RISULTATI DELLA RICERCA UNIVERSITA DI IOANNINA PROJECT PARTNER

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Risultati delle analisi convenzionali ed innovative sugli oli greci 1) ANALISI CONVENZIONALI a) Valori dell acidità e dei perossidi. Dei 51 campioni analizzati, 45 hanno presentato un valore dell acidità <.8 e pertanto sono da considerarsi oli extra-vergine di oliva; campioni, presentando un valore compreso tra.8 e, appartengono alla categoria degli oli di oliva e 4 campioni sono oli lampanti (valore dell acidità >). (Tabella 1). Tabella 1. Acidità e numero di perossidi dei campioni greci Campione Acidità (%) Perossidi (meq/kg) n cultivar 1 Native,38 8,58 Koroneiki,38 8,93 3 Native zak,54 7,6 4 Native zak,3 9,83 5 Native zak,45 9,64 6 Native zak,37 8,7 7 Native zak,38 9,31 8 Native zak,5 1,94 9 Koroneiki,8 9,49 1 Koroneiki,18 9,6 11 Koroneiki,9 1,66 1 Koroneiki,5 8,71 13 Koroneiki,7 11,5 14 Koroneiki,48 1,8 15 Koroneiki,5 8,61 16 Koroneiki,4 1,79 17 Koroneiki,17 9,3 18 Koroneiki,31 9,11 19 Koroneiki,5 8,85 Koroneiki,18 7,53 1 Koroneiki,14 7,9 Thiaki,1 8,51 3 Thiaki,15 7,94 4 Thiaki, 9,3 5 Thiaki,14 8,1 6 Thiaki,14 8,76 7 Mouzolia,18 13,17 8 Native Kef,8 13, 9 Asprolia,68 11,31 3 Asprolia,8 7,94

31 Koroneiki,1 6, 3 Asprolia,4 9,18 33 Asprolia,1 1,53 34 Koroneiki,39 6,87 35 Asprolia,56 8,69 36 Asprolia,71 9,48 37 Lianolia,5 4,43 38 Lianolia,5 6,88 39 Koroneiki,49 5,11 4 Lianolia,45 7,36 41 Lianolia 4,37 1,34 4 Lianolia 3,53 1,74 43 Lianolia 1,7 9, 44 Lianolia,65 8,8 45 Lianolia,74 9,6 46 Lianolia 4,71 7,59 47 Lianolia,6 8,4 48 Lianolia,56 7,7 49 Koroneiki,56 7,14 5 Native Mes,31 6,59 51 Lianolia,5 7,95 Il valore dei perossidi, espresso in meq.di ossigeno attivo per Kg. di olio (meq/kg), presentato da tutti i campioni è inferiore a meq/kg, limite massimo consentito per un olio extra vergine. In Fig. 1 sono riportati i valori minimi, massimi e medi dell acidità e dei perossidi. 14 1 1 8 8,9 13,17 acid value peroxide value 6 4 4,43 4,71 -,1,67 min average max Figura 1. Acidità e numero di perossidi dei campioni greci

extra virgin virgin lampante Figura. Suddivisione dei campioni greci in base al valore dell acidità libera b) Coefficienti di estinzione K 3, K 7 and ΔK. Nella tabella vengono riportati i dati relativi all analisi spettrofotometrica nell ultravioletto (indici K 3, K 7 e ΔK). Da questi dati si deduce che 45 campioni appartengono alla categoria degli oli extra vergine e 6 agli oli lampanti. In Fig. 3 sono diagrammati i risultati ottenuti. 4,5 4, 3,5 3,,5, 1,5 1,,5, K3 4, K7,38 1,85,13,19,59 min average max Figura 3. Valore minimo, medio e massimo dei coefficienti Κ 3 e Κ 7 per gli oli greci

Tabella. Analisi Spettrofotometriche nell ultravioletto (UV) n Κ 3 Κ 7 ΔK 1 1,99,16,,,15, 3,7,17, 4,9,17, 5,7,16, 6,14,16, 7,9,17, 8,,16, 9,1,17, 1,5,17, 11 1,85,16, 1 1,85,16, 13,15,16, 14,3,15, 15,8,16, 16,19,15, 17,9,15, 18,3,16, 19,1,15,,4,16, 1,18,15,,14,13, 3,3,13, 4,1,16, 5,11,13, 6,5,15, 7,17,14, 8,19,15, 9,8,16, 3,19,15, 31,4,13, 3,14,15, 33,13,18, 34,5,16, 35,38,18, 36,1,18, 37,35,17, 38,51,, 39,5,16, 4,55,1,

