Progetto IVO: partner e obiettivi Marzia Migliorini PromoFirenze, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
. La presenza di queste particelle non è quindi da considerarsi un difetto, anzi, in un certo senso è la prova di genuinità dell olio. Pertanto un olio non filtrato da un lato è più genuino e salutare rispetto ad uno filtrato. La filtrazione può essere eseguita a distanza di ore o di giorni dal momento della produzione Una tecnologia..colpevole anche di trattenere. non meno del 20% dei biofenoli contenuti nell olio Ci sono varie tecniche di filtrazione: con cotone cardato, cartone, tela ecc. Ciascuna tecnica ha i suoi vantaggi/svantaggi La differenza tra olio filtrato e non filtrato si registrerà man mano che trascorre il tempo, sotto forma di un decadimento più rapido nei profumi e nel sapore per l'olio filtrato e un pericolo di ossidazione maggiore (sapore di rancido) per quest'ultimo La filtrazione è un costo aggiuntivo per l olio extravergine di oliva Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
N Denominazione del soggetto 1 Frantoio di Carbonile - OL.C.A.S. srl (OLCAS) 2 Fattoria ALTOMENA S.r.l. Società Agricola (ALTOMENA) 3 Toscana Enologica Mori (T.E.M.) Forma giuridica Srl S.r.l. Snc Persona fisica di riferimento (*) Sauro Lucarelli Nico Sartori Giorgio Mori Via e n Via Campicuccioli, 6 Via Campicuccioli loc. Formicaio Via Cimabue, 4-6 CAP, Città e Provincia 50060 Pelago (FI) 50060 Pelago (FI) 50028 Tavarnelle Val di Pesa (FI) N di Telefono e Fax 055/8311202 055/8314020 Fax 0558367363 055/8301001 Fax. 055/8301231 055/8071568 Fax 055/8071293 Indirizzo di posta elettronica cantinavicas@libero.it info@altomena.it info@tem.it giorgiomori@tem.it Attività prevalente del soggetto Trasformatore, capofila Azienda Agricola, partner che fa l investimento Azienda di macchine per l enologica e l elaiotecnica Codice Partner (**) P1 P2 P3 4 Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (G.E.S.A.A.F-) Dipartimento dell Università degli Studi di Firenze Alessandro Parenti Piazzale delle Cascine, 15 50144 Firenze 055/3288319 Fax 055/3288316 alessandro.parenti@unifi.it Attività di ricerca e didattica nell ambito dell ingegneria agraria e forestale P4 5 Promofirenze - Laboratorio Chimico Merceologico (LCM) Azienda Speciale della CCIAA di Firenze Marzia Migliorini Via Orcagna, 70 50121 Firenze (FI) 055/674027 Fax. 055/671332 lab.chimico@promofirenze.it marzia.migliorini@promofirenze.it Analisi chimiche, ricerca e didattica P5 Costo complessivo del progetto: 161.043,82 Contributo richiesto: 150.507,82 Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
L obiettivo del presente progetto è stato quello di validare un prototipo innovativo di filtrazione (il filtro IVO) in grado di filtrare in linea con la portata del decanter e di rallentare le degradazioni ossidative che intervengono a carico degli acidi grassi e che riducono il contenuto in composti antiossidanti caratteristici dell olio extra vergine di oliva. Ottimizzare da un punto di vista operativo ed economico i sistemi di filtrazione esistenti. Il prototipo di filtrazione è stato inserito a completamento di un sistema estrattivo innovativo Oleotekinnova basato sulla ridotta esposizione all ossigeno ambientale (Migliorini et al., ) ed installato nel territorio della Montagna Fiorentina. IMPATTO ECONOMICO SULLA FILIERA ATTRAVERSO LA RIDUZIONE DEI COSTI DI PRODUZIONE E L INCREMENTO DELLA VITA DELL OLIO ridurre la perdita di olio extra vergine di oliva in filtrazione ridurre i costi di filtrazione proporre sul mercato prodotti con una maggiore conservabilità media rispetto al prodotto filtrato con sistemi tradizionali. Vendere un prodotto qualitativamente elevato per un periodo di tempo maggiore IMPATTO AMBIENTALE SUL TERRITORIO ridurre l impatto sull ambiente relativo all operazione unitaria di filtrazione CREDIBILITA E IMMAGINE DELL AZIENDA AGRICOLA mantenimento delle caratteristiche dell olio dalla produzione all imbottigliamento
