4.1 Oli e grassi. Obiettivi specifici

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1 MODULO 4 GRASSI E DOLCI UNITÀ 4.1 Oli e grassi mp3 Interrogazioni simulate Trascrizioni in fondo al libro Obiettivi specifici Spiegare le tappe più importanti della tecnologia di produzione dell olio di oliva. Distinguere le varie tipologie merceologiche dell olio di oliva. Conoscere le caratteristiche merceologiche dei principali oli di semi. Descrivere le differenze che sul piano nutrizionale presentano l olio di oliva e gli oli di semi. Conoscere le principali frodi nei grassi da condimento. Distinguere tra le tecniche produttive dei grassi idrogenati e quelle dei grassi frazionati. Conoscere il valore nutritivo della margarina. Descrivere i due sistemi per l ottenimento della crema di latte. Conoscere il valore nutritivo della panna. Spiegare le tappe più importanti della tecnologia di produzione del burro. Conoscere il valore nutritivo del burro. Descrivere i grassi di interesse secondario impiegati nell alimentazione umana. olio dal sumero ulu, diventato élaion in greco e oleum in latino. Post-it di cultura alimentare La qualità dell olio di oliva è influenzata fortemente dalle condizioni di produzione nell oliveto e dal rispetto di corrette pratiche in tutte le fasi della filiera produttiva. Generalità sull olio di oliva L olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell olivo (Olea europaea della famiglia delle Oleaceae). L olivo è un albero sempreverde, robusto, che si sviluppa con grande lentezza, ma è molto longevo (può vivere anche diversi secoli) e può raggiungere un altezza di m. La sua altezza, però, per facilitare la raccolta delle olive, viene tenuta più bassa (tra i 2 e i 4 metri). Il suo apparato radicale è molto forte, la chioma è bassa, arrotondata e irregolare. Le foglie sono piccole, lanceolate e di consistenza coriacea; la pagina superiore è di colore verde lucente e quella inferiore bianco argenteo. L olivo è una pianta coltivata sin da epoche antichissime nei paesi del bacino mediterraneo. In Italia prospera al Centro e al Sud, nelle regioni costiere, ma anche sulle rive dei grandi laghi prealpini. L Olea europaea è presente anche in California (Stati Uniti), Argentina, Messico, Australia e Cina, ma l olio prodotto nel bacino del Mediterraneo non teme concorrenza per qualità e fragranza

2 Oli e grassi UNITà L oliva Il frutto dell olivo è una drupa di forma ovale e di peso variabile, che nelle cultivar da olio oscilla generalmente tra 1 e 5 g. Nell oliva è possibile distinguere, dall esterno all interno: l epicarpo o buccia, che si presenta liscio e di colore verdastro. Con la maturazione diventa nero-violaceo; il mesocarpo o polpa, ricco di acqua di vegetazione e lipidi; l endocarpo o nocciolo, guscio legnoso che racchiude il seme; il seme o mandorla, che contiene l embrione. La composizione chimica dell oliva dipende da numerosi fattori come la varietà botanica, il grado di maturazione, il terreno e l andamento climatico. Stadi di maturazione delle olive Il processo di maturazione delle olive comporta una serie di reazioni chimiche che, oltre a variare l aspetto e la consistenza delle drupe, modificano sostanzialmente la loro composizione. Particolarmente importante è il processo di sintesi dei trigliceridi. Nel processo di maturazione si riconoscono tre fasi: stadio erbaceo: il frutto è verde per la presenza della clorofilla. La polpa è dura e molto spessa; si distingue bene il nocciolo, il quale, poi, assume consistenza legnosa; invaiatura: il colore della buccia cambia e vira dal verde al giallastro e poi al rosso-violaceo. La polpa diviene meno consistente. In questo stadio inizia il processo di formazione dell olio; maturazione: la buccia diviene di colore violaceo scuro, mentre la consistenza della polpa tende al molle e al succoso. La determinazione del punto di maturazione è molto importante ai fini della raccolta, perché è un fattore decisivo per la qualità del futuro olio. In genere, dalle olive invaiate si ottengono oli di qualità, con bassa acidità, molto aromatici, amarognoli e con note piccanti, mentre dalle olive mature si ricavano oli di gusto piuttosto neutro. storia peduncolo epicarpo mesocarpo endocarpo seme pericarpo Struttura della drupa dell olivo. Composizione chimica media dell oliva matura (in %) Acqua Lipidi Sostanze azotate 1,5 2 Composti non azotati Fibra grezza 5 8 Ceneri 1 2 Culture e tradizioni Gli antichi Romani classificavano l olio di oliva in cinque qualità: oleum ex albis ulivis, proveniente dalla spremitura delle olive verdi; oleum viride, ricavato da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione; oleum maturum, ottenuto da olive mature; oleum caducum, derivante da olive cadute a terra; oleum cibarium, originato da olive quasi passite e destinato all alimentazione degli schiavi. 159

