FUNGHI SPETTACOLO DELLA NATURA

FUNGHI SPETTACOLO DELLA NATURA Testo a cura del Micologo: Dott. Marino Balma

ELEMENTI DI BIOLOGIA E MORFOLOGIA DEI FUNGHI COSA SONO I FUNGHI Quelle strane entità formate da un gambo ed un cappello, quelli che normalmente chiamiamo Funghi, quelli che raccogliamo o semplicemente osserviamo nelle nostre passeggiate attraverso boschi e prati, quelli che troviamo tra piante, arbusti o erbe ed anche quelli che acquistiamo dal fruttivendolo, per deliziare la nostra tavola, non sono piante, ma frutti di una "pianta" che nasce, si sviluppa e muore per lo più invisibile, nel suo ambiente di crescita. Le svariate forme presenti in natura, siano esse con o senza il classico cappello, quelle che noi definiamo comunemente col termine funghi, rappresentano l elemento visibile (aspetto macroscopico) di un organismo che, in quasi tutti i casi è ben celato agli occhi umani. Queste forme, a noi familiari, che in determinate condizioni d umidità, temperatura, clima e stagione, spuntano da un cordoncino filamentoso, che forma la vera e propria parte vegetativa o corpo vegetativo del fungo, conosciuto tecnicamente col nome di micelio. Il micelio è formato da un intrico, più o meno complesso, di elementi filiformi, microscopici o a stento visibili alla lente, chiamati ife, che crescono sotto terra o negli altri substrati quali legno, foglie marcescenti, materia organica in decomposizione, escrementi, cadaveri di animali o di insetti, residui di torchiatura, di oleificio o di segheria. Dal micelio, al momento opportuno, si svilupperanno i funghi, ovvero i frutti, che d ora in poi indicheremo con i termini: fruttificazioni o corpi fruttiferi o carpofori. La pianta fungo, se riesce a trovare le condizioni ideali di sviluppo, può vivere per millenni e raggiungere dimensioni enormi, tali da far sembrare piccolissima la più grande delle sequoie. Per riprendere il raffronto tra i funghi ed i vegetali classici, indicheremo che il micelio rappresenta la pianta, (radici, fusto e foglie), ed i corpi fungini rappresentano i frutti. Il micelio provvede alla vita vegetativa (sviluppo e crescita), i funghi, raggiunta la maturità, produrranno e diffonderanno organuli microscopici, noti col nome spore, indispensabili alla riproduzione dell organismo fungo. Lo studio dei funghi, inteso come la classificazione delle varie specie, è noto come Micologia descrittiva e fonda la ricerca essenzialmente sull osservazione dei corpi fruttiferi, identificandone forme, colori e altre caratteristiche morfologiche. I vegetali, o piante verdi che convivono con i funghi, si discostano da questi non solo per la diversità delle strutture fisiche, ma anche per le caratteristiche fisiologiche di vita e di reperimento delle sostanze nutritive. Per convenzione si definiscono autotrofe tutte le piante provviste di un particolare pigmento verde, noto come "clorofilla": in quanto sono autosufficienti per quanto riguarda il modo di nutrirsi. Le piante verdi, grazie all'energia catturata al sole, sono in grado di produrre, attraverso un complesso procedimento, noto come fotosintesi clorofilliana, tutte

