PROGETTO I PASTI SOSTITUTIVI 0
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SOMMARIO I Pasti sostitutivi 3 Vantaggi 4 Il contenuto calorico 4 Il senso di sazietà 4 Praticità 5 Composizione 5 Contenuto calorico 5 Apporto proteico 5 Contenuto glucidico 5 Grassi 6 Fibre alimentari 6 Vitamine e Minerali 6 Conclusioni 7 Criteri di scelta 8 I parametri per la creazione del giudizio Intesa 9 Note esplicative alle schede tecniche Intesa 10 Bibliografia 11 Aggiornamento 12 2
I PASTI SOSTITUTIVI Nel mondo occidentale la forma più comune di malnutrizione è la malnutrizione per eccesso calorico (sovralimentazione), che si manifesta con un eccesso ponderale. Si parla di soprappeso di diverso grado a seconda della sua entità, fino all obesità vera e propria. L obesità e il soprappeso si distinguono in primari, dovuti ad una eccessiva introduzione di calorie rispetto alle necessità dell individuo, oppure secondari, dovuti cioè ad altre patologie (ad es. l ipotiroidismo); obesità e soprappeso secondari necessitano di terapie mirate a rimuovere la causa primaria dell eccesso ponderale e rappresentano un fenomeno percentualmente assai limitato. Ogni individuo spende ogni giorno una certa quantità di energia: ciò è dovuto in parte al metabolismo basale, ossia alla spesa energetica necessaria per il compimento delle funzioni necessarie alla sopravvivenza (attività degli enzimi metabolici, attività celebrale, battito cardiaco, ecc.) ed in parte all attività fisica. Questa energia che viene consumata, diversa da individuo ad individuo, è fornita dagli alimenti. La malnutrizione per eccesso calorico è dovuta ad una alimentazione protratta per lunghi periodi, caratterizzata da un contenuto calorico eccedente la necessità di energia dell individuo. Le calorie in eccesso vengono immagazzinate dall organismo sotto forma di trigliceridi, che vanno a costituire i depositi di grasso del tessuto adiposo. I trigliceridi immagazzinati in eccesso verranno immobilizzati dall organismo solo se questo si trova in una condizione di deficit di energia introdotta, ossia se le calorie che introdurrà con gli alimenti saranno più basse delle sue necessità energetiche. Una dieta ipocalorica riporterà l individuo al suo peso corporeo ideale in un lasso di tempo che dipenderà dal suo eccesso ponderale di partenza e dall entità della restrizione calorica effettuata. Al fine di realizzare una dieta ipocalorica, che va comunque impostata valutando il singolo paziente, occorre tenere presenti alcuni principi fondamentali: 1. la dieta, benché a basso contenuto calorico, deve essere equilibrata, ossia il rapporto tra i diversi nutrienti (proteine, lipidi, glucidi, vitamine e minerali) deve essere corretto; 2. l apporto proteico deve essere sufficiente, sulla base delle esigenze del singolo; 3. l apporto di vitamine e minerali deve essere mantenuto entro i valori stabiliti dai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati per i Nutrienti) per il sesso e l età del soggetto in esame; 3
Occorre ricordare che una dieta ipocalorica formulata utilizzando i normali alimenti e non i prodotti sostitutivi dei pasti, per soddisfare i presupposti dei punti 1-3, non può fornire meno di 800 Kcal/die. I pasti sostitutivi sono nati diversi anni fa allo scopo di effettuare la terapia del digiuno modificato o apporto calorico 400 Kcal al giorno. Questo regime dietetico, praticato solo in ambiente ospedaliero su pazienti obesi ad alto rischio di complicanze, aveva lo scopo di ridurre drasticamente l apporto calorico continuando a fornire aminoacidi essenziali, vitamine e minerali in quantità idonee. I pasti sostitutivi di nuova generazione, diversi dai loro antesignani sia riguardo al tipo di formulazione sia al gusto, ora senz altro più gradevole, vengono usati spesso e a volte, purtroppo, impropriamente, nei regimi ipocalorici. Questi prodotti devono essere utilizzati in sostituzione di uno (e non più di uno) dei pasti principali. VANTAGGI I vantaggi di questi preparati sono in teoria notevoli, se i preparati stessi sono ben formulati, ben accettati dai soggetti che ne usufruiscono e se usati in maniera corretta. 