3 MODULO 4 GRASSI E DOLCI SANSA ESAUSTA Dall oliva all olio Raccolta delle olive L epoca della raccolta delle olive è condizionata dalla zona di coltivazione, dall andamento climatico e dalla varietà della pianta, ma normalmente inizia a novembre. La raccolta è un operazione delicata, che deve essere fatta correttamente per evitare il più possibile lacerazioni della buccia e della polpa dei frutti, che porterebbero all avvio di processi ossidativi e all attacco di microrganismi. I metodi più comuni per la raccolta sono: la brucatura, ossia la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta. È il sistema più oneroso, però si ottengono frutti integri e un olio di ottima qualità; la pettinatura, che si esegue mediante attrezzi simili a pettini, che facilitano la caduta della quasi totalità delle olive; SANSA ESSICCAZIONE SANSA ESSICCATA ESTRAZIONI PER SOLVENTI OLIVE RACCOLTA E TRASPORTO OLIO AL SOLVENTE RETTIFICAZIONE OLIO RETTIFICATO PULITURA E CERNITA FRANGITURA GRAMOLATURA PRESSATURA ACQUA DI VEGETAZIONE MOSTO CENTRIFUGAZIONE OLIO MOSTO CHIARIFICAZIONE E FILTRAZIONE OLIO DI OLIVA VERGINE Schema di lavorazione dell olio di oliva con sistema classico (o discontinuo). la raccattatura, per cui si raccolgono le olive che cadono spontaneamente a terra. Le drupe ne risultano però danneggiate, a scapito della qualità dell olio; l abbacchiatura, che consiste nel percuotere i rami con pertiche per provocare la caduta delle olive, con una resa inferiore rispetto al precedente sistema; la raccolta meccanica, che rispetto ai sistemi precedenti ha il vantaggio di ridurre i costi di produzione. Si impiegano apposite macchine che, scuotendo il tronco, fanno cadere le olive su reti di plastica, dalle quali successivamente vengono raccolte con speciali aspiratori. 160

4 Oli e grassi UNITà 4.1 Estrazione dell olio Dopo la raccolta le olive vengono trasportate all oleificio per la lavorazione, che dovrebbe avvenire il più presto possibile, meglio se entro 24 ore dalla raccolta. In attesa della frangitura, le olive devono essere conservate in appositi locali freschi e asciutti, al fine di evitare aggressioni fungine e fermentazioni indesiderabili. Le fasi principali dell estrazione dell olio di oliva sono le seguenti: pulitura, che consiste nell allontanamento delle sostanze estranee (terra, foglie, rametti) e nel lavaggio delle olive. Queste operazioni sono necessarie per evitare che l olio possa assumere sapori, odori o colori anomali o sgradevoli; frangitura o molitura, che consiste nella frantumazione delle olive mediante la tradizionale molazza o con i più moderni frantoi a martelli (detti anche frangitori). Il prodotto ottenuto è detto pasta di olive; gramolatura o impastamento, per cui la pasta viene rimescolata allo scopo di migliorarne la consistenza e facilitare l estrazione successiva dell olio; estrazione dell olio, che consiste nella separazione della pasta di olive nelle sue tre componenti (olio, sansa e acqua di vegetazione). Il sistema classico prevede la pressatura o spremitura, mediante presse idrauliche, della pasta disposta a strati su dischi filtranti (fiscoli) a formare una torre. Il liquido oleoso (olio-mosto) viene raccolto sul fondo della pressa, mentre nei fiscoli rimane la sansa. Il sistema continuo per centrifugazione permette di separare i tre costituenti della pasta di olive in un unica operazione. È una tecnica moderna che offre il vantaggio del risparmio della manodopera, quindi dei costi finali; centrifugazione. Con l estrazione mediante pressatura, si ottiene il mosto, costituito da olio e acqua di vegetazione, che occorre separare al più presto per evitare alterazioni. Si esegue con separatori centrifughi; chiarificazione e filtrazione. Scopo di queste operazioni è allontanare le particelle presenti in sospensione e rendere l olio limpido. Si eseguono per decantazione o più comunemente per filtrazione su speciali tele di cellulosa; conservazione. L olio viene conservato in apposite cisterne di materiale inerte e a fondo conico, per evitare il più possibile il contatto tra la morchia e l olio vero e proprio, finché quest ultimo affina le sue caratteristiche organolettiche. Dopo 7-8 mesi l olio è considerato maturo; confezionamento. Il materiale più adatto per l imbottigliamento è il vetro, seguito dalle lattine in banda stagnata o dal polietilene. oleificio stabilimento per l estrazione e la raffinazione dell olio. I principali locali che lo compongono sono: l olivaio, magazzino dove si conservano le olive; il frantoio, zona per la molitura; il chiaritoio, locale per la chiarificazione dell olio; infine l oliario, locale per la conservazione. sansa residuo solido della spremitura delle olive. La sansa, che contiene una percentuale d olio compresa tra il 6 e l 8%, viene essiccata e successivamente avviata all estrazione dell olio per mezzo di solventi organici, che saranno poi allontanati per distillazione. L olio ricavato dalla sansa non è direttamente adatto al consumo, dato il suo elevato grado di acidità; per renderlo commestibile è necessario rettificarlo. decantazione operazione che, mediante la sedimentazione, consente la separazione di un solido da un liquido (o di due liquidi in tutto o in parte non miscibili). morchia deposito che si raccoglie sul fondo dei recipienti durante la chiarificazione e la conservazione dell olio. È costituito da molte sostanze organiche e inorganiche, le prime delle quali, fermentando, danno origine a composti di odore sgradevole. Dalle morchie si può recuperare dell olio per la fabbricazione di saponi, grassi lubrificanti, ecc. 161

