I primi piatti a Km 0: Gli anolini parmigiani e parmensi, i cappelletti alla ferrarese i tortellini bolognesi

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2 I CucinaLab sono laboratori di cucina per genitori che intendono cimentarsi nella preparazione di pietanze adatte a tutta la famiglia e con l utilizzo di ingredienti semplici e naturali. Sono esperienze riservate a mamme e a papà che possono in questo modo interagire e socializzare con altri adulti attraverso momenti piacevoli, condotti da personale esperto, e contemporaneamente sperimentare modelli e metodi di preparazione e cottura tipici della Ristorazione Scolastica. In ogni laboratorio verrà sviluppato un tema che sarà declinato attraverso la preparazione di diversi piatti. I primi piatti a Km 0: Gli anolini parmigiani e parmensi, i cappelletti alla ferrarese i tortellini bolognesi I Dolci di Carnevale: Le pesche dolci alla crema, i tortelli di marmellata al forno, le chiacchiere al forno I Piatti Unici: La bomba di riso (Emilia Romagna), gli arancini di riso (Sicilia), frico (Friuli Venezia Giulia), pizza pomodoro/mozzarella (Campania), torta pasqualina (Liguria) Le Spezie e le Erbe Aromatiche: I gnocchetti alle erbe aromatiche, il risotto alle erbe fini, il gratinato vegetale alle erbe aromatiche, lo zighinