Il piacere della carne Exposapori - Milano, 16 novembre 2003 SAPER SCEGLIERE LE CARNI BOVINE Prof. Vittorio Dell Orto Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare USM REGIONE LOMBARDIA progetto QUALICAB
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLEVAMENTO Allevamento tradizionale Allevamento intensivo
PRINCIPALI TIPI GENETICI ALLEVATI E LORO ORIGINE Razze Italiane Derivati Latte Bruni Frisoni Chianina Piemontese Maremmana Razze Estere Limousine (F) Charolaise (F) Garonnese (F) Blu Belga (B) Incroci Francesi (F) Angus (UK-USA) USA)
Frisone
Chianino
Piemontese
Maremmano
Limousin
Charolais
Garonnese
Blu Belga
Angus
CONSISTENZA DEI BOVINI NELLE DIVERSE RAZZE ITALIANE (ANNO 2002) Razze Vacche Giovenche Giovane Bestiame Tori TOTALE Piemontese 53.161 7.272 56.048 946 117.427 Marchigiana 20.103 5.771 16.130 316 42.320 Chianina 12.776 4.019 11.195 465 28.455 Podolica 10.981 3.210 1.700 89 15.980 Romagnola 7.084 1.774 5.172 304 14.334 Maremmana 2.724 955 1.140 75 4.894 TOTALE 106.829 23.001 91.385 2.195 223.410 (Dati ISTAT)
CONFRONTO TRA BOVINI MACELLATI, IMPORTATI DA MACELLO E CONSISTENZA RAZZE ITALIANE DA CARNE 4495000 1483000 223000 Bovini macellati Bovini da macello importati Totale razze italiane (vacche, vitelli, vitelloni) Fabbisogno di 18 giorni
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA VITELLO Bovino maschio di età compresa tra 6 e 8 mesi, non castrato Macellato a un peso inferiore ai 300 kg Alimentato con latte ricostituito e alimenti fibrosi Allevato in box a stabulazione libera
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - VITELLONE Bovino maschio di età compresa tra 8 mesi e 2 anni, non castrato Macellato a un peso compreso tra i 500 e 700 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - MANZO Bovino maschio castrato Macellato a un peso compreso tra i 500 e 700 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) e concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - TORO Bovino maschio di età superiore ai 2 anni, non castrato Macellato a un peso compreso tra i 700 e 800 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) e concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO - SCOTTONA Bovino femmina che non ha figliato (età media 18 mesi) Macellato a un peso compreso tra i 450 e 550 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera o al pascolo
TIPOLOGIE E CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE CATEGORIE IN VENDITA BOVINO ADULTO VACCA DA RIFORMA Bovino femmina da latte o da carne che ha figliato (età 4-54 5 anni) Macellato a un peso di circa 650 kg Alimentato con foraggi (fieno, silomais) ) concentrati (mais, orzo, soia) Allevato in box a stabulazione libera
Differenze alla macellazione: conformazione Blu Belga Piemontese B. Aquitaine Limousin Charolais Chianino Frisone
Differenze alla macellazione: stato di ingrassamento Vitellone Manzo Vacca
CARATTERISTICHE DELLA CARNE DI BOVINI DI DIVERSA CATEGORIA (g/100 g di muscolo, tessuto privato del grasso esterno) Vitello Vitellone Scottona Proteine 22.1 21.8 20.7 Grassi 2.7 3.5 5.2 Colesterolo (mg/100 g) 71.1 53.2 63.2
CARATTERISTICHE DEL GRASSO DELLA CARNE DI BOVINI DI DIVERSA ETA (%) Vitello Vitellone Scottona Saturi 47.19 39.70 41.23 Monoinsaturi 45.38 43.32 45.61 Polinsaturi 7.43 16.98 13.16 Il tipo di alimentazione influenza la percentuale di grassi saturi e insaturi Il contenuto di coniugati dell acido linoleico (CLA) varia tra 0.4 e 1 % della frazione lipidica totale
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione proteica rappresenta circa il 20 23 % elevata biodisponibilità alto valore biologico per la notevole presenza di aminoacidi essenziali (metionina, lisina, triptofano ecc.)