1) Il contenuto calorico di queste formulazioni è generalmente basso, benché variabile da prodotto a prodotto. Nel caso di prodotti da solubilizzare, va tenuto in considerazione anche l eventuale contenuto calorico del liquido in cui essi vengono sciolti. Infatti se essi vengono sciolti nel latte, alle calorie proprie del preparato stesso andranno aggiunte quelle del latte, tenendo conto anche del tipo di latte usato (scremato, parzialmente scremato o intero). 2) Il senso di sazietà raggiunto dopo il consumo di questi prodotti è generalmente maggiore di quello raggiunto dopo il consumo di altri alimenti, a parità di introduzione calorica, e perdura, inoltre, per un tempo maggiore. Le sensazioni di fame e di sazietà sono regolate da due centri nervosi encefalici che rispondono a diverse stimolazioni periferiche, tra cui la distensione delle pareti gastriche. Il maggiore senso di sazietà che si raggiunge con questi prodotti è dovuto al loro contenuto di fibre alimentari, fibre vegetali non digeribili ed altamente idratabili, che non forniscono calorie. Giunte nello stomaco si idratano (questo è il motivo per cui viene consigliato di bere acqua durante e dopo l ingestione di questi prodotti) e aumentano il volume determinando la distensione delle pareti gastriche. Il senso di sazietà ottenuto e la sua durata variano da prodotto a prodotto, ed anche a seconda del soggetto. Pertanto la scelta di questi prodotti non deve basarsi esclusivamente sul contenuto calorico pro-dose, ma sulla duplice considerazione calorie introdotte/senso di sazietà. 3) Questi prodotti presentano anche il vantaggio di essere arricchiti con vitamine o minerali per cui forniscono, a parità di calorie, una quantità e varietà maggiore di questi micronutrienti rispetto ai normali alimenti. 4
4) Praticità. Un altro aspetto importante di questi prodotti è la loro semplicità di preparazione, particolarmente importante per i soggetti che consumano un pasto fuori casa, e che al bar o in mensa difficilmente riuscirebbero a seguire il regime ipocalorico prescritto. A questo proposito entra in gioco l effettiva solubilità e praticità dei preparati in polvere; molte industrie per questo hanno messo in commercio preparati sotto forma di barrette e biscotti, di più comodo utilizzo. COMPOSIZIONE E importante notare che i pasti sostitutivi non sono fra loro tutti equilibrati. La comunità Europea ha recentemente approvato una direttiva circa gli alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione del peso. A decorrere dal 31 marzo 1999 sarà vietato infatti il commercio nei paesi CEE dei prodotti non conformi a tale direttiva; nella determinazione dei criteri di scelta, dei parametri per la creazione del giudizio Intesa e nella valutazione dei sostituti dei pasti si è tenuto conto del contenuto di tale direttiva. CONTENUTO CALORICO Per quanto riguarda il contenuto calorico di ogni razione di questi prodotti, secondo la normativa CEE, esso deve essere compreso tra le 200 e le 400 kcal (840 1680kJ). APPORTO PROTEICO Secondo la normativa CEE, questi prodotti devono fornire sotto forma di proteine una quota di energia corrispondente al 25-50% dell energia totale fornita dal prodotto stesso. Mediamente i pasti sostitutivi forniscono un apporto proteico che è proporzionale al loro apporto energetico e che è particolarmente valido se nelle formulazioni sono contenute proteine di origine animale, che forniscono tutti gli aminoacidi essenziali (proteine definite ad alto valore biologico). Considerando che l apporto proteico di questi prodotti si aggira intorno a un quarto circa del fabbisogno giornaliero totale, questa quota va integrata, nell arco della giornata, con i rimanenti pasti. Per questo motivo è dannoso per l organismo consumare più di un pasto sostitutivo al giorno. CONTENUTO GLUCIDICO Il contenuto glucidico varia da una formulazione all altra: se sono contenuti edulcoloranti, naturali o sintetici, occorre fare attenzione alle DGA (Dose giornaliera accettabile) degli stessi, considerando che la quantità contenuta nel pasto sostitutivo va spesso a sommarsi alle quantità di edulcoloranti introdotti con altri alimenti. 5
