Classificazione, Chimica e Frodi dell Olio

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1 Capitolo VI Classificazione, Chimica e Frodi dell Olio Classificazione 1. Oli ottenuti per spremitura meccanica : oli vergini estratti dall'oliva esclusivamente per pressione o centrifugazione (mezzi meccanici e fisici), esclusi quelli ottenuti con solvente, coadiuvanti chimici o biochimici, con processi di riesterificazione e miscelazione con oli di natura diversa. Olio d'oliva extravergine Olio d'oliva vergine (sopraffino) E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera come acido oleico) inferiore all'1% (inferiore a. 0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di difetti. Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come l'extra vergine non è raffinato. Olio d'oliva vergine corrente E' composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del 3%. Olio d'oliva vergine lampante Ha un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari. 2. Oli ottenuti da lavorazioni chimiche o da scarti di lavorazione Olio di oliva raffinato Olio di oliva Olio di sansa greggio Olio di sansa raffinato Olio di sansa e di oliva si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione,...); è un olio incolore inodore insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine. ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%. ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi (esano), lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell'olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica. ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%. ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%. 105

2 Tabella classificazione degli oli di oliva (REG.CEE 2568/91) olio d'oliva extra vergine olio d'oliva vergine olio d'oliva vergine corrente olio d'oliva vergine lampante olio d'oliva raffinato olio d'oliva olio di sansa di oliva greggio olio di sansa di oliva raffinato olio di sansa di oliva ACIDITA' % > N. PEROSSIDI meq/kg > SOLVENTI ALOGENATI mg/kg** ACIDI ALIFICATI mg/kg ACIDI SATURI IN POSIZIONE 2 DEL TRIGLIVERIDE % > > > ERITRODIOLO % > 4.5 TRILINOLEINA % > COMP. STEROLICA % COLESTEROLO BRASSICASTEROLO CAMPESTEROLO STIGMASTEROLO <Camp <Camp <Camp <Camp SITOSTEROLO m 93.0 m 93.0 m 93.0 m 93.0 m 93.0 m 93.0 m 93.0 m 93.0 m STIGMASTEROLO STEROLI TOTALI mg/kg COMP. ACIDICA % MIRISTICO LINOLENICO ARACHICO EICOSENOICO BEHENICO LIGNOCERICO K K > K 270 dopo allumina *** K PANEL TEST 6,5 5,5 3,5 < 3, ANNOTAZIONI: m = minimo, = come somma totale delle sostanze rilevate dalla cattura di elettroni + se accertate singolarmente il limite è 0.1 mg/k *** nel caso di oli con acidità superiore al 3%, se dopo passaggio su allumina si ottiene K 270 superiore a 0.11 si deve effettuare la prova di raffinazione prevista dal metodo C11 (cfr. Reg. 1058/77). 106

3 TABELLA DEI TIPI DI OLIO IN COMMERCIO 107

4 Caratteristiche chimiche dell olio L olio ha una densità di circa 916 grammi/litro, esso è costituito per quasi il 98% da una miscela di trigliceridi ( questo evidenzia che principalmente è un prodotto grasso ), il rimanente 2% viene definito come frazione insaponificabile, cioè la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all azione di alcali concentrati. fattori che influenzano la composizione chimica dell'olio La composizione chimica dell olio è influenzata da numerosi fattori: la varietà delle olive, le condizioni dell ambiente e del clima, le tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione...). Composizione standard di un olio d oliva Acido percentuale limiti laurico (saturo) tracce 0,05 miristico ( saturo) 0,1 0,1 palmitico(saturo) 9,5-15,5 17 palmitoleico (monoinsaturo) 0,3-2,5 0,3-3 margarico (saturo) tracce - margaroleico (monoinsaturo) 0,2 - stearico (saturo) 1,5-3 3,5 108