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione lipidica difficilmente supera il 5% nei tagli magri costituita da circa il 42% di grassi saturi, 43% di monoinsaturi e 15% di polinsaturi Il colesterolo è circa 50 70 mg/100 g
Contenuto lipidico 4% (Tessuto privato del grasso esterno)
Contenuto lipidico 2% (Tessuto privato del grasso esterno)
lipidi totali 18.3 % grassi saturi 56.1% grassi insaturi 43.9% colesterolo 75 mg/100 g
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione minerale minerali in forma organica (buona disponibilità ed elevata tollerabilità per l organismo) preziosissima fonte di Fe (3 4 mg/100 g)
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Frazione vitaminica tiamina (B1) piridossina (B6) riboflavina (B2) niacina (PP) cianocobalamina B12 Le vitamine del gruppo B sono apportate in forma altamente disponibile La carne è un importante fonte di vitamina B12, assente nei vegetali
PERDITE DI VITAMINE DEL GRUPPO B (tiamina, riboflavina, piridossina) IN FUNZIONE DELLA COTTURA Perdite da preparazione Vitamina Grigliate/arrosti Stufati/bolliti Tiamina (B1) Fino al 40 % 40-70 % Riboflavina (B2) Fino al 40 % 0-40 % Piridossina (B6) Fino al 40 % 30-60 %
CARATTERISTICHE FISICHE ph 24 Potenziale di ritenzione idrica Colore (indice di freschezza) CARATTERISTICHE SENSORIALI Tenerezza Succosità Odore Sapore Infiltrazione di grasso
CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE Assenza di microrganismi patogeni o sostanze pericolose Assenza di composti nocivi derivanti da sostanze vietate o autorizzate (erbicidi, farmaci, ormoni) Assenza di composti nocivi da inquinamento ambientale (metalli pesanti, radionuclidi, ecc.) Assenza o idonea presenza di composti dieteticamente controllati (colesterolo, grassi saturi, ecc.) PIANO NAZIONALE RESIDUI Più di 38.000 controlli sulla filiera carne bovina
LA QUALITA DELLA CARNE NON E UN EVENTO!.. SI DEVE COSTRUIRE DURANTE IL PERCORSO DI FILIERA
FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Età Sesso Razza Tipo di allevamento Livello nutritivo
Età Colore Succosità Aroma Grasso delle carni aumenta con l età Vitello: elevata succosità ma poco persistente Vitellone/scottona: succosità prolungata migliora per aumento della marezzatura da bianco tende progressivamente al giallo Tenerezza maggiore nell animale giovane
Vitello Vitellone
Toro Vitellone
Sesso Aroma e succosità Differiscono limitatamente tra vitelloni e scottone simili per età e stato di ingrassamento Tenerezza Maggiore nella scottona rispetto al vitellone dopo i 16-18 mesi di età Colore Più chiaro nelle scottone per una minor suscettibilità allo stress rispetto ai vitelloni
EFFETTO DEL SESSO SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA 25 P<0.05 20 15 Vitellone Scottona 19.71 22.66 10 5 0 5.82 5.63 ph a 24 ore Indice del rosso (a*) Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB 2001-2003
Vitellone Scottona
8 7 6 5 4 3 2 1 0 EFFETTO DEL SESSO SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Vitellone 2.22 4.04 Scottona 3.41 2.88 6.3 7.0 Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza P<0.05 *Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente mente gradevole * Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB 2001-2003
Razza Alcune razze sono caratterizzate da temperamento nervoso > stress ph elevato e carni scure Frequenze carni scure: >Blond D aquitaine, Piemontese <Angus, Charolais, Limousin
ph 5.6 ph 6.0 5.7 6.4 5.8 6.8
