LINEE GUIDA PER LA RICHIESTA DI AUTORIZZAZIONE ALL USO DI LOCALI DA ADIBIRE A SMIELATURA E CONFEZIONAMENTO

LINEE GUIDA PER LA RICHIESTA DI AUTORIZZAZIONE ALL USO DI LOCALI DA ADIBIRE A SMIELATURA E CONFEZIONAMENTO maggio 2002

La presente pubblicazione è stata realizzata nell ambito delle attività del Centro per l Assistenza Tecnica dell Istituto Agrario di San Michele all Adige (C.A.T.), svolte in attuazione del Programma Provinciale 2001/2002 che dà applicazione al Reg. CE 1221/97. Le suddette attività sono coordinate da Angelo Pecile, Direttore dell Ufficio Zootecnia e produzioni foraggere del C.A.T. Hanno collaborato alla realizzazione della presente pubblicazione Ideazione e testi: Renato Santuliana Coordinamento editoriale: Angelo Pecile Renato Santuliana Un particolare ringraziamento quanti hanno reso possibile la realizzazione della presente pubblicazione: Franco Gatti Franco Fasoli Angelo Pecile Fotografie: Franco Gatti Gualtiero Marcolla Renato Santuliana Cristiano Zambotti Grafica e stampa: Litografia EFFE e ERRE - Trento COMMISSIONE EUROPEA DIREZIONE GENERALE V dell OCCUPAZIONE, delle RELAZIONI INDUSTRIALI e degli AFFARI SOCIALI La presente pubblicazione è stata realizzata con il contributo della Comunità Europea nell ambito del Programma Provinciale di attuazione del Reg. CE 1221/97

pagina Prefazione Indice 6 Introduzione 7 Come utilizzare il vademecum 8 Quali requisiti deve avere l apicoltore per richiedere l autorizzazione del laboratorio 9 Requisiti igienico sanitari del locale o dei locali da adibire a laboratorio 10 Che durata ha l autorizzazione sanitaria e in quanto tempo devo effettuare le lavorazioni 11 Quali prodotti si possono lavorare e confezionare nel laboratorio 12 Modalità di presentazione della domanda di autorizzazione sanitaria 13 Modalità di etichettatura 14 Indicazioni sull IVA in agricoltura 17 Manuale HACCP e relative linee guida 27 Esempio di manuale di autocontrollo HACCP 37 Allegati: I II IV V VII VIII Modello 1: domanda di certificato attestante la qualifica di produttore agricolo ai sensi della Legge 59/63 Modello 2: domanda di autorizzazione sanitaria per locali di smielatura Modello 3: autocertificazione antimafia Modello 4: denuncia inizio attività Modello 5: relazione descrittiva delle caratteristiche dei locali, attrezzature ed impianti Pianta di locali tipo 39 Fonti normative bibliografiche 5