5 oleico (monoinsatuto) linoleico (diinsaturo) 9,5-15,5 13,5 arachico (saturo) 0,5 0,7 linoienico (triinsaturo) 0,2-1,0 1,5 eicosenoico (rnonoinsaturo) 0,2 0,2 behenico (saturo) 0,2 0,2 Composizione dell'olio d'oliva nelle maggiori regioni produttrici italiane regione acidità acido acido acido acido acido acido palmitico palmitoleico stearico oleico linoleico linolenico Veneto 1,00 11/11,5 0,8/1,9 1,2/1,5 75/80 5,6/10,1 0,3 Liguria 0,3/4,6 8,8/11 1,1/4,5 0,9/3,3 72/79 6,5/12,2 0,2 Toscana 0,2/3,8 9,0/11,8 0, 0,5/2,9 0,9/2,6 73/78 7,3/12,7 0,2 Umbria 0,5/3,7 9,5/13 1,8/4,3 1,0/1,7 71/77 9,1/11,5 0,3 Lazio 0,7/4,5 11/12,5 2,4/3,6 0,5/1,1 68/73 11/15,1 0,3 Campania 3,5/5,5 13,5/14 3,8/5,5 1,3/2,1 67/69 11,5/12 0,4 Puglie 0,5/6,6 8,2/15,3 1,2/4,6 0,9/2,1 68/80 8,5/12,6 0,4 Abruzzo 0,5/2,9 10/13,6 1,9/4,5 1,4/2,2 66/74 10/15 0,3 Molise 0,8/2,5. 11/12,3 1,1/2,6 1,3/2,1 68/76 8,8/9,6 0,3 Calabria 3,1/12 91,2/16 1,5/3,7 2,1/2,5 70/78 5,8/9,8 0,4 Sicilia 2,2/5,2 10/13,6 1,7/4,1 1,5/2,3 65/78 8,5/15 0,4 Sardegna 0,5/6,3 10,5/13 1,1/3,2 1,1/2,2 71/79 9,2/14,8 0,5 Valori minimi 8,1 0,5 0,5 64,1 5,4 0,01 Valori medi 11,5 2,5 1,5 73,5 10,5 0,25 Valori massimi 16,1 5,5 3,2 80,2 15,1 0,5 Sostanze tipiche presenti negli oli: FRAZIONE SAPONIFICABILE: acidi grassi TRIGLICERIDI DI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi sono presenti nell olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina,(pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti. Gli acidi. grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7/15 %, stearico 1,5/3,5 %) o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70/80%, e poliinsaturi, linoleico 10%, e altri). La composizione % varia secondo le condizioni climatiche e agronomiche, si può comunque riscontrare alcune differenziazioni e similitudini tra oli di regioni diverse. I trigliceridi, che in origine si trovano quasi esclusivamente nella polpa delle olive, sono fonte di energia per l'organismo, apportano acidi grassi essenziali (non riproducibili 109

6 dall'organismo), favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine, protettiva (quelli insaturi) per l'azione verso i radicali liberi e il colesterolo nell'organismo. CARATTERISTICHE DEGLI ACIDI GRASSI NATURALI: 1) numero pari di atomo di C (C14 C16 C18...); 2) doppi legami non coniugati; 3) isomeria CIS e no trans del doppio legame; 4) gli ac.grassi insaturi occupano di preferenza la posizione 2 della molecola del glicerolo. R/R'/R'' radicali di acidi grassi collegati alla struttura della glicerina = trigliceride FRAZIONE INSAPONIFICABILE : 1-2% del totale dell'olio Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela carciofo mandorla pinolo carciofo erba foglia), i gusti tipici (amaro piccante dolce...), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi. Alcoli 20/35 % Steroli 2-3% sono molecole generalmente molto volatili, infatti evaporando a basse temperature sono proprio esse che caratterizzano l'odore di un olio (anche se tenui: si riconoscono a fatica). Sono sostanze inoltre molto labili chimicamente, per cui man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l'olio tende a perdere odori; questo avviene anche per l'olio che inevitabilmente invecchia. Tra gli alcoli vanno distinti alcune specie: triterpenici come il cicloartenolo, il metilen-cicloartenolo, il citrostadienolo ecc. che costituiscono la più vasta parte di alcoli; il b-sitosterolo predominante della frazione sterolica; ostacolano l'assorbimento del colesterolo nell'intestino, e sono precursori biogenetici degli steroli; biterpenici fra questi eritrodiolo, uvaolo,ecc.; alcuni di essi sono stati presi come riferimento per smascherare frodi; alifatici tra cui l'etanolo,il pentacolo,l'esanolo,il 3 metil-pentene-1olo,fino ad arrivare fino ad alcoli con catene di circa 20 atomi di carbonio. alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29), chiamati fitosteroli, presenti negli oli come esteri di acidi grassi, liberi o esterificati; es. beta-sitosterolo stigmasterolo campesterolo brassicasterolo, anche colesterolo (la cui presenza è indice di contaminazione da mosca olearia). Per saponificazione dell'olio si ritrovano liberi con l'insaponificabile. Ogni specie oleosa ha caratteristica composizione sterolica (importanti quindi per azione marker nelle analisi degli oli: sono come l'impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa). 110

