Associazione Italiana Gelatieri ANNO XXVII-n. 8 NOVEMBRE 2015 Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale 70% Roma - DCB Roma. Direzione e redazione: Via del Circo Massimo, 9-00153 Roma Tel. 06.57288854 r.a. Direttore: Alberto Pica - Direttore Responsabile: Romano Bartoloni - Aut. Trib. Roma n. 205 del 12/04/1985 - Abbonamento annuo Euro 12,00 C/C Postale n. 940007 - L Esercente viene inviato in omaggio ai titolari rappresentanti di 56.500 Pubblici Esercizi Gelaterie Bar Latterie Pasticcerie e similari associati. Anno XXVII n. 8 Novembre 2015 E tempo di tracciare un bilancio Dall esperienza con la giunta Marino da considerare quanto di buono costruito con i diretti interlocutori A.E.P.E.R. ASSOCIAZIONE ESERCENTI BAR CAFFÈ GELATERIE LATTERIE PASTICCERIE PUBBLICI ESERCIZI DI ROMA E PROVINCIA Via del Circo Massimo, 9-00153 Roma Tel. 06 57288854-06 57288790 Fax: 06 57300337 www.associazionebar.it - esercenti@libero.it - 71 ANNO DALLA COSTITUZIONE 1944-2015 ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI - Comitato Italiano per la Valorizzazione del Gelato Artigianale
A t t u a l i t à 2 Sponsor ufficiale del Gelato a Primavera Azienda convenzionata con le associazioni di categoria
Il gelato va in Paradiso di Romano Bartoloni Sommario Lassù in Paradiso lo aspettavano a braccia aperte. Appena lo hanno visto arrivare, trotterellando allegro e cordialone come sempre, hanno spalancato la porta principale e gli hanno fatto una gran festa di benvenuto. E lui Alberto, il nostro presidente, non ha tradito le aspettative di San Pietro e dei suoi angeli portinai. Portava in bella vista le famose vaschette di gelato, le ultime confezioni speciali ancora morbide e compatte, curate e preparate assieme alla mano esperta della sua sora Maria. E andata proprio così! I cronisti romani lo conoscono bene da decenni e non hanno alcun dubbio. L avventura di un protagonista e la storia di un pezzo de Roma sono diventate una bella favola. Per noi dell ultracentenario Sindacato cronisti romani, per i suoi presidenti con in testa il grande Vittorio Ragusa accorso tra i primi al suo arrivo in cielo, rappresenta un mito dell impresa artigianale romana, una leggenda del gelato fatto a mano, un re indiscusso nel suo campo. Si era stabilito un rapporto professionale arricchito di affetti nati fin dal suo approdo nel 1971 alla Seggiola, alla sinistra del Tevere, sotto il palazzone del ministero della Giustizia, e che si è consolidato anno dopo anno da una Festa del cronista, addolcita dalle sue delizie, all altra, dagli incontri di lavoro alle sue annuali manifestazioni in filo diretto con la città e le autorità pubbliche, e con il suo universo di colleghi, collaboratori e di simpatizzanti. Con lui e i moltissimi altri piccoli imprenditori che hanno seguito il suo esempio e il suo coraggioso percorso da quando prese la guida dell associazione bar latterie ben 50 anni fa (festeggiato in luglio dai 2500 soci decuplicati dal 1965), il gelato artigianale ha riscalato le vette del mercato prima a Roma e poi nel resto d Italia, ha riconquistato il primato che nei secoli apparteneva al progenitore sorbetto. Sembrava che il prodotto industriale dovesse primeggiare con la forza delle grandi potenze intervenute a dettar legge nel settore. Ma non avevano fatti i conti con il maestro e la sua nuova orchestra dei gelatai romani. Il loro paladino li ha condotti a vincere la crociata contro poteri forti, tabù e pregiudizi con successi in serie: gelati dai gusti sempre più nuovi e raffinati e soprattutto offerti anche d inverno senza soluzione di stagioni, latte di qualità delle campagne romane, tecnologie d avanguardia costrette a superarsi per migliorare non più e soltanto nelle cordate del prodotto industriale. E poi una rivoluzione di abitudini nei consumi con il meglio delle specialità portate fuori dei laboratori, nelle piazze, nelle strade, negli uffici, nelle cronache dei giornali. e persino nelle scuole, con il ritorno festoso del carrettino dei gelati, il nuovo modo antico di riscoprire il cono prelibato. Il presidente Alberto, riconosciuto unanimemente come il re del gelato e l ambasciatore del gelato all italiana nel mondo, benché carico di onori, glorie e prestigio, è rimasto sempre in prima fila a inventare, promuovere e orchestrare occasioni di dolci incontri con grandi e piccini. Grazie Alberto! Continua a restare con noi! Dell esperienza con la Giunta Marino ci sarà da considerare anche quanto di buono costruito con i diretti interlocutori 4 7 8 10 18 15 24 Il ricordo di un grande Presidente: Alberto Pica di Antonello Giuffrida Quel dialogo sempre costruttivo con l Assessore a Roma Produttiva Marta Leonori di Claudio Pica A Catanzaro c è ancora aria d estate Ritorna il Gelato Tipico Italiano Grazie al suo inventore Buontalenti con il suo Festival Firenze rivendica la paternità del gelato artigianale 12 Il gelato si insinua nel cervello del consumatore di Pier Giorgio Tupini Come tutelarsi dai tanti rischi che possono annidarsi dietro alla gestione del pubblico esercizio di Valeria Lombardi A proposito di pagamenti in nero nei contratti di cessione di azienda di Francesco Innocenti Compravendita 26 Servizi e Convenzioni dell Associazione Esercenti
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i 4 La scomparsa di Alberto Pica è stata accompagnata dal pensiero di quanti lo avevano conosciuto e ne avevano apprezzato le sue tante battaglie sindacali,la straordinaria capacità di comunicare, la determinazione con la quale portava avanti idee e progetti lungimiranti e si adoperava perché questi trovassero concreta attuazione. Anche se il ricordo dei più si è soffermato - come non poteva essere altrimenti - sul come il presidente si fosse servito della sua straordinaria forza caratteriale per portare avanti, anche nella sua attività imprenditoriale, quello in cui credeva, a compendio di tutto vanno sottolineati i risultati che erano stati raggiunti dalla categoria che rappresentava grazie al suo intuito ed alla sua capacità di vedere oltre l orizzonte, nei 50 anni del suo essere al timone dell Associazione. Mezzo secolo fa i soci erano, prevalentemente e sostanzialmente esercenti che facevano della vendita del latte e dei suoi derivati il loro modo quasi esclusivo di fare commercio. La Centrale del Latte municipalizzata possedeva quello che oggi si definisce un brand di irresistibile attrazione per le famiglie romane, ma i consumi non erano tali da garantire una redditività quanto meno sufficiente a stare sul mercato. L idea di Alberto Pica fu quella di suggerire ai suoi associati di ampliare l attività, fare un gran salto e introdurre nel negozio, compatibilmente con l ampiezza del locale, la caffetteria, la somministrazione di bevande e il buffet freddo. All epoca le licenze erano regolamentate dal prefetto che si muoveva sulla base di un regio decreto (in alcune parti ancora vigente) contenente il Testo Unico delle leggi di pubblica sicurezza. Le responsabilità delle quali ci si doveva far carico per gestire un bar od un ristorante erano tali (ordine pubblico e non solo) da ricondurle alla potestà prefettizia. Tra gli anni 60 e i 70 nella capitale furono almeno un paio di migliaia le latterie che si trasformarono in bar. Questa loro proliferazione fece anche nascere malumori tra le associazioni che all epoca detenevano la rappresentanza del settore. I loro dirigenti, obtorto collo, dovettero piegarsi alla determinazione di quel presidente dei lattai che aveva trascinata quella povera categoria al rango dei pubblici esercizi. Tra i requisiti severamente richiesti dalla normativa statale e quindi dalla prefettura, c era il vincolo di non Dalla vecchia latteria al gelato artigianale...passando per il bar Quelle trasformazioni che portano un unica firma, quella di Alberto Pica Negli anni 50 fuori dal bar di famiglia in piazzale Tiburtino poter derogare da un apertura dei bar (e dei ristoranti) che non avrebbe potuto prevedere riposo in nessun giorno della settimana, con in più un rigoroso rispetto della disciplina oraria nell ambito della quale dover alzare le saracinesche di primo mattino e poi poterle riabbassare solo a tarda serata. Anche qui il presidente Pica guidò quell azione Negli anni 70 con alcuni dirigenti nazionali in una latteria di Milano