le sostanze organiche necessarie alla loro vita partendo da sostanze semplici come l'acqua, i sali, i minerali (assorbiti dal terreno) e l'anidride carbonica (catturata dall aria). I funghi invece, fanno parte di un gruppo di organismi definiti eterotrofi e sono totalmente dipendenti da qualcuno o qualcosa, per potersi procacciare il nutrimento, soprattutto nei confronti del carbonio, così devono ricercare, in quelle che sono chiamate le stazioni di crescita, le sostanze già organicate L eterotrofia dei funghi li costringe sempre ad un tipo di vita dipendente e questa dipendenza si può differenziare in tre modi ben distinti, relativamente al rapporto che il fungo intrattiene con l ambiente di crescita. COME VIVONO I FUNGHI Nel corso dell evoluzione attraverso le varie ere geologiche alcuni funghi hanno sviluppato come modo di nutrirsi, lo sfruttamento della materia organica già parzialmente o quasi totalmente decomposta e per questo loro sistema di vivere sono definiti funghi saprofiti (dal greco sapròs che significa marcio, decomposto). Questo gruppo di funghi esercita un importantissima funzione di degrado delle sostanze organiche animali o vegetali non più viventi (foglie cadute, legno morto, detriti vegetali e/o animali, escrementi, ecc.), e, dopo aver esercitato la propria azione alimentare, le restituiscono all'ambiente sotto forma di sostanze inorganiche quali, acqua, anidride carbonica e sali minerali. Tra i funghi saprofiti possiamo segnalare l Agaricus campestris, (il noto Prataiolo) e numerosi Coprinus e Panaeolus. Un secondo gruppo di funghi ha invece scelto di alimentarsi attaccando in modo diretto gli altri esseri viventi ed ha sviluppato un sistema di vita, conosciuto come parassitismo per cui sono noti come funghi parassiti, (dal greco paràsitos, commensale). Crescono sempre a spese di un altro organismo, sia esso vegetale o animale (micosi) e persino a spese di un altro fungo, come nel caso dello Xerocomus parasiticus che attacca e si nutre degli Scleroderma. Questo gruppo di funghi si è orientato, ulteriormente, verso due forme possibili di parassitismo: la prima, definita di parassitismo obbligato, si verifica quando l associazione con l essere ospite è l unica possibile, come nel caso di alcuni funghi fitopatogeni, spesso microscopici (Ruggini, Carboni, Peronospore), ad esempio, la Peronospora della Vite, attacca solo ed esclusivamente la Vite; l altra forma, definita di parassitismo non obbligato, si presenta quando il fungo, oltre che come parassita, può vivere come saprofita. E il caso dell'armillaria mellea (il notissimo chiodino- famigliola), che può vivere indifferentemente da parassita o da saprofita. L attacco di un fungo parassita, sia esso macroscopico o microscopico, produce una alterazione più o meno grave nella fisiologia dell essere che lo ospita e quasi sempre lo può portare alla debilitazione ed alla morte. Il parassitismo dei funghi non deve essere considerato come un fattore sempre negativo, ma come un normale strumento di selezione naturale all interno del bosco, poiché contribuisce ad eliminare i soggetti più deboli ed anziani, a vantaggio di quelli più giovani e sani. Tra i macromiceti parassiti ricordiamo oltre all Armillaria mellea, numerose Polyporaceae (le Lingue che vediamo sui tronchi).

Il terzo ed ultimo gruppo ha scelto una modalità di vita più elaborata all interno della scala evolutiva, definita col termine simbiosi ed è costituita dai funghi, noti come simbionti, (dal greco symbiôun, vivere insieme) proprio perché si associano ad un altro organismo autotrofo (pianta, cespuglio, erba), stabilendo tra loro un rapporto di interscambio continuo delle sostanze e traendone reciproci vantaggi. Questo fenomeno si attua mediante un particolare legame chiamato micorriza (mico-rhyza = fungo-radice). Attraverso questo tipo di unione a livello cellulare, che lega gli apici radicali della pianta al micelio, il fungo riceve dalla pianta ospite le sostanze nutritive indispensabili alla sopravvivenza e nel contempo elargisce alla pianta altri benefici, anche nutrizionali, apportandogli sali minerali ed acqua, attinti a distanze che le radici non potrebbero raggiungere. Sono moltissime le specie fungine simbionti, tra queste anche il ricercatissimo Porcino l altrettanto noto Reale. LA RIPRODUZIONE DEI FUNGHI Come avviene La riproduzione dei funghi, che fino a questo punto abbiamo descritto come un fatto misterioso, è un processo molto complesso, ma volendolo illustrare in modo semplice, partiremo dall'esame delle spore, ovvero da quegli organuli che possono essere paragonati ai semi delle piante verdi. Quando raccogliamo un fungo, sia esso a lamelle o con tubuli e pori, togliamo completamente il gambo e posiamo il cappello su un foglio di carta o una lastra di vetro con lamelle o tubuli rivolti verso il basso, se il fungo è maturo al punto giusto, trascorso un periodo che può variare da poche decine di minuti a qualche ora, osserveremo che sul piano di appoggio si è posata una polvere bianca o variamente colorata: è quella che tecnicamente si definisce sporata o, sempre con un altra definizione micologica, avremo ottenuto delle spore in massa". Un fungo di medie dimensioni è in grado di produrne una quantità variabile da parecchi milioni a qualche miliardo, ma le possibilità di sviluppo e germinazione di ogni singola spora, sono bassissime e legate ad una nutrita serie di condizioni ambientali e climatiche. Se si verifica quest insieme di fattori necessari allo sviluppo, avremo due fasi importanti e indissolubili perché possa concretizzarsi la riproduzione e precisamente: La 1 fase: - Le spore, cadute sul terreno, trasportate dal vento, dall'acqua o dagli animali, giunte nelle necessarie condizioni ambientali di umidità, temperatura e habitat, germineranno dando origine a cellule filiformi, le "ife. L'insieme di queste ife, prende il nome di micelio primario e forma la vera e propria pianta fungo, ma in questo primo stadio è totalmente incapace di fruttificare e, se non si verifica la seconda fase, in breve deperisce e muore. La 2 fase: - se un "micelio primario" nella sua vita nascosta viene a contatto con un altro micelio di segno o sesso opposto, può accadere che i due soggetti si uniscano e formino quello che si definisce il "micelio secondario" e si presenta simile ad una massa filamentosa intricata. Questa massa crescerà e si svilupperà per lungo tempo e nelle condizioni climatiche adatte, produrrà finalmente i carpofori, o meglio fruttificherà in quelli che sono i nostri cari ed amati funghi.