7 Polifenoli composti minori polari (CMP) 18-35% Tocoferoli 2-3 % Idrocarburi 50-60% Altre sostanze sostanze antiossidanti: a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo: hanno quindi azione protettiva (sia sull'olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. La loro quantità dipende anche dal tipo di cultivar e dal periodo di raccolta (maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione). La cultivar che ne contiene di più è "frantoio"; quelle delle zone costiere toscane ne contengono di meno rispetto all'entroterra; una buona lavorazione delle olive non incide troppo sul loro contenuto nell'olio. La loro quantità nel frutto è massima all'inizio dello scurimento, dopodichè iniziano a consumarsi. L'olio di oliva non vergine non contiene CMP e tocoferoli. Sono macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a radicali di varia natura: oleuropeina (principio amaro) idrossitirosolo (da decomposizione del precedente; più attivo della vit. E, ha attività antiossidanti anche nel corpo umano, attività antiherpes, antiradicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico) luteolina acido elenoico flavoni acidi fenolici. La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e anche piccante, ma anche da un gusto fruttato; in quanto molecole termolabili risentono delle lavorazioni meccaniche (in un olio sottoposto a raffinazione queste sostanze non sono presenti). Nell'oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell'olio; nella frangitura e gramolatura l'idrolisi enzimatica libera sostanze fenoliche semplici solubili nell'olio, a seconda del tempo e della temperatura di lavorazione. antiossidanti: tra questi composti quello con un'attività biologica maggiore è alfatocoferolo costituente della vitamina E, (circa mg/kg di olio), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi. Queste sostanze sono facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed hanno le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare. I processi tecnici di lavorazione (specie la raffinazione) dell'olio riducono inevitabilmente la quantità di questa sostanza, con perdite nelle acque di vegetazione durante l'estrazione. squalene (insat.) - C30, presente al 30% della frazione, intermedio nella biosintesi di steroidi (precursore del colesterolo), con azione fisiologica nel ricambio umano (crescita); terpeni e politerpeni (insaturi); idrocarburi saturi (paraffine)- C10 - C35; cere; alcuni idrocarburi, come gli IPA (policiclici aromatici) possono essere presenti in tracce e sono indice di inquinamento ambientale, a causa della vicinanza degli oliveti a insediamenti industriali o autostrade. vitamine liposolubili: A D (derivati steroidi) E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del -carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il -carotene per questo è definito provitamina A. pigmenti carotenoidi (tra cui -carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vitamina E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante). 111

8 Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli. Come si può alterare l olio d oliva: (A) Irrancidimento idrolitico: è la rottura dell estere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da enzimi lipasi; l'azione è nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati. (B) Irrancidimento ossidativo: è dovuto ad enzimi (lipossidasi), favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola (in presenza di O 2 ) a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l idroperossido (vedi titolazione per il numero dei perossidi cap. VII). Questo meccanismo di reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute. PEROSSIDAZIONE LIPIDICA e azione antiossidante Questi fenomeni di alterazione sono rallentati dalla presenza nell'olio delle sostanze antiossidanti. (A) Irrancidimento idrolitico (B) Irrancidimento ossidativo È la rottura dell estere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da enzimi Lipasi: l'azione è nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati; conseguenza è l'aumento di acidità libera. Questo fenomeno viene misurato dall'analisi dell'acidita' LIBERA (importante anche per la classificazione merceologica). Questo schema presenta le reazioni biochimiche a catena che portano alla demolizione radicalica di un acido grasso, specialmente di tipo polinsaturo, producendo radicali dannosi per l'organismo: i radicali liberi hanno azione di distruzione perossidativa dei fosfolipidi delle membrane biologiche, con conseguente danno cellulare che porta all'invecchiamento della cellula e a patologie quali epatopatie artriti aterosclerosi diabete neoplasie. Le reazioni si innescano a seguito della presenza di iniziatori, sostanze perossidanti, stress ossidativo (Irranc. spontaneo) o per l'azione di enzimi lipossodasi (Irranc. enzimatico); radicali liberi nel nostro organismo si generano continuamente anche a causa della presenza dell' ossigeno e di vita aerobia, di raggi UV, di sostanze inquinanti, di 112