A t t u a l i t à I meriti incontestabili di un Presidente che in 50 anni di impegno sindacale ha fatto la storia di una categoria e portato prestigio alla sua Associazione sindacale che sfociò anche in clamorose forme di protesta civile, pur di vedersi riconosciuta la possibilità di riposare almeno un giorno la settimana. Fu come non fu, che anche chi di lì a poco sarebbe salito al Quirinale, appoggiò risolutamente quella ostinata battaglia di principio. Era Sandro Pertini, in quel momento presidente della Camera dei Deputati, il quale perorò quella causa che di lì a poco ebbe il riconoscimento in una legge di stato, la n. 425 promulgata a metà anni 70. Nel frattempo nel 1971 era stata approvata la prima legge che normava organicamente tutte le forme di commercio e di fatto introduceva il sistema delle tabelle merceologiche. Alimentaristi, macellai, pescivendoli, fruttivendoli e quanti invece commercializzavano prodottimentari, avrebbero potuto vendere una gamma ben precisa di prodotti. Ed a Roma come per tutto il resto della penisola l esclusiva di vendita del latte rischiava di venire meno ed essere appannaggio, in particolare, delle pizzicherie e dei supermercati, invero pochi, che avrebbero visto inglobata tale opportunità. All uopo Alberto Pica si adoperò anche per la costituzione di un sindacato nazionale (SANEL) attraverso il quale, con una forte azione di lobby perpetrata nei confronti dei parlamentari e degli uffici dell allora ministero d Industria e Commercio, fece partorire quella tabella merceologica I^ bis Nella trasmissione televisiva Occhio alla spesa che consentì ai lattai storici di mantenere l esclusiva di poter vendere la bottiglia od il tetrapak che contenevano il latte fresco proveniente dalle locali centrali di trasformazione. Ma come per trovare un altro percorso da suggerire a quella categoria che si fidava ciecamente di lui, in Alberto Pica si accese un altra lampadina. Nel suo locale le vetrine del gelato artigianale occupavano uno spazio importante dell offerta. Papà Antonio aveva lavorato da giovanissimo alla gelateria Giolitti ed Alberto e la signora Maria avevano appreso i segreti del mestiere. Molti colleghi invece ancora si limitavano a commercializzare il prodotto industriale, molto pubblicizzato attraverso i mezzi di informazione, ma dei cui utili gli esercenti non trattenevano che poche briciole. Molti di coloro i quali ricordavano la positiva trasformazione da latteria a bar si fecero convincere dal loro presidente e trovarono nel loro locale lo spazio per allestire il laboratorio e mantecare gelato artigianale di propria produzione. E bene precisare che all epoca il prodotto industriale,copriva circa l 80% del mercato italiano. Sotto questa spinta nel giro di pochi anni la proliferazione di gelaterie, annesse o no al pubblico esercizio, valicò i confini della capitale, si propagò in tutt Italia e di lì a poco non fu un caso che si crearono le condizioni per costituire un Associazione dei Gelatieri che affiancasse il già presente Comitato per la difesa e la diffusione del gelato artigianale, del quale Pica era stato tra i soci fondatori. Si costituirono le associazioni provinciali ed i loro rappresentanti non poterono che scegliere Alberto Pica come presidente nazionale dell Associazione. E del 1986 la prima edizione di Gelato a Primavera, la manifestazione che per i successivi 30 anni ha assicurato, per le gelaterie partecipanti, la possibilità di stabilire un legame strategico con il mondo dei bambini cresciuti nel quartiere e conquistati a vita da quel cono regalato dalla cartolina distribuita a scuola. I giornali e soprattutto le televisioni si accorsero di un fenomeno che andava crescendo, ed il presidente cominciò ad essere ospitato nelle trasmissioni più popolari ( UnoMattina, Domenica In, Occhio alla Spesa) per parlare di quel gelato artigianale che stava conquistando tutti e che, da lì ad un po di anni avrebbe sorpassato l ice cream sul mercato dei consumi, oltre che su quello della qualità. Quegli anni 80 rappresentarono per il presidente Pica (e la sua Associazione) anche la piena consacrazione, dal punto di vista della carriera sindacale. All interno di quella che all epoca era la confederazione di riferimento (Confcommercio) arrivò, prima la nomina a vice presidente dell organizzazione e poi il prestigioso incarico che lo portò ad occupare la carica più prestigiosa, qul posto in Giunta nella Camera di Commercio di Roma guidata dal presidente Luciano Lucci. Riconoscimenti questi, che al tempo costituirono un punto d arrivo inimmaginabile solo vent anni prima, quando Pica aveva raccolto il testimone dal suo predecessore Umberto Lanni. La stessa eredità che ora lascia al suo successore, per un compito che si annuncia di infinita complessità, per il segno che egli è riuscito a lasciare. Antonello Giuffrida 5
001/2014 SGPX14S1 Approved Event
di Claudio Pica La bella stagione sta lasciando il Paese, il Giubileo è alle porte, l esperienza Marino volge al termine: come categoria è tempo di tirare le somme sul lavoro fatto per trovare il giusto slancio per ripartire. Tante sono state le battaglie che abbiamo combattuto negli ultimi mesi e i risultati raggiunti, ma a Roma stanno cambiando i nostri interlocutori e per nessun motivo siamo intenzionati a buttare tutto il lavoro fatto, in particolar modo guardando agli ultimi due anni di giunta e, per quel che ci riguarda da vicino, di Assessorato a Roma Produttiva presieduto da Marta Leonori. La collaborazione con l ex parlamentare è stata segnata da una reciproca predisposizione al dialogo: dalla nuova delibera in materia di occupazione di suolo pubblico, canone e catalogo arredi, alle considerazione sul ruolo della sovrintendenza capitolina, all idea della carta per l accoglienza dei pellegrini siamo sempre riusciti a sederci attorno a un tavolo senza mai accendere i toni, ma non per questo cedendo sui punti fermi per i quali ci siamo sempre battuti. Spesso però questo dialogo proficuo, che ci ha visti d accordo sulla lotta all abusivismo, scontrarci sugli aumenti del canone cosap dovuti al nuovo metodo di zonizzazione e collaborare per far diminuire la tassa sui rifiuti in particolar modo per le osp, è stato Non ci sentiamo di dire la stessa cosa per altri interlocutori venuti meno al confronto istituzionale vanificato dall ostruzionismo di altri assessori con i quali necessariamente la Leonori si trovava ad interloquire e ancor di più dall operato di alcuni presidenti di municipio. Penso, ad esempio, alla Presidente del I Municipio Sabrina Alfonsi che, mentre le associazioni di categoria erano sedute al tavolo con l Assessore Leonori per trovare un modo efficace per combattere l odiato abusismo senza penalizzare l intera categoria, ordinava ai vigili urbani di fare piazza pulita indiscriminatamente. Forse pensava di dare un servizio migliore a romani e turisti, ma io credo fermamente che si debba trovare un punto di equilibrio tra la libertà di impresa, i posti di lavoro che con questo atteggiamento vanno perduti, la vocazione turistica inestimabile di alcuni luoghi della nostra città come Piazza Navona (e tanti altri) e la volontà del Comune di Roma Capitale di far rispettare i Piani di massima occupabilità. Come ricordato nei mesi scorsi proprio dall Assessore Leonori, dobbiamo A t t u a l i t à RIFLESSIONI AD ALTA VOCE Perché nel bilancio del dopo-marino c è da mettere in conto quel dialogo sempre costruttivo con Marta Leonori lavorare insieme per dare un immagine positiva della città e per far ciò è fondamentale un lavoro di sinergia tra amministrazioni e attività commerciali. Bisogna lavorare su una nuova immagine del settore che troppo spesso finisce sui giornali, ma se c è un ristoratore disonesto bisogna far capire che questo non riguarda tutta la categoria. A un mese dall inizio del Giubileo Roma dovrebbe essere già pronta ad accogliere milioni di pellegrini oltre ai classici turisti, con un alta offerta turistica che invece attualmente mi sembra molto scadente. Penalizzare gli esercenti non porta buoni frutti in questo senso, speriamo che l amministrazione se ne renda conto presto o quantomeno prima di fare l ennesimo atto azzardato: la pedonalizzazione totale dei Fori Imperiali. 7