Descritto in questi termini tutto sembra facile, ma la realtà è molto più complessa e tra le innumerevoli spore prodotte da un singolo carpoforo, solo pochissime avranno una minima possibilità di germinare e se questa possibilità è già bassissima, altrettanto lo è quella che due miceli primari s incontrino e possano unirsi. IL RICONOSCIMENTO DEI FUNGHI Come avviene Il solo e unico mezzo per poter distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi è, dunque, solo quello di saperli riconoscere, identificandone con sicurezza le specie e assegnando loro, senza esitazione, un nome e un cognome. Tutte le specie fungine hanno una propria fisionomia, ben riconoscibile, che è una somma di caratteristiche costanti quali aspetto, forma, colore ed altro. Bisogna però sempre ricordare una importante frase del grande botanico Svedese Carlo Linneo (1707-1778): in nessun caso la natura è così incostante come nei funghi al punto che mai come qui è facile cadere nell errore L esame per poter effettuare il riconoscimento, dunque, consisterà essenzialmente nell analizzare i seguenti caratteri: - MORFOLOGICI E CROMATICI: quali forma, colore, dimensioni, presenza di veli, ornamenti, ecc. - ORGANOLETTICI: identificazione di odore e sapore. - ECOLOGICI: analisi dell habitat di raccolta. DOVE CRESCONO I FUNGHI Chi si è già accosto allo studio della Micologia, non identifica più il bosco come l unico ambiente idoneo allo sviluppo fungino, ma ha scoperto che moltissime specie crescono in altri ambienti naturali come prati, campi, giardini, o addirittura posti impossibili come le crepe dell asfalto nel pieno centro delle città. L'associazione di un fungo ad un particolare ambiente non è un fatto casuale, ma è strettamente legato a ben precise esigenze di tipo nutrizionale o climatiche, tanto che i cercatori più esperti e smaliziati, conoscono bene non solo i luoghi, ma anche i periodi più idonei al loro sviluppo e gioiscono alle piogge, soprattutto quelle estive o di inizio autunno, in modo particolare se sono seguite da qualche bella giornata di sole e da notti tiepide. Esistono alcune specie di funghi che vegetano anche in luoghi aridi, ma è pur vero che la maggior parte trova nei terreni ricchi d umidità il proprio ambiente ideale di sviluppo. Sicuramente anche le stagioni hanno la loro importanza ed influenza nella crescita dei funghi, ma se consideriamo il numero delle varietà e soprattutto le quantità dei ritrovamenti, possiamo affermare senza il minimo dubbio che l'autunno è la stagione più ricca di sorprese, ma non è l'unica, in realtà i funghi si possono trovare durante tutto l'anno ed ogni specie ha un suo periodo di crescita preferito, anche in pieno inverno, con il gelo e la neve. LA COMMESTIBILITA DEI FUNGHI