La presente pubblicazione si colloca fra le iniziative intraprese dal Centro per l Assistenza tecnica dell Istituto Agrario di San Michele all Adige a favore del settore apistico provinciale, in prosecuzione di quelle già avviate dall E.S.A.T. e realizzate nell ambito del Programma Provinciale di applicazione del Reg. CE 1221/97. Il coinvolgimento della consulenza tecnica pubblica in iniziative a favore degli apicoltori è stato richiesto da tutte le Istituzioni che operano nel settore e tale richiesta è stata accolta nella convinzione che, pur trattandosi di un comparto con ridotta valenza economica di retta, se misurata con i consueti parametri, risulta al contrario molto importan te per le funzioni che svolge a favore di tutta la frutticoltura provinciale. Si tratta d altra parte di un settore che presenta interessanti potenzialità di crescita che vanno però alimentate sia con mirati strumenti di supporto finanziario, sia con una costante attività di formazione e di informazione degli addetti sia, infine, con opportune attività di promozione. Tutte queste diverse attività si stanno realizzando in modo sempre più concertato fra la Nuova Apitrento, la Commissione Tecnica dalla stessa promossa, il Servizio Vigilanza e Promozione dell Attività agricola della P.A.T., i Servizi Veterinari e l Istituto Agrario di San Michele all Adige. Questa pubblicazione rappresenta uno dei numerosi strumenti individua ti per favorire tale processo di crescita. In particolare, può risultare estremamente utile per favorire il miglioramento qualitativo e la conoscenza da parte del consumatore del prodotto realizzato dai numerosi apicoltori che operano su limitate dimensioni produttive ma che rappresentano la struttura portante del settore nella nostra provincia. Un particolare riconoscimento risulta doveroso nei confronti dell autore Re nato Santuliana, che collabora in qualità di esperto con il Centro per l As si stenza Tecnica: tale riconoscimento è dovuto sia per la qualità del lavoro realizzato, sia anche per la essenziale attività di sensibilizzazione che ha svolto affinché i piccoli produttori di miele possano usufruire di normative igienico - sanitarie adeguate alle loro possibilità economiche ed ai loro vincoli strutturali. Un risultato questo, ottenuto in stretta collaborazione con i Servizi Vete rinari dell Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari e grazie alla vo lontà politica dell Assessore alle Politiche sociali ed alla salute, Mario Ma gnani. Prefazione Michele Pontati DIRIGENTE Centro per l Assistenza Tecnica

Introduzione Come gli apicoltori sanno molto bene, la situazione geografica e climatica della nostra Provincia non permette raccolti costanti e ripetibili negli anni, nonostante siano possibili produzioni di grandissimo pregio (rododendro, millefiori di montagna). La stragrande maggioranza degli apicoltori trentini, opera a livello hobbistico o part-time: lo sbocco privilegiato di tale attività sarebbe la vendita diretta al consumatore finale. Il problema è però quello di poter commercializzare a proprio nome i prodotti dei propri apiari, causa l impossibilità di dotarsi di strutture di lavorazione rispondenti in tutto e per tutto ai requisiti richiesti dall Autorità sanitaria. È evidente infatti che, per buona parte degli apicoltori, il costo per la co struzione o l adattamento dei locali per la lavorazione, il confe zio namento e la vendita del miele così come prescrive la normativa (D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327 e D.L. 155/97) è assolutamente sproporzionato all utile. Laboratori temporanei di lavorazione del miele Per questi motivi la Commissione tecnica degli apicoltori trentini si è fatta promotrice di una richiesta volta a far ottenere agli interessati un AUTO- RIZZAZIONE dei locali di lavorazione del miele, con modalità che tengano conto delle condizioni in cui opera il produttore amatoriale. Tale richiesta è stata accolta positivamente dall Assessorato alla Sanità che ha così manifestato una particolare sensibilità e disponibilità nei confronti degli apicoltori. La nuova Direttiva in materia di autorizzazioni sanitarie per laboratori di smielatura e confezionamento dei prodotti dell alveare (Delibera della Giunta Provinciale n. 2622 del 12.10.2001) prevede infatti la possibilità di autorizzare la lavorazione del miele in un unico locale, anche facente parte dell abitazione privata, purché dotato di alcuni requisiti igienico sanitari di base. L aspetto innovativo e particolarmente interessante per i piccoli apicoltori, è che tale locale può essere autorizzato per il solo periodo ritenuto ne cessario e poi ritornare ad altre funzioni od utilizzazioni durante il resto dell anno. Quali sono gli obiettivi raggiungibili? L emanazione di questa particolare procedura autorizzativa dei locali per la lavorazione e confezionamento del miele mette finalmente la maggior parte degli apicoltori in condizione di: 1. valorizzare e commercializzare a proprio nome il miele; 2. rendere razionale la lavorazione del prodotto senza andare incontro a pesanti oneri anche economici: 3. impegnare il locale interessato solo per il periodo strettamente necessario: 4. avere la possibilità di mettere alla prova le proprie capacità professionali. 8