9 metalli, di processi infiammatori ed altro; l'unica difesa è rappresentata dalla presenza di sostanze antiossidanti (tocoferoli caroteni acido ascorbico enzimi fenoli...). Una dieta ricca di olio extravergine apporta le sostanze antiossidanti; inoltre l'olio extravergine resiste meglio di altri oli agli stress che portano alla perossidazione lipidica: il contenuto prevalente in acidi grassi monoinsaturi dà reazioni di demolizione molto lente; il basso contenuto in poliinsaturi porta a bassa formazione di radicali (un contenuto massimo del 10% scongiura un forte rischio di perossidasi); un basso contenuto di acidi grassi saturi (massimo 10%) permette un minore rischio di degenerazione e minore rigidità delle membrane biologiche; l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti preserva l'olio dalla formazione di radicali permettendone la loro eliminazione. L'irrancidimento ossidativo viene misurato con Analisi del N PEROSSIDI (numero di prodotti di ossidazione primaria) Analisi SPETTROFOTOMETRICA con l'u.v. (prodotti di ossidazione primaria, Radicale perossidato a K232 nm, e di ossidazione secondaria, Radicale idroperossido a K270nm). Vedi capitolo. seguente. AZIONE ANTIOSSIDANTE Il meccanismo di azione antiossidante dei polifenoli è descritto nello schema: il radicale perossidico viene bloccato dall' ortodifenolo, che si trasforma in una specie chinonica. L'azione che le sostanze esplicano come antiossidanti è riportata nello schema: I caroteni, così come i tocoferoli, agiscono direttamente sulla molecola di ossigeno, che eccitata in presenza di radiazioni solari sarebbe molto reattiva e predisposta alla produzione di radicali liberi, riportandola allo stato di "quiete". I tocoferoli agiscono anche a livello dei radicali liberi nella fase di propagazione dell' autossidazione primaria, bloccando la loro azione di produzione a catena di ulteriori radicali. In presenza di luce le clorofille e le feofitine hanno un effetto dannoso sugli acidi grassi, poiché portano l' ossigeno allo stato di massima reattività, pronto a scatenare fenomeni ossidativi. In assenza di luce tale azione è inibita e i pigmenti suddetti lavorano in sinergia con le sostanze polifenoliche al fine di bloccare i fenomeni ossidativi. 113

10 Le frodi dell'olio Alcune frodi comuni Alcuni esempi clamorosi a) extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi; oli di sansa decerati a freddo con acetone; b) oli con parametri analitici non conformi alla classificazione; c) oli di semi ( anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva; d) miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili); e) miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone"). L'Italia nel 2001 ha importato, da paesi come Spagna, Grecia, Turchia e Tunisia, circa tonnellate d'olio, non solo extravergine ma anche normale olio d'oliva o olio "lampante"; una parte va a finire all'interno di bottiglie che non sempre ne dichiarano la presenza e la tipologia: grazie ad un'etichettatura non proprio rigorosa, viene dichiarato un contenuto di olio extravergine rigorosamente nostrano! Comunque non è illecito, perché la normativa vigente non richiede di specificare la provenienza dell'olio sull'etichetta: il regolamento comunitario 1019/2002 dispone infatti che l'indicazione di provenienza è facoltativa, quindi se manca, si tratta quasi sicuramente di olio estero, eventualmente miscelato con olio italiano in percentuale inferiore al 75 per cento. Se invece la percentuale di olio italiano raggiunge il 75 per cento, allora l'etichetta può segnalarne la prevalenza, sempre che il restante olio provenga da un paese della Ue. Per ciò che concerne l'utilizzo dell'olio d'oliva e dell'olio "lampante" importato, capita spesso che, attraverso semplici tecniche termiche e fisiche in grado di provocare rilevanti modificazioni chimiche, questi prodotti vengano deodorati, mescolati con extravergine italiano, etichettati e posti anch'essi in commercio come "olio d'oliva italiano": hanno però una composizione chimico fisica piuttosto diversa rispetto all'extravergine. Un olio che nasce difettato, ossia con parametri fuori norma, può essere ripulito, deodorato, miscelato e immesso sul mercato come extravergine e la stessa cosa può dirsi delle miscele a base di olio di nocciola; la composizione chimica ed organolettica di questo olio è molto simile infatti a quella dell'olio d'oliva e ciò lo rende particolarmente adatto alla sofisticazione. Un altro problema è quello della "triangolazione": un carico d' olio parte da un paese qualsiasi, comunitario o extracomunitario; se durante il viaggio non subisce controlli di sorta, quando giunge in Italia può trasformarsi facilmente non solo in olio extravergine, ma addirittura in extravergine nostrano. Basta eliminare i documenti di viaggio. Esistono sistemi di analisi in grado di individuare eventuali sofisticazioni, ma bisogna ricorrere ai laboratori privati: attualmente i sistemi di controllo ufficiali, ossia riconosciuti dalla Comunità Europea, non riescono ad individuare tutte le sofisticazioni perchè sono obsoleti e inefficienti. SOSTANZE NATURALI PRESENTI NEGLI OLI e FRODI CARATTERISTICHE DEGLI ACIDI GRASSI NATURALI PRESENTI NEI TRIGLICERIDI: 1. numero pari di atomi di C (C14 C16 C18...): un numero dispari è indice di sofisticazione; 2. doppi legami non coniugati nei polinsaturi; es: R-CH=CH-CH2-CH=CH-R'; la presenza di 114