A tutti quei funghi ben conosciuti come vere e proprie prelibatezze gastronomiche, se ne contrappongono altri che, o per le cattive caratteristiche organolettiche o per le loro proprietà tossiche, non si devono consumare. In questa parte si cercherà di fornire al lettore alcune nozioni riguardanti le caratteristiche sulla commestibilità e soprattutto sulla velenosità di alcune specie più conosciute. I funghi vengono suddivisi in tre categorie riconducibili alla loro commestibilità e precisamente: -commestibili: quelli che possono essere consumati senza problemi, a meno di essere persone portatrici di specifiche allergie alimentari, -non commestibili: quelli che, a causa di sapori, odori, consistenza, sono sgradevoli, oppure immangiabili perché legnosi, e ciò pur non contenendo alcuna sostanza tossica. -velenosi: sono, invece, quelli che contengono sostanze che possono procurare danni più o meno gravi al consumatore, anche se ingeriti in quantità minime. Oltre a queste tre categorie, possiamo considerare l esistenza di una quarta che comprende una serie di specie commestibili solo dopo un accurata cottura; è, ad esempio, il caso dell Armillaria mellea, del Boletus luridus o del Boletus erythropus. Questi funghi, se consumati crudi o poco cotti, posso procurare intossicazioni anche violente, seppur non gravi. Relativamente alla composizione alimentare dei funghi, possiamo indicare che questi sono formati essenzialmente da: 90 % acqua 5 % proteine 4 % zuccheri 1 % grassi inoltre contengono: -chitina (micosina = polisaccaride azotato) nelle pareti cellulari. Assente nel regno vegetale, è presente nel regno animale (insetti). -sali minerali di potassio, ferro, fosforo, rame, zinco; -vitamine A, D, K, B (complesso), enzimi, per un totale di circa 35 Kcal./100 gr. I funghi sono, quindi, da considerare come un alimento a basso contenuto calorico, ricco di fibra e di notevole impegno digestivo. NORME SULLA RACCOLTA DEI FUNGHI IN PIEMONTE La raccolta dei funghi (secondo le disposizioni emanate con la Legge Regionale 17 dicembre 2007 n.24 e s.m.i.) è consentita previo rilascio di una AUTORIZZAZIONE avente validità sul territorio regionale. Tale autorizzazione è rilasciata dalle Comunità' Montana, comunità collinari, nonché dai Comuni non facenti parte di tali comunità. L autorizzazione è personale ha validità per l'anno solare in corso. Per il suo rilascio è richiesto il versamento della somma stabilita con cadenza triennale con deliberazione della Giunta regionale. La ricevuta di versamento costituisce denuncia di inizio attività in forza dell indicazione della causale di

versamento, delle generalità, del luogo e della data di nascita, nonché della residenza del raccoglitore. Ai fini della validità dell autorizzazione per più anni solari, è ammesso il pagamento in un unica soluzione di una somma pari al massimo di tre annualità. La raccolta dei prodotti del sottobosco (funghi) è consentita per una quantità giornaliera ed individuale di tre chilogrammi complessivi. Successivamente è stata introdotta una deroga al possesso dell AUTORIZZAZIONE per la sola raccolta delle seguenti specie: Armillaria mellea, Agaricus campestris, Agaricus macrosporus, Genere Morchella, Marasmius oreades, Pleurotus ostreatus, Coprinus comatus e Macrolepiota procera, rispettando comunque il limite dei 3 Kg. La raccolta dei funghi avviene cogliendo esemplari interi e completi di tutte le parti necessarie alla determinazione della specie, procedendo in luogo ad una sommaria pulizia dei funghi raccolti. Successivamente i funghi vanno riposti e trasportati in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore. E vietato in ogni caso l uso di contenitori di plastica. E vietato altresì usare nella raccolta dei funghi epigei spontanei l uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del suolo, il micelio fungino e l apparato radicale. Vanno altresì osservati i vari regolamenti-disposizioni emanati dai singoli Comuni o dalle Comunità Montane. DOVE FAR CONTROLLARE I FUNGHI In caso di necessità, per sottoporre i funghi raccolti all'esame (gratuito) di commestibilità, si può interpellare il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione di ogni ASL presente nel territorio Regionale. L ispettore micologo preposto al controllo, se riscontra una raccolta non corretta, oppure una carenza delle caratteristiche morfologiche che non consentono una sicura determinazione della specie, tali da far sospettare la tossicità dei funghi, provvede alla loro immediata distruzione. All'esame di commestibilità deve essere sottoposto, nel più breve tempo possibile l'intero quantitativo prelevato. Il singolo fungo non è rappresentativo, pertanto non è garanzia dell intero raccolto. in tutte le cose della natura c è qualcosa di meraviglioso Aristotele

Bibliografia Bresadola G.:I funghi mangerecci e velenosi dell Europa media Trento 1906 Borghi E.: Il controllo sanitario dei funghi conservati Avezzano (AQ) 2001 Golzio F., Balma M., Tammaro D.:I funghi, raccolta riconoscimento e commercializzazione - Lanzo T.se 1998 Lazzari G.: Storia della micologia italiana Trento 1973 Mazza R.: Funghi commestibili e velenosi a confronto Milano 2000 Pace G.: Piccolo dizionario delle denominazioni internazionali dei funghi Ivrea 1982 Rambelli A. & Pasqualetti M.: Nuovi fondamenti di micologia Bologna 1996