Scavino Marco Saracco Elena Destefanis Alice Collaboratore Scolastico: Orazietti Marina Liceo Statale Scientifico L. Cocito Corso Europa 2, Alba, Cuneo
TITLE: In vino... Salus English Summary This project was created with the intention to reassess the use and effect of wine, which is seen in today's society, differently than before. Building on an old saying, we realized that a good glass of wine taken with meals, help people who drink it to remain in good health. Moreover We have also done a research on how today young people perceive wine, and we discovered that it has become a means to entertain and amuse. So we would like to clarify the use and abuse of this precious drink. Authors: Saracco Elena Destefanis Alice Scavino Marco 2
INTRODUZIONE Questo progetto nasce con l intenzione di rivalutare l uso e l effetto del vino, il quale viene considerato, nell attuale società, in modo diverso rispetto al passato. Prendendo spunto da un vecchio modo di dire, ci siamo resi conto che un buon bicchiere di vino preso durante i pasti, aiuta chi lo assume a rimanere in buona salute. Inoltre abbiamo effettuato delle ricerche su come i giovani di oggi percepiscono la figura del vino, scoprendo che viene unicamente visto ed utilizzato come uno strumento di divertimento, perciò vorremmo chiarire l uso e l abuso di questa preziosa bevanda. CHE COS E? Ma che cos è il vino? A questa domanda possiamo rispondere così: il vino è una soluzione idroalcoolica di oltre 6000 microelementi e macroelementi, ottenuto per fermentazione alcoolica del mosto d uva. Come sopra citato, il vino è una soluzione idroalcolica composta all 80 85% di acqua e 12-14% di alcol etilico. Oltre a questi il vino contiene altri numerosi elementi, quali: Zuccheri: glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio; Acidi: tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, acetico; Polifenoli: antocianati, tannini, flavoli, stilbeni; Sostanze azotate: ammonio, aminoacidi, oligopeptidi, proteine, amine; Sostanze minerali: potassio, calcio, ferro, rame, magnesio, silicio, cromo, zinco; Sostanze aromatiche. Qui di seguito elenchiamo le quantità degli elementi sopra citati in un vino rosso (100 ml): ENERGIA (Kcal) 76 ENERGIA (Kj) 318 PROTEINE VEGETALI (g) 0,10 GLUCIDI SOLUBILI (g) 0,20 ALCOOL (g) 10,70 CALCIO (mg) 7,00 FOSFORO (mg) 13,00 POTASSIO (mg) 110,00 SODIO (mg) 7,00 FERRO (mg) 0,90 ZINCO (mg) 0,10 NIACINA (mg) 0,10 RIBOFLAVINA (mg) 0,02 VITAMINA B6 (mg) 0,06 ACIDO FOLICO (mg) 1,00 ACQUA (g) 89,0 3
Da sempre si susseguono contro il vino, e le bevande alcooliche in generale, ripetute accuse. Come naturale, anche il consumo di vino ha da sempre risentito di questo fenomeno, accollandosi le critiche infondate di scienziati e studiosi. Nel 1982 una ricerca affermò che la somministrazione di alcool in alcune cavie da laboratorio ne aveva irrimediabilmente danneggiato le cellule del cervello e del fegato. Il problema principale è che, nonostante le numerosissime sostanze di cui è composto il vino, molti degli esperimenti realizzati prima degli anni 80, hanno quasi unicamente concentrato la loro attenzione sull alcool etilico, probabilmente per la sua forte rilevanza percentuale in relazione alla composizione chimica. La non veridicità di questi esperimenti ha cominciato a risultare solo quando si è iniziato a valutare il vino non come un semplice concentrato di alcool, ma come un armonioso composto di numerosi elementi, di cui l alcool è solo una parte. Come abbiamo già detto, il vino è una soluzione idroalcoolica composta da un insieme di elementi tale da rappresentare un fattore di protezione con rarissime controindicazioni mediche. Secondo recenti studi, il nostro organismo è in grado di sopportare correttamente fino a 700 ml di vino al giorno per consentire di esprimere al meglio la sua azione farmacologica e digestiva strettamente connessa all assunzione di cibo. L effetto benefico del vino dipende tuttavia dalle quantità che si assumono; non bisogna superare i 75-80 gr per litro di sangue, cifra stabilita dall OMS nel 1985.Questa quantità può variare in seguito a