A t t u a l i t à Concorsi, convegni, show e naturalmente degustazione gratuita del gelato: un programma ricco e variegato quello della seconda edizione del Festival del Gelato Tipico Italiano che si terrà dal 29 al 31 ottobre nel centro storico di Catanzaro. Un evento che punta a divenire un appuntamento annuale fisso per gli amanti del gelato in una città in fermento dove la manifestazione finora è stata richiesta a gran voce a partire dalle istituzioni. Il Festival rappresenta un importante vetrina per la promozione e la valorizzazione del gelato artigianale prodotto con le materie prime di alta qualità legate al nostro territorio ha dichiarato l Assessore al Turismo del capoluogo calabrese, Daniela Carrozza, in riferimento all edizione 2014 La presenza a Catanzaro dei più grandi maestri gelatieri ha continuato offre l occasione alla città di vivere un momento di grande promozione con un ritorno sicuramente positivo sia per l economia cittadina che per il più ampio progetto di rilancio del centro storico. Per l edizione 2015 sarà il caffè il gusto con il quale si Il caffè sarà il protagonista dell originale concorso I Paparazzi e la Dolce vita L Assessore comunale alle Attività Produttive, Daniela Carrozza con il direttore dell Associazione Gelatieri Claudio Pica Festival del Gelato Tipico Italiano A Catanzaro c è ancora aria d estate La degustazione del gelato lo scorso anno in Galleria Mancuso sfideranno i gelatieri nella seconda edizione del concorso I Paparazzi e la Dolce vita, premio internazionale nato appositamente per il festival e in onore della città che lo ospita. Proprio da Catanzaro viene infatti la parola paparazzo che in tutto il mondo denomina i fotografi di gossip. Ennio Flaiano, sceneggiatore del celebre film La Doce vita, lo spiega molto bene nel suo libro La solitudine del Satiro : Fellini cercava un nome altisonante ed aprendo a caso il libro del viaggiatore inglese Gissing Sulle rive dello Jonio venne colpito dal nome dell albergatore dell Hotel Centrale di Catanzaro, il signor Coriolano Paparazzo. Decise così che il fotografo del film si sarebbe chiamato Paparazzo. Da allora tutti i fotografi di gossip, soprattutto quelli che si dedicano ai locali più in voga, si chiamano paparazzi. Il nome del premio intende evocare la dolcezza dei gelati, la fotografia delle composizioni, il glamour dei grandi caffè di via Veneto. Senza tradire il tema del gelato artigianale, per la seconda edizione del festival, la Drink lab, oltre alla graditissima dimostrazione pratica offerta dai barman, propone il concorso Ice Cream Cocktail Competition. Nell anno dell Expo di Milano anche a Catanzaro non potevano essere trascurati i temi dell alimentazione, della nutrizione e della sostenibilità : Il gelato artigianale è uno degli alimenti alla base del successo della dieta mediterranea ha dichiarato Claudio Pica, Segretario dell Associazione Italiana Gelatieri è il mix perfetto tra proprietà nutritive e gusto. Senza sottovalutare l attrattiva che ha sui bambini, invitandoli a mangiare latte e frutta, alimenti spesso difficili da inserire nella loro dieta. È in questa direzione che abbiamo pensato il convegno nella mattinata di venerdì. Numerosi i maestri gelatieri che interverranno e prepareranno il gelato che verrà distribuito gratuitamente, alcuni dei quali appartenenti al prestigioso Club degli Ambasciatori del Gelato nel Mondo, come Nicola Netti, giurato nel concorso sul caffè, e Antonio Cosentino della gelateria Marrons Glaces, organizzatore della manifestazione. Grazie alla bravura dei gelatieri e al clima del Sud Italia, a Catanzaro sarà possibile vivere ancora uno sprazzo d estate ad autunno inoltrato. 8
A t t u a l i t à INTERVISTA DOPPIA/ Nicola Netti ed Antonio Cosentino Con la scomparsa del Presidente dell Associazione Italiana Gelatieri, Alberto Pica, abbiamo letto titoli di quotidiani eloquenti, che senza mezzi termini hanno definito il titolare della gelateria in via della Seggiola, come il Re dei gelatieri romani e non solo. Ma qual è il segreto per essere un vero Maestro Gelatiere? E quegli esercizi che si definiscono gelaterie vendono tutte vero gelato artigianle? L abbiamo chiesto a due gelatieri con illustre carriera, membri del Club degli Ambasciatori del Gelato del Mondo, nonchè amici di vecchia data di Alberto Pica: Antonio Cosentino, della gelateria Marrons Glaces di Catanzaro, e Nicola Netti, vincitore del Premio dedicato a Pica alla finale del Gelato Festival di Firenze. Cosa fa di un gelatiere un Maestro Gelatiere? COSENTINO: Un Maestro Gelatiere studia sempre, è alla ricerca costante di novità e presta enorme attenzione agli ingredienti, che conosce alla perfezione. Come in ogni campo della vita, per essere Maestri, non si deve mai smettere di imparare. NETTI: L amore e la passione sono la prima cosa, poi la continua ricerca del meglio, il confronto con gli altri anche nella partecipazione alle fiere di settore. Nel mio caso, anche dopo 45 anni di carriera, io non mi definisco un Maestro perchè non si finisce Antonio Cosentino Cosa fa di un gelatiere un Maestro? mai di imparare. Ti accorgi di essere grande nel tue mestiere quando la tua esperienza la Nicola Netti traferisci alle nuove generazioni. Non possiamo portarci nell aldilà i nostri segreti, la mia forza sta proprio nel diffondere la mia conoscenza in Italia e all estero. Le gelaterie in Italia sono in continuo aumento, c è ancora spazio per nuove aperture? COSENTINO: Le cose belle vengono dal confronto con i nuovi colleghi, dai gelatieri che fanno il vero gelato artigianale c è sempre da imparare e in un qualche modo si sviluppa anche una sana competizione che fa nascere cose innovative. I Paesi esteri sono ancora da scoprire, mi arrivano continuamente richieste di persone che vogliono aprire all estero e cercano gelatieri italiani per lavorare o anche solo per fare la formazione. NETTI: C è ancora spazio, ma per i veri gelatieri. Artigiano è colui che ha il laboratorio e il relativo punto vendita. Il resto sono solo rivendite e da quelle bisogna guardarsi. Molte delle nuove gelaterie hanno aperto con la formula del franchising, su questo particolare fenomeno, qual è la vostra opinione? "Passione, creatività, attenzione alla qualità degli ingredienti e avere sempre tanta voglia di imparare" COSENTINO: Dal mio punto di vista non si tratta di gelato artigianale perchè quando c è un laboratorio che fa il preparato e lo distribuisce su 30 punti vendita fa un prodotto standardizzato, uguale per tutti, che fa venire meno il rapporto tra l artigiano e il pubblico, senza parlare della qualità del prodotto che in certi casi mi chiedo quanto possa essere fresco... NETTI: Il sistema a mio parere può andar bene finchè ogni punto vendita ha il suo laboratorio altrimenti non stiamo parlando di gelato