EFFETTO DELLA RAZZA SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA 25 20 15 10 Charolais Limousin B. D'Aquitaine 22.04 21.63 19.13 P<0.05 5 0 5.65 5.77 ph a 24 ore 5.86 Indice del rosso (a*) Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB 2001-2003
8 7 6 5 EFFETTO DELLA RAZZA SULLA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Charolais Limousin B. D'Aquitaine 6.8 6.7 P<0.05 6.5 4 3 2 1 3.59 2.87 1.91 3.19 3.38 3.56 0 Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza * *Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente mente gradevole Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB 2001-2003
TIPO DI ALLEVAMENTO Erroneamente il consumatore abbina il sistema estensivo a elevata qualità e salubrità Il sistema intensivo conferisce carni: più tenere più chiare più stabili di aroma migliore con grasso migliore età al macello inferiore, ideale quantità di grasso di infiltrazione e di copertura età inferiore, minore mioglobina, minore stress adeguate riserve di glicogeno e valori di ph ideali ph finale ideale e adeguata marezzatura colore bianco e aroma gradevole e con maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi
LIVELLO NUTRITIVO Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono di 3-5 mesi il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne
EFFETTO DEL LIVELLO NUTRITIVO SULLA QUALITA DELLA CARNE 25 P<0.05 20 15 Medio Alto 20.63 21.8 10 5 0 5.77 5.68 ph a 24 ore Indice del rosso (a*) Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB 2001-2003
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 EFFETTO DEL LIVELLO NUTRITIVO SULLA QUALITA DELLA CARNE 2.87 Medio 3.14 Alto 3.81 3.18 6.1 7.7 Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza P<0.05 1 Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente ente gradevole Finanziamento REGIONE LOMBARDIA Progetto QUALICAB 2001-2003
ALLE ORIGINI DELLA QUALITA : LA CARTA DI IDENTITA DELL ANIMALE OBIETTIVI PRIORITARI DELL ALLEVAMENTO DEL BOVINO DA CARNE NEL TERZO MILLENNIO TRACCIABILITA SICUREZZA ALIMENTARE (OGM, DIOSSINE, MICOTOSSINE, ANFs,, VARIABILITA DELLA COMPOSIZIONE, ETC.) STANDARDIZZAZIONE DELLA QUALITA DELLA CARNE CONTROLLO DELLA FILIERA
ALLE ORIGINI DELLA QUALITA : LA CARTA DI IDENTITA DELL ANIMALE Un SISTEMA DI GESTIONE PER LA QUALITA nel settore delle carni bovine è una NECESSITA. Il più valido strumento per soddisfare tale necessità è l applicazione delle norme sull etichettatura delle carni bovine (Reg.CE 1760/00)
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA n di rintracciabilità: : n n di identificazione del capo attribuito dall'anagrafe bovina dicitura: Macellato in - n di riconoscimento CEE dicitura: Sezionato in - n di riconoscimento CEE stato membro o paese di nascita stati membri o paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso
ETICHETTATURA FACOLTATIVA Età, Razza Tipo di allevamento Disciplinare approvato dal Ministero Livello nutritivo, tipo di Alimentazione Periodo di allevamento Classificazione carcassa Periodo di frollatura Caratteristiche bromatologiche della carne
ETICHETTATURA FACOLTATIVA TUTTO IL FLUSSO DI INFORMAZIONI GENERATO DEVE SCORRERE ENTRO GLI ARGINI DI UN SISTEMA EFFICACE DI RINTRACCIABILITA DEL PRODOTTO CARNE Non solo in ottemperanza al Disciplinare di Etichettatura, ma anche in previsione dell applicazione del Reg.. CE 178/2002
FROM FEED TO FOOD MARKETING MIRATO ALLA DIFESA COMUNE DEL PRODOTTO CARNE BOVINA
..LA QUALITA DELLA CARNE OLTRE AD ESSERE COSTRUITA E MANTENUTA.. DEVE ESSERE ANCHE CORRETTAMENTE DIVULGATA