Un apicoltore con un numero di alveari non superiore a 40 come pianifica l attività della propria azienda apistica? Cosa deve fare per poter etichettare e vendere i propri prodotti? Come utilizzare questo vademecum Una qualsiasi azienda apistica o apicoltore che vuole produrre, trasformare e vendere al dettaglio i propri prodotti, deve sottostare a precise regole. Quali sono le regole che deve seguire per ottenere dei prodotti di qualità? Le principali sono relative alle normative sanitarie e fiscali. In questa guida sì cercherà di illustrare quali sono le regole che una azienda apistica di piccole e medie dimensioni deve seguire per poter commercializzare i propri prodotti ottemperando alle vigenti Leggi. Le informazioni contenute sono presentate nell ordine con il quale l apicoltore potrà utilizzarle per affrontare i diversi adempimenti. Scorrendo l indice, l apicoltore potrà inoltre approfondire i diversi aspetti che più gli interessano. Quanto contenuto in questo vademecum fa riferimento alle norme in vigore alla data della sua pubblicazione. Sarà cura di ogni apicoltore tenersi aggiornato su eventuali modifiche che possano intervenire successivamente. 9

Quali requisiti deve avere l apicoltore per richiedere l autorizzazione del laboratorio e vendere direttamente il miele di propria produzione 1. Possedere un numero di alveari NON SUPERIORE a 40, tali da considerare l attività di tipo hobbistico/amatoriale. 2. Essere in possesso della qualifica di produttore agricolo (ai sensi della legge nazionale 59/63). Tale qualifica va richiesta al Sindaco del Comune di appartenenza utilizzando il modello n 1 presente in allegato a pag. I. Il Sindaco, dopo aver verificato tramite un sopralluogo del messo comunale o di altro incaricato presso l apiario l attività svolta, attesterà tale qualifica. La richiesta può essere effettuata indipendente dal numero di alveari 5,10,20... 3. Essere registrato come apicoltore presso la competente struttura del servizio Veterinario della Azienda sanitaria provinciale. La denuncia del numero di alveari va fatta ogni anno entro la fine di Novembre. Sarà pertanto rilasciata dal servizio Veterinario una ricevuta della avvenuta denuncia degli alveari posseduti. (ai sensi della legge provinciale 16/88). 4. Essere in possesso del LIBRETTO SANITARIO. Il rilascio viene effettuato dal Servizio Sanità Pubblica del Comune di residenza (Distretto Sanitario), presentandosi di persona muniti di: a. un documento di identità; b. 1 foto tessera recente; c. ricevuta del versamento di E 25,82 (L. 50.000)da effettuare sul c.c. indicato dal Distretto Sanitario di zona. 5. Attesti di essere a conoscenza ed applichi buone pratiche di lavorazione, secondo i principi dell h.a.c.c.p. In allegato è disponibile un fac-simile di manuale per la produzione del miele secondo il sistema haccp. 10

Le recenti disposizioni provinciali in materia di igiene dei pro dotti alimentari, permettono di adibire a Laboratorio di smie latura e confezionamento, anche un unico locale purchè abbia le caratteristiche di seguito indicate. 1. Rispondenza ai requisiti igienico sanitari previsti per i normali locali di abitazione. 2. Adeguata ampiezza, valutata sulla base del potenziale produttivo dichiarato dall apicoltore. Requisiti igienico sanitari del locale o dei locali da adibire a laboratorio 3. Sgombero da suppellettili quali sedie, divani, armadi, ecc. e con pavimenti e pareti facili da pulire. 4. Attrezzato con smielatore, maturatore, contenitori per la disopercolatura, ecc. in materiali quali acciaio inox o comunque di plastica idonea a contenere alimenti. Questo per permetterne una rapida pulizia. 5. Presenza di un lavandino con acqua potabile calda e fredda, con erogatore non azionabile a mano. Presenza di sapone liquido ed asciugamani a perdere. 6. Presenza di un armadietto ove riporre i materiali di pulizia utilizzati nel laboratorio. 7. Presenza su eventuali finestre delle reti antimosche e altri dispositivi contro insetti o roditori. 8. Se l apicoltore durante le fasi di lavorazione dei propri prodotti fosse aiutato da persone non appartenenti al nucleo famigliare, dovrebbe predisporre un vano - che non sia il la boratorio - da usare come spogliatoio. 9. Presenza di un servizio igienico disponibile all utilizzo del laboratorio. 10. Potranno pertanto essere autorizzati come laboratorio anche i locali adibiti ad alloggio del proprietario, o locali di ser vizio alla sua abitazione privata, presentanti caratteristiche costruttive e requisiti igienici sanitari di cui ai precedenti punti. 11. La vendita al dettaglio dei prodotti potrà essere effettuata nei locali adibiti a laboratorio. Se però tale attività è con comitante con le operazioni di confezionamento, dovrà essere ricavato un settore separato. 11

