L oro Liquido ALIMENTO FUNZIONALE:

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Florindo Cappelli
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1 L oro Liquido Considerare l olio come un semplice condimento è sbagliato. L olio è a tutti gli effetti un Alimento ricco di sostanze benefiche per l organismo. ALIMENTO FUNZIONALE: Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti naturalmente presenti che interagiscono con una o più funzioni fisiologiche dell organismo (biomodulazione), con effetti positivi sul mantenimento della salute e/o sulla prevenzione delle malattie.

ALIMENTO FUNZIONALE: Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti

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2 Anni la pubblicità OLIO SASSO e la pancia non c è più! Prodotto da una miscela di oli raffinati e di oli di oliva. Utilizzato per condire i cibi Chi sono? E una ditta ligure, utilizza olive taggiasche

3 Olio di semi per friggere e per condire a crudo! Sagra Soia L Olio di Soia, ottenuto dai semi dalla pianta di soia, è l olio più consumato al mondo. L Olio di Semi di Soia Sagra è caratterizzato da un gusto delicato, quasi neutro, ed è adatto per tutti gli usi in cucina.

5 ..Olio di soia!! Questo olio contiene Omega 3 vegetali (acido Alfa-linolenico non inferiore al 5%) e grassi polinsaturi utili per un equilibrata alimentazione. Anche l Olio di Soia Sagra è non OGM, quindi è ottenuto da semi di soia non geneticamente modificati, ed è certificato SGS, uno dei più importanti enti certificatori mondiali.

e grassi polinsaturi utili per un equilibrata alimentazione.

6 come dire che non sa di nulla! Per la neutralità del sapore, è l olio DI SOIA più indicato quando si vuole preservare gusto e aroma degli ingredienti. Ottimo per cucinare e condire a crudo: Pesci e carni bianche bollite o grigliate Verdure cotte e insalatone miste Sughi e salse leggere e delicate

vuole preservare gusto e aroma degli ingredienti.

7 Olio di semi di girasole vitaminizzato

8 Fonte: università di Harvard Oil Canola Safflow er Percentage of Fat %Saturated %Mono %Poly Grapeseed Sunflow er Corn m.darcangelo@regione.puglia.it Olive Walnut Sesame Soybean Peanut Palm % 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

I meccanismi protettivi dell olio extravergine d oliva risiedono: Nella sua composizione equilibrata in acidi grassi; Presenza di alfa tocoferolo (vit.

9 I meccanismi protettivi dell olio extravergine d oliva risiedono: Nella sua composizione equilibrata in acidi grassi; Presenza di alfa tocoferolo (vit. E); Ricchezza in polifenoli; Ricchezza in carotenoidi e vit. A. Frazione Saponificabile 98-99% Trigliceridi Digliceridi (2-3%) Fosfolipidi ( mg/kg) Acidi grassi liberi Frazione Insaponificabile (1-2%) Idrocarburi saturi e insaturi (squalene) Alcoli alifatici superiori Steroli, Tocoferoli e Carotenoidi (luteina e beta-carotene) Clorofille Sostanze polifenoliche (Oleuropeina)

Frazione Saponificabile 98-99% Trigliceridi Digliceridi (2-3%) Fosfolipidi (40-135 mg/kg) Acidi grassi liberi Frazione

10 La parola chiave: PREVALENTEMENTE

11 La Frazione Lipidica Acido oleico Benefici sul sistema cardiovascolare: - Migliora il profilo lipidico ematico; - Abbassa i valori del colesterolo totale e di quello «cattivo» o LDL; - Aumenta i valori del colesterolo «buono» o HDL; - Diminuisce l aggregazione piastrinica (trombosi)

valori del colesterolo totale e di quello «cattivo» o LDL; - Aumenta i

Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell olio extravergine di oliva Vitamina E Carotenoidi e clorofilla Polifenoli Vitamina

tocoferolo. E una vitamina liposolubile ed è considerata insieme alla Vitamina C e al Licopene uno dei più importanti antiossidanti.

12 Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell olio extravergine di oliva Vitamina E Carotenoidi e clorofilla Polifenoli Vitamina E: E un gruppo di 8 tocoferoli, di cui la forma vitaminica più potente ed attiva ( più biodisponibile e facilmente metabolizzabile) è l alfa tocoferolo. E una vitamina liposolubile ed è considerata insieme alla Vitamina C e al Licopene uno dei più importanti antiossidanti. E molto sensibile alla luce e all ossigeno. Ogni qualvolta neutralizza un radicale libero, la vitamina C ha la funzione di riattivarne il potere antiossidante.

13 Funzioni della Vitamina E: - Protegge i lipidi delle membrane cellulari dall attacco dei radicali liberi; - Impedisce i processi di perossidazione lipidica ( meccanismo a cui sono sottoposti soprattutto gli acidi grassi polinsaturi) - Interviene nella prevenzione dell aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari; - Migliora il sistema immunitario; La raccomandazione per gli adulti è di assumerne dai 4 ai 10 mg al giorno, contenuti in 2-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Dott.ssa Vanessa Santoro Dietista e Nutrizionista

dell aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari; - Migliora il sistema immunitario; La raccomandazione per gli adulti è di

14 L olio extra vergine d oliva è il migliore in assoluto fra gli oli vegetali perché è l unico a non subire processi di raffinazione (i processi di lavorazione industriale degli oli determinano infatti una perdita di vit. E dell 80% ). Come proteggere la Vitamina E nell Olio Per mantenere al massimo la vitamina E al suo interno occorre proteggerlo dall ossigeno, dal calore e dalla luce. Quindi teniamolo sempre ben chiuso, lontano dai fornelli o da fonti di calore, (temperatura ambiente non superiore ai C) e in contenitori opachi, come le ampolle di ceramica, di acciaio o le bottiglie rivestite. L olio extra vergine d oliva contiene circa 22 mg di Vitamina E ( su 100 gr.)