diversi parametri, quali l età, il sesso e il peso dell individuo. IL VINO CONTRO VIRUS E BATTERI Nel 1892 A.Pick mise del vino in acqua contenente i vibrioni del colera e, dopo 5 minuti, la miscela risultò perfettamente potabile. Da quel momento si diede avvio ad una serie di esperimenti concernenti l effetto del vino su virus e batteri. L azione è imputabile agli antociani, sostanze polifenoliche che si combinano con le proteine batteriche ostacolandone la riproduzione ed esercitando un azione antibatterica. Queste sostanze sono presenti in notevole quantità nelle bucce dell uva a bacca rossa, tuttavia la loro assunzione diretta attraverso frutta non svolge la stessa proprietà, in quanto sono legate agli zuccheri. Il direttore dell istituto di Farmacologia e Farmacoterapia dell università degli studi di Milano,R.Paletti, afferma che si può considerare il vino non una semplice bevanda, ma un farmaco, per via delle sue proprietà di prevenzione e terapia che possiede. In Germania questa affermazione è stata presa alla lettera: infatti è stato sviluppato un tipo di vino da vendere in farmacia. La sua azione antivirale può essere inserita anche nella lotta all AIDS e nella terapia oncologica. Grazie alla prevenzione degli agenti antiossidanti presenti nel vino rosso, le formazioni cancerogene vengono efficacemente prevenute, come riportato dal bollettino di The American Cancer Society. Nel campo della lotta all AIDS, dal vino si è già ricavato un importante elemento: il magnesio potenzia infatti il sistema immunitario costituito dai globuli bianchi ed una presenza di zinco aiuta la fase di prevenzione alla patologia. Il vino risulta contenere entrambi questi componenti, per questo è emersa una capacità di riduzione dell 80% della replicazione del virus dell Hiv. Per quanto riguarda il cancro, un attività antinfiammatoria e chemioterapica è stata evidenziata 4
dall università di Chicago, in particolare ad opera del resveratrolo, componente chimico presente ad alte concentrazioni nel vino rosso. EFFETTI BENEFICI Il vino produce numerosi effetti positivi sul nostro organismo: Effetti benefici sul sistema circolatorio: il vino riduce le cardiopatie del 25%, grazie all azione dei polifenoli presenti in grandi quantità nel vino rosso che riducono gli effetti dei radicali liberi e la quantità di colesterolo LDL (quello cattivo), impedendo la formazione di trombi e fluidificando il sangue (come l aspirina); ne sono un esempio i francesi, che, fumatori e con un alimentazione ricca di grassi, bevendo vino regolarmente, hanno basse percentuali di tali patologie. Effetti diuretici: il vino svolge un importante ruolo nel favorire l eliminazione delle urine e nel mantenerle relativamente povere di scorie azotate. Infatti, il potassio(soprattutto le concentrazioni presenti nel vino bianco) esercita un azione contraria al sodio riducendo la ritenzione idrica, ovvero evitando l assorbimento di acqua tra le pareti cellulari, causa di gonfiori dei tessuti. Anche l alcool, presente nel vino, svolge azione diuretica favorendo la filtrazione renale, inibendo la secrezione dell ormone ADH e impedendo anche la formazione di calcoli renali. Salvaguardia articolazioni: favorisce l eliminazione dell urina ed impedisce così l accumulo di scorie azotate nelle articolazioni, svolgendo un azione di contrasto con le patologie infettive o metaboliche ad esse connesse. Aiuto per il corpo: mantiene l ambiente chimico inalterato, permettendo un normale svolgimento delle funzioni anaboliche e cataboliche. Valido supporto alla digestione: l alcool contenuto nel vino stimola la secrezione salivare, grazie ad un enzima chiamato ptialina. Successivamente il vino, a contatto con la mucosa intestinale, sollecita una maggiore secrezione di succo e di un ormone: la gastrina, favorendo l attività digestiva. L alcool è indirettamente in grado di esercitare una seconda azione, poiché ha caratteristiche eccitanti e la capacità di diminuire la sensazione di sazietà. Difesa per lo stomaco: è inoltre dimostrato che due componenti, tannini e polifenoli, oltre ad azioni antiossidanti, svolgono