11 Metodi analitici di riconoscimento delle frodi legami coniugati è indice di processo di rettifica (deacidificazione decolorazione deodorazione...); 3. isomeria CIS e non trans del doppio legame: la presenza di isomeria TRANS è indice di processo di rettifica (deacidificazione decolorazione deodorazione...); 4. gli acidi grassi insaturi occupano di preferenza la posizione 2 della molecola del glicerolo: la presenza di saturi in posizione 2 è indice di taglio con prodotti esterificati sintetici. SOSTANZE CARATTERISTICHE DI OLI NATURALI: composizione tipica in beta-sitosterolo stigmasterolo campesterolo brassicasterolo, e anche colesterolo (steroli). spettrofotometria U.V.: presenza di legami coniugati, dieni e trieni (K 232 e 270) analisi gascromatografica degli acidi grassi,come esteri metilici: tipi, quantità, isomeri trans. analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici; analisi enzimatica (metodo lipasi pancreatica) per quantificare gli acidi.grassi saturi che esterificano in posizione 2 (acido palmitico); La spettrofotometria U.V. permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato. Nell'olio vergine proviene dalla sola spremitura, i doppi legami degli acidi grassi insaturi sono in posizioni particolari e non sono mai vicini, cioè esiste sempre un -CH 2 - in mezzo, non ci sono doppi legami contigui; ma se si effettua un processo di raffinazione si lasciano tracce caratteristiche: la soda impiegata per deacidificare l'olio agisce sulla struttura dell'acido grasso, provocando lo slittamento dei doppi legami. Non aumenta il numero dei doppi legami, ma il 9-12 diventa 9-11 o Il diventa o Nella decolorazione su terre attive di oli lampanti perossidati si ha la formazione di trieni coniugati e la formazione di composti chetonici (assorbimento con tre massimi a K270). Questo slittamento comporta un assorbimento caratteristico all'ultravioletto: l'u.v. K270 presenta un picco in presenza di olio rettificato (olio di sansa e semi) per la presenza di dieni formatisi per slittamento; sono gli acidi linoleico e linolenico utili al fine di distinguere l'olio vergine da quello raffinato, perchè hanno rispettivamente 2 e 3 doppi legami. ACIDO OLEICO ACIDO LINOLEICO ACIDO LINOLENICO 115