artigianale. Anche per la tutela del consumatore, bisognerebbe distinguere tra gelateria e rivendita: dove non c è un laboratorio artigianale, il gelao potrà anche essere eccellente, ma siamo davanti solo ad una rivendita. Che rapporto aveva con il Presidente Alberto Pica? COSENTINO: Un rapporto buonissimo che è durato quasi 30 anni, un amicizia profonda iniziata proprio fra gli stand del Sigep di Rimini. Un uomo buono e disponibile che ha aiutato tanti gelatieri e tanti padri di famiglia: cosa si può dire di più se non che era una persona splendida? NETTI: Lui era il Presidente dell Associazione Italiana Gelatieri e io del Comitato Italiano per la tutela, valorizzazione e promozione del gelato artigianale, ad un meeting in Puglia circa 7-8 fa, ci hanno definiti come il Presidente dell esperienza e il Presidente dell innovazione. Io rappresentavo il nuovo in quel momento, ma Alberto Pica mi ha insegnato tanto. Con la sua scomparsa ho perso un amico e un punto di riferimento non solo nella vita associativa e lavorativa, ma anche nel privato, era sempre pronto a dare consigli. Tra me e lui bastava una telefonata veloce per capirci, perchè eravamo d accordo su tutto. 9
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i Si è concluso a Firenze il tour dell edizione 2015 del Gelato Festival, che ha visto sfidarsi i maestri gelatieri di tutto il mondo in giro per l Italia e l Europa. Iniziato il 30 aprile scorso da Piazzale Michelangelo, ha trovato lì la sua naturale conclusione dopo 20 tappe italiane ed estere, da Roma a Milano, da Riccione a Palermo, ma anche Londra, Valencia e Amsterdam. Oltre 100 gusti creati dai maestri gelatieri ad hoc per la gara, 300 gelato show cooking organizzati dalla Scuola di Gelato Festival grazie alle esibizioni di 80 gelatieri tra maestri in gara, chef e pasticceri locali sono il frutto di tre mesi di tour e del lavoro dei gelatieri sul laboratorio mobile Buontalenti, il fiorentino ritenuto l inventore della dolce miscela gelata. Le tappe di Londra, Amsterdam e Valencia sono state un grande suc- Generale dell Associazione Italiana Gelatieri e per questo mi complimento con Gabriele Poli, che ha tutto il nostro sostegno nella previsione di incremento delle tappe estere per l edizione 2016 della manifestazione. Tutto questo lo facciamo anche per far si che i giovani possano portare il gelato italiano, che è una delle eccellenze del nostro come si legge anche da Il Sole 24 Ore, anche i dati del settore provenienti dall estero sono incorag- Degno finale alla itinerante manifestazione partita ad aprile da piazzale Michelangelo Grazie al suo inventore Buontalenti Firenze con il suo festival rivendica la paternità del gelato artigianale sione per ricordare e omaggiare il Presidente dell Associazione Italiana Gelatieri, Alberto Pica, A corollario di una stagione che ha visto registrare consumi in costante crescita cesso ha dichiarato Gabriele Poli, ideatore della manifestazione tanto che ora guardiamo a consolidare la presenza in Europa e studiamo l espansione negli Stati Uniti con un format ad hoc per il pubblico americano. Manifestazioni come Gelato Festival aiutano la promozione del gelato artigianale italiano all estero ha spiegato Claudio Pica, Segretario Paese, nel mondo. In crescita costante il numero delle gelaterie che vengono aperte in Italia che oramai superano quota 41mila e quest anno, anche complici le favorevoli condizioni metereologiche, gli incrementi degli incassi sono stati nell ordine del 4-6%. Secondo Claudio Pica, Il momento della premiazione gianti: Ci sono grandi margini per l apertura di nuove gelaterie artigianali e la richiesta dei gelatieri italiani è forte. Negli Usa, ad esempio, il consumo di gelato registra un +7% e aumenta l ice cream low fat (con pochi grassi), quindi bisogna fare molta attenzione anche alle tendenze delle singole nazioni. La finale del Gelato Festival è stata anche l occa- venuto a mancare proprio in quei giorni, con un premio a lui intitolato. Questo premio fa onore a mio padre che per tantissimi anni ha fatto parte di questo mondo ha dichiarato Claudio Pica che ha consegnato personalmente il premio Non è stato facile decidere a chi darlo. Quest anno va a Nicola Netti, che è stato vicino a mio padre per tutti questi anni. 10
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i Nello splendido scenario del tempio di Adriano a piazza di Pietra, si è tenuta la terza edizione del Piccolo Festival dell Essenziale, organizzato dall artista Davide Rondoni, insieme al Centro Culturale Roma ed alla fondazione Claudio Claudi. La kermesse di arte, poesia, danza e ballo, nella sezione dedicata al godimento ha avuto come protagonista il gelato. Un riconoscimento a questa realtà enogastronomica che sta diventando sempre di più un eccellenza riconosciuta anche in ambiti del tutto nuovi e poco esplorati come l arte e gli approfondimenti culturali. Proprio sull arte, sull artigianalità e la cultura dell eccellenza si è incentrato l intervento del segretario dell Associazione Italia Gelatieri, Claudio Pica, che per l occasione ha avuto modo di ricordare quanta maestria, pazienza e sperimentazione sono stati necessari in questi anni per arrivare a fare, del gelato artigianale, una prelibatezza riconosciuta a livello internazionale. Un ambito dove si mescolano pazienza, ricerca di prodotti di prima qualità, artigianalità, in una forma di arte che da passatempo per bambini è diventato un vero godimento per il palato riservato a tutte le età. Claudio Pica ha sottolineato come nel corso di questi anni il gelato artigianale italiano sia diventato un prodotto made in italy conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo al pari della pizza, Quello che era un passatempo per bambini è diventato un vero godimento per il palato riservato a tutte le età Il momento della degustazione Nel prestigioso scenario del Tempio di Adriano Il gelato artigianale fa la sua parte nel contesto artistico e culturale del Piccolo Festival dell Essenziale I gelatieri Emanuele Montana ed Emiliano Gurnari insieme a Claudio Pica degli spaghetti, del buon vino e di tanti altri prodotti che sono stai giustamente protagonisti all Expo di Milano. e che è molto importante poter andare alla conquista delle tante nazioni estere dove ancora c è molto mercato disponibile e dove i numeri ancora permettono l apertura di nuove gelaterie italiane. Il tutto, con l aiuto del governo, può essere una ottima scelta per i tanti giovani in cerca di occupazione o per tanti imprenditori che vogliono perseguire questa strada manageriale. Protagonista quindi il gelato e i maestri gelatieri: Emanuele Montana, Ambasciatore del gelato artigianale e titolare della gelateria Retrò di via Baldo degli Baldi a Roma (che ha portato i gusti zabaione al passito di Pantelleria e noci) ed Emiliano Gurnari della gelateria Il Mondo di Leo (Monterotondo e Roma). Che ha invece portato in degustazione delle monoporzioni setteveli alla nocciola e cioccolato, caffè e cardamomo, mandorle ed amarena e cheescake. Bar e ristoranti liberi di rimanere aperti anche tutta la notte Bar e ristoranti possono restare aperti anche di notte. Qualsiasi limite in materia di orari agli esercizi commerciali è contro la legge. Lo ha ribadito l Autorità garante della concorrenza e del mercato, nel bollettino n. 33 del 21 settembre 2015, pubblicato sul sito dell Agcom. Nella pronuncia si ricorda che la completa liberalizzazione degli orari di apertura dei pubblici esercizi è prevista dalla normativa sulla concorrenza. Il suo intervento trae origine da una segnalazione avanzata da un associazione di categoria e posta in essere nei confronti del comune di Ferrara avverso un ordinanza che imponeva la chiusura delle saracinesche entro le 00:30.. 11
