Il miele: chi lo fa, come si fa, come sceglierlo -Estratto da un articolo di Focus

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1 Il miele: chi lo fa, come si fa, come sceglierlo -Estratto da un articolo di Focus Le api ce lo regalano così com'è da migliaia di anni. Ecco come nasce, come finisce in barattolo e come scegliere il migliore. A lato, un'ape mellifera, interamente coperta da "materia prima", il polline Aprite il vasetto, affondate il cucchiaino e chiudete gli occhi: la prelibatezza zuccherina e dorata che le api hanno creato per voi è ora a portata di palato. Quella con il miele è una delle esperienze gustative più autentiche che vi possano capitare: la natura ce lo regala così com'è, a noi non resta che raccoglierlo e distribuirlo. Se poi il miele in questione è italiano, è anche un fiore all'occhiello delle nostre campagne, risultato del paziente lavoro degli apicoltori in un territorio che vanta varietà e ricchezze uniche al mondo. Un settore frammentato ma vitale della nostra economia. LE DOMANDE SOTTO AL COPERCHIO - Come si produce? - Quali caratteristiche deve avere un miele di buona qualità? - Perché alcuni mieli costano di più e altri di meno? 1

2 NELL'ALVEARE, DOVE TUTTO HA INIZIO Le materie prime per fare il miele sono "reperite" direttamente dalle api: il nettare dei fiori o la melata (una sostanza zuccherina prodotta dal metabolismo di afidi e altri piccoli insetti che si nutrono della linfa delle piante) sono raccolti dalle api bottinatrici, operaie specializzate che, tornate all'arnia, passano il "bottino" (da qui il nome) alle compagne operaie. Queste ultime lo depongono in celle esagonali che fungono da dispensa (i favi); agitando le ali, altre api specializzate, le ventilatrici, creano correnti d'aria hanno lo scopo di fare evaporare l'acqua dal miele e di regolare l'umidità dell'alveare. Questo impianto di condizionamento naturale abbassa la temperatura dell'ambiente e la mantiene costante. Il video che segue mostra le ventilatrici all'opera Fatto 100 il "rendimento" delle api, il miele vale 10: tutto il resto è l'essenziale attività di impollinazione che questi straordinari insetti fanno a beneficio della natura e nostro Tutto questo lavoro garantirà alle api scorte alimentari per la stagione invernale. Il miele è, per le api, una fonte di carboidrati a lungo termine: se nella bella stagione questi insetti fanno incetta di cibo fresco - il nettare - non dimenticano però di trasformare la sostanza zuccherina delle piante in un prodotto a lunga conservazione che possa fornire loro il sostentamento necessario per i mesi invernali, quando di fiori non c'è l'ombra. Quello che l'uomo fa con api potrebbe essere considerato, di primo acchito, un furto di cibo... Ma va anche detto che solo una parte del miele prodotto dalle operaie viene di fatto prelevato: «L'apicoltore non tocca le scorte che si trovano 2

3 sotto al melario» spiega Giuseppe Fontanabona, ex Presidente dell'apap, l'associazione Provinciale Apicoltori Piacentini, «e se un alveare dovesse trovarsi in una situazione di sofferenza nutrizionale, si reintroduce miele o sciroppo di polline al suo interno, come alimentazione supplementare se il miele rimasto non basta». VIA LIBERA! Ci vuole in genere poco più di un mese affinché il miele si disidrati e maturi al punto giusto. Quando è pronto, le operaie lo raccolgono in altre cellette che sigillano con una capsula di cera (opercolo), e a questo punto il miele è pronto da raccogliere. LA MANO DELL'UOMO: DAI MELARI AL VASETTO. La lavorazione umana del miele inizia dunque dopo il periodo delle fioriture, quando l'opera delle api è terminata. Per estrarre il miele dal melario, la sezione all'interno dell'arnia che contiene i favi, occorre prima allontanare le api. In genere lo si fa utilizzando l'apiscampo, un disco di plastica che costringe le api a uscire dal melario senza la possibilità di tornare indietro (e che non nuoce in alcun modo alla loro salute), oppure con un soffiatore di aria compressa che le allontana in modo più energico, ma comunque senza danneggiarle. A campo sgombro si possono togliere delicatamente i melari col loro prezioso contenuto. Si è ora pronti per portare i melari sul piano di lavoro, dove con un apposito strumento - il rifrattometro - viene controllata l'umidità del miele. Le api normalmente lo opercolano quando ha raggiunto un'umidità inferiore al 18%: se, per ragioni di stagionalità, o per il tipo di miele, lo si trova in condizioni di umidità maggiore, lo si può deumidificare con appositi macchinari che usano dischi rotanti caldi per fare evaporare l'acqua in eccesso. Il miele pulito e decantato, viene poi riversato nei barattoli a partire dal fondo del recipiente. 3

4 ESTRAZIONE E INVASO. A questo punto, con un semplice coltello o un apposito macchinario, si procede alla disopercolatura: si tolgono cioè i coperchi di cera che chiudono i favi. È poi il momento della smielatura: i favi, contenuti nei telaini, le cornici in cui le api hanno costruito il favo, sono inseriti all'interno di un cilindro rotante, lo smielatore. Qui, grazie alla forza centrifuga, i favi vengono svuotati del loro contenuto che è dirottato verso grandi contenitori in acciaio detti decantatori o maturatori (ma basta anche un semplice secchio) avendo cura, prima, di filtrarlo con maglie di dimensioni diverse, per rimuovere i residui di cera, di api o di qualunque altra sostanza estranea. Il miele pulito è poi fatto decantare, per far emergere le bollicine d'aria incamerate durante la smielatura. Rimossa la schiuma di bolle superficiali, viene invasato "verticalmente": i primi barattoli sono cioè riempiti con il miele che sta in fondo al secchio perché le eventuali impurità si trovano invece in superficie. Tutte queste qualità vanno correttamente descritte nell'etichettatura, insieme all'origine geografica (nazionale, comunitaria, extracomunitaria) del miele posto in commercio. Favi carichi e un barattolo di miele grezzo. 4

5 Per concludere, con le nostre scelte di consumo possiamo aiutare chi ha scelto l'apicoltura come attività di integrazione del reddito. «Complice la crisi, molti giovani o persone di mezza età si stanno avvicinando all'apicoltura, recuperando magari un'attività che era dei nonni. Si parte dall'autoconsumo familiare per arrivare a capire, nell'arco di un anno o due, se si è tagliati per gestire una piccola impresa. Noi facciamo il tifo per queste persone e riponiamo speranza nell'opportunità che le api rappresentano.» 5