Generalità: olio di oliva

Транскрипт

1 Oli e grassi

2 Generalità: olio di oliva È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell olivo L olivo è un albero sempreverde, robusto, longevo, tipico dell area mediterranea La qualità dell olio di oliva è influenzata dalle condizioni di produzione dell oliveto e dalle tecniche di lavorazione

3 L oliva Il frutto dell olivo è una drupa

4 Stadi di maturazione delle olive Stadio erbaceo: buccia colore verde (per la presenza di clorofilla) Invaiatura: buccia colore giallastro rosso-violaceo olio di qualità Maturazione: buccia colore violaceo scuro e polpa molle olio neutro

5 Difetti e alterazioni dell olio di oliva I difetti sono anomalie delle caratteristiche organolettiche dell olio Di solito sono dovuti a errori nella lavorazione Sono difetti: sapore di terra, di verme (presenza della larva della mosca olearia, ecc.) Le alterazioni sono anomalie più gravi dei difetti L alterazione più comune è l irrancidimento: acidi grassi insaturi aldeidi + chetoni Agenti responsabili: lipasi, lipossidasi, O 2, luce, calore, tracce di metalli, ecc.

6 Rettificazione dell olio di oliva Gli oli non commestibili (lampanti, di sansa, con difetti, ecc.) possono diventarlo dopo rettificazione Fasi: depurazione (centrifugazione o filtrazione) demucillaginazione (mediante lavaggi con acqua) disacidificazione (mediante alcali) decolorazione (con carbone o argilla attivi) deodorazione (sottovuoto con vapore acqueo) demargarinazione (raffreddando e centrifugando)

7 Classificazione dell olio di oliva Oli commercializzati al minuto: olio extravergine di oliva, acidità < 0,8% olio vergine di oliva, acidità < 2% olio di oliva, acidità < 1 olio di sansa di oliva, acidità < 1% L acidità dell olio viene espressa in acido oleico

8 Composizione chimica dell olio di oliva Trigliceridi (98-99%), formati da: AG insaturi (oleico) AG polinsaturi (linoleico, linolenico) AG saturi (palmitico, stearico) Componenti minori: pigmenti, tocoferoli, polifenoli, vitamina A, ecc. sostanze dotate di azione antiossidante È l olio più digeribile Stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea Aiuta l assorbimento di vitamine liposolubili Abbassa il tasso delle LDL riduce il rischio di malattie cardiovascolari L olio di oliva è un alimento energetico

9 Etichetta dell olio di oliva

10 Oli di semi Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: pressione solventi organici È sempre necessario sottoporli a raffinazione L acidità libera deve essere < 0,5% (in acido oleico)

11 Estrazione degli oli di semi

12 Composizione chimica di oli di semi Sono trigliceridi puri Prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico) Possono avere effetti ipocolesterolemizzanti Sono poveri di antiossidanti naturali È preferibile consumarli a crudo Gli oli di semi sono alimenti con funzione energetica

13 Etichetta oli di semi

14 Principali oli di semi Olio di arachide: composizione simile all olio di oliva Olio di girasole Olio di mais Olio di soia Olio di vinaccioli Olio di semi vari Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere energetico resta uguale a tutti gli altri oli Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture

15 Oli tropicali Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione Contengono elevate quantità di AGS favoriscono l insorgenza di malattie cardiovascolari Ampiamente usati nell industria alimentare: olio di palma olio di palmisti olio di cocco olio di karitè

16 Grassi idrogenati Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica Con l idrogenazione si formano acidi trans che aumentano le LDL Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono impiegati in molti prodotti industriali

17 Margarina Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) È di origine industriale I grassi possono derivare da: oli e grassi vegetali grassi animali grassi idrogenati grassi frazionati In genere si impiegano grassi misti con l aggiunta di sale e additivi alimentari

18 Valore nutritivo della margarina È un alimento con funzione energetica Contiene elevate quantità di AG saturi Non contiene colesterolo È povera di micronutrienti Contiene additivi alimentari È consigliato limitarne il consumo