5 MODULO 4 GRASSI E DOLCI lampanti oli di oliva che all esame organolettico presentano odori o sapori sgradevoli o che contengono più del 4% di acido oleico. In passato gli oli lampanti erano impiegati per l illuminazione, da cui il nome. carbone attivo carbone ottenuto per trasformazione di carbone naturale e caratterizzato da una struttura microscopica con elevato potere di adsorbimento. Difetti e alterazioni dell olio di oliva I difetti dell olio di oliva sono anomalie delle caratteristiche organolettiche che, di solito, possono essere attribuite a errori nella lavorazione. Si possono riscontrare: sapore di marcio (lavorazione con olive marcescenti), gusto di terra (olive sporche), ecc. L irrancidimento è l alterazione più comune dell olio e dei grassi. È dovuta all attività degli enzimi lipasi e lipossidasi, che agiscono sugli acidi grassi insaturi dando origine a una serie di reazioni a catena che portano alla produzione di composti, quali acidi grassi volatili (cioè con numero ridotto di atomi), aldeidi, chetoni, ecc., responsabili del tipico odore e sapore di rancido. I fattori che contribuiscono all irrancidimento sono l ossigeno, la luce, il calore e la presenza di tracce di metalli. OLIO DI SANSA O OLIO LAMPANTE DEPURAZIONE DEMUCILLAGINAZIONE DISACIDIFICAZIONE DECOLORAZIONE DEODORAZIONE DEMARGARINAZIONE OLIO RETTIFICATO Schema di rettificazione degli oli. Post-it di cultura alimentare Illeciti più frequenti nell olio di oliva olio extravergine contenente oli raffinati, sia di oliva che di semi; oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari; oli di semi variamente colorati (ad es. con clorofilla o betacarotene) spacciati per oli di oliva. La rettificazione dell olio di oliva Gli oli di oliva lampanti, quelli di sansa, oppure quelli che presentano difetti o alterazioni, sono considerati dalla legge non commestibili. Per diventare commestibili devono essere sottoposti a rettificazione (o raffinazione), che comprende le seguenti fasi: depurazione. Si tratta di una filtrazione, o centrifugazione, che ha lo scopo di allontanare dall olio le particelle grossolane; demucillaginazione. Consiste nell eliminazione delle mucillagini, lavando l olio con acqua calda o vapore; disacidificazione. Serve ad abbassare il grado di acidità dell olio, che viene trattato con sostanze alcaline, lavato con acqua calda e centrifugato; decolorazione. Gli oli eccessivamente colorati, vengono trattati con carbone o argilla attivati, che trattengono le sostanze coloranti; deodorazione. Gli oli con odori sgradevoli vengono riscaldati sottovuoto per immissione di vapore d acqua a 200 C circa; demargarinazione (o winterizzazione). Serve a eliminare i gliceridi che solidificano a bassa temperatura e che possono rendere torbido l olio. Si esegue raffreddando l olio, centrifugandolo o filtrandolo per eliminare i prodotti che si sono solidificati. In seguito ai trattamenti di raffinazione, gli oli si impoveriscono di nutrienti, soprattutto di vitamine e di altri componenti minori. L olio rettificato si presenta inodore, insapore e incolore. 162

6 Oli e grassi UNITà 4.1 La classificazione dell olio di oliva L attuale normativa europea (Reg. CE 1513/2001) descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione. Per il commercio al minuto sono ammessi i seguenti tipi: olio extravergine di oliva, estratto dalla semplice molitura delle olive; ha un acidità massima (espressa in acido oleico) dello 0,8%; olio vergine di oliva, anch esso ottenuto per semplice molitura delle olive; ha un acidità massima del 2%; olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall olio lampante; ha un acidità massima dell 1%; olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato e oli vergini; ha anch esso un acidità non superiore all 1%. Composizione chimica e valore nutritivo dell olio di oliva L olio di oliva è composto quasi esclusivamente da trigliceridi (98-99%) e da un 1-2% di componenti minori. Gli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi sono perlopiù insaturi (85%), con netta prevalenza dell acido oleico (monoinsaturo) e una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico); la frazione rimanente (15% circa) è formata da acidi grassi saturi (palmitico e stearico). I componenti minori presenti negli oli vergini di oliva sono numerosissimi, tra cui pigmenti (carotenoidi e clorofilla), composti volatili, tocoferoli, polifenoli, vitamina A, ecc. Molte di queste sostanze sono dotate di azione antiossidante e proteggono le cellule dell organismo dall aggressione dei radicali liberi. Tra i numerosi pregi dell olio di oliva vergine ricordiamo che: è l olio più digeribile; stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea, quindi previene la formazione di calcoli biliari; aiuta l assorbimento delle vitamine liposolubili contenute in altri alimenti; diminuisce il tasso di colesterolo LDL ( colesterolo cattivo ) nel sangue. polifenoli prodotti di polimerizzazione del fenolo, composto organico di formula bruta C 6 H 5 OH. radicali liberi gruppi di atomi aventi un elettrone libero e quindi dotati di estrema reattività. I radicali liberi sono responsabili di processi di alterazione di proteine e lipidi cellulari che determinano l invecchiamento cellulare. denominazione di vendita marchio di qualità indicazione della categoria dell olio origine dell olio modalità di conservazione quantità netta sede del confezionatore L olio extravergine di oliva, dato il suo rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, e l apporto di sostanze antiossidanti è sicuramente il più adatto per una sana alimentazione. È bene comunque non eccedere nel suo consumo in quanto, come tutti i grassi, ha un elevato potere energetico. Etichetta dell olio di oliva. termine minimo di conservazione lotto 163

