ADA Produzione di omogenizzati e liofilizzati ad uso alimentare

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1 Ra1: Preparare il prodotto semilavorato, sulla base delle prescrizioni ricevute, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico e le operazioni di pulizia e taglio delle materie prime, svolgendo successivamente le attività di cottura, micronizzazione e aggiunta di elementi e addensanti previsti in ricetta 1 Controllo materie prime 2 Taglio/cubettatura 3 Prelavorazioni 1.2 CAMPIONAMENTI Eseguire il prelievo di quantità prestabilite (campione) da sottoporre ad analisi microbiologiche ed organolettiche 1.1 CONTROLLO IN INGRESSO 2.1 TAGLIO/CUBETTATURA 3.1 COTTURA Controllare i parametri di temperatura e tempo per la cottura del prodotto (bollitura, cottura a vapore) 3.2 MICRONIZZAZIONE Controllare i parametri di pressione, regolazione dei filtri per la frantumazione in microparticelle del prodotto INTEGRAZIONE SOSTANZE Controllare i dosaggi delle sostanze addizionate e/o addensanti (vitamine, amido parzialmente destrinizzato) e degli ingredienti aggiunti sulla base delle ricette Verificare visivamente lo stato delle materie prime individuando eventuali difetti Controllare i parametri di funzionamento dei macchinari che effettuano il sezionamento del prodotto (taglio a fette per frutta, cubettatura per carne e verdura)

2 Ra2: Preparare l'omogeneizzato, nel rispetto dei parametri previsti, conducendo il processo di omogenizzazione e accertando il corretto funzionamento dei macchinari 1 Preparazione dell omogeneizzato 1.1 OMOGENEIZZAZIONE Verificare l'afflusso di prodotto mediante pompe all'omogeneizzatore e controllare i parametri di funzionamento di quest'ultimo (tempo, pressione)

3 Ra3: Preparare il liofilizzato, nel rispetto dei parametri previsti, conducendo il processo di surgelazione rapida, sublimazione (essiccamento primario) e desorbimento (essiccamento secondario) e accertando il corretto funzionamento dei macchinari 1 - Surgelazione 2 Essiccamento 1.1 SURGELAZIONE Verificare l'afflusso di prodotto nel surgelatore e controllare i parametri di funzionamento di quest'ultimo (temperatura, tempo) 2.1 SUBLIMAZIONE E DESORBIMENTO Controllare la separazione del vapore acqueo dal prodotto allo stato surgelato

4 Ra4: Realizzare il sottovuoto del prodotto (omogeneizzato e/o liofilizzato), conducendo i macchinari per l'invasettamento e la successiva sterilizzazione, tappatura e sigillatura dei contenitori 1 - Sterilizzazione 2 - Riempimento/invasettamento 3 - Tappatura /sigillatura 1.1 STERILIZZAZIONE Controllare i parametri di tempo, temperatura dei contenitori sulla base della tipologia di prodotto 2.1 RIEMPIMENTO Controllare le operazioni meccaniche di riempimento dei contenitori controllando la dosatura e garantendo il regolare funzionamento dei meccanismi di adduzione del prodotto (pompe, nastri, tubazioni con dosatore finale) ed intervenendo nei casi di malfunzionamento 3.1 TAPPATURA/SIGILLATURA Controllare le operazioni meccaniche di tappatura con eliminazione dell'aria, verificando la sigillatura e l'ermeticità ed applicando (eventuali) sigilli o fascette di garanzia o altre modalità anti intrusione a seconda della confezione

5 FONTI Bruno Zanoni, Tecnologia alimentare. Contenuti e metodologie di studio, Libreriauniveristaria.it edizioni, 2011; SITOGRAFIA