Accademia 12 Editoriale Il gelato si insinua nel cervello del consumatore L American Journal of Clinical Nutrition ha pubblicato nel 2012 uno studio dell Oregon Research Institute che ha coinvolto 150 ragazzi e ragazze tra 14 e 16 anni ai quali è stata fatta consumare per una settimana una crema di gelato al cioccolato per dimostrare che il consumo di gelato può portare a una forma di dipendenza, Lo studio è stato amplificato dalla stampa con i titoli: Gelato crea dipendenza, Il gelato crea dipendenza come la droga, Gelati come cocaina, Drogarsi con il gelato. Ma le conclusioni della ricerca ( Frequent ice cream consumption is associated with reduced striatal response to receipt of an ice cream based milkshake, di Kyle S Burger e Eric Stice) ha messo in evidenza che solo un consumo eccessivo di gelato potrebbe determinare la risposta di una regione celebrale preposta al piacere e solo in tal caso, potrebbe generarsi una sorta di dipendenza. Nell esperimento è stato usata la crema al cioccolato ossia il cacao che può effettivamente generare dipendenza per la presenza della teobromina che svolge un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale seppure circa 10 volte inferiore rispetto a quello della caffeina. Ma l effetto del gusto crema gelato sembra di gran lunga superiore a quello della teobromina elemento aggiunto all esperimento più come componente esaltante, ancorché determinante. In altre parole è necessaria una quantità sempre maggiore di gelato per produrre le originarie sensazioni di piacere. La settimana successiva il cervello dei partecipanti allo studio è stato sottoposto alla Risonanza Magnetica Funzionale mentre veniva fatta osservare una fotografia del gelato. I risultati dello studio hanno dimostrato che un consumo notevole (in quantità e frequenza) di gelato porterebbe, nonostante l aumento del desiderio, a una graduale attenuazione del segnale inviato al cervello, come accade nell assuefazione alle droghe. Pier Giorgio Tupini Come mai il gelato piace così tanto, alle persone di tutte le età? Secondo la ricerca appena realizzata da Eurisko per l Istituto del Gelato Italiano, il gelato piace al 95% della popolazione. Ormai tre Italiani su quattro dichiara di consumare solo gelato artigianale in quanto è fresco ed ha un buon sapore dolce, invitante e appagante, - rinfresca, trasferendo, soprattutto quando fa caldo, una sensazione di benessere, - la sua consistenza cremosa, soffice e vellutata, ma anche talvolta e per contrasto croccante e dura, soprattutto nel gelato che è fatto di tante componenti diverse come il biscotto, il cioccolato a pezzi, la granella di nocciola e di mandorla, quando si mangia per le sue caratteristiche di freschezza diverte, fa allegria, produce benessere, energia, vitalità e voglia di vivere o richiama qualcosa di ancestrale, forse un pasto molto antico. Le ragioni sono molteplici perché a far scegliere il gelato, le cui vendite registrano un trend positivo, è anche la maggiore varietà, specie nel gelato artigianale presentato mediamente in 50 e più gusti per ogni gelateria. Nella scelta di quello confezionato a determinare il successo pesano invece anche la facile reperibilità, una maggiore possibilità di scelta, da mega a micro porzioni, da stecchi che superano le 300 calorie a ghiaccioli leggeri che non arrivano a 5 e, nonché l apparente minor costo rispetto a quello artigianale. Però in effetti il gelato industriale costa molto di più dai 25 ai 50 euro per kg, praticamente più del doppio e anche il triplo in determinati casi come i mini stecchi o i mini coni a dispetto del gelato artigianale. Ma c è anche l aspetto psicologico nella scelta dell uno o dell altro gelato ovvero una correlazione tra gelato e personalità. Per la serie dimmi che gelato mangi e ti dirò chi sei, secondo la psicologa Viviana Finestrella mangiare un gelato potrebbe rivelare il carattere e le inclinazioni del consumatore, Il gelato è un
alimento che si gusta in maniera semplice e diretta che quindi permette alla persona di spogliarsi degli aspetti formali e vivere un momento di piacere senza imporsi rigidità e controllo, atteggiamenti che invece predominano in altri momenti e periodi dell anno. Le persone insicure, che hanno bisogno che rimanga qualcosa di tangibile, prediligono il gelato con lo stecco, mentre chi ha bisogno di grande rassicurazione, come fosse la merenda dell infanzia, sceglie il gelato con il biscotto. La coppetta viene scelta di solito dai tipi più controllati e misurati. Le praline sono il sinonimo di personalità moderna, di chi sceglie il mordi e fuggi. Chi lecca un gelato è ottimista, ama la vita sociale, apprezza le novità e gradisce fare nuove conoscenze Chi preferisce il cono è tendenzialmente una persona vogliosa e voluttuosa, mentre chi predilige la coppetta è una persona molto misurata e con un forte autocontrollo, che raramente si lascia andare. Infine, chi ama i ghiaccioli è tendenzialmente un soggetto effimero ed indipendente. Mangiare un gelato in spiaggia, ad esempio, rievoca a livello psicologico l età dell infanzia e dell adolescenza, inducendo ad attivare una serie di comportamenti ed atteggiamenti tipici di questa fase della vita: senso di libertà, desiderio di allacciare amicizie, possibilità di essere se stessi al di là delle apparenze e delle formalità. Chi decide per quello artigianale è più vicino alla dimensione gratificatoria-istintuale, mentre i fan del confezionato mostrano un carattere in cui predonominano gli aspetti razionali. E evidente che tutto va letto al condizionale e che le ipotesi tali rimangono in quanto situazioni di luogo e di tempo possono condizionare le scelte al di là delle tendenze psicologiche del soggetto consumatore di gelato. Ma volendo continuare su questo argomento, che debbo dire interessante, piacevole e anche divertente i consumatori sono stati suddivisi in quattro sotto-categorie: Chi lecca è ottimista, ama la vita sociale, apprezza le novità e gradisce fare nuove conoscenze. Chi succhia presenta una forma infantile di ingestione del cibo, con sviluppo di legami intensi. - Il morsicatore si caratterizza come persona decisa, poco attenta ai consigli altrui, desideroso di seguire la propria vita, tra questi è individuato colui che mordicchia manifestando un carattere introverso, ma anche caratteristico di una persona prevalentemente riflessiva. Infine, per Kruger Agostinelli chi mangia il gelato dalla parte inferiore del cono potrebbe rappresentare il marchio delle personalità vincenti. Tali ricerche hanno evidenziato, altresì, come la coppetta venga scelta dal tipo misurato-controllato che non rinuncia alle buone maniere, il cono è, al contrario è tipico di chi non sa e non vuole rinunciare ad un esperienza sensoriale completa e appagante, mentre la scelta di un ghiacciolo è indice di una personalità dinamica e intraprendente che mal tollera la frustrazione dell attesa. Chi preferisce il gelato artigianale, si legge nell indagine dell Aidi, e più vicino alla dimensione gratificatoria-istintuale, mentre chi preferisce il gelato confezionato mostra un quadro di personalità in cui contano maggiormente gli aspetti razionali. L assessore all agricoltura della Regione Toscana a Palazzo Vecchio a Firenze in occasione della finale europea del Gelato Festival per il titolo del miglior gelatiere de Europa.ha rilanciato la proposta del gelato Dop, denominazione di origine protetta; potrebbe essere la strada giusta per riconoscere al gelato il valore gastronomico che rappresenta. E il momento migliore di rispolverare questa iniziativa in quanto il gelato industriale negli ultimi anni sta segnando il passo, a fronte della crescita-boom del segmento artigianale. L Associazione italiana gelatieri (AiG) ha scritto che quest anno il gelato artigianale ha messo a segno un risultato positivo del +8% ; un risultato decisamente favorevole che non va deluso. 13