7 MODULO 4 GRASSI E DOLCI esano idrocarburo a sei atomi di carbonio di formula bruta C 6 H 14. È un liquido volatile ottenuto dalla distillazione frazionata del petrolio. Gli oli di semi Gli oli di semi si estraggono dai semi oleosi di varie piante per pressatura o per mezzo di solventi organici; in ogni caso, gli oli destinati al consumo umano devono essere sottoposti a un processo di rettificazione del tutto analogo a quello descritto per l olio di oliva. Per la produzione di olio si utilizzano semi di arachide, soia, girasole, colza, ecc., oppure sottoprodotti di altre lavorazioni come germe di mais, germe di frumento, vinaccioli, ecc. Post-it di cultura alimentare Gli oli di semi sono quelli ricavati da specie vegetali, diverse dall olivo, che hanno semi con un contenuto di olio tale da rendere conveniente l estrazione. ESTRAZIONE PER SPREMITURA FILTRAZIONE OLIO GREZZO RETTIFICAZIONE OLIO DI SEMI COMMESTIBILE Estrazione dell olio di semi Le principali fasi nell estrazione dell olio di semi sono: pulitura, che permette di allontanare sostanze estranee come terra, sabbia, semi di altro tipo, residui metallici, ecc. trattamenti di preparazione, che consistono nell eliminare le parti fibrose più esterne dei semi (decorticazione, sgusciatura, depellicolazione); macinazione, con la quale si ottiene la rottura delle cellule oleifere, operazione che facilita la fase di estrazione; estrazione, che si può eseguire mediante spremitura o con l impiego di solventi (di solito l esano). Il primo sistema è in genere applicato per i semi molto oleosi e si esegue mediante presse idrauliche o, più comunemente, con sistemi continui. L estrazione con solvente si applica per i semi poco oleosi, generalmente in impianti a lavorazione continua. Con quest ultimo sistema si ottiene una miscela olio-solvente più un residuo solido. Per allontanare il solvente dalla miscela si procede mediante distillazione sottovuoto. Spesso i due sistemi vengono abbinati; SEMI PULITURA E CERNITA TRATTAMENTI DI PREPARAZIONE MACINAZIONE rettificazione, che serve a eliminare odori, sapori e colori sgradevoli dell olio. Al termine della rettificazione gli oli di semi devono avere un acidità libera non superiore allo 0,5%, calcolata come acido oleico. ESTRAZIONE CON SOLVENTI OLIO AL SOLVENTE DISTILLAZIONE SOTTOVUOTO SOLVENTE Schema della lavorazione degli oli di semi. RESIDUO SOLIDO 164

8 Oli e grassi UNITà 4.1 Composizione chimica e valore nutritivo degli oli di semi Gli oli di semi, come quello di oliva, svolgono essenzialmente una funzione energetica; sono praticamente dei lipidi puri, perciò hanno il loro stesso valore calorico (circa 900 kcal ogni 100 g). La loro composizione dipende fondamentalmente dal seme di provenienza, ma anche dal tipo di coltura, dall andamento climatico e dal tipo di lavorazione per l estrazione dell olio. denominazione di vendita etichetta nutrizionale modalità di conservazione nome o ragione sociale del produttore sede dello stabilimento di produzione Sono caratterizzati, comunque, da un buon tenore in acidi grassi polinsaturi, soprattutto in acido linoleico, acido grasso essenziale per l organismo umano. Gli oli di semi, come tutti i grassi vegetali, sono privi di colesterolo e, se consumati a crudo, esercitano una certa azione ipocolesterolemizzante. D altra parte, l alto grado di insaturazione che presentano, insieme alla perdita di sostanze antiossidanti dovuta al processo di rettificazione al quale vengono sottoposti, rende questi oli poco stabili sia al calore, sia ai processi ossidativi. Gli oli di semi sono, dunque, più adatti a essere consumati crudi. acido grasso essenziale gli AGE non possono essere sintetizzati dalle cellule dell organismo umano ma devono essere introdotti con gli alimenti. Si distinguono gli AG della serie ω-6, che derivano dall acido linoleico, e gli AG della serie ω-3, che derivano dall acido linolenico. Post-it di cultura alimentare La raffinazione degli oli è un processo chimico-fisico poco selettivo che, oltre a rimuovere le componenti sgradite, può dare origine alla produzione di composti di neoformazione indesiderabili dal punto di vista nutrizionale. termine minimo di conservazione volume del prodotto Etichetta dell olio di semi. Composizione chimica media di alcuni oli (in %) TIPO DI OLIO LIPIDI ACIDI GRASSI ACIDI GRASSI INSATURI TOTALI SATURI TOTALI OLEICO LINOLEICO LINOLENICO Olio ,39 51,30 27,87 0 di arachide Olio ,24 32,91 49,89 0,33 di girasole Olio di mais ,96 29,88 49,83 0,60 Olio di soia ,02 22,26 51,36 7,60 Olio 100 9,23 16,00 67,70 0,29 di vinaccioli 165