12 Nel caso di un olio di oliva proveniente dalla estrazione con esano delle sanse, più energica della spremitura, si sciolgono nel solvente le cere (monoesteri di un acido grasso e di un alcool a lunga catena) che rivestono le bucce delle olive, e queste restano nell'olio. Ci sono analisi che evidenziano la presenza di cere. Se l'olio viene decerato, con acetone, con un processo vietato dalla legge, si possono riconoscere altre sostanze legate a questo processo. Nella decolorazione con terre acidificate e nei trattamenti termici di deodorazione si formano isomeri di acidi grassi TRANS: una rotazione della molecola intorno a un "doppio legame" fa diventare la naturale configurazione cis-cis una configurazione trans-cis. Questo piccolo cambiamento ha considerevoli effetti negativi sulla salute: gli acidi grassi trans rendono le cellule più permeabili, ossia qualche molecola tossica, che normalmente starebbe al di fuori, entra nelle cellule. Le funzioni immunitarie possono essere indebolite. Gli acidi grassi trans aggravano le carenze di acidi grassi essenziali, ostacolando la produzione di prostaglandine, che regola il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue, le funzioni renali e reagisce alle infiammazioni. Gli acidi grassi trans accrescono i livelli di colesterolo. L'analisi gascromatografica degli acidi grassi (come esteri metilici) permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli acidi grassi, anche quelli in tracce. Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico, indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da oli rettificati, da oli di sansa rettificati. L'analisi gascromatografica degli steroli permette l'individuazione di frodi dovute anche a oli vegetali provenienti da piante modificate geneticamente: la composizione sterolica è tipica di ogni sostanza grassa, e non si modifica per eventuali variazioni genetiche della pianta (piante oleaginose che danno oli di composizione acidica molto vicina a quella dell'olio di oliva: p.es. olio di cartamo e colza). TABELLA DEI PARAMETRI DELL'EXTRAVERGINE E LORO SIGNIFICATO - Reg CEE 2568/91 e seg. PARAMETRO limite ANALITICO CEE SIGNIFICATO ACIDITA' dipende da idrolisi dei trigliceridi: funzione dello stato di 1,0 % ac.oleico conservazione della materia prima N PEROSSIDI indice di stato di ossidazione dell'olio: funzione della cattiva 20,0 (meq.o2/kg oil) manipolazione e conservazione K232 2,40 assorbimento UV dei dieni coniugati, presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio K270 0,20 assorbimento di trieni coniugati, presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio K 0,01 rappresenta l'entità dell'assorbanza a 270nm rispetto alla curva di assorbanza UV: se elevato è indice di presenza di oli raffinati C14:0 (%) 0,05 valore elevato è indice di presenza di olio di semi C18:3 (%) 0,9 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia o colza C20:0 (%) 0,6 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia colza o arachide 116

13 C20:1 (%) 0,4 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia colza C22:0 (%) 0,2 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare colza o arachide C24:0 (%) 0,2 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare arachide colesterolo (%) 0,5 valore elevato è indice di presenza di grassi estranei anche vegetali (p.es. palma) brassicasterolo (%) 0,1 valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare soia colza campesterolo (%) 4,0 valore elevato è indice di presenza di olio di semi stigmasterolo (%) negli oli di semi spesso campest. e sigmaster. sono <campe equivalenti delta - 7-stigmaster. (%) 0,5 valore elevato è indice di presenza di olio di girasole, cartamo, anche ad alto oleico betasistosterolo+ delta5avanester. +delta5.23stigm. +cleroster. 93 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi +sitostan. +delta5.24stigmastadie. steroli totali (ppm) 1000 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi desterolati cere (ppm) 250 valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi (sansa) ac. grassi saturi in valore alto è indice di presenza di oli esterificati, con 1,3 posizione 2 del trigliceride trigliceridi ottenuti per sinesi chimica eritrodiolo + uvaolo (%) 4,5 valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi (sansa) ECN 42 (HPLC - teor.) 0,2- valore alto è indice di presenza di oli diversi dall'oliva, anche a elevato contenuto di oleico stigmastadieni (%) 0,15 derivano da modificazioni degli steroli: valore alto è indice di presenza di oli raffinati, anche desterolati C18:1 T (%) 0,05 i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice di oli raffinati o desterolati C18:2 + C18:3 T (%) 0,05 i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice di oli raffinati o desterolati Acido arachico (%) 0,6 se superiore, presenza di oli di semi Acido eicosenoico (%) 0,4 se superiore, presenza di oli di semi Acido miristico (%) 0,05 se superiore, presenza di oli di semi Acido beenico (%) 0,2 se superiore, presenza di oli di semi 117