Che durata ha l autorizzazione sanitaria, in quanto tempo devo effettuare le lavorazioni, quali adempimenti devo assolvere La richiesta di autorizzazione del locale viene effettuata una sola volta. Pertanto la relativa autorizzazione sanitaria rilasciata dalla Provincia Autonoma di Trento avrà durata illimitata fino a che non verranno meno i presupposti che hanno consentito le deroghe o siano disattesi gli obblighi che gli utilizzatori si assumono. 1. L autorizzazione sanitaria prevede l uso del laboratorio per le lavorazione dei prodotti dell alveare, per un periodo complessivo nell anno non superiore a 30 giorni, frazionabili in più periodi. (es. 2 periodi da 15 gg o 3 periodi da 10 gg) 2. Il locale adibito ed autorizzato a laboratorio, dovrà essere usato nei periodi dichiarati, esclusivamente per l utilizzo autorizzato. Deve pertanto risultare nelle condizioni igieniche previste per la lavorazione degli alimenti, e contenere esclusivamente le attrezzature e i materiali compatibili con l attività. 3. È obbligatorio comunicare annualmente, almeno 7 giorni prima dell inizio dell attività all Organo di Vigilanza Veterinaria competente per territorio, il periodo durante il quale il laboratorio sarà utilizzato. Tale comunicazione potrà essere fatta per iscritto presso il Servizio Veterinario di zona o inviando allo stesso una lettera raccomandata A.R. con indicati i periodi nei quali si intende usare il laboratorio. 12

1. Si possono lavorare e confezionare esclusivamente i prodotti del proprio apiario. Il laboratorio non potrà essere utilizzato per il confezionamento di prodotti forniti da un altro apicoltore. 2. La vendita del prodotto deve essere effettuata direttamente al consumatore. Non è possibile vendere il prodotto confezionato ed etichettato a negozi o rivenditori. Quali prodotti si possono lavorare e confezionare nel laboratorio 3. Per la vendita dei propri prodotti si deve fare la denuncia di inizio attività tramite autocertificazione utilizzando il modello n 4 presente in allegato a pag. V. 4. La denuncia di inizio attività deve essere presentata in ogni comune ove il produttore intende effettuare la vendita (art. 3, comma 1 legge n. 59/63) Vigilanza Veterinaria Annualmente le competenti Strutture Veterinarie Territoriali predisporranno un piano di controllo, a campione: - dell attività dei laboratori autorizzati, - sul rispetto degli obblighi d informazione circa il periodo di utilizzo, - sull igienicità delle lavorazioni, - sulla materia prima (con prelievo di campioni). 13

Modalità di presentazione della domanda di autorizzazione sanitaria La domanda di autorizzazione dovrà essere indirizzata alla Provincia Autonoma di Trento. La stessa dovrà contenere tutte le informazioni inerenti l apicoltore ed all ubicazione del locale da adibire a laboratorio. Seguite pertanto tutte le indicazioni presenti nell allegato modello n 2 a pag. II DOMANDA DI AUTORIZZAZIONE SANITARIA PER LOCALI DI SMIE LATURA. 14