GRASSI Secondo la normativa CEE, un pasto sostitutivo non deve fornire più del 30% dell energia totale sotto forma di lipidi e deve contenere almeno 1g di acido linoleico. In una buona formulazione i grassi dovrebbero essere costituiti almeno per un 30% circa da lipidi insaturi. FIBRE ALIMENTARI Le fibre alimentari possono essere di due tipi: insolubili, quali cellulosa, emicellulosa, lignine e solubili quali galattomannani, pectine, gomme, guar e mucillagini. Le proprietà di queste due classi di fibre sono diverse. Le prime, aumentando la massa fecale, accelerano il transito intestinale, mentre le seconde lo rallentano, così come pure lo svuotamento gastrico, interferendo con l assorbimento dei nutrienti. L introduzione corretta di fibra, nell adulto, è pari a 35 g/die; dosi maggiori possono sequestrare quantità non trascurabili di calcio, ferro, zinco e magnesio. Il contenuto di fibra dei pasti sostitutivi è inferiore a quello che viene apportato da un pasto normale in cui siano presenti in giusta quantità frutta e verdura. In ogni caso nei pasti sostitutivi da solubilizzare non può essere presente un contenuto troppo alto di fibre perché ciò può ostacolarne lo scioglimento. Occorre informare di questo il consumatore invitandolo ad assumere, nel periodo in cui utilizza i pasti sostitutivi, alimenti non raffinati e ricchi di fibra o ad integrare il contenuto di fibra della sua dieta con prodotti idonei, tenendo presente che già normalmente l introduzione giornaliera di fibra degli italiani è inferiore alle quantità consigliate. La possibilità di un azione di sequestro nei confronti dei farmaci assunti contemporaneamente a questi prodotti, visto appunto il loro limitato contenuto di fibre, è poco probabile. VITAMINE E MINERALI Secondo la normativa CEE, i pasti sostitutivi devono avere un contenuto in vitamine e minerali pari al 30% delle rispettive RDA ed il quantitativo di potassio deve essere non inferiore ai 500 mg per pasto.. Questi preparati forniscono solitamente una buona quantità di vitamine e minerali. Ciò vale, ovviamente, solo per i prodotti bel formulati, ed anche all interno di questo gruppo esistono delle differenze. Bisogna inoltre considerare che l apporto di minerali con una dieta normale risulta a volte carente di alcuni di essi, in particolare di ferro e di calcio. L introduzione di quest ultimo con gli alimenti è di solito ulteriormente penalizzata durante un regime ipocalorico in quanto i principali apportatori alimentari di calcio sono il latte ed i latticini, solitamente esclusi in questo tipo di regimi dietetici in quanto ad alto contenuto calorico. Un pasto sostitutivo con un buon apporto di calcio potrà, quindi, sopperire alle necessità giornaliere. 6
Attenzione nel consiglio al cliente ad eventuali allergie o intolleranze alimentari individuali: ad esempio al lattosio, al glutine, alla soia, alle proteine del latte, alle noci/nocciole (potenti allergizzanti), alle uova e, per i soggetti affetti da fenilchetonuria, all asparteme. Sono inoltre da non consigliare ai bambini (organismo in accrescimento) e nelle donne in gravidanza. In generale il sapore di queste formulazioni è accettabile; ovviamente, a questo proposito, molto dipende dal gusto individuale, così come è estremamente soggettivo il grado di accettazione di questi prodotti. Il potere saziante del prodotto è un parametro importante. Un prodotto con poche calorie, ma con potere saziante basso, induce al consumo di altri alimenti