Per il conseguimento degli obiettivi previsti è funzionale organizzare le attività in sei differenti fasi, che prendono in considerazione sia aspetti gestionali (Fase 1) che aspetti tecnici (Fasi 2-5), nonché la diffusione dei risultati conseguiti (Fase 6). Fase 1 Gestione della rete di cooperazione e dell attività finanziaria Fase 2 Allestimento e messa in funzione del prototipo innovativo Fase 3 Prove di valutazione operativa del prototipo Fase 4 Valutazione della qualità degli oli ottenuti Fase 5 Valutazione dell effetto del prototipo sulla qualità dell olio in conservazione Fase 6 Divulgazione Azioni Mesi Nov 2012 Dic 2012 Gen Feb Marz Apr Mag Giu Lug 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1.1 x 1.2 x 1.3 x 1.4 x 1.5 x 1.6 x x x x x x x x x x x x x x x x x x 1.7 x x x x x x x x x x x x x x x x x x 1.8 x x x x x x x x x x x x x x x x x x 1.9 x x x x x x x x x x x x x x x x x x 1.10 x x x x x x x x x x x x x x x x x x Ago Sett Ott Nov Dic Gen 2014 Feb 2014 Marz 2014 Apr 2014 Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine, Firenze
Fase 2 Allestimento e messa in funzione del prototipo innovativo In questa fase sarà progettato il prototipo del processo di filtrazione (F 2.1-2.3), anche grazie alla consulenza di un esperto in filtrazione, e successivamente sarà realizzato (F 2.4) ed installato (F 2.5-2.6) presso la sede del partner P.1. Descrizione dell impianto innovativo di filtrazione Piernicola Masella - GESAAF Fase 3 Prove di valutazione operativa del prototipo Per lo svolgimento della fase 3 saranno realizzate prove di filtrazione (F 3.1 F 3.4) per il collaudo e la messa a punto del prototipo di filtrazione installato presso la sede del partner P.1,.saranno effettuate filtrazioni di confronto utilizzando sistemi tradizionalmente impiegati nel territorio di interesse. I dati tecnici delle prove saranno elaborati statisticamente (F 3.5 3.6) in modo da valutare la bontà dell innovazione proposta. Fase 4 Valutazione della qualità degli oli ottenuti Durante lo svolgimento della fase 4 saranno realizzate analisi chimiche e sensoriali (F 4.3) per valutare la qualità del prodotto ottenuto con il prototipo di filtrazione e con il sistema tradizionale di filtrazione messo a confronto. A tal proposito saranno individuate le analisi chimiche da realizzare che meglio caratterizzano il prodotto (F 4.1 4.2). I dati chimici e sensoriali saranno elaborati statisticamente (Fasi 4.4 e 4.5) dai partner P.4 e P.5. Fase 5 Valutazione dell effetto del prototipo sulla qualità dell olio in conservazione Grazie allo svolgimento della fase 5 saranno condotti studi di conservabilità effettuati a paragone tra set di oli filtrati in modo tradizionale e set di oli filtrati con il prototipo innovativo. Lo studio di conservabilità riguarda gli oli prodotti sia durante la campagna olearia 2012 che (Fasi 5.1 e 5. 2). I dati chimici e sensoriali collezionati saranno elaborati statisticamente dai partner P.4 e P.5 grazie allo svolgimento delle fasi 5.5 e 5.6. Performance operative dell impianto innovativo di filtrazione Lorenzo Guerrini - GESAAF La filtrazione con cartone e la qualità degli oli Martina Fortini - PromoFirenze La filtrazione con l impianto sperimentale, qualità degli oli e conservazione nel tempo Chiara Cherubini PromoFirenze
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