9 MODULO 4 GRASSI E DOLCI tocoferoli (vitamina E) insieme di composti organici con forte attività antiossidante. Nell organismo umano proteggono le membrane biologiche dall azione dei radicali liberi che si formano nelle cellule. L α-tocoferolo viene impiegato nell industia alimentare come additivo antiossidante con la sigla E 307. Post-it di cultura alimentare L olio di soia rappresenta la fonte maggiore di grassi alimentari nel mondo. Principali tipi di oli di semi L olio di arachide si ottiene dai semi di arachide ed è ricco di acido oleico (35-70%) e acido linoleico (15-45%); contiene inoltre piccole quantità di acido arachico e acido lignocerico, due acidi grassi praticamente assenti negli altri oli. Per la sua composizione chimica l olio di arachide è quello più simile all olio di oliva, ragione per cui è adatto sia come condimento, sia per la frittura. L olio di girasole è ricavato dai semi del girasole ed è costituito prevalentemente da acido linoleico (20-75%) e oleico (15-65%); gli acidi grassi saturi palmitico e stearico sono presenti in modeste quantità. L olio di girasole si presta bene come condimento e per la preparazione di salse varie e di margarina; non risulta invece adatto alla frittura, data la sua elevata quantità di acidi grassi insaturi. L olio di mais, che si ricava dal germe della cariosside di mais, è ricco di acidi grassi linoleico (35-60%) e oleico (20-50%); significative sono le quantità di tocoferoli. L olio di mais è più indicato per essere consumato a crudo; viene anche impiegato per la preparazione di margarine. L olio di soia è ricavato dai semi di numerose varietà di soia e si caratterizza per l elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (60% circa), che rende quest olio facilmente ossidabile e inadatto alla cottura. Si presta bene invece, alla preparazione di salse fredde. È molto usato a livello industriale per la preparazione di margarine e grassi idrogenati. L olio di vinaccioli si ricava dai semi dell uva e pertanto rappresenta un sottoprodotto dell industria enologica. È tra gli oli con più alto tenore di acidi grassi polinsaturi (70% circa), prevalentemente acido linoleico, perciò è inadatto alla cottura. L olio di semi vari è una miscela di vari oli di semi oleosi. La legge non stabilisce l obbligatorietà di indicarne sull etichetta la composizione e la provenienza, quindi è probabile che spesso vengano usati oli poco pregiati e poco adatti alle fritture. Gli oli dietetici sono oli di semi addizionati di alcune vitamine (ad es. vit. A, D, E). È bene ricordare che il loro potere energetico è pari a quello degli altri oli e inoltre che, per l elevato contenuto di acidi grassi insaturi, non sono adatti alla frittura. 166

10 Oli e grassi UNITà 4.1 Gli oli tropicali Gli oli tropicali sono ricavati da semi o frutti di diverse piante di origine tropicale mediante processi meccanici di estrazione o mediante solventi, e successiva rettificazione. Gli oli tropicali hanno una composizione chimica molto differente rispetto agli oli di semi. Infatti contengono elevate quantità di acidi grassi saturi (soprattutto gli acidi palmitico, miristico e stearico), mentre scarsa è la presenza di acidi oleico e linoleico. A temperatura ambiente gli oli tropicali presentano una consistenza solida o semisolida per cui sono detti grassi vegetali. La ridotta quantità di acidi grassi polinsaturi rende questi oli stabili alle ossidazioni e alle alte temperatura di cottura. Proprio per queste caratteristiche, e per la loro economicità, sono molto utilizzati dall industria alimentare sia come ingredienti di molti prodotti da forno e dolciari spalmabili (sotto la generica dicitura oli vegetali ), sia nella produzione di margarine. Vengono comunemente impiegati nella ristorazione collettiva come olio di frittura, per la loro stabilità termica (possono essere riutilizzabili più volte) e perché conferiscono agli alimenti fritti caratteristiche organolettiche accettabili. Per contro va ricordato che gli acidi grassi saturi (soprattutto gli acidi laurico, miristico e palmitico) favoriscono i problemi cardiovascolari e, quindi, in una sana alimentazione, il consumo di questi oli va limitato. Principali Notazione acidi grassi abbreviata saturi Acido laurico C12:0 Acido miristico C14:0 Acido palmitico C16:0 Acido stearico C18:0 Acido arachico C20:0 Acido behenico C22:0 Acido lignocerico C24:0 Tra i più noti oli tropicali ricordiamo: l olio (o burro) di palma, estratto dalla polpa del frutto della palma africana Elaeis guineensis. È caratterizzato da un notevole contenuto di acidi grassi saturi a catena lunga, in particolare acido palmitico; l olio (o burro) di palmisti, estratto dai semi della palma Elaeis guineensis. Contiene quantità molto significative di acidi grassi saturi a catena media, soprattutto laurico e miristico; l olio di cocco, estratto dalla polpa delle noci di cocco (Cocos nucifera). È costituito per il 50% circa da acido laurico; il burro di karitè, ricavato dai semi di un albero africano (Butyrospermum parkii). Si presenta di colore giallo-rossastro e aroma delicato; è ricco di acido oleico e stearico. 167