dopo breve tempo per cui le poche calorie non possono essere considerate un vantaggio rispetto ad un prodotto a contenuto calorico più alto ma a potere saziante maggiore. Non essendo possibile una valutazione esatta del potere saziante, questa variabile non è inserita nella valutazione complessiva dei prodotti così come il sapore ed il gusto, parametri spiccatamente soggettivi. CONCLUSIONI Questi prodotti vanno impiegati per periodi di tempo limitati e comunque nell ambito di una dieta controllata. E importante notare che l uso dei pasti sostitutivi trova una base razionale solo in un regime ipocalorico complessivamente corretto. Tali prodotti non vanno utilizzati, pertanto, allo scopo di permettersi quotidiani eccessi alimentari nell altro pasto della giornata, né si devono considerare una formula magica per mantenere sotto controllo il proprio peso. Il ritorno al peso corporeo ideale ed il suo mantenimento devono basarsi su un corretto comportamento alimentare che preveda una giusta distribuzione delle necessarie calorie giornaliere in almeno tre pasti (colazione, pranzo e cena) e l accesso ai diversi gruppi di alimenti in maniera il più possibile varia. Poiché il pasto sostitutivo penalizza fortemente l apporto calorico di un pasto, è opportuno che le restanti calorie giornaliere non vengano introdotte in un unico momento, ma distribuite dell arco della giornata mediante una prima colazione abbondante o il consumo di uno o due spuntini. Il frazionamento delle calorie nel corso della giornata è anche più corretto dal punto di vista metabologico poiché il digiuno prolungato induce, in seguito, un maggiore assorbimento dei nutrienti. 7
CRITERI DI SCELTA Sono stati classificati positivamente tutti i prodotti che rispondono ai requisiti della normativa CEE, con riferimento alla tabella dei L.A.R.N. 1996. Secondo la normativa CEE un pasto sostitutivo deve apportare circa il 30% del fabbisogno giornaliero di vitamine e minerali (30 % R.D.A.), mentre l energia fornita sotto forma di proteine deve essere compresa tra il 25 e il 50% dell energia totale del prodotto stesso. Poichè la normativa prevede che questi prodotti abbiano un contenuto calorico variabile tra le 200 e le 400 kcal, possiamo dire che le calorie da proteine dovrebbero essere comprese tra 50 e 200. Questi valori, data l equivalenza 1g di proteine = 4 kcal, indicano che il contenuto di proteine di un pasto sostitutivo può variare tra i 12,5 ed i 50 g. Il reale fabbisogno di proteine di diversi soggetti (uomini e donne di diversa età e superficie corporea) è assai variabile: questo spiega perchè la CEE abbia dato un range così ampio. In generale, un prodotto contenente 25 g di proteine è in grado di coprire 1/3-1/2 del fabbisogno proteico di un individuo. Per quanto riguarda il contenuto in vitamine e minerali i dati riportati nelle tabelle indicano soprattutto i valori minimi di assunzione raccomandati. E stata elaborata una media dei valori del fabbisogno giornaliero di proteine, vitamine e minerali desunta dalla tabella dei L.A.R.N., revisione 1996, per le due popolazioni maschi e femmine di età compresa tra 18 e 49 anni, eliminando l apporto supplementare per la gravidanza e l allattamento. Fabbisogno medio giornaliero Valori richiesti per sostituto del pasto (30 % R.D.A.) Minerali Fosforo 900 mg 270 mg Potassio 3.100 mg 930 mg Ferro 14 mg 4,2 mg Zinco 8,5 mg 2,55 mg Rame 1,2 mg 0,36 mg Selenio 55 μg 16,5 μg Iodio 150 μg 45 μg Vitamine Tiamina 1,05 mg 0,315 mg Riboflavina 1,525 mg 0,457 mg Niacina 16 mg 4,8 mg Vitamina B6 1,3 mg 0,39 mg Vitamina B12 2 μg 0,6 μg Vitamina C 60 mg 18 mg Folati 200 μg 60 μg Vitamina A 650 μg 195 μg Vitamina D 0-15 μg 4,5 μg Proteine 57,5 g 23 g 8
