CONOSCERE LA CELIACHIA Igiene e sicurezza alimentare in cucina: procedure per produrre pasti senza glutine Azienda USL di Modena Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Tecnico della Prevenzione : Rossana Morgotti -22 Ottobre 2011-
PROCEDURE per la produzione di pasti senza glutine approvvigionamento alimenti stoccaggio alimenti lavorazione alimenti/preparazione del pasto sanificazione stoviglie, attrezzature e locali somministrazione pasti formazione del personale addetto...per EVITARE CONTAMINAZIONI!
APPROVVIGIONAMENTO alimenti naturalmente privi di glutine all origine prodotti dietetici senza glutine notificati (D. Lgs. 111/92) alimenti di uso corrente riportanti dicitura senza glutine (Reg. CE 41/09) prodotti con marchio Spiga Barrata e prodotti da Prontuario AIC
APPROVVIGIONAMENTO con trasporto in proprio
APPROVVIGIONAMENTO tramite fornitore qualificato
APPROVVIGIONAMENTO prestare la massima attenzione all etichetta ed alla integrità della confezione se proveniente dal fornitore: rifiutare la merce NON CONFORME!
APPROVVIGIONAMENTO Rintracciabilità (lotto della confezione per ritiro/richiamo)
STOCCAGGIO a temperatura ambiente in armadio riservato e facilmente identificabile per i prodotti senza glutine oppure in contenitore ben sigillante, identificato e sistemato in posizione non a rischio contaminazione anche nello stesso armadio/scaffale e mantenere sempre l etichetta originale!
STOCCAGGIO a temperatura refrigerata in frigorifero riservato oppure in contenitore ben sigillante, identificato e sistemato in posizione non a rischio contaminazione anche nello stesso frigorifero e mantenere sempre l etichetta originale!
PURTROPPO NON BASTA SCEGLIERE GLI INGREDIENTI GIUSTI... CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine
PRODUZIONE nelle grosse realtà (Centri Produzione Pasti) le pietanze senza glutine vengono prodotte in locali dedicati e separati dal resto della produzione tradizionale
PRODUZIONE nelle cucine più piccole si utilizzano piani di lavoro riservati alla preparazione delle diete senza glutine
PRODUZIONE e se lo spazio è davvero poco: occorre dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine!
COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DI CUCINA indossare divise pulite e dedicate (non contaminate da glutine) coprire la divisa in uso con camici monouso (conservati in luogo protetto da contaminazioni)
COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DI CUCINA occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine Es. prima di preparare la frutta destinata ai celiaci se si è maneggiato del pane
PREPARAZIONE sanificare sempre i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine
PRODUZIONE Evitare di effettuare lavorazioni su piani di lavoro posizionati sotto a scaffalature dove si conservano prodotti con glutine in quanto possono contaminare il piano di lavoro sottostante
PREPARAZIONE utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri PULITI (da conservare pulite in armadio/contenitori chiusi e dedicati)
PREPARAZIONE Nel caso di utensili di legno o di plastica è bene che essi siano ad uso esclusivo perché questi materiali sono in grado di trattenere residui di glutine durante il lavaggio
PREPARAZIONE utilizzare utensili sempre sanificati mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine
PREPARAZIONE Le seguenti attrezzature: -scolapasta - grattugia - tritatutto che per la loro struttura risultano difficili da pulire è necessario che siano ad uso esclusivo per le preparazioni senza glutine
PREPARAZIONE utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per: IMPANARE (es. cotolette) INFARINARE (es. scaloppine) ADDENSARE (es. besciamella) AMALGAMARE (es. polpette)
PREPARAZIONE Evitare la contemporanea esecuzione di preparazioni con dispersione di farina Occorre prestare attenzione a gesti usuali quali : -prelevare sale, zucchero, spezie dai barattoli Potrebbero contenere tracce di glutine introdotto con le mani in precedenti prelievi
PREPARAZIONE usare sempre sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero conservati in contenitori riservati al senza glutine (dosatori chiusi, non contaminabili)
STOCCAGGIO TEMPORANEO SEMILAVORATI quando si preparano anticipatamente i pasti della dieta senza glutine gli stessi devono essere stoccati prima della cottura/preparazione finale in: confezioni ben sigillate contenitori riservati/dedicati contenitori facilmente riconoscibili (tramite etichette anche colorate, ecc.)
PREPARAZIONE non si deve cuocere la pasta senza glutine nella stessa acqua dove si è cotta la pasta con glutine sono da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua
PREPARAZIONE ATTENZIONE!! piani di cottura dei forni griglie Piastre Stampi che presentano discontinuità (disegni, rilievi, scanalature) poiché il lavaggio, a volte, potrebbe non eliminare del tutto i residui di glutine annidati!
PREPARAZIONE usare quindi teglie dedicate, fogli di alluminio, carta da forno
PREPARAZIONE cottura in forno dedicato oppure cottura in stesso forno previa sanificazione, prima dei cibi tradizionali, in contenitori protetti
STOCCAGGIO TEMPORANEO PIATTO FINITO quando la pietanza senza glutine èstata cotta/terminata deve necessariamente essere stoccata in: confezioni ben sigillate contenitori riservati/dedicati contenitori facilmente riconoscibili (tramite etichette anche colorate, ecc.)
PREPARAZIONE non appoggiare MAI l alimento senza glutine direttamente su superfici contaminate neanche temporaneamente!!!
PREPARAZIONE non tagliare mai il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo SEPARATO!!!
SOMMINISTRAZIONE pasto identificabile tovaglie/tavoli puliti pane ben identificabile e distribuito con attenzione formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti
SANIFICAZIONE lavaggio vasellame in lavastoviglie sanificare ripiani, attrezzature e locali
ma attenzione anche a: spuntini/merende festeggiamenti attività didattiche/ludiche gite fuori porta
PERSONALE DI CUCINA - DEVE ESSERE FORMATO - deve seguire: LA PROCEDURA SPECIFICA DIETE SENZA GLUTINE PRESENTE NEL MANUALE HACCP EVENTUALI ISTRUZIONI OPERATIVE (IO)
HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVEMONITORAGGIOAZIONE CORRETTIVA A P P R O V V I G I O N A M E N T O Fornitori accreditati Presenza di glutine nelle materie prime Controllo merce in entrata Respingimento merce Acquisto di materie prime prive di glutine
HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIV S T O C C A G G I O Ripristino delle Contaminazione crociata Utilizzo di ambienti/scaffali/contenitori Controllo visivo riservati Eliminazione e/o identificab di Scambio di prodotti
HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIV L A V O R A Z I O N E Contaminazione crociata Uso di linee esclusive o separazione Controllo temporale visivo delle lavorazioni Eliminazione di Scambio di prodotti Procedure/Istruzioni Operative Verifica (P.O/I.O.) dell applicazione dedicate all operator delle P.O./
HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTI C P F O R I N O N S D I E O T R T O V T A O Z I O N E Contaminazione crociata Utilizzo di ambienti/scaffali/contenitori Controllo visivo riservati e/o identifica Scambio di prodotti Eliminazione d
HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTI S O M M I N I S T R A Z I O N E Uso di contenitori/stoviglie identificabili e protetti Contaminazione crociata Controllo visivo Eliminazione d Procedure/Istruzioni Operative (P.O/I.O.) dedicate all opera Scambio di prodotti Verifica dell applicazione delle P.O.
grazie per l attenzione!
http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html