azioni protettive su alcuni tipi di lesioni ulcerose dello stomaco. Toccasana per il sistema nervoso:in piccole quantità favorisce la produzione della proteina rtpa e del colesterolo HDL, che prevengono la formazione di ictus e trombi. Previene la formazione di malattie neuro-degenerative (demenza senile, Alzheimer). In giuste quantità funge da antidolorifico e antidepressivo. Previene il diabete: basse quantità di alcool assunte regolarmente prevengono il subentrare di questa patologia. Si è inoltre osservato come soggetti già affetti da questa malattia, assumendo regolarmente vino acquisiscano maggiore sensibilità verso l insulina, grazie all etanolo presente nel vino. Rallentamento del processo di invecchiamento: è stato dimostrato che il vino risulti essere un efficace elisir di longevità, in quanto stimola ed agisce sulla conservazione delle funzioni del nostro organismo ma, soprattutto, esercita nelle fasce d età avanzate una funzione psicologica di benessere ed armonia. Recenti studi dimostrano come il resveratrolo, un polifenolo, abbia effetti positivi contro l invecchiamento, sebbene esistano pareri contrastanti. In Francia e negli Stati Uniti sono da tempo attivi dipartimenti per la progettazione e lo sviluppo di 5
campagne a favore del vino, per sensibilizzare i consumatori su un corretto utilizzo e sui benefici riscontrabili. Un'ulteriore conferma arriva dalla Danimarca, dove una ricerca ed una inchiesta hanno confermato che, su circa 13000 persone, chi beve vino moderatamente acquisisce effetti benefici di carattere nervoso e vive più a lungo. EFFETTI NEGATIVI Il vino però, oltre ad avere numerosi effetti benefici, ha alcune controindicazioni legate ad un abbondante ed eccessivo consumo, dovute alla presenza di dosaggi considerevoli di alcool etilico. Ad esempio: Uno smodato consumo di alcool può portare ad alterazioni della ragione, della capacità di attenzione e delle facoltà intellettive. Circa il 20-30% degli incidenti stradali avviene per assunzione eccessiva di sostanze alcooliche. A causa della vasodilatazione cutanea che si verifica dopo aver bevuto, le calorie derivanti dalla trasformazione dell alcool vengono disperse dal corpo sotto forma di calore. Dunque un eccessivo consumo può determinare l aumento dei depositi di grasso corporeo, con effetti ingrassanti. Per questa ragione nelle diete ipocaloriche o dimagranti ne viene sconsigliato il consumo. I disturbi più gravi si determinano a livello dell apparato gastroenterico e digestivo, come l epatopatia acuta e cronica, pancreatite, gastrite e malassorbimento intestinale. Un enorme danno portato da un eccessivo consumo viene arrecato al fegato. Tra le più frequenti lesioni troviamo: cirrosi, steatosi, fibrosi del fegato e epatite alcoolica. Tali lesioni sono favorite anche da una predisposizione genetica, cosa che si può osservare in specifiche famiglie e etnie. Favorisce l infezione del virus dell epatite (B o C). Un aggravamento del virus può portare alla cronicizzazione dell epatite e alla formazione di cirrosi. Inoltre è ormai diffusa l idea che l alcool sia causa primaria di cirrosi epatica e, che il vino contribuisca all insorgenza di questa malattia. Per lungo tempo questa credenza è rimasta opinione comune, per poi perdere lentamente rilevanza in seguito alla scoperta dei virus causa dell epatite. Attualmente si tende quindi ad attribuire a questi virus l insorgenza di malattie epatiche. E stato poi affermato da importanti ricercatori che la cirrosi epatica deve essere attribuita non tanto all uso di bevande alcooliche, bensì alle infezioni virali, mentre l alcool avrebbe solamente azioni negative nei confronti dei soggetti già affetti dalla patologia. Favorisce la formazione di tumori, come i tumori di bocca, faringe, laringe, esofago, mammella ed intestino. Questo è dovuto alla presenza dell alcool etilico nel vino, che, se assunto in dosi massicce, può influire negativamente. Se avviene un consumo smodato di alcool e tabacco, tali fattori si moltiplicano, producendo un aumento esponenziale di contrarre tumori. L assunzione smodata e prolungata può portare a varie forme di dipendenza, che si vengono a formare a causa della progressiva assuefazione del corpo per smaltire l alcool. Questo adattamento porta alla creazione di vie metaboliche e sistemi biologici alterati rispetto al normale funzionamento, che in lunghi tempi possono produrre gravi danni all organismo. 6
