LA SICUREZZA ALIMENTARE IN PIEMONTE: VECCHIE ISTITUZIONI E NUOVI COMPITI. Torino, 25 settembre 2015

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1 LA SICUREZZA ALIMENTARE IN PIEMONTE: VECCHIE ISTITUZIONI E NUOVI COMPITI Torino, 25 settembre 2015 Liscio come l olio? I controlli sugli oli vegetali Francesca Martucci, DVM S.C. Neuroscienze S.S. Genetica e Immunobiochimica

2 Classificazione dell olio d oliva Tecniche analitiche Controlli previsti dal PRISA Analisi degli oli di frittura Principali frodi sull olio

3 La classificazione dell olio d oliva L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea, ma con tale termine si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive; in realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche Con il Reg. CEE 2568/91, relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi attinenti, l'olio d'oliva viene classificato con riferimento alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel test) Con il Reg. CEE 356/92 sono state fissate le denominazioni e definizioni degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva, in vigore sino al 31 ottobre 2003

4 Con il Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001 sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d'oliva e degli oli di sansa di oliva, in vigore dal 1 novembre 2003: Oli di oliva vergini: ottenuti dall oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione, la filtrazione. Sono esclusi quindi gli oli ottenuti per estrazione con solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA olio d oliva vergine con punteggio organolettico uguale o superiore a 5.5, con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 0,8 g per 100 grammi (0,8%) e con numero di perossidi minore di 20 (meq. O2/ Kg di olio) OLIO D OLIVA VERGINE olio d oliva vergine con punteggio organolettico uguale o superiore a 5.5, con acidità libera al massimo di 2 g per 100 grammi (2%) e con numero di perossidi minore di 20 OLIO D OLIVA VERGINE LAMPANTE olio d oliva vergine con punteggio organolettico inferiore a 3.5, con acidità libera superiore a 2 g per 100 grammi (3,3%) e con numero di perossidi maggiore di 20

5 Oli ottenuti da lavorazioni chimiche o da scarti di lavorazione con processi come RETTIFICA di oli lampanti (es. deacidficazione, decolorazione, deodorazione) o con miscele di oli raffinati e vergini Olio di oliva: miscela di olio di oliva raffinato ed olio di oliva vergine non lampante, con acidità non superiore al 1% Olio di sansa di oliva: miscela di olio di sansa di oliva raffinato ed olio di oliva vergine diverso dal lampante, con acidità non superiore all 1%

6 COMPOSIZIONE CHIMICA DELL OLIO D OLIVA

7 Principali alterazioni dell'olio d'oliva Irrancidimento idrolitico: per rottura dell'estere e ritorno allo stato di ac. grassi liberi, per effetto delle lipasi. Avviene principalmente nei frutti caduti o ammassati Irrancidimento ossidativo: avviene nell'olio per effetto degli enzimi lipossidasi, favorito da luce e calore. Si ha la formazione di un radicale libero che in presenza di O2 porta la molecola a formare un radicale perossidico, che legandosi ad un altro ac. grasso forma l'idroperossido. Si tratta di un meccanismo a catena, che porta ad ottenere oli rancidi, contenenti prodotti dannosi per la salute.

8 Principali analisi chimiche sull'olio d'oliva - 1 DETERMINAZIONE DELL ACIDITA Il tenore in acidi grassi liberi viene espresso mediante l'acidità calcolata in modo convenzionale (titolazione con KOH 0.1 o 0.5 M e fenolftaleina come indicatore); si esprime come percentuale in acido oleico (grammi di acido oleico in 100 g di campione); può indicare IRRANCIDIMENTO IDROLITICO Subappalto CCIAA To 24 campioni olio d oliva PRISA 2015 DETERMINAZIONE DEL NUMERO DEI PEROSSIDI Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg (0-90: il massimo è 20 per un olio di oliva vergine), che ossidano lo ioduro di potassio. Si titola lo iodio sviluppato con soluzione di tiosolfato. Un aumento del n. di perossidi può indicare IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO RICERCA DI DIENI E TRIENI CONIUGATI CON SPETTROFOTOMETRIA UV letture a 232 nm (massimo di assorbimento per i dieni coniugati) a nm (per i trieni coniugati). Negli oli rettificati si osservano massimi di assorbimento non presenti negli oli vergini. Dalle misure si calcola: K= K268 - (K262+ K274)/2 che in un olio vergine non deve superare Un aumento di tale valore può indicare IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO (prodotti di ossidazione primaria e secondaria)