14 La Ricerca Tutela della tipicità negli oli di oliva extravergini mediante tracciabilità genetica All'Universita' di Parma scoperto DNA nell olio di oliva Ad Oleum, l'area tematica di Cibus, il Salone Internazionale dell'alimentazione, in programma a Parma dal 6 al 10 maggio, è stato presentato anche lo stato dell arte di Oliv-track. Si tratta del progetto triennale finalizzato alla individuazione scientifica del DNA dell'olio, finanziato dal programma quadro comunitario, che coinvolge ricercatori di sei diversi Paesi europei, coordinati dal professor Nelson Marmiroli, del Dipartimento di Scienze Ambientali dell'università di Parma. Il progetto ha l'obiettivo di mettere a punto metodologie di genetica molecolare e di chimica analitica che consentano di riconoscere l'origine delle olive usate per produrre un olio e di verificarne, quindi, l'aderenza alle normative o ai disciplinari delle Dop e l'eventuale presenza di materiale estraneo. Le ricerche, in corso nei laboratori dell Università di Parma, hanno già consentito di individuare, nell'olio, dei frammenti di Dna di olivo; ovvero le "tracce" da cui sarà possibile risalire alle varie cultivar di provenienza, identificando geneticamente la composizione e l'origine dell'olio. A Cibus sono stati presentati, dopo un anno di attività, i risultati significativi ottenuti con il lavoro svolto fino ad ora. Oltre alla messa a punto dello studio di fattibilità, individuazione di quattro metodi particolarmente efficaci di estrazione di Dna dall olio, sono state preparate due banche dati: una contiene informazioni su tutti gli oli Dop e Igp esistenti nell Unione Europea, compresi quelli in attesa di approvazione, con la composizione, provenienza, specifiche tecniche, ecc; la seconda, al momento in via di definizione conterrà al suo completamento, informazioni su 500 varietà di olivo, sulla loro coltivazione e utilizzazione, area geografica, malattie e altro. Inoltre, i ricercatori dell'università di Parma, studiando i diversi componenti chimici dell olio d oliva (tocoferoli, acidi grassi, trigliceridi, aromi) hanno scoperto che alcuni di questi potranno fornire, addirittura, indizi non solo sulle diverse cultivar ma, addirittura (in base alle specifiche caratteristiche dei micro-clima locali) le aree geografiche di provenienza. Infine, sono stati identificati e scoperti nuovi marcatori genetici che potranno essere usati per il riconoscimento delle cultivar utilizzate nella produzione di un particolare olio. Da una rintracciabilità fatta principalmente di documentazione si sta arrivando ora, alla rintracciabilità scientifica, afferma il professor Nelson Marmiroli. Entro i prossimi due anni, infatti, sarà messo a punto un sistema combinato di metodologie di genetica molecolare e di chimica analitica, utilizzabile dagli operatori e visibile ai consumatori. Il risultato finale sarà una sorta di kit, con un adeguata scala valutativa, che consentirà di difendere i consumatori da eventuali frodi commerciali e premiare i produttori più onesti. La Chelab propone tecniche innovative che si basano su riconoscimento molecolare, a livello di DNA, delle singole cultivar rappresentative delle principali aree di produzione olearia italiana e sulla verifica della corrispondenza del loro DNA con quello estratto dall olio. Considerando che in un olio tipico il disciplinare identifica con chiarezza la cultivar di origine del prodotto e per questo esiste un Elenco Ufficiale delle Cultivar Italiane (D.M. n. 573 del 4 novembre 1973; Tabella I e successive integrazioni, GURI Serie generale n. 3 del 'Elenco delle varietà di olive ufficialmente iscritte nello schedario oleicolo italiano'), la presenza di DNA di quella cultivar o di altre cultivar, diventerebbe un elemento di valutazione inoppugnabile finalizzato alla classificazione degli oli in base alla provenienza e/o cultivar di appartenenza. La ricerca inizialmente ha migliorato le tecniche di estrazione di DNA dall'olio, in modo da raggiungere valori quantitativi più significativi sfociando nella pubblicazione di un lavoro su Food Chemistry: M. Busconi e al HYPERLINK DNA extraction from olive oil and its use in the identification of the production cultivar, Food Chemistry 83 (2003), In seguito, il progetto (progetto di ricerca protocollato con il N 9379 dal Decreto del 1033 del 17/07/2002 G.U. 177 del , presso Ministero dell'università e della Ricerca Scientifica) si è concentrato nella identificazione di marcatori molecolari specifici per il riconoscimento delle singole cultivar presenti nelle singole aree di produzione italiane e non. Al momento sono già disponibili i marcatori per gli oli della Liguria e della zona del Garda. Sono in preparazione i marcatori per gli oli della Toscana e Umbria, cui seguiranno, man mano che la ricerca si perfezionerà, anche tutti gli altri. 118