IL VINO NELLA STORIA La vite da vino (Vitis vinifera L.) è il prodotto di una lunga selezione per opera dell'uomo. La scoperta delle bevande fermentate originò probabilmente dall'ingestione di frutti fermentati, in fase di marcescenza, ricchi in alcol. Circa l'origine della vite, l'ipotesi più accreditata vede il centro originario della sua domesticazione in Asia Minore e in Transcaucasia, dove la pianta fu selezionata a partire dall'8000 a.c. La coltivazione della vite è datata fra il 6000 e il 4000 a.c. nelle regioni montuose del Mar Nero e del Mar Caspio. In Egitto il vino era utilizzato per scopi sociali e religiosi sin dal 2000 a.c., un fatto documentato nei papiri e nelle pitture tombali (James, 1996). Per quanto riguarda il bacino del Mediterraneo, si hanno testimonianze di una tradizione viticola locale in Spagna già nel 2500-2000 a.c. A Creta, verso il 1700 a.c., cioè durante il periodo minoico tardo, all uso della birra d orzo si affiancò il vino. Gli Egiziani furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Ne abbiamo testimonianza dai numerosi geroglifici che rappresentano con grande ricchezza di particolari come si produceva il vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire di sapere tutto e niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non possiamo purtroppo sapere che sapore avesse. Attraversi i Greci e i Fenici il vino entrò in Europa. A quel tempo il vino si diffuse proprio in terre come l'italia, la Francia e la Spagna che ne sarebbero diventate la patria. All'epoca dell'impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiungendo l'europa settentrionale. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di "annata" e "invecchiamento". Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne. Nei secoli bui del Medioevo il potere assoluto della Chiesa influì fortemente sullo sviluppo della vitivinicoltura, così come sullo sviluppo di ogni altro campo della vita sociale e artistica. Il vino, ma soprattutto il buon vino, era ancor più sinonimo di ricchezza e prestigio e l'eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita. Intanto Bordeaux, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l'inghilterra, ebbe sviluppi differenti. Questo legame vinicolo tra Francia e Inghilterra, nonostante qualche peripezia, sarà destinato a durare nei secoli. Si cominciava a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale della Francia nella produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli ultimi decenni ha cominciato a conoscere degni antagonisti, fra i quali l'italia. Fin dalle sue origini, il vino era usato anche come terapia medica: Ippocrate lo prescriveva per curare le ferite, come bevanda nutriente, antifebbrile, purgante e diuretica. Fu il "Liber de Vinis" di Arnaldo da Villanova (XIII secolo) a stabilire con fermezza l'uso del vino come sistema terapeutico riconosciuto. Per tutto il periodo medievale, il vino fu uno dei pochi liquidi capaci, per effetto del suo contenuto alcolico, di sciogliere e nascondere il sapore delle sostanze ritenute curative dai medici dell'epoca. L'uso del vino a scopo terapeutico, soprattutto nella pratica chirurgica, continuò per tutto il 7