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i L universo degli home restaurant, solo nel 2014, ha fatturato 7,2 milioni di euro in Italia. Con ben 7mila cuochi social attivi in Italia nel 2014 ed un trend previsto di ulteriore crescita per il 2015, lo scorso anno sono stati organizzati ben 37 mila eventi social eating andati a buon fine, con una partecipazione di circa 300 mila persone. Ed un incasso medio stimato, per singola serata, pari a 194,00 euro. Questi alcuni dei numeri che emergono dal report realizzato da CST Centro studi turistici per Fiepet Confesercenti sul fenomeno dell Home restaurant e social eating presentato in un convegno tenutosi ad inizio ottobre a Cesena. Le statistiche non lasciano dubbi Home Restaurant, fenomeno sempre più diffuso e che rischia di finire fuori controllo commercializzazione degli eventi. Si contano più di 7mila cuochi social attivi in Italia a dicembre 2014, con un trend previsto di ulteriore crescita per il 2015. L età media è di 41 anni, ed il 56,6% degli appassionati è donna mentre il 29,4% dei cuochi che si dedicano all home restaurant è uomo. Inoltre, il 53,8% dei cuochi è presente su almeno uno dei principali social e il 14,9% svolge attività extra correlate al settore del food. L offerta nelle principali città : Milano, Roma e Torino. Bari la realtà più «social eating» in Italia, Bari e il Salento sono le due realtà più attive del Mezzogiorno. Le regioni del Sud, ad eccezione della Puglia, si caratterizzano per una discreta quantità di proposte, ma con scarso successo. Si moltiplicano i servizi per trasformare le proprie case, terrazze, giardini in ristoranti dove appassionati di cucina propongono le loro specialità a turisti, avventori o semplici curiosi, trattati come ospiti personali però paganti. Il web è l ecosistema degli home restaurant: dai social ai siti del proprietario dell abitazione alle piattaforme dedicate al social eating, canali privilegiati per la promo- attiva del Mezzogiorno. Con le loro proposte enogastronomiche sono ben radicati in tutto il territorio nazionale ma Lombardia (16,9%) Lazio (13,3%) e Piemonte (11,8%) sono in testa tra le regioni in cui il FIEPET preoccupata: Indifferibile la loro regolamentazione fenomeno appare più diffuso. Milano si aggiudica, nel 2014, il primo posto tra le città in cui risiede la maggior parte dei cuochi social, con una quota pari all 8,4% del totale. Mentre Roma raggiunge il secondo posto con l 8,2% dell offerta. Con una quota del 5,6%, Torino è la terza città più Come inquadrare correttamente, alla luce di questi dati, il fenomeno delle nuove frontiere del gusto, dell home restaurant e del social eating? Si tratta ancora solo di una semplice moda, di una passione per aspiranti chef, di un semplice hobby, di un momento per socializzare? Secondo il presidente di Fiepet Confesercenti Esmeralda Giampaoli il fenomeno ha perso il suo carattere amatoriale assumendo sempre più un approccio imprenditoriale. L home restaurant ed il social eating afferma Giampaoli sono un legittimo fenomeno di mercato, ma occorre tracciare una linea di demarcazione chiara e netta tra ciò che definiamo sharing economy e ciò che invece è attività imprenditoriale a tutti gli effetti. Da quanto emerge da un sondaggio condotto da SWG per Fiepet sui ristoratori, 9 imprenditori su 10 chiedono più regole, mentre 8 su 10 ritengono che allo stato attuale gli home restaurant sono una forma di concorrenza sleale per la ristorazione regolare, che investe tempo e denaro per avere requisiti e certificazioni richiesti per legge, a partire da quelle igienico-sanitarie, per tutelare la salute e la sicurezza del consumatore. Le nuove tecnologie ed il web rappresentano una straordinaria opportunità ma senza regole adeguate si corre il rischio di spianare la strada ad una ristorazione parallela composta da un esercito di imprese irregolari che esercitano al di fuori di ogni norma e controllo. Per questo troviamo preoccupante che ci siano anche amministrazioni locali che danno supporto al fenomeno prima che si arrivi ad una regolamentazione chiara. 15
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i 16 Iconsumi interni ripartono, seppure lentamente, ma la crisi del commercio non si arresta. E la desertificazione di attività commerciali nei centri urbani continua ad avanzare: in Italia ci sono ormai oltre 627mila locali commerciali sfitti per mancanza di un impresa che vi operi all interno, quasi il 25% del totale disponibile, con valori percentuali che in alcune periferie sfiorano il 40%. A stimarlo è Confesercenti, sulla base delle rilevazioni delle imprese di intermediazione immobiliare. L alto numero di locali commerciali senza locatario è dovuto principalmente alle perduranti difficoltà del settore. Nei primi 8 mesi del 2015 sono sparite, tra negozi e pubblici esercizi, circa 30 imprese al giorno. E dal 2012 ad oggi sono state oltre 300mila quelle che hanno cessato l attività : un enorme numero di unità immobiliari che si sono liberate sul mercato in un periodo di tempo ridotto, cui vanno sommati i locali lasciati vuoti dalle imprese plurinegozio che, con il perdurare della crisi, hanno ridotto il numero di punti vendita. La desertificazione colpisce il territorio con una diffusione a macchia di leopardo, ma è generalmente più evidente nei piccoli centri e nelle zone Anche nel corso di quest anno i negozi continuano a chiudere con un ritmo di 30 al giorno Massimo Vivoli Rapporto Confesercenti Per il commercio e (in parte) per i pubblici esercizi la ripresa ancora non si vede periferiche delle grandi città, dove ormai si trovano serrande calate anche nei centri commerciali. Il più alto numero di negozi sfitti si trova nelle regioni a maggiore densità di locali ad uso commerciale: Lombardia, (oltre 82mila) Campania (quasi 70mila) e Lazio (circa 62mila). La crisi economica, le liberalizzazioni e gli affitti che, soprattutto nelle aree di pregio commerciale, sono sempre più elevati, stanno svuotando le città di negozi, dichiara il Presidente Nazionale di Confesercenti Massimo Vivoli. I segnali della resa delle botteghe sono ben visibili nelle migliaia di saracinesche abbassate che si affacciano su strade che erano il regno dello shopping, ma che ora sono sempre più deserte e sempre meno sicure. Per agevolare il ripopolamento di botteghe, Confesercenti propone l inserimento nella prossima legge di stabilità di un meccanismo combinato per riportare i negozi della città : una norma che permetta di introdurre canoni concordati e cedolare secca anche per gli affitti di locali commerciali. Un sistema già previsto per le locazioni abitative e che potrebbe essere declinato anche per il commercio attraverso un accordo tra proprietari immobiliari, rappresentanti delle imprese commerciali e amministrazioni territoriali competenti. In questo modo si favorirebbe, in un momento di ripartenza dell economia, la ripresa del mercato immobiliare, dando allo stesso tempo nuovo impulso alla rinascita del commercio urbano e delle botteghe. Si creerebbe anche valore per tutti i soggetti interessati: il proprietario dell immobile godrebbe di un indubbio beneficio fiscale, le attività commerciali corrisponderebbero un canone ridotto. E per l amministrazione comunale sarebbe un doppio investimento: sociale, con il ripopolamento delle aree oramai desertificate delle città, e fiscale. Secondo le elaborazioni dell ufficio economico Confesercenti, con l introduzione di un canone concordato e cedolare secca potrebbero rinascere, nell arco di due anni, circa 190mila negozi. Per il fisco centrale e locale tra gettito Irpef, Tari e Irap pagate dalle imprese sarebbe un introito aggiuntivo di 1,5 miliardi di euro.