Le indicazioni obbligatorie per tutti i tipi di miele sono le seguenti: La parola miele, Il peso netto, Il nome e l indirizzo del produttore, L indicazione del lotto di appartenenza Il sigillo di garanzia (fascetta fra coperchio e vaso) Modalità di etichettatura A livello volontario il produttore può anche indicare: l origine botanica, ( es. Millefiori, di Acacia, di Castagno.); l origine geografica del prodotto locale, (es. della valle di.); la data di produzione e il termine preferenziale di consumo, (es. Prodotto il... da Consumare preferibilmente entro...); indicazioni nutrizionali, (es. 100 gr. di prodotto contengono...); indicazioni per la conservazione e per l uso, (es. conservare al riparo dei raggi solari); testi esplicativi. Tutto questo nel rispetto della veridicità e trasparenza dell informazione. Esempio di etichetta contenente tutte le indicazioni obbli gatorie Nota bene: l altezza minima che indica il peso deve essere di 4 mm. Esempio di indicazione del lotto di produzione: L = lotto; 180 = giorno dell anno in cui è stato invasettato; 02 = anno 15

Indicazioni sulla normativa IVA in agricoltura Essendo l apicoltura parte integrante delle attività agricole citate dal c.c. art.2135, gli apicoltori sono pertanto soggetti a tre possibili regimi IVA : Speciale di Esonero, Semplificato, Ordi nario. Regime speciale di esonero Questo regime è applicabile agli apicoltori con cifra d affari, nell anno precedente, non superiore a 2.582 + (5 milioni di Lire) per le zone di fondovalle, che divengono 7.747 + (15 milioni di Lire) se residenti in co muni montani considerati zona svantaggiata. Tale regime fiscale prevede che: non è obbligatorio emettere scontrino fiscale, per la vendita dei prodotti sul luogo di produzione o altrove; non è possibile emettere fattura (sarà il loro cliente, se imprenditore, ad emetterla come autofattura); l apicoltore devono solo conservare le eventuali fatture e ricevute (derivanti dall acquisto di attrezzature o prodotti di consumo); non è obbligatoria l iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio; non è obbligatoria l iscrizione al registro dell A.P.I.A. (Agenzia Provinciale Imprese Agricole); l apicoltore è escluso dal pagamento dell I.R.A.P. Regime semplificato In caso di superamento della soglia precedente, nell anno seguente si applicherà questo regime, valido fino a 20.658 + (40 milioni Lire) di cifra d af fa ri. Tale regime fiscale prevede che: è obbligatoria la tenuta di libro contabile IVA, oppure di un registro Corrispettivi, bollato; è obbligatorio l emissione delle fatture ai propri acquirenti salvo ai privati, per i quali non si emette scontrino, ma si registra solo il cor rispet tivo nell apposito registro IVA; l apicoltore deve inoltre numerare e conservare le fatture fornitori; effettuare la registrazione riepilogativa delle fatture (imponibile e IVA divise per aliquota); liquidazione una volta all anno dell IVA ( IVA vendite - IVA acquisti) e suo versamento, il tutto entro il termine della dichiarazione IVA; vi sono particolari adempimenti per le aziende che svolgono attività accessorie e/o di servizi legate all apicoltura (aziende a gricole miste); è obbligatoria l iscrizione al Registro delle Imprese della Ca mera di Commercio; 16

è obbligatoria l iscrizione al registro dell A.P.I.A. (Agenzia Provinciale Imprese Agricole). Regime normale Come tutte le imprese commerciali, viene applicato agli apicoltori con cifra d affari, nell anno precedente, superiore a 20.658 + (40 milioni di Lire). Questo regime esce completamente dal contesto dell IVA agricola e delle sue agevolazioni. Richiede l e missione dello scontrino fiscale o ricevuta fiscale, per le cessioni al dettaglio. ATTENZIONE: questi parametri sono soggetti sovente a delle variazioni. È pertanto consigliabile verificarne periodicamente la corrispondenza presso gli uffici informazioni dell Ufficio delle Entrate, o presso la Camera di Commercio. 17