Come proteggere la Vitamina E nell Olio Per mantenere al massimo la vitamina E al suo interno occorre proteggerlo dall ossigeno, dal calore e dalla luce.

15 I composti che impartiscono le colorazioni agli oli di oliva appartengono essenzialmente a due famiglie: I carotenoidi ( Vit. A) e la clorofilla. La vitamina A è una vitamina solubile in oli e grassi (liposolubile) ed è presente in natura sotto diverse forme. Con il termine di vitamina A vengono indicati sia il retinolo che i suoi analoghi, detti retinoidi, di cui sono noti oltre un migliaio di tipi diversi. Sono idrocarburi insaturi responsabili del colore giallo; Possiedono l attività biologica della vitamina A in quanto possono fungere da provitamine; Nell olio Evo si trovano diversi carotenoidi, i più abbondanti sono il betacarotene e la luteina ; La vit. A è indispensabile per il meccanismo della visione ( formazione dei pigmenti visivi della retina), per la crescita e l integrità del sistema immunitario; 100 gr di olio extra vergine d oliva contengono circa 36 microgrammi di Vit. A

Con il termine di vitamina A vengono indicati sia il retinolo che i suoi analoghi, detti retinoidi, di cui sono noti oltre un migliaio di tipi diversi.

16 POLIFENOLI I polifenoli sono molecole bioattive importanti per il mantenimento dello stato di salute. Costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche naturali, largamente presenti nel regno vegetale. Conferiscono all olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Danno il sapore caratteristico all'olio, più ce ne sono e più è piccante e fruttato. I polifenoli contenuti nell olio extravergine di oliva possono essere cosi distinti: - Acidi fenolici, - Alcoli fenolici; - Flavonoidi (apigenina e luteolina); - Lignani; - Fenoli idrofili

Conferiscono all olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali.

17 Miglioramento della flora batterica intestinale; Inibizione di sostanze pro-infiammatorie; Migliorano il sistema immunitario; Prevenzione di malattie cardiovascolari, tumori, malattie neurodegenerative; Rallentano l invecchiamento cellulare; Potenziano i sistemi Antiossidanti.

Prevenzione di malattie cardiovascolari, tumori, malattie

PEROSSIDAZIONE IDROLISI L ossidazione avviene quando l ossigeno reagisce con i doppi legami dei grassi insaturi producendo radicali liberi chiamati perossidi.

18 PEROSSIDAZIONE IDROLISI L ossidazione avviene quando l ossigeno reagisce con i doppi legami dei grassi insaturi producendo radicali liberi chiamati perossidi. La luce e il calore catalizzano questo processo. L'idrolisi scinde le catene di acidi grassi dallo scheletro di glicerolo. Questi acidi grassi liberi provocano un abbassamento del punto di fumo degli oli e inoltre possono andare incontro ad una ulteriore auto-ossidazione generando odori e sapori alterati comunemente associati ai cibi ed agli olii definiti irranciditi.

L'idrolisi scinde le catene di acidi grassi dallo scheletro di glicerolo.

19 PUNTO DI FUMO: Il punto di fumo indica la temperatura sopra la quale il grasso brucia, si decompone e libera un fumo biancastro. Si sviluppa in questo modo una sostanza dall odore pungente, detta acroleina, che risulta tossica nei confronti del fegato. Il punto di fumo è correlato al concetto di acidità libera: più la % di acidità libera è bassa più alto sarà il punto di fumo dell olio preso in esame. La stabilità al calore non coincide con il punto di fumo!!!! Il punto di fumo è correlato all acidità libera; ad esempio l olio di oliva presenta un punto di fumo elevato ( C) poiché ha un acidità libera inferiore al 2% anche se risulta meno stabile al calore ( 14%)!

Il punto di fumo è correlato al concetto di acidità libera: più la % di acidità libera è bassa più alto sarà il punto di fumo dell olio preso in esame.

20 STABILITA AL CALORE E PUNTO DI FUMO LA STABILITÀ AL CALORE E LA CAPACITA DI RESISTERE A LUNGO ALLE ALTE TEMPERATURE: dipende dal numero di doppi legami; i grassi saturi sono più stabili; i grassi monoinsaturi sono più stabili dei polinsaturi; IL PUNTO DI FUMO E LA TEMPERATURA IN CUI IL GRASSO BRUCIA PRODUCENDO ACROLEINA: dipende dal numero di acidi grassi liberi; i grassi con acidità bassa hanno un punto di fumo più alto;

sono più stabili dei polinsaturi; IL PUNTO DI FUMO E LA TEMPERATURA IN CUI IL GRASSO BRUCIA PRODUCENDO

21 LA SCELTA DELL OLIO PER CUCINARE E FRIGGERE I GRASSI SATURI SONO PIU STABILI Subiscono meno l ossidazione perché non hanno doppi legami. Ma aumentano il colesterolo nel sangue!!! I GRASSI INSATURI SONO MENO STABILI I doppi legami facilmente subiscono ossidazione. Ma diminuiscono il colesterolo nel sangue!!!

22 LA SCELTA DELL OLIO PER CUCINARE E FRIGGERE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA!!! I GRASSI MONOINSATURI hanno solo 1 doppio legame e quindi sono più stabili all ossidazione!! Hanno un punto di fumo alto!! Diminuiscono il colesterolo nel sangue!!! I polifenoli riducono l ossidazione della vitamina E!!!!

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