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i Nei prestigiosi saloni di Palazzo Brancaccio l evento che rilancia la tradizionale iniziativa. Le enoteche storiche della capitale si preparano al meglio per presentarsi in grande stile all appuntamento con le festività natalizie. Lo faranno con le loro eccellenze enologiche abbinate con diverse specialità dolciarie, soprattutto l immancabile cioccolato, e all interno di eleganti confezioni. Ancora una volta le proporranno attraverso il loro regalo d autore, un iniziativa che sarà lanciata nel corso del tradizionale evento, ospitato all interno di palazzo Brancaccio, nella giornata di martedì 1 dicembre. C è chi già si prepara alle festività natalizie Dalle enoteche il regalo d autore A fianco del loro storico consorzio, il Co.Vi.Ro., partners dell iniziativa saranno l Associazione Esercenti ASSOCIAZIONE ESERCENTI CALENDARIO dei CORSI di FORMAZIONE OBBLIGATORIA (AEPER), l Accademia della Cultura Enogastronomica, l associazione Botteghiamo e la stessa Novembre 2015 Giovedì 5 novembre: Corso HACCP I Unità Formativa Giovedì 12 novembre: Sicurezza Dipendenti Martedì 17 novembre: Corso RLS 2 Modulo (parte 1) Giovedì 19 novembre: Corso RLS 2 Modulo (parte 2) Lunedì 23 e martedì 24 novembre: Corso Primo soccorso Dicembre 2015 Martedì 1 dicembre: Corso RLS 1 Modulo (parte 1)-Corso RSPP (parte 1) Giovedì 3 dicembre: Corso RLS 1 Modulo (parte 2)- Corso RSPP (parte 2) Giovedì 10 dicembre:corso HACCP I Unità Formativa Martedì 15 dicembre:corso HACCP II Unità Formativa Venerdì 11 dicembre:corso HACCP III Unità Formativa Gennaio 2016 Martedì 12 gennaio: Sicurezza Dipendenti Giovedì 14 gennaio:corso Antincendio Martedì 19 gennaio: Corso RLS 2 Modulo (parte 1) Giovedì 21 gennaio: Corso RLS 2 Modulo (parte 2) Lunedì 25 e martedì 26 gennaio: Corso Primo soccorso Giovedì 28 gennaio:corso HACCP I Unità Formativa Le date indicate potrebbero subire variazioni. Si invita a contattare la Segreteria per informazioni e confermare le prenotazioni - Telefono 06/5755215 - e mail: servizi@associazionebar.it Confesercenti romana. Il Corriere Romano e la nostra rivista, assieme alla testata on line Enopress supporteranno i flussi della comunicazione. Passaggi radiotelevisivi saranno garantiti attraverso le emittenti Radio Radio e Antenna 1. Nutrito il programma che i visitatori potranno apprezzare, con ingresso ad inviti, nei tre saloni allestiti a palazzo Brancaccio. Qui Nei prestigiosi saloni di Palazzo Brancaccio l evento che rilancia la tradizionale iniziativa verrà loro distribuita un elegante guida che li aiuterà ad orientarsi tra le confezioni regalo che poi ritroveranno nelle vetrine delle enoteche aderenti alla manifestazione. Non mancherà il momento della degustazione, Calici Eccellenti e Delizie, nei banchi di assaggio nei quali potranno essere apprezzate le produzioni delle più prestigiose aziende del settore enologico e dolciario. 17
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i In che modo i pubblici esercizi possono tutelarsi dagli innumerevoli rischi correnti e dipendenti dalla loro gestione? Come proteggere la propria attività e i clienti quando si verifica un danno? L interrogativo è sicuramente uno dei più importanti che, chi gestisce, un ristorante, una gelateria, oppure un bar, si pone nel momento in cui decide di intraprendere tale attività. Con questa rubrica, cercherò di illustrare al meglio, agli attuali e potenziali futuri gestori di pubblici esercizi in Italia, i prodotti assicurativi che le compagnie operanti nel Ripassiamo il vocabolario per apprendere il giusto significato dei termini correnti nostro Paese propongono e i rischi che quindi risultano coperti. Il mercato assicurativo si caratterizza oggi per una maggiore personalizzazione e flessibilità dell offerta. Di conseguenza in un settore in continua evoluzione come quello dei pubblici esercizi, si fanno largo tra i prodotti assicurativi, le polizze multirischio che hanno come principale finalità quella di prevedere in un unico contratto la copertura di tutti i rischi derivanti dalla gestione di una gelateria, ristorante o bar. Cos è un assicurazione? L ASSICURAZIONE è un operazione con cui l assicurato trasferisce all assicuratore un rischio al quale egli è esposto. La funzione che svolge l assicurazione Opportunità assicurative Come tutelarsi dai tanti rischi che possono annidarsi dietro alla gestione del pubblico esercizio è l eliminazione di una situazione di incertezza che grava su chi è sottoposto ad un rischio determinato. L eliminazione dell incertezza si attua grazie al fatto che l assicuratore, assumendo un numero elevato di rischi del medesimo tipo, è in grado di calcolare la probabilità del verificarsi del rischio e di ripartirne le conseguenze su una pluralità di soggetti ad esso egualmente esposti. Perchè fare una polizza di Responsabilità Civile per la propria attività? Oltre ad essere obbligatoria per legge, bisogna anche pensare che serve per non incorrere a sgradevoli spese impreviste per risarcire i danni di responsabilità dell attivit, qualche esempio: un gradino rotto dove qualcuno inciampa e cade facendosi male, il pavimento bagnato appena lavato, un tappeto fuori posto, somministrazione di cibi o bevande avariate.(non fate no con la testa, purtroppo capita e anche spesso e di norma anche nei migliori locali) Esistono diversi tipi di danni: non solo danni fisici a persone ma anche a cose. Il danno può essere di natura patrimoniale, se incide sul patrimonio o sulla salute (danno biologico), oppure di natura non patrimoniale (danno morale). Si possono scegliere anche forme molto economiche inserendo le franchigie. La FRANCHIGIA è la parte di indennizzo o risarcimento, espressa in cifra fissa, che varia da Compagnia a Compagnia, che rimane a carico dell Assicurato. Si dice assoluta quando il suo ammontare rimane in ogni caso a carico dell assicurato, qualunque sia l entità del danno che egli ha subito e relativa quando l applicazione o meno della franchigia dipende dall entità del danno, nel senso che se il danno è inferiore o uguale all ammontare della franchigia l assicuratore non corrisponde l indennizzo, ma se il danno è superiore l assicuratore lo indennizza senza tener conto della franchigia. Il premio può essere rateizzato (o