I parametri per la creazione del giudizio INTESA sono stati i seguenti: corrispondenza ai parametri quantitativi definiti dai criteri di scelta, basati sulla normativa CEE. valutazione qualitativa del contenuto in proteine (proteine ad alto, medio o basso valore biologico) valutazione del rapporto lipidi insaturi/saturi; informazioni provenienti dalla confezione.molto spesso le differenze nel giudizio finale tra un prodotto e l altro sono state determinate proprio dall informazione per il consumatore, a volte buona, a volte ambigua, in certi casi addirittura scorretta. Sono stati presi in esame i prodotti utilizzati abitualmente dal pubblico come sostituti dei pasti, anche se spesso questa dicitura non è presente esplicitamente sulla confezione. Nelle tabelle che riassumono le caratteristiche dei singoli prodotti è stato comunque chiaramente segnalato se il prodotto è indicato dalla ditta come pasto sostitutivo. E evidente che ai prodotti non indicati come sostituti dei pasti non possono essere richieste le stesse caratteristiche dei pasti sostitutivi, in quanto essi non vanno consumati al posto di ma in aggiunta a un pasto normale o al posto di un normale spuntino. Purtroppo l utilizzo di tali prodotti è spesso erroneo. Il Farmacista potrà indicare al cliente se il prodotto scelto possa essere o meno consumato al posto di un pasto, in base alle sue caratteristiche. Attribuito per ciascun parametro preso in considerazione una scala di punteggi, dalla somma aritmetica dei punti ottenuti da ciascun prodotto si è giunti alla attribuzione del Giudizio INTESA ai singoli articoli. La classificazione prevede questi giudizi: molto buono buono medio non classificato In base ai parametri di giudizio da noi scelti, quasi tutti i prodotti indicati come sostituti di un pasto sono apparsi ben formulati ed atti a rispondere ai requisiti ad essi richiesti. Molto spesso le differenze di giudizio finale tra un prodotto e l altro sono state determinate dall informazione per il consumatore presente sulla confezione, a volte ambigua, a volte addirittura scorretta. Diverso è il discorso per i prodotti non indicati dalle ditte produttrici come sostituti del pasto. Questi prodotti, a parte qualche caso, non hanno le caratteristiche richieste ad un pasto sostitutivo; è importante, quindi, non fare confusione fra le due categorie di prodotti, che non possono e non devono essere utilizzate alla stessa maniera. 9
I PASTI SOSTITUTIVI Note esplicative alle schede tecniche INTESA 1) Le indicazioni INTESA riportano informazioni che si riferiscono a valutazioni prevalentemente di tipo qualitativo rispetto ai parametri considerati per la creazione del giudizio INTESA. La quantità degli stessi si intende entro limiti fissati dai criteri di scelta se non esplicitamente indicato sulle schede relative ad ogni prodotto. 2) Per un uniformità di comparazione, relativamente ai prodotti formulati in polvere, si sono considerate le calorie ed il contenuto di nutrienti relativi ad ogni pasto sciolto nel liquido indicato dalla ditta produttrice nelle modalità d uso (generalmente latte scremato). Laddove l informazione da confezione consiglia o indica una solubilizzazione in diversi liquidi (ad esempio latte o acqua ), sono state segnalate le relative quote caloriche totali. 10
Bibliografia 1. Cecchetti M., Milanesi P. Scienza dell Alimentazione. Dietologia, dietoterapia Edizioni Ambrosiana (Milano) 1989. 2. Fidanza F. Nutrizione clinica e preventiva Edizioni Idelson, 1985 3. Istituto Scotti Bassani Atlante ragionato di Alimentazione Edizioni Istituto Scotti Bassani, 1992 4. Montenero P. Dietologia pratica Manuali Ferro di Medicina, vol.xi, 1980. 5. Turchetto E. Appunti di lezioni di Scienza dell Alimentazione Edizioni Esculapio (Bo) 1989 11
AGGIORNAMENTO - ESTATE 2000 La monografia è ancora valida, solo che la citata normativa CEE è stata recepita senza nulla modificare con il Decreto Ministeriale n.519 del 7 ottobre 1998: Regolamento recante norme concernenti l attuazione della direttiva 96/8/CE della Commissione del 26 febbraio 1996 sugli alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione del peso. 12