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1 L OLIO

2 LA STORIA DELL OLIO L albero dell olivo veniva coltivato più di 6000 anni fa dai Fenici. Veniva utilizzato per i sacrifici, come oggetto di baratto, come balsamo e cosmetico, olio combustibile per il riscaldamento. I Romani capirono che l olio era poco raffinato e dato che non si adottavano trattamenti particolari adatti a conservarlo, l olio diveniva rancido moto rapidamente; l unica soluzione era salarlo. I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici, mentre i romani le riunivano tutte sotto il nome di oleaster. La patria dell olio d oliva, è in Asia Minore. In Grecia esistevano fiorenti oliveti, particolarmente nell Attica, d altra parte l olivo era la pianta sacra alla dea Atena. In suo onore gli atleti vincitori delle gare ricevevano anfore con olio pregiato. L olio attico era considerato tra i migliori. Gli antichi scrittori romani come Catone e Plinio hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell olivo e sulla produzione dell olio.

3 L OLIO OGGI Ancora oggi l'olio si produce in Italia con gli stessi principi usati nell'età mesolitica anche se sono naturalmente cambiati gli strumenti di produzione. All'alba del terzo millennio l'olio d'oliva è uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea e considerato, da molti esperti, un componente benefico per la salute di alto valore nutrizionale. L'olio è assimilato molto facilmente dall'organismo e per la sua composizione chimica è impiegato in cucina come condimento.

4 La produzione La tecnica di produzione dell'olio di oliva si è evoluta insieme alla tecnologia ma alcuni metodi sono rimasti più o meno invariati anche nel corso di millenni. Innanzitutto la raccolta delle olive avviene spesso a mano. Si sono sviluppati strumenti e sistemi alternativi, si impiegano spesso le reti o strumenti meccanici innovativi, ma la racconta manuale garantisce la preservazione della qualità dell'olivo e quindi dell'olio fino ad un punto che non si può ragionevolmente supporre di raggiungere altrimenti. Dopo la fase della racconta le olive vengono disposte nelle ceste e portate nei frantoi dove, subito dopo la cernita ed il lavaggio, possono essere sottoposte alla pressatura ed alla frangitura. Prima di procedere alla torchiatura le olive vengono private di foglie e picciolo. Oggi disponiamo di macine di notevole potenza, mentre in tempi passati, dopo la prima spremitura che rendeva non più del 40% dell'olio, si aggiungeva dell'olio bollente e si procedeva a successive torchiature, di solito almeno due, per estrarre tutto l'olio residuo.

5 TIPI DI OLIO - Olio extravergine di oliva - Olio lampante e derivati - Olio di sansa e derivati - Olio di oliva lampante - Olio di oliva rettificato - Olio di oliva - olio di semi di mais

6 L OLIO D OLIVA -USO: L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto alle fritture. PRODUZIONE: L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre tonnellate. In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo ecc.) Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari intorno al Lago di Garda

7 L olio di semi di mais L'olio di semi di mais è un olio estratto dai germi dei semi di Zea mays, una graminacea ( originaria del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile all olio di girasole, molto ricco di acido e vitamina E. L Olio di Semi di Mais vitaminizzato è ideale sia per la preparazione di cibi cotti che per condire a crudo. L utilizzo a crudo consente di conservare le sue originarie proprietà nutrizionali e il suo contenuto di vitamine. Adatto anche alla preparazione di fritture croccanti e delicate.

8 olio di sansa o derivanti Olio di sansa Il residuo solido che rimane dopo l'estrazione dell'olio viene chiamata SANSA. Dalle sanse è possibile estrarre delle quantità di olio per pressatura o mediante centrifugazione. L'olio che se ne ricava è chiamato olio di sansa di oliva greggio e non è commestibile. Gli utilizzi principali che può avere la sansa sono i seguenti: - Conferimento in sansificio per l'estrazione dell olio di sansa; - Distribuzione su terreni agrari come ammendante; - Impiego come combustibile per il riscaldamento; - Separazione nocciolino e seconda pressione della polpa; - Produzioni di alimentari quali i taralli;