41 4,,59, 4 3,37,38, 43 3,5,37, 44,57,3, 45 3,15,35, 46 4,8,4, 47 3,9,36, 48,31,18, 49,55,19, 5,55,19, 51,55,18, c) Determinazione dei fenoli totali e degli orto-difenoli. I composti fenolici sono responsabili della stabilità degli oli di oliva. In Fig. 4 vengono riportati il valore minimo, medio e massimo, espresso come mg. di acido gallico per Kg. di prodotto. mg/kg gallic acid 5 45 4 35 3 5 15 1 5 45,38 di-phenols total phenols 147,71 167,97 6,81 57,5 18,4 min average max Figura 4. Valore minimo, medio e massimo dei fenoli e di-fenoli per gli oli greci d) Determinazione della clorofilla dei campioni di oli greci e italiani. I campioni pugliesi presentano un più elevato range di valori rispetto ai campioni greci, anche se il valore medio è simile (Fig. 5).

Greek samples Italian samples ppm 14 1 1 8 6 4 11,8 8,6 4, 1,3 4,13,46 min average max chlorophyll Figura 5. Valore minimo, medio e massimo della clorofilla per i campioni di olio greco e pugliese. e) Composizione degli acidi grassi. In Fig. 6 viene riportato il contenuto medio di acidi grassi dei campioni di olio greco. Tutti i valori sono nei limiti stabiliti dai regolamenti della EU. 8 7 6 71,7 Fatty acid composition 5 % 4 3 1,1 1,83 1,,11,17,1,57 C14: C16: C16:1 C16:1 C17: C17:1 C18: C18:1 ω-9 1,73 C18:1 ω-7 8,5,73,43,8,4,13 C18: C18:3 C: C:1 C: C4: Figura 6. Valori medi degli acidi grassi dei campioni greci

f) Composizione dei trigliceridi In Fig. 7 viene riportato il contenuto medio di acidi grassi dei campioni di olio greco. % 45 4 35 Triglycerides 3 5 15 1 5 LLL OLLn + PoLL PLLn OLL + PoOL OOLn + PoPoO PLL PLnO + PPoL + PPoPo OOL + PPLn + PoOO POL + SLL PPL EeOO OOO SOL + POO POP + PSL GOO SOO + OLA POS + SLS AOO SOS + POA Figura 7. Valori medi dei trigliceridi dei campioni greci g) Composizione sterolica I valori medi dei principali steroli sono riportati in Fig. 8. % 9 8 7 6 5 4 3 1 campesterol campestanol stigmasterol Δ-7-campesterol Δ-5,3-stigmastadienol clerosterol sitosterol sterols sitostanol Δ-5-avenasterol Δ-5,4-stigmastadienol Δ-7-stigmastenol Δ-7-avenasterol Figura 8. Valori medi degli steroli nei campioni greci

) ANALISI INNOVATIVE Composti volatili Sono stati identificati più di 6 composti attraverso la microestrazione in fase solida (SPMS) ed il metodo GC-MS. I valori più significativi di questo tipo di analisi sono stati utilizzati per una trattamento statistico. In Fig. 9 and 1 sono riportati i risultati ottenuti usando l analisi delle componenti principali (PCA) e quella dell analisi discriminante (DA). Il risultato più significativo ottenuto è la soddisfacente discriminazione ottenuta per 3 isole ioniche, Zakynthos, Lefkada and Kerkyra (Fig 11 e 1). 3 1 PC -1 - -4-3 - -1 1 PC1 Zante Cefalonia Lefkada Corfù Figura 9. Score plot dei campioni, codificati in base alla provenienza, sulle prime due componenti principali, PC1 e PC, ottenute dai dati delle sostanze volatili per le quattro isole ioniche (Zante, Cefalonia, Lefkada, Corfù).

7 6 5 4 3 Rad. 1-1 - -3-4 -5-6 -5-4 -3 - -1 1 3 4 5 Rad. 1 Zante Cefalonia Lefkada Corfù Figura 1. Plot delle quattro origini geografiche dei campioni di olio di oliva (Zante, Cefalonia, Lefkada, Corfù) sulle prime due funzioni discriminanti utilizzando i dati delle componenti volatili. 3 1 PC -1 - -4-3 - -1 1 PC1 Zante Lefkada Corfù Figura 11. Score plot dei campioni, codificati in base alla provenienza, sulle prime due componenti principali, PC1 and PC, ottenute dai dati delle sostanze volatili per tre isole ioniche (Zante, Lefkada, Corfù).

4 3 1 Rad. -1 - -3-4 -5-6 -5-4 -3 - -1 1 3 4 Rad. 1 Zante Lefkada Corfù Figura 1. Plot delle tre origini geografiche dei campioni di olio di oliva (Zante, Lefkada, Corfù) sulle prime due funzioni discriminanti utilizzando i dati delle componenti volatili