Il decreto legislativo n. 155/97 che regolamenta tutte le pro blematiche concernenti l igiene dei prodotti alimentari indica che: - il sistema da adottare per procedere all analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo indicato dalla sigla haccp (hazard analysis and critical control point = analisi dei rischi e dei punti critici di controllo). Manuale haccp e relative linee guida Di seguito verranno fornite delle linee guida contenenti le indicazioni per garantire un prodotto all origine igienicamente sicuro, evitando contaminazioni del miele già dal momento in cui vengono tolti i melari per la smielatura. Sarà inoltre fornito un esempio di registro di laboratorio che rappresenta la semplificazione pratica del manuale dell haccp. Il registro di laboratorio dovrà essere compilato ed aggiornato dall apicoltore titolare dell autorizzazione sanitaria. Tale registro sarà a disposizione delle competenti autorità preposte al controllo dell applicazione delle norme igieniche. Il sistema haccp permette di identificare i pericoli per la sicurezza alimentare mediante lo studio di tutte le fasi di lavorazione del prodotto, cercando di individuarne i momenti in cui si potrebbero verificare degli inquinamenti del prodotto finale. 19

Li n e e g u i d a Le linee guida illustrano le tecniche apistiche più importanti che possono evitare qualsiasi danno al miele e garantire un prodotto all origine di alta qualità. Procedure di pulizia e sanificazione locali ed at trez zature Pulizia delle superfici (pavimento - pareti - finestre) I locali destinati alla lavorazione del miele sono oggetto di accurate operazioni di sanificazione onde evitare che si trasformino in una possibile fonte di contaminazione del miele. Date le proprietà antibatteriche del miele e data la sua elevata solubilità in acqua, la pulizia delle superfici come pavimento, pareti, piani di appoggio, finestre, presenti nel laboratorio, può essere fatta semplicemente con acqua potabile calda addizionata di un detergente/ disinfettante (ipoclorito di sodio, sali quaternari di ammonio), procedendo poi ad un abbondante risciacquo delle stesse. Pulizia delle attrezzature (smielatore - maturatore - banco di so perco la tore - filtri ecc.) Prima dell inizio delle operazioni di lavorazione ed al termine delle stesse si deve sempre procedere alla pulizia con acqua potabile calda, seguita da abbondanti risciacqui con acqua fredda. Procedure di pulizia personale e indumenti Dovrebbe far parte della normale prassi quotidiana il fare con regolarità il bagno e la doccia, lavare frequentemente i capelli, cambiare frequentemente la biancheria, abituarsi ad avere le unghie tagliate corte e pulite. Abbigliamento: gli indumenti di lavoro devono essere di colore chiaro (es. camice lungo) e devono essere indossati da chiunque entri nei locali di lavorazione. Devono essere lavati frequentemente e correttamente custoditi. Copricapo: deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indos sato prima di entrare nel laboratorio (es. cappellino a rete a maglia fine) Calzature: si consiglia l uso di calzature facili da pulire ed utilizzate solamente all interno del laboratorio. Igiene delle mani: le mani devono essere lavate accuratamente con sapone ed acqua calda, prima di iniziare le lavorazioni, dopo aver fatto uso dei servizi igienici e dopo aver fatto delle operazioni che non siano legate alla produzione. Le mani verranno asciugate con degli asciugamani di carta monouso. Levare inoltre eventuali anelli o braccialetti. 20

