L OLIO D OLIVA. Andrea Domenichini Classe V A Chimica Anno scolastico 2006/2007. Istituto d Istruzione d G.Ferraris F.Brunelleschi

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1 L OLIO D OLIVA Istituto d Istruzione d Superiore G.Ferraris F.Brunelleschi Andrea Domenichini Classe V A Chimica Anno scolastico 2006/2007

2 Storia dell olio d olivad 8000 anni fa l ulivo l veniva già coltivato in Medio Oriente Dai Fenici ai Romani che classificavano l olio l in 5 varietà: oleum ex albis ulivis oleum viride oleum maturum oleum caducum oleum cibarium Ancora oggi l olio l d oliva d rappresenta un componente indispensabile della dieta mediterranea

3 Struttura e composizione dell oliva Oliva è una drupa costituita da : Epicarpo o buccia Mesocarpo o polpa Endocarpo o nocciolo Seme o mandorla

4 Tecniche di estrazione Estrazione attuata con due sistemi: 1. Classico, per pressione 2. Moderno, per centrifugazione Processo di trasformazione

5 Le Fasi della lavorazione dell olio di oliva Alla fine del processo quando si arriva alla separazione dell olio dall acqua, acqua, si ottengono tre prodotti finali: Sansa Acqua di vegetazione Olio Dopo la centrifugazione avremo: - Ulteriore filtrazione dell olio - Stoccaggio in cisterne di acciaio inox e in cella frigorifera

6 Composizione chimica dell olio d oliva I costituenti fondamentali dell olio d oliva d sono i trigliceridi (98-99) (frazione saponificabile) In un olio di buona qualità riscontriamo: - Acido oleico non inferiore al 73% - Acido linoleico non dovrebbe superare il 10% con un rapporto oleico/linoleico linoleico > o = a 7 Frazione insaponificabile: - Idrocarburi - Vitamine liposolubili - Fitosteroli - Pigmenti - Alcoli alifatici superiori - Polifenoli

7 Normativa e classificazione dell olio d oliva Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 sono fissate le descrizioni e definizioni degli oli OLI di OLIVA VERGINI OLIO di OLIVA RAFFINATO OLIO di SANSA DI OLIVA GREGGIO OLIO di OLIVA OLIO di SANSA di OLIVA RAFFINATO OLIO DI SANSA DI OLIVA Tipologia Olio extravergine di oliva, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g Olio di oliva vergine, cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g Olio d oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g Acidità libera Max 0,8 % Max 2,0 % Oltre 2,0 %

8 Valore alimentare dell olio d olivad Alimento lipidico con funzione energetica La maggior parte delle caratteristiche nutrizionali sono dovute all acido acido oleico (acido grasso particolarmente digeribile). Presenza di vit. E (liposolubile( liposolubile) ) efficace vitamina antiossidante. Importante sostanza protettiva per le cellule dell organismo dai danni causati dai radicali liberi Presenza di acidi grassi monoinsaturi che agiscono positivamente sul tasso di colesterolo buono e che mantengono in buona salute il nostro sistema cardiocircolatorio.

9 Principali analisi chimiche dell olio di oliva Determinazione dell acidit acidità Analisi della sostanza grassa (saponificabile) Analisi della frazione sterolica Ricerca di dieni e trieni Determinazione dell indice di rifrazione Determinazione del numero di iodio Determinazione della rancidità Determinazione del numero di perossidi

10 Etichettatura Le informazioni veramente essenziali sono: - l identità del produttore e tutte le informazioni al suo reperimento - La quantità di olio contenuta nella bottiglia - La data di confezionamento e, in caratteri ben visibili : la caratteristica merceologica dell olio (extravergine, olio d oliva, ecc.)

11 Olio extra vergine d oliva d toscano I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) Con il regolamento CE 2078/92 con farfalla si stabilisce che per I.G.P. si intende il nome di una regione o di una determinata area geografica che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare del luogo L I.G.P. del olio extra vergine di oliva toscano è stata registrata con il Reg. CE n.644n del 20 marzo ed è applicato all intero territorio della regione Toscana