 100 C: per limitare i tempi di sterilizzazione è bene impiegare temperature non inferiori a 115 C. I tempi di sterilizzazione sono in relazione alle temperature, alle confezioni e alle temperature del prodotto in entrata Conservazione Prodotto surgelato La temperatura della cella di conservazione deve essere mantenuta costantemente su valori inferiori a -18 C. Per limitare la trasmigrazione dei cristalli di ghiaccio dall interno verso l esterno e la conseguente disidratazione del vegetale, sono da evitare, per quanto possibile, sbalzi di temperatura. É inoltre opportuno che il prodotto sia confezionato con materiale protettivo idoneo a limitare la disidratazione. Prodotto appertizzato Per buona conservazione occorre tenere il prodotto in magazzini a temperatura ambiente (non superiore i 25 C), evitando l esposizione al sole. Per salvaguardare le scatole dalla ruggine evitare la conservazione in ambienti umidi ed eventualmente prevenire la condensazione nei magazzini con un opportuna ventilazione o con un lieve riscaldamento dell ambiente nei periodi più critici

10 4.4 - Trasporto Prodotto surgelato Il trasporto dalla centrale di trasformazione a quella di distribuzione deve essere effettuato con mezzi dotati di impianto di refrigerazione. La temperatura all interno di tali mezzi deve essere mantenuta costantemente su valori inferiori a - 18 C, a partire da circa 1 ora prima del carico. Il carico possibilmente deve essere di tipo compatto, senza che il prodotto venga a contatto con le pareti e deve avvenire nel più breve tempo possibile (massimo 2 ore). Prodotto appertizzato Può essere trasportato con diversi mezzi, avendo però cura di evitare l esposizione al sole e di proteggerlo dalle intemperie. Tuttavia si ricorda che la temperatura ideale di trasporto dovrebbe corrispondere a quella di conservazione in magazzino

11 5 - PROCEDURE PER IL PIANO DI CONTROLLO

12 Il piano di controllo per la verifica del rispetto delle norme inerenti al processo produttivo-commerciale del settore frutticolo, affidato dai concessionari ad organismi di certificazione accreditati secondo le norme applicabili dalle serie EN 45000, dovrà prevedere i criteri e le modalità previste dalla specifica delibera regionale. DOCUMENTAZIONE DA PRODURRE PER I CONTROLLI Presso i centri di lavorazione aderenti alle azioni previste dalla L.R. 28/99, dovranno essere disponibili i seguenti documenti, per consentire l attività di sovracontrollo regionale: 1) Elenco delle aziende coinvolte, con il relativo codice di identificazione (nel caso di strutture cooperative) riportante le superfici delle diverse produzioni valorizzabili e aggiornato in funzione delle eventuali variazioni comunicate dal concessionario nel corso della campagna di valorizzazione. Nel caso in cui venga valorizzata solo una parte della produzione aziendale relativa ad una determinata specie, occorre specificarne la varietà. 2) A raccolta completata, copia delle schede di rilevamento aziendale e di registrazione dati di magazzino conformi agli indirizzi regionali 3) Copia dei certificati di analisi relativi ai controlli sui residui previsti a carico delle aziende, allegando per ciascuna copia la relativa scheda aziendale inerente gli interventi fitosanitari di pre-raccolta. 4) Schede di registrazione della stanza di coltura inerenti il ciclo produttivo annuale. Le schede non devono essere scritte a matita o corrette con bianchetto. 5) Per la specie per cui è consentito eseguire trattamenti fitosanitari post-raccolta, i dati inerenti ogni partita stoccata sostanzialmente conformi alla tabella 2, riportata in allegato. Presso le aziende agricole dovrà essere disponibile l originale delle schede di registrazione dei dati di campo fino al completamento del ciclo produttivo annuale della specie. Le schede non devono essere scritte a matita o corrette con bianchetto. Le forme di autocontrollo per il rispetto delle norme inerenti il processo produttivo-commerciale del settore, sono le seguenti: 1. Applicazione delle norme tecniche vincolanti contenute nei Disciplinari di Produzione Integrata pre e post-raccolta. 2. Esecuzione di analisi chimiche sui residui. Il prelievo del campione dovrà effettuarsi nella stanza di coltura o nella cella frigorifera su lotti omogenei dal punto di vista fitoiatrico (stesso calendario dei trattamenti) e riferiti alla stessa azienda. Le analisi chimiche per la verifica dei residui dovranno interessare almeno il 10% dei lotti così caratterizzati. Nel caso di produttori singoli concessionari con lotti < a 10 occorre fare almeno un analisi residuale per azienda. I residui ammessi dovranno essere al di sotto del 50% del massimo consentito dalla legislazione vigente. Tali attività di autocontrollo dovranno essere condotte dalle aziende e/o dalle strutture organizzative autorizzate all uso del marchio collettivo regionale di produzione integrata; gli organismi suddetti dovranno conservare la sottoriportata documentazione per consentire le attività di controllo regionale