11 MODULO 4 GRASSI E DOLCI trans ogni acido grasso insaturo può trovarsi sotto forma di due isomeri, cioè due molecole che hanno la stessa formula bruta, ma si differenziano tra loro per la posizione nello spazio degli atomi di idrogeno uniti al doppio legame. Gli isomeri cis presentano i due idrogeni dalla stessa parte rispetto al doppio legame, mentre gli isomeri trans presentano un idrogeno da una parte e un idrogeno dall'altra rispetto al doppio legame. Gli acidi cis sono quelli che prevalgono in natura e possono essere facilmente metabolizzati dall'organismo umano; gli acidi trans generalmente non si ritrovano nei grassi naturali e i loro effetti fisiologici sono almeno confrontabili con quelli degli acidi grassi saturi. H H legame doppio cis H I grassi idrogenati I grassi idrogenati sono prodotti di natura lipidica, di consistenza simile al burro, ottenuti industrialmente a partire da un processo chimico noto con il nome di idrogenazione catalitica. L idrogenazione consiste nell aggiunta di idrogeno agli oli, preventivamente purificati e riscaldati, in presenza di catalizzatori (generalmente nichel). Con questa tecnica l idrogeno si lega ai doppi legami degli acidi grassi insaturi (tipici degli oli) e li trasforma in acidi grassi saturi (tipici dei grassi) con conseguente modificazione dello stato fisico, che passa da liquido a solido. La reazione schematica dell idrogenazione è la seguente: H H H H Ni C = C + H 2 R C C R R R Olio H H Grasso idrogenato I grassi idrogenati sono molto stabili ai processi ossidativi e di conseguenza consentono di prolungare la vita commerciale dei prodotti ai quali vengono aggiunti come ingredienti (ad es. dolci, biscotti, gelati, prodotti preconfezionati). L idrogenazione, oltre a variare il numero di doppi legami, modifica in parte anche la loro configurazione, che da cis diventa trans. Nell organismo, gli acidi grassi trans favoriscono l aumento sia delle LDL (colesterolo cattivo ), sia del colesterolo totale nel sangue, di conseguenza aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. L assunzione di grassi idrogenati va quindi limitata il più possibile. nuove tendenze di filieraculture e tradizioni H legame doppio trans Gli shortening (dall inglese to shorten, rendere frollo ) sono grassi anidri ottenuti a partire da miscele di grassi animali e vegetali che vengono parzialmente idrogenate e addizionate di emulsionanti, al fine di migliorare la consistenza e la palatabilità degli alimenti a cui sono aggiunti. I grassi frazionati I grassi frazionati sono i prodotti ottenuti mediante una tecnica industriale nota come frazionamento, processo fisico mediante il quale si separano dall olio diverse frazioni. Ad esempio, dall olio di palma si possono separare due frazioni principali: una solida a temperatura ambiente (detta stearina), formata principalmente da acidi grassi saturi, e una liquida a temperatura ambiente (detta oleina), costituita in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi. La frazione solida è la più resistente all ossidazione, per cui trova largo impiego nella produzione di margarine. 168

12 Oli e grassi UNITà 4.1 La margarina La legislazione italiana (L. 1316/1991 e L. 142/1992) definisce margarine le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e con un contenuto di materia grassa non inferiore all 80%. La margarina è un grasso di origine industriale ottenuto essenzialmente emulsionando una fase lipidica e una acquosa, spesso con l aggiunta di sale e di altri additivi alimentari; la componente lipidica può derivare da: oli e grassi di origine vegetale, quali oli di colza, di soia, di girasole, di palma, di cocco, ecc.; grassi di origine animale, quali sego bovino, olio di pesci, ecc.; grassi idrogenati e/o grassi frazionati. La tendenza attuale però è quella di sostituire i grassi idrogenati con i grassi frazionati. Frequentemente vengono impiegati diversi tipi di grassi. Classificazione della margarina In base alle formule di produzione le margarine si suddividono in: monoseme, quando provengono da oli di una sola specie vegetale; poliseme o miste, quando provengono da oli e/o grassi di diverse specie vegetali o, nel caso delle margarine di pasticceria, anche di origine animale. In base alla destinazione d uso possono essere: margarine da tavola o margarine per il consumo diretto, sempre di origine vegetale; margarine per usi industriali, prodotte con grassi misti. Valore nutritivo della margarina La margarina è un alimento energetico, con un valore calorico del tutto simile a quello del burro e, anche se quella da tavola non contiene colesterolo, presenta un elevata quantità di acidi grassi saturi, anch essi ad azione aterogena. Inoltre i trattamenti chimici ai quali vengono sottoposte le materie prime per la produzione delle margarine, determinano un impoverimento nutrizionale rispetto agli oli di partenza. Bisogna considerare anche che di solito nella produzione della margarina vengono utilizzati additivi alimentari che migliorano la conservazione e le caratteristiche sensoriali del prodotto, ma non quelle nutrizionali. È, quindi, conveniente limitare il consumo delle margarine. ACQUA margarine dal greco màrgaron perla, per il loro colore. La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese Hyppolite Mège-Mouriès, che con questo prodotto vinse il premio posto in palio da Napoleone III per chi avesse preparato il migliore sostituto del burro, all epoca caro e poco conservabile. La prima margarina fu preparata con sego di bue emulsionato con acqua e latte. aterogena si dice di azione che porta alla formazione, nelle pareti interne delle arterie, di ispessimenti o placche dure contenenti colesterolo e altre sostanze grasse. Schema della produzione della margarina. MISCELA DI GRASSI EMULSIONAMENTO RAFFREDDAMENTO IMPASTAMENTO OMOGENEIZZAZIONE CONFEZIONAMENTO MARGARINA Post-it di cultura alimentare La margarina tre quarti contiene il 60-62% di lipidi, mentre la margarina metà contiene il 39-41% di lipidi. ADDITIVI 169

