Le specie di cereali Le principali specie di cereali coltivate in Svizzera sono otto: Frumento La più importante è il frumento, che è particolarmente idoneo alla cottura in forno ed è utilizzato soprattutto per la produzione del pane. Il frumento, che ha origini transcaucasiche e deriva dall incrocio di varie piante selvatiche, predilige un clima caldo e non troppo secco. A seconda del periodo di semina si distingue fra frumento primaverile, che si semina in primavera, e frumento invernale, seminato in autunno. Dal punto di vista qualitativo le varietà sono equivalenti; da quello quantitativo, le varietà invernali sono generalmente più redditizie di quelle primaverili, in quanto la loro crescita dura più a lungo. Oggi esistono numerose varietà di frumento con proprietà diverse per quanto concerne condizioni di crescita, capacità di resistenza a malattie e parassiti, produttività e idoneità alla cottura. Si distingue anche fra frumento tenero e frumento duro. In Svizzera si coltivano esclusivamente varietà di frumento tenero. La spiga di frumento: una spiga di frumento è composta da molte spighette, il cui numero varia da 20 a 32. A seconda della varietà, su ogni spighetta si trovano da due a cinque chicchi. Il numero esatto dei chicchi può variare a seconda delle condizioni meteorologiche della stagione.
segale La segale sopporta la siccità e il gelo, per questo può crescere anche in climi più rigidi e ad altitudini più elevate, ad esempio nelle valli di montagna. Tuttavia è coltivata abbastanza raramente. Per la produzione del pane di segale (min. 50% di farina di segale) l impasto viene ulteriormente addizionato di lievito fino ad ottenere il tipico impasto acido. Aumentando la quantità di segale si ottiene un gusto più deciso. La spiga di segale: la spiga della segale contiene da 30 a 45 spighette, ciascuna delle quali presenta solitamente due chicchi. spelta La spelta è un antichissima specie di cereali, un antenato del frumento. Fino al XIX secolo era la più coltivata nel nostro territorio per la sua robustezza. Nel XX secolo, invece, questa specie è quasi scomparsa. Oggi la spelta viene nuovamente coltivata in misura maggiore nella Svizzera tedesca e nel Giura. Il cereale spelta è indicato soprattutto per la produzione di torte basse, come il pan di spezie e il biber, ma è sempre più apprezzato anche per produrre pani speciali oppure paste casalinghe.
La spiga di spelta: la spiga di spelta è lunga e sottile e le sue spighette si chiamano rachidi. Sullo stelo, di colore rossastro e lungo circa 1 metro e mezzo, se ne trovano circa una ventina. Ogni rachide contiene a sua volta da due a tre chicchi ricoperti di glume. I chicchi vengono separati dalle glume mediante un apposito procedimento di brillatura. Orzo L orzo, un tempo molto usato per cucinare zuppe e purè, è oggi il più importante cereale da foraggio della Svizzera. Predilige le regioni caratterizzate da precipitazioni limitate. La spiga dell orzo: una spiga di orzo è composta da 25 30 spighette. Esistono anche una varietà di orzo a due file e una a sei file.
Mais Il mais fu importato dall America in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493. Grazie alla selezione di nuove varietà più resistenti alle basse temperature, dal 1960 anche in Svizzera è possibile coltivare il mais, che nel frattempo si è molto diffuso. In Svizzera il mais è utilizzato principalmente come mangime zootecnico. La pannocchia di mais: su ogni pianta di mais cresce almeno una pannocchia. A seconda della varietà, su ogni pannocchia si trovano fino a venti file di chicchi, per un totale compreso fra i 200 e i 400 chicchi. Il numero esatto dipende dalla varietà e dal clima. avena Tra i cereali primaverili coltivati in Svizzera, l avena è la varietà che necessita del tempo di crescita più lungo. Ha bisogno di molta umidità, e in Svizzera viene coltivata soprattutto come foraggio, ma è utilizzata anche per la produzione di müesli e di alcuni tipi di pane speciale (pane di crusca d avena). La pannocchia d avena: l avena non ha spighe ma pannocchie, ognuna delle quali presenta 20 spighette di due chicchi ciascuna.
Triticale È una nuova varietà di cereale utilizzata come foraggio, un incrocio fra il frumento duro (Triticum) e la segale (Secale). Farro Il farro è un antica varietà di cereale simile alla spelta e alla piccola spelta, molto resistente alle malattie e non molto esigente per quanto concerne la ricchezza nutritiva del terreno. La sua coltivazione è molto limitata (Klettgau SH, Germania meridionale). suddivisione dei cereali Conformemente all uso principale al quale sono destinati, i cereali si suddividono in due gruppi: 1) Cereali panificabili: frumento primaverile e invernale, segale e spelta 2) Cereali da foraggio: orzo primaverile e invernale, triticale, avena, frumento da foraggio e mais Dal punto di vista del valore nutritivo, i cereali da foraggio non sono peggiori dei cereali panificabili. La differenza risiede invece nella qualità, nella minore idoneità a macinazione e cottura e nel prezzo. I cereali panificabili di qualità inferiore vengono utilizzati come foraggio.