Conduzione degli alveari Utilizzo appropriato di farmaci e presidi medico-chirurgici per combattere e prevenire malattie dell alveare, in particolare contro l acaro Varroa, principale e gravissimo problema sanitario degli apiari nell ultimo decennio. Per evitare contaminazioni del miele con i residui della sostanza impiegata si adottano le seguenti precauzioni: 1. utilizzo di prodotti registrati o comunque inseriti in piani di intervento regionali/provinciali; 2. rispetto di modalità, dosaggi e tempi di somministrazione consigliati; 3. trattamenti in assenza di melario; 4. verifica puntuale dell efficacia del trattamento ed interventi mirati a seconda del grado di infestazione degli alveari. Pr o d u z i o n e p r i m a r i a Stoccaggio razionale dei melari vuoti durante l inverno ed interventi preventivi alla loro posa sulle arnie. Per evitare il deterioramento delle caratteristiche organolettiche del miele dovute alla contaminazione del miele con i residui delle sostanze antitarmiche (tarma della cera) utilizzate nello stoccaggio (fumi di zolfo o anidride solforosa) vanno utilizzate le seguenti precauzioni: 1. arieggiamento preventivo dei melari per un congruo tempo prima della posa sulle arnie, in modo che le sostanze estremamente volatili possano allontanarsi; 2. posa dei melari sulle arnie diversi giorni prima dell inizio effettivo del flusso nettarifero, affinché le api possano provvedere alla sanificazione finale dei favi prima della deposizione del miele; 3. allontanamento delle api dai melari senza l utilizzo di sostanze chimiche repellenti ma solo con metodi meccanici (Apiscampo e spazzolatura manuale o soffiatore); 4. utilizzo di fumo in modiche quantità e proveniente da combustione di prodotti naturali (canapa - aghi o corteccia di pino) senza conservanti o sostanze plastiche, al fine di evitare la formazione nel miele di odori e sapori di fumo, o la presenza di impurezze microscopiche di fuliggine; 5. utilizzo di griglie escludi-regina interposte tra favi da nido e melario al fine di evitare la deposizione di covata nei favi da melari; 6. smielatura esclusivamente dei melari, e non dei favi da nido che possono aver contenuto covata; 7. assenza nei melari di residui di miele dell anno precedente. Questo si ottiene, al termine delle operazioni di estrazione per centrifugazione, in periodo di assenza di raccolto, riposizionando i melari sulle famiglie e lasciandoveli alcuni giorni, in modo che le api provvedano alla totale pulizia dei favi che vengono quindi stoccati fino alla primavera successiva assolutamente vuoti ed asciutti; 8. prelievo dei melari solo quando opercolati almeno per i 3/4 ed in momento di assenza di flusso nettarifero, per garantire il corretto grado di umidità del miele. 21

Trasporto dei melari al laboratorio di smielatura Il trasporto dei melari dall apiario al laboratorio avviene utilizzando i mezzi a propria disposizione: 1. in modo manuale essendo le arnie estremamente vicine al laboratorio; 2. utilizzando la propria autovettura, caricando i melari nel vano bagagli su appositi vassoi in materiale facilmente lavabile e coperti con una tavola di legno o un apiscampo; 3. utilizzando un carrellino con predisposto sul pianale dei vassoi in materiale facilmente lavabile e coperti con tavole di legno o apiscampo e telo di copertura del carrello. Durante questa fase, eseguire le operazioni evitando la contaminazione del prodotto con fumo o polveri. Stoccaggio dei melari in laboratorio Arrivati al laboratorio, i melari vengono successivamente impilati nel laboratorio l uno sull altro. Nel caso vengano posati sul pavimento, collocare un melario vuoto oppure un contenitore facilmente lavabile sul quale vengono poi impilati i melari, in modo da evitare il contatto diretto dei melari contenenti il miele con il pavimento. Assicurarsi che il pavimento e le attrezzature da utilizzarsi siano state già preventivamente pulite prima dell immissione dei melari nel laboratorio. Se possibile effettuare le operazioni di smielatura entro qualche ora, per sfruttare la migliore fluidità del miele. Se questo non è possibile portare la temperatura del laboratorio ad almeno 25 C per favorire l estrazione del miele. 22