9 Principali analisi chimiche sull'olio d'oliva -2 ANALISI GASCROMATOGRAFICHE per la ricerca di esteri metilici degli ac. grassi frazione sterolica (nell insaponificabile) contenuto di alcoli alifatici contenuto di cere ANALISI ORGANOLETTICHE Reg. CEE 2568/1991 panel test

10 All. 1 - Reg CEE 2568/1991 consolidato

11 Controlli previsti dal PRISA Allegato 9.1 CAMPIONAMENTO PER ANALISI CHIMICHE Oli e grassi alimentari È stato introdotto un piano di controllo di filiera (Oli di oliva) come da indicazione del Piano Nazionale Integrato (PNI), che prevede anche il campionamento di oli di oliva sia alla produzione sia alla commercializzazione. Le analisi richieste prevedono la verifica della identificazione degli oli, la ricerca di IPA e, nei campioni prelevati alla produzione, la verifica dei residui di prodotti fitosanitari. Allegato 9.3 PLANNING CAMPIONI CHIMICI 24 campioni di olio d oliva per identificazione oli

12 ANALISI DEGLI OLI DI FRITTURA Circ. MINSAN n. 1 Oli e grassi impiegati per friggere alimenti Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici, quali si verificano durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica. In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di prodotti (volatili o non) con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche. La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo).

13 La causa di queste modificazioni èl'ossidazione dei trigliceridi con formazione di: perossidi derivati carbonilici acidi grassi liberi e polimeri composti volatili di varia natura L'entitàdi queste trasformazioni èdipendente da: temperatura tempo di utilizzo presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell'ossidazione natura degli alimenti posti in frittura composizione dell'olio di partenza Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento Il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento: la legislazione prevede che il tenore di composti polari non superi 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti

14 Il punto di fumo Scaldando un olio ad una certa temperatura comincerà a produrre fumo in modo continuo, ben prima che inizi a bollire. A questa temperatura, chiamata punto di fumo, la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l acroleina, cancerogeno. Punto di fumo di alcuni oli e grassi: Olio di girasole: meno di 130 C Olio di soia: 130 C Olio di mais: 160 C Olio di arachide: 180 C Olio extravergine di oliva 210 C Olio di cocco: 177 C Olio di palma raffinato: 240 C Strutto: più di 260 C Margarina: 150 C Burro: 110 C

15 Tecniche di analisi degli oli di frittura Metodo ufficiale secondo Circ. MINSAN n. 1 : determinazione dei composti polari mediante cromatografia su colonna I composti polari dell'olio e del grasso in esame sono separati per cromatografia su colonna dai composti non polari. I composti polari si calcolano per differenza tra il peso del campione introdotto su colonna e quello dei composti non polari presenti nella frazione eluita. Per legge il tenore di composti polari non deve superare 25 g/100 g

16 Tecniche di analisi degli oli di frittura Metodi rapidi di screening Test colorimetrici Determinazione del grado di deterioramento degli ac. grassi

17 Piano Regionale Integrato dei Controlli (PRIC) 5 campioni/anno di oli di frittura 2015 Subappalto a Arpa Terni Accreditato su metodo ufficiale (composti polari) dal 2016 Lab. GIMTO Analisi con metodo rapido in fase di validazione 5 conformi

18 Frodi dell olio Secondo l Ufficio europeo per la lotta antifrode (OLAF), le frodi sull olio sono le più frequenti. - extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi o oli di sansa -oli con parametri analitici non conformi alla classificazione -oli di semi (anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva -miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili) -miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone") -Frodi di origine: triangolazione da paesi europei o extraeuropei e ingresso in Italia dove viene rietichettato come extravergine nostrano

19 Metodi analitici per il riconoscimento delle frodi dell olio La spettrofotometria U.V. permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato. L'analisi gascromatografica degli acidi grassi (come esteri metilici) permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli acidi grassi, anche quelli in tracce. Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico, indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da oli rettificati, da oli di sansa rettificati.

20 Gennaio 2014

21 Grazie per l attenzione

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