13 MODULO 4 GRASSI E DOLCI nuove tendenze di filieraculture e tradizioni La panna acida è la panna naturalmente inacidita per opera dei lattobatteri. Si presenta come una crema densa e vellutata dal sapore leggermente acidulo e serve per accompagnare piatti dolci, salati, caldi o freddi; è ottima con il salmone affumicato e con la frutta fresca. Viene anche usata per addensare salse e minestre. È un prodotto molto diffuso nell est e nel nord Europa mentre in Italia si trova ancora con difficoltà. La crema di latte La crema di latte o panna è il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto dei nutrienti. Per legge, la quantità di lipidi non deve essere inferiore al 10%. È un liquido più o meno denso, di colore giallino, di odore fragrante e di sapore gradevole. La panna è la materia prima da cui si ottiene il burro, ma può anche essere destinata al consumo diretto e alla preparazione di gelati e dolci, nonché alla fabbricazione di mascarpone. Tecnologia di produzione della crema di latte La panna si può ottenere con due metodi: l affioramento. Il latte si lascia a riposo per circa 12 ore in larghe bacinelle di affioramento. In queste condizioni i globuli di grasso tendono a risalire formando uno strato denso di crema. Il lungo stazionamento del prodotto favorisce lo sviluppo batterico e la conseguente produzione di acido lattico. La crema che si ottiene con questo processo è detta crema acida o crema di affioramento. Oggi questo sistema è limitato alle tecnologie casearie come quella del grana padano; la centrifugazione. La frazione lipidica del latte si può separare rapidamente con le scrematrici, macchine centrifughe che lavorano a ciclo continuo, ossia vi entra il latte intero e ne escono la panna e il latte scremato. La panna ottenuta con questo sistema è detta crema dolce, poiché, data la rapidità della lavorazione, non si consente ai batteri lattici di svilupparsi e di produrre acido lattico. Valore nutritivo della crema di latte La panna è un alimento di tipo energetico dato l elevato contenuto di grassi (10-50%), ma in essa non sono trascurabili altri princìpi nutritivi, in particolare fosforo, calcio, vitamine A, D, B 1 e B 2. Modeste sono invece le quantità di lattosio e di caseina. Nonostante il valore energetico della panna sia inferiore ad altri tipi di Classificazione della panna commerciale (in base al contenuto lipidico) Panna da caffetteria grasso minimo 10% Panna da cucina grasso minimo 20% Panna da montare grasso minimo 30% o per pasticceria Panna doppia grasso minimo 48% Panna spray generalmente costituita dall 80% di panna da montare e da zuccheri, latte, stabilizzanti e aromi. È confezionata in bombolette spray sotto pressione condimento grasso (fornisce kcal ogni 100 g di prodotto), si consiglia di non eccedere nel suo consumo, dato il suo elevato apporto di acidi grassi saturi e di colesterolo. 170

14 Oli e grassi UNITà 4.1 Il burro Secondo la legislazione italiana (L. 1526/1956 e L. 202/1983) per burro si intende il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca. Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte. Tecnologia di produzione del burro La burrificazione discontinua (metodo tradizionale) per la produzione del burro a partire dalla crema di latte prevede le seguenti fasi: pastorizzazione della crema, che si effettua operando alla temperatura di 90 C per circa 30 secondi per eliminare i microrganismi e inattivare gli enzimi; maturazione. Si addizionano ceppi batterici selezionati che producono sostanze aromatiche; zangolatura. La crema matura è inviata alle zangole, sorta di botticelle dove, adeguatamente sbattuta, si separa in due frazioni: una solida granulosa (burro) e una liquida (latticello). Questa operazione richiede un tempo di 40 minuti circa alla temperatura di 10 C; lavaggio. Serve ad asportare il latticello: si effettua introducendo acqua fredda nelle zangole, sino a quando l acqua non esce limpida; impastamento. Il burro grezzo viene impastato al fine di ottenere una massa di consistenza e di aspetto omogeneo. L operazione è eseguita di solito nelle stesse zangole; formatura e confezionamento. Il burro è modellato in stampi da 125, 250, 500 e 1000 g e confezionato in involucri di carta pergamena, in fogli di alluminio o in scatole metalliche. La produzione di burro su larga scala viene effettuata con il sistema di burrificazione in continuo, che consente grosse produzioni con riduzione di tempo e manodopera e con massime garanzie di igiene. Post-it di cultura alimentare Principali frodi nel burro tenore di acqua superiore a quello consentito; aggiunta di grassi vegetali (ad es. margarine e grassi idrogenati). Post-it di cultura alimentare Il burro non deve avere gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Il prodotto deve avere buon profumo e sapore. Valore nutritivo del burro Il burro è un alimento di tipo energetico: mediamente 100 g di prodotto forniscono 758 kcal. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi del burro sono perlopiù di tipo saturo, una parte dei quali è a catena medio-corta (butirrico, capronico, caprilico, caprinico), che rende il burro crudo facilmente assimilabile e digeribile. Presenti in tracce, vi sono poi una serie di sostanze quali diacetile, aldeidi, chetoni, che conferiscono gusto e aroma al burro. Il burro costituisce anche una buona fonte di vitamina A e, in minore quantità, di vitamina D. Si consiglia, comunque, di consumare il burro con molta moderazione per il suo alto contenuto di acidi grassi saturi (in particolare di acido palmitico) e di colesterolo. È quindi sconsigliato ai sofferenti di ipercolesterolemia. Classificazione del burro DENOMINAZIONE CONTENUTO IN DI VENDITA MATERIA GRASSA Burro 80-90% Burro tre quarti 60-62% (o burro leggero a ridotto tenore di grassi) Burro metà 39-41% (o burro leggero a basso tenore di grassi) Reg. CE 2991/