Medioevo. I medici della Scuola di Bologna, che già contestavano l'opinione allora largamente diffusa che per il risanamento delle ferite fosse necessaria la suppurazione, erano convinti che una fasciatura imbevuta di vino portasse alla cicatrizzazione e alla guarigione della ferita. L'arrivo della cioccolata dall'america, del tè dalla Cina, del caffè dall'arabia e la diffusione di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino, che perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha spinto i produttori a cercare la migliore qualità per competere con i nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro rese più facile la relizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali. Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi, scuri e fermentati a lungo. Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi, che non hanno mai potuto contare su una produzione locale di quantità (e tantomeno di qualità). Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia nazionale di molti paesi si basava sulla produzione di vino. Ma prima della fine del secolo, doveva abbattersi il grande flagello della filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea. Quasi tutti i vigneti d'europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati. La soluzione, non certo indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera. La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l'australia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo. modo di coltivare viti e fare vino. 8 Nel nostro paese si è sempre pensato di saper fare il vino meglio degli altri. Senza dubbio l'italia è un paese strordinarimante vocato alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la chiamavano Enotria, terra del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è stata mai sfruttata appieno. Dal Medioevo a oggi in molte zone d'italia è cambiato ben poco nel Da alcuni anni per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Il potenziale dell'italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno capito. D'altra parte i consumatori si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori", i primi affezionati al vino della casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli del fatto che il vino può essere un'opera d'arte. IL RAPPORTO TRA IL VINO E I GIOVANI Il rapporto tra i giovani e il vino risulta essere problematico: il vino viene percepito come una bevanda costosa e difficile da scegliere, anche a causa della grande varietà di tipi ed etichette. Non solo: molti ragazzi percepiscono nel mondo del vino anche una notevole dose di snobismo, un aura di seriosità che li scoraggia dal tentare di avvicinarlo. Uno dei rilievi più interessanti della ricerca riguarda però la percezione che del vino hanno i
ragazzi: com'era facile prevedere, essa cambia a seconda della nazione di provenienza. Per i giovani francesi o belgi, il vino fa parte del patrimonio di abitudini familiari, mentre per i ragazzi americani o giapponesi è una bevanda nuova, e come tale da riservare alle occasioni speciali. Inoltre oggi il vino viene visto dai ragazzi solo come uno strumento per ubriacarsi, da sballo, senza più notare le sue importanti qualità. Ciò dipende forse da una sbagliata educazione al mondo dell alcool (e in particolare del vino) da parte dei genitori e della società, o più semplicemente dall irresponsabilità di molti giovani d oggi, per i quali conta solo passare serate in condizioni estreme, abusando dell alcool, anche quello contenuto nel vino. Troppo spesso legato a concetti negativi, soprattutto se si parla di giovani, il carattere del vino è invece positivo per sua stessa natura, simbolo per eccellenza dello stare insieme, in compagnia: nella storia, nella cultura, nei luoghi e in tutto quello che un vino può evocare, c è tutto ciò che di buono e salubre è legato alla tavola, al bere senza eccessi e alla quotidianità, una tradizione strettamente italiana che si impara fin da piccoli, perché prima di tutto è in famiglia che ci si avvicina al vino, con i nonni ed i genitori che da sempre lo consumano senza eccedere. CITAZIONI LETTERARIE Bevendo gli uomini migliorano: fanno buoni affari, vincono le cause, son felici e sostengono gli amici Aristofane Il vino conforta la speranza Aristotele Il buon vino è un bravo spiritello se ben usato William Shakespeare Chi non ama il vino, le donne e il canto rimane stolto per tutta la vita Martin Lutero La vita lavora un anno intero per produrre il suo nettare prezioso: il vino anonimo DETTI POPOLARI In vino veritas Meglio la botte piena che la moglie ubriaca Buon vino fa buon sangue Ramo corto vendemmia lunga Ottobre: vino e cantina, da sera a mattina 9