Disopercolatura La disopercolatura rappresenta la prima fase della lavorazione del miele. Essa consiste nell eliminare gli opercoli di cera che chiudono le cellette che lo contengono. L operazione, che per comodità si esegue tagliando tutta la porzione superficiale del favo, viene eseguita manualmente con l ausilio di forchette e coltelli speciali, su banco disopercolatore o appositi contenitori che consentano al termine dell operazione anche lo sgocciolamento degli opercoli. Con questo sistema manuale, si ottengono frammenti di cera molto grossolani che, inglobati nel miele nella fase di cen tri fugazione, vengono poi con estrema facilità allontanati nella successiva fase di decantazione all interno del maturatore. I favi disopercolati si posizionano nello spazio libero all interno del banchetto disopercolatore oppure direttamente all interno dello smielatore. Es t r a z i o n e Centrifugazione L estrazione vera e propria viene condotta per mezzo di smelatore in acciaio inox del tipo radiale o tangenziale a comando manuale o motorizzato. I favi vengono caricati uno alla volta dentro l apposita gabbia. Con questo dispositivo il miele viene estratto per forza centrifuga e i favi restano integri e disponibili per il successivo raccolto. Il diametro del rubinetto di uscita dello smelatore è di almeno 2 in modo da consentire un regolare deflusso del miele evitando così la contaminazione dello stesso da parte del lubrificante del perno centrale. Il miele viene raccolto in un contenitore posto alla base dello smielatore. Lo stesso verrà vuotato all interno del maturatore, previa filtratura. Recupero del miele dagli opercoli Gli opercoli ottenuti dal processo di disopercolatura vanno lasciati sgocciolare nel banco disopercolatore per almeno 48 ore. Il miele che si ottiene ha le medesime caratteristiche di quello ottenuto con centrifugazione e segue le stesse fasi di questo. Dopo la sgocciolatura, gli opercoli vengono trattati con: sceratrice solare; sceratrice a vapore; fusi in acqua; al fine di produrre un blocco di cera pronto per il conferimento alla cereria, che provvederà alla loro trasformazioni in fogli cerei. 23

Eliminazione delle impurità - c c p (punto critico di controllo) L estrazione deve sempre essere seguita da operazioni che consentono di eliminare le particelle di cera le altre impurezze e le bolle d aria che si sono mescolate al miele nel corso della fase di estrazione. Tale risultato si ottiene mediante la filtrazione e la successiva decantazione, sfruttando la differenza di peso specifico fra le particelle di cera e le bolle d aria ed il miele. Filtrazione e decantazione vengono eseguite in successione per fornire un prodotto ottimale da un punto di vista igienico. Questa fase rappresenta un punto critico di controllo in quanto permette di ridurre notevolmente il rischio di immettere sul mercato miele contenente particelle estranee. È molto importante che questa fase di eliminazione delle impurità avvenga in questo momento del ciclo produttivo in quanto, solo nella fase che immediatamente segue l estrazione il miele si trova, senza bisogno di ulteriori passaggi, allo stato liquido e alla temperatura ideale per procedere agevolmente alla filtrazione e alla decantazione. È importante sottolineare che la eliminazione delle impurità deve essere intesa soprattutto finalizzata a trattenere le impurità di tipo intrinseco: granuli di propoli, pollini, parti di ape e quelle formatesi per forza di cose nei processi di estrazione; frammenti di cera e bolle d aria. L assenza di corpi estranei di natura accidentale (polveri, residui di terriccio, parti vegetali, fibre provenienti da abiti, schegge di legno o di metallo, schegge di vernice, insetti e parti di essi) è conseguenza della applicazione delle corrette norme igieniche nelle fasi di produzione primaria, trasporto dei melari al laboratorio ed estrazione. Questa fase rappresenta quindi anche un punto di monitoraggio delle fasi precedenti in quanto la presenza eventuale di questi corpi estranei oltre limiti accettabili sarebbe indice di problemi intervenuti nelle suddette fasi. Data la natura e l origine del prodotto, il rilevamento di frammenti di ape entro certi limiti può essere sopportabile, mentre non è considerata ammissibile la presenza di parti o di escrementi di altra natura. Filtrazione La filtrazione viene eseguita PRIMA del processo di decan tazione. Si utilizza per questa operazione un filtro a rete posizionato sopra al maturatore, con ampia superficie di filtrazione, attraverso il quale viene fatto passare il miele direttamente proveniente dallo smelatore. Durante quest operazione viene fatta la massima attenzione per evitare l introduzione di nuove impurità. 24