Cottura cereali per assorbimento

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Ugo Orlando
5 anni fa
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1 Cottura cereali per assorbimento Cereali e pseudocereali integrali (e non integrali) naturalmente privi di glutine sono una parte fondamentale della mia cucina e quindi della mia alimentazione. Il metodo di cottura che preferisco è per assorbimento ossia senza scolare alla fine come si fa con la pasta per intenderci ma facendo assorbire tutto il liquido al cereale che è quello che vediamo qui ora. Le cotture che leggi qui sono adatte alle ricette che vedremo, poi è chiaro che se uno vuole fare un risotto fa un risotto che è un altra cosa. Nulla vieta di far cuocere un riso basmati o un altro cereale come se fosse pasta, in tal caso serve molta più acqua che poi andrà scolata ma io preferisco di gran lunga la tecnica per assorbimento. Nella cottura per assorbimento devi imparare a dosare il sale dal momento che per capirci quando fai la pasta poi la scoli, qui NO quindi serve meno sale.

2 Quinoa Risciacquala sotto acqua corrente (procurati un colino molto fine) poi mettila in pentola a freddo e copri d' acqua, sala leggermente e porta a bollore, quando bolle abbassa la fiamma, mescola bene e copri con un coperchio. La proporzione per la Quinoa è di 1 parte di quinoa e 2 parti di acqua. Fiamma al minimo, circa 20 minuti. Poi spegni, apri il coperchio e dai una LEGGERA mescolata, ricopri e lascia riposare col coperchio per almeno 10 minuti. Non mettere acqua a occhio ma metti il giusto come ti spiego sotto, in tal modo poi la quinoa non la scolerai ma assorbirà tutto il liquido come fosse un cus cus tanto per capirci, una volta assorbito tutto è cotta. Tienila sgranata con un cucchiaio mentre raffredda e quando è fredda se non la usi subito conservala in frigo. Con la quinoa devi evitare 2 cose in particolare, non farla troppo salata e non farla al dente, evita queste 2 cose.

3 Amaranto L'amaranto non è un cereale ma (come quinoa e grano saraceno) uno pseudo cereale. In chicchi si presta bene ad essere aggiunto alle minestre oppure una volta cotto si presta a svariati utilizzi (crocchette, insalate, accompagnamento a verdure, sformatini etc.etc) La cottura è simile agli altri pseudo cereali, nel caso di una minestra lo puoi aggiungere direttamente nella zuppa (dopo averlo sciacquato) e farlo cuocere tenendo a mente che richiede una cottura di circa 30 minuti. La proporzione di acqua è 1 parte di amaranto e 2 / 2,5 parti di acqua. Miglio Il miglio si presta in modo ottimale a sformatini e ad essere inserito in zuppe/creme e per crocchette, polpette vegetariane. Mi piace molto la farina sopratutto per i dolci. Il miglio dopo essere stato sciacquato sotto acqua corrente va fatto tostare alcuni minuti a fiamma moderata senza nulla, direttamente in pentola.

4 Si unisce poi l'acqua (1 parte di miglio e 3 di acqua, se lo tosti meglio calda) e il sale e si porta a cottura lentamente, in genere serviranno circa 20/25 minuti. Attenzione che il miglio raffreddando si indurisce e tende a diventare un blocco unico, tipo polenta quindi preferisco cuocerlo al momento dell'uso e condirlo subito se è per uso da cereale nel piatto, mentre se è per crocchette e altri usi allora non importa. Grano saraceno La cottura del grano saraceno è simile a quella del miglio, dopo averlo sciacquato sotto l'acqua corrente lo puoi far tostare leggermente con poco olio e poi cuocere con acqua in proporzione di 1 grano e 2 di acqua. Il tempo di cottura è di circa 15/20 minuti, sulle confezioni in genere è riportato tempo e istruzioni per la cottura. Il grano saraceno è buono cotto il giusto, mai la dente ma non stracotto.

5 Riso integrale Molti evitano il riso integrale perché pensano sia difficile da cuocere ma una volta presa la mano è facile, lo metti sul fuoco a fiamma bassa col coperchio e va da solo. Sulle proporzioni di acqua qui è più difficile, ci sono risi integrali che cuociono in 30 minuti e altri in 50 minuti, di conseguenza servirà più o meno acqua in quanto più tempo sta sul fuoco e più acqua evapora oltre a quella che viene assorbita. Quindi diciamo che in linea di massima per il riso integrale si parte da un rapporto di 1 a 2 fino a 1 a 3, solo facendolo capirai ma ti fornisco già la soluzione, guarda sulla confezione il tempo di cottura e se è di 30 minuti fai 1 a 2 se 40 minuti 1 a 2,5 se 50 minuti 1 a 3. Lavare in riso in acqua corrente, poi mettere il riso in pentola e riempire d'acqua, metto tutto a freddo, porta a bollore come al solito, mescola bene e copri, metti al minimo e fai cuocere per il tempo indicato. Salate e quando bolle abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere fino a cottura mescolando solo una volta dopo 15 minuti. NB Da non confondere con il riso semi-integrale che richiede un tempo di cottura inferiore.

6 Riso basmati bianco Il riso basmati lo trovi sia bianco che integrale, il bianco ha una cottura più veloce. E' ricco di amido quindi va sciacquato molto bene, anche 3/4 volte ma lo vedi dall'acqua che diventa limpida. Per il bianco : oortare l'acqua a bollore, 1 parte di riso e 1,5 parti acqua. Salare e unire il riso scolato. Mescolare subito per bene. Appena bolle abbassare la fiamma e coprire. Far cuocere 12/13 minuti circa, spegnere la fiamma e far intiepidire altri 10/15 minuti e sgranate, vedrete che avrete una cottura perfetta. 10 minuti si intende solo se poi c è almeno altri 10/15 minuti di riposo, vale per la cottura per assorbimento. Se integrale uguale ma aumenta il tempo di cottura e l'acqua.

7 Riso bianco (il classico, vialone nano, carnaroli etc.etc.) Per il riso bianco classico vale lo stesso discorso del basmati qui sopra ma il tempo di cottura sempre per assorbimento andrei a 13 minuti invece di 10 e poi far riposare anche qui coperto. Sorgo Il Sorgo è una pianta erbacea che cresce tutto l anno e appartiene alla famiglia delle Graminacee. Non è molto conosciuto ma pensate che è il quinto cereale per importanza di coltivazione nell economia agricola del mondo. I primi quattro sono grano, riso, mais e orzo, quindi senza glutine a occhio dovrebbe essere il terzo. Il sorgo è un cereale antico, è resistente e cresce anche in terreni con poca acqua o in caso di siccità. Per la cottura perfetta del sorgo serve 1 parte di sorgo e 3 parti di acqua, con coperchio fino a completo assorbimento (circa 20 minuti) poi spegnere e lasciare coperto.

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