frazionato) solitamente in due volte. Il RISCHIO è la probabilità che si verifichi un evento futuro e incerto in grado di provocare conseguenze dannose. Il rischio è l elemento fondamentale del contratto di assicurazione: è al suo verificarsi che si ricollega l impegno dell assicuratore di corrispondere la propria prestazione. Il SINISTRO è Il verificarsi del rischio per il quale è prestata la garanzia. La cosa migliore da fare quindi è avere un consulente personale, che vi possa consigliare al meglio, non un venditore che vi fa una polizza di base senza aver fatto una accurata ricerca. La Lombardi Assicura inizia la sua consulenza con un analisi delle vostre esigenze, cercando di andare anche oltre le vostre aspettative. I valori in cui crede sono professionalità, ascolto e lavoro in squadra. Viviamo in un mondo moderno decisamente complesso, non è facile trovare da soli tutte le risposte ma combinando le capacità di ognuno, all interno del gruppo si possono ottenere risultati che superano le singole possibilità totalizzate. Valeria Lombardi 18
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i Bene la proposta di innalzamento del limite del contante: il tetto vigente è assurdo e non ha portato risultati. Per spingere la diffusione della moneta elettronica meglio renderne più conveniente l impiego. Così il presidente della Confesercenti, Massimo Vivoli, commenta la decisione del Governo sull innalzamento dell uso del contante da 1.000 a 3.000 euro. Un maggiore uso della moneta elettronica ha sottolineato vorrebbe dire semplificare i pagamenti e soprattutto renderli più sicuri, diminuendo così il contante in circolazione e quindi il rischio di furti e rapine ai danni di consumatori e imprese. Per ottenere questo risultato, però, dobbiamo abbandonare strategie basate su limiti improponibili Dalla legge di Stabilità Il rialzo del tetto sui contanti stimolo ad abbassare i costi della moneta elettronica soprattutto in un Paese dove milioni di persone non possiedono nemmeno un conto corrente e lavorare per rendere Pos e carte di credito più accessibili. Soprattutto per le imprese, che sono chiamate a sostenere la maggior parte dei costi. Non solo è vero precisa infatti Vivoli che in molti altri Paesi europei ci sono limiti all uso del contante più generosi dei nostri, ma è altrettanto vero che anche il costo dell utilizzo di carte di credito e bancomat è in media inferiore del 50% rispetto a quello applicato in Italia. Abbiamo già espresso in passato al Governo la nostra preoccupazione per questo fenomeno che, insieme ai limiti al pagamento in contanti, condiziona l andamento dei consumi, già fortemente penalizzati dagli ultimi anni di crisi economica. Ma abbiamo anche sottolineato la stranezza di una normativa che limita a 1.000 euro il pagamento in contanti in Italia, mentre consente di portarne all estero 10.000. Così come l assurdità della norma che impone, per acquisti superiori ai 3.000 euro, la registrazione del documento dell acquirente. 19
A s s o c i a z i o n e E s e r c e n t i Rubrica di consulenza legale A proposito di pagamenti in nero nei contratti di cessione di azienda 20 Avv.Francesco Innocenti La conclusione di un contratto definitivo può essere, talvolta, preceduta dalla stipula di un contratto preliminare. Il contratto preliminare è un contratto con il quale le parti si obbligano vicendevolmente alla stipula di un futuro contratto, quello definitivo. Tale contratto ha, infatti, come oggetto diretto l obbligo di un futuro contrahere,l obbligazione di un facere, di un consenso da prestare, ma si distingue negli effetti dal contratto definitivo, in quanto gli effetti concreti sulla situazione giuridica delle parti deriveranno esclusivamente dal successivo contratto definitivo. Secondo un consolidato orientamento della giurisprudenza, ove al contratto preliminare segua la stipula del definitivo, è quest ultimo a costituire l unica fonte dei diritti e delle obbligazioni inerenti al negozio voluto, in quanto il contratto preliminare, poiché determina soltanto l obbligo della stipulazione del contratto definitivo, resta superato da quest ultimo, la cui disciplina può anche non conformarsi a quella del preliminare, salvo che le parti non Due distinte conseguenze dai pareri espressi dalle sentenze della Cassazione abbiano espressamente previsto che essa sopravviva (Cassazione civile, 5 giugno 2012, n. 9063; Cassazione civile, 11 luglio 2007, n. 15585; Cassazione civile, 18 luglio 2003, n. 11262; Cassazione civile, 25 febbraio 2003, n. 2824; Cassazione civile, 18 aprile 2002, n. 5635). La presunzione di conformità del contratto definitivo a quello preliminare può essere vinta solo dalla prova scritta di un accordo posto in essere dalle parti contemporaneamente alla stipula del definitivo, dal quale risulti che il contenuto del preliminare sopravvive al contratto definitivo (Cassazione civile, 10 gennaio 2007, n. 233). Secondo la Corte, invero, non appare condivisibile la tesi secondo la quale la stipula del contratto definitivo costituirebbe soltanto l adempimento delle obbligazioni assunte con il preliminare, costituendo in tal modo quest ultimo, e non già il contratto definitivo, l unica fonte dei diritti e degli obblighi delle parti (Cassazione civile, 18 novembre 1987, n. 8486). Queste sentenze si inseriscono in una prassi commerciale assai diffusa. L orientamento della Cassazione in commento si pone, infatti, in netto contrasto con la prassi commerciale che potrebbe prevedere, talvolta, l uso di somme da sottrarre al fisco, c.d. pagamento in nero, ad esempio per l acquisto di esercizi commerciali. La Cassazione sembra suggerire, pertanto, due distinte conseguenze. La prima è che il testo del contratto definitivo è quello che regola definitivamente i rapporti tra le parti di un contratto. Le condizioni (anche economiche, ad esempio pagamenti c.d. in nero ) già presenti nel contratto preliminare e non riprodotte nel contratto definitivo si considerano come non volute dalle parti. La seconda conseguenza è relativa ai pagamenti di somme in nero, già prevista dal contratto preliminare e non riprodotta, per finalità di elusione fiscale, nel contratto definitivo: tale pagamento in nero non può trovare alcuna tutela giuridica nel nostro ordinamento. www.studiolegaleinnocenti.com