15 MODULO 4 GRASSI E DOLCI Culture e tradizioni Il Lardo di Arnad è una specialità valdostana con riconoscimento DOP, la cui produzione è limitata al comune valdostano di Arnad. Le prime testimonianze di questo prodotto risalgono al Cinquecento. Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il doil, tipica vasca di legno di castagno (oggi sostituito con vasche di acciaio o materiale plastico). Si ricopre con una miscela di spezie e aromi locali (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie) e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Un volta colmati, i doils vengono chiusi e il lardo lasciato a stagionare per almeno tre mesi. La miscela di erbe destinata al lardo di maggiore stagionatura, viene addizionata anche di vino bianco. Il prodotto finale presenta gusto delicato ma ben profumato. In genere si serve come antipasto aromatizzato con il rosmarino su pane nero o polenta abbrustolita. Il Lardo di Colonnata è una specialità toscana con riconoscimento IGP prodotto nell omonima frazione montana del comune di Massa Carrara. Tradizionalmente si prepara sistemando il lardo in vasche di marmo dette conche e alternandolo a strati di sale marino grosso, aglio, pepe, rosmarino e salvia. La vasca viene poi chiusa con una lastra di marmo, e il lardo viene lasciato maturare per un periodo di almeno tre mesi prima di essere messo in commercio. Si presenta di colore bianchissimo, di consistenza morbida, gradevolmente profumato e di sapore dolciastro. Questo prodotto, considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo è stato rivalutato, al punto da essere ormai considerato un protagonista in cucina. Altri grassi di origine animale I grassi di origine animale, un tempo molto impiegati in cucina, oggi sono stati sostituiti quasi mente dagli oli vegetali. La migliore conservabilità di questi ultimi e un atteggiamento più consapevole e attento verso la nutrizione e la salute hanno fatto modificare progressivamente le tendenze dei consumatori. I grassi animali sono alimenti molto energetici, ricchi di acidi grassi saturi, in varia percentuale secondo la provenienza, e di colesterolo. Lardo Il lardo è il grasso sottocutaneo delle spalle, del dorso e dei fianchi del maiale. Viene conservato mediante salatura, o più raramente affumicato. Il lardo ha un colore bianco o giallastro, in relazione al tipo di alimentazione dell animale, e odore e sapore gradevoli. Pancetta La pancetta, che si ottiene dal tessuto adiposo della zona ventrale del maiale, è composta da strati alternati di parti grasse e magre. La pancetta può essere tesa (salata e fatta stagionare per 20 giorni), arrotolata (viene avvolta insieme a sale e varie spezie e fatta insaporire per un periodo più lungo) o affumicata (o bacon). Strutto Lo strutto si ottiene per estrazione a caldo delle parti adipose del maiale (sugna). Lo strutto deve essere bianco e di sapore delicato, poiché tende a ingiallire e irrancidire facilmente con il tempo. Culture e tradizioni La pancetta piacentina e la pancetta di Calabria hanno il marchio DOP. Sego Il sego è il prodotto ottenuto estraendo a caldo, per fusione, il grasso degli animali da macello non suini (bovini, ovini, equini). Il grasso può essere quello sottocutaneo oppure quello che ricopre gli organi interni. Il sego maggiormente impiegato è quello bovino. Oggi gli impieghi del sego nell alimentazione umana sono molto limitati; esso viene utilizzato soprattutto nell industria per la produzione di saponi, di glicerina e di candele. 172

16 Oli e grassi UNITà 4.1 Conservazione e cottura delle materie grasse La causa principale dell alterazione delle sostanze grasse è l irrancidimento ossidativo. A contatto con l ossigeno dell aria, infatti, i trigliceridi si degradano e generano altri composti, molti dei quali volatili e responsabili dello sgradevole odore di rancido delle sostanze grasse alterate. I grassi ricchi di acidi grassi polinsaturi sono quelli maggiormente sensibili all ossidazione e, se il prodotto è esposto alla luce e al calore, il processo si accelera. È quindi fondamentale, per una buona conservazione dei grassi, applicare le seguenti regole pratiche: conservare le sostanze grasse in ambiente fresco, al riparo della luce e dell umidità, evitando la prossimità di fonti di calore; evitare di conservare gli oli in recipienti mezzi vuoti; evitare il rabbocco con olio nuovo di un recipiente semivuoto da tempo. In questo caso l olio già presente avrà un elevato livello di ossidazione che favorirà l ossidazione di quello nuovo; i grassi quali burro, lardo, strutto vanno conservati in frigorifero (0-4 C): in questo modo mantengono le loro caratteristiche per alcune settimane. punto di fumo temperatura oltre la quale un olio si decompone. Tale alterazione si manifesta con la liberazione di un fumo biancastro (contenente diverse sostanze tra cui acidi grassi liberi e acroleina) molto irritante per le mucose dell'apparato respiratorio e dello stomaco. Il punto di fumo è caratteristico di ogni grasso ed è influenzato dalla quantità di acidi grassi polinsaturi presenti nella sua struttura e dal suo grado di acidità. Con la cottura, i grassi vengono esposti a elevate temperature che provocano alterazioni nella loro composizione chimica, nonché modificazioni delle proprietà organolettiche dei grassi stessi. La frittura è uno dei metodi di cottura in cui avvengono le trasformazioni maggiori, poiché i grassi vengono esposti all ossigeno e sottoposti a elevate temperature. Le principali alterazioni sono: idrolisi dei trigliceridi con rilascio di acidi grassi liberi e glicerina; formazione di sostanze tossiche (acroleina, perossidi, ecc.); aumento della viscosità per formazione di polimeri; aumento della tendenza a formare schiuma; imbrunimento e abbassamento del punto di fumo. Post-it di cultura alimentare L olio di oliva, rispetto ai comuni oli di semi, ha una maggiore stabilità ai trattamenti termici, perché ricco di acido oleico (monoinsaturo) e di antiossidanti naturali come la vitamina E. È comunque fondamentale evitare che, durante la frittura, la temperatura superi i 180 C, in quanto valori maggiori accelerano la degradazione degli oli e dei grassi impiegati. In ogni caso è sempre da evitare l uso ripetuto dello stesso olio. 173