Dott.ssa Sara Pacchini

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1 Dott.ssa Sara Pacchini

2 Radicali liberi Molecole o frammenti di molecole con uno o più e - spaiati negli orbitali esterni Per completare il loro ottetto sottraggono e - ad altre molecole

3 Anione superossido O 2.- Idrossile HO.- Ossigeno singoletto + O 2 Alcuni radicali liberi Diossido di azoto NO 2 Idrogeno H.- Ossigeno O +

4 Molecole bersaglio dei radicali liberi Acidi nucleici Proteine Membrane biologiche (acidi grassi polinsaturi) STRESS OSSIDATIVO

5 Inquinamento Diete sbilanciate Raggi solari Alcool Fumo Esercizio fisico intenso Iperproduzione di radicali liberi

6 RADICALI LIBERI perossidazione dei PUFA (poliunsatured fatty acid) compromissione attività cellulare ridotta fluidità di membrana NEOPLASIE INVECCHIAMENTO Malattie CARDIOVASCOLARI

7 SISTEMI DI DIFESA Per proteggersi dai continui attacchi dei radicali liberi l organismo ha sviluppato vari sistemi difensivi Antiossidanti

8 ROS+ ANTIOSSIDANTI

9 ANTIOSSIDANTI Sostanze che ostacolano l Ossidazione delle varie strutture dell organismo ad opera dell ossigeno e dei suoi derivati

10 Sistemi Antiossidanti Non enzimatici Enzimatici α-tocoferolo (Vit. E) Acido ascorbico (Vit.( C) β-carotene (prec. della Vit. A) CoQ Melatonina Dipeptidi istidinici Superossido Dismutasi (SOD) Catalasi (CAT) Glutatione perossidasi Ac.lipoico

11 Antiossidanti non enzimatici

12 Sistemi antiossidanti non enzimatici 1) α-tocoferolo o Vitamina E Forma più comune e con maggiore attività biologica. Fonti principali: olii vegetali (arachidi, soia, mais, girasole, ecc.) e il germe di grano. Funzioni: proteggere gli acidi grassi polinsaturi delle membrane cellulari e le lipoproteine a bassa densità dalla perossidazione

13 Sistemi antiossidanti non enzimatici 2) Acido ascorbico o Vitamina C Idrosolubile Funzioni: "scavanger"" (spazzino) dei radicali liberi che incontra nei liquidi intra ed extracellulari Rigenera la vitamina E dopo che essa ha neutralizzato i radicali liberi.

14 Sistemi antiossidanti non enzimatici 3) CoQ Potente antiossidante nella sua forma ridotta: ubichinolo (CoQH 2 ) CoQ 10 CoQ 10 funzioni antiossidanti: riduce notevolmente i disturbi ossidativi nei tessuti impedisce in modo significativo l ossidazione del colesterolo LDL (più efficace della vitamina E)

15 Sistemi antiossidanti non enzimatici 4) Dipeptidi istidinici (Carnosina( Carnosina-Anserina-Omocarnosina) Idrosolubili Si trovano in vari tessuti animali (muscolare e nervoso), nel sangue e nel latte Funzioni: Neutralizzano alcuni radicali perossidi, l ossigeno singoletto e i radicali idrossilici Stabilizzano la membrana proteggendola dalla perossidazione Inibiscono la perossidazione lipidica

16 Carnosina Anserina

17 Antiossidanti enzimatici

18 Sistemi antiossidanti enzimatici 1) Superossido Dismutasi (SOD) Enzima è in grado di trasformare lo ione superossido (O 2 *) in acqua ossigenata (H 2 O 2 ) SOD 2 O 2 * + 2H H 2 O 2 + O 2 Il potere di difesa del SOD è ridotto perché l H 2 O 2 che si forma, se non prontamente bloccata, diffonde attraverso le membrane biologiche amplificando il danno

19 Sistemi antiossidanti enzimatici 2) Catalasi (CAT) La catalasi riduce l acqua ossigenata ad acqua libera ed ossigeno. CAT 2 H 2 O H 2 O + O 2

20 Sistemi antiossidanti enzimatici 3) Glutatione Perossidasi (GSH) a) 2 H 2 O H 2 O + O 2 GSH b) lipoperossidi idroperossidi stabili

21 Glutatione ossidato NADPH NADP + Glutatione Reduttasi Glutatione ridotto

22 Sistemi antiossidanti enzimatici 4) Acido lipoico Partecipa al rifornimento della vitamina E e C, agendo da donatore di e - grazie al ponte disolfuro Agisce da scavenger scavenger nei confronti di diversi RL e ROS È solubile sia in comparti acquosi che in quelli lipidici, potendo così raggiungere i più disparati settori corporei, compresi quelli encefalici.

23 IMPORTANZA DEI COFATTORI Minerali quali Selenio, Rame, Zinco e Manganese sono coinvolti in qualità di cofattori o componenti nei sistemi anti-rl enzimatici.

24 Molecole antiossidanti e alimenti

25 Molecole antiossidanti e alimenti Importanza della valutazione della presenza di molecole antiossidanti negli alimenti come indici della qualità del prodotto Aggiunta di questi antiossidanti al fine di creare un prodotto più ricercato dal consumatore ricerca dell effettiva presenza degli stessi: frode? Utilizzazione di alcune di queste molecole per la valutazione della composizione dell alimento specialmente nei prodotti scatolati: frode?

26 METODICHE DI ANALISI

27 Molecola α-tocoferolo CoQ 10 Dipeptidi istidinici Acido ascorbico SOD CAT GSH Metodo di analisi HPLC-FL HPLC-UV HPLC-FL GC/ HPLC-UV Spettrofotometria VIS Spettrofotometria UV 10 HPLC HPLC-FL o Spettrofotometro UV

28 HPLC (vantaggi) Metodo diretto Elevata sensibilità Riproducibilità Costi competitivi Ampio spettro di utilizzo

29 Campione standard Glutatione

30 CoQ CoQ6 ox CoQ10 red CoQ9 red CoQ9 ox CoQ10 ox

31 Campione di latte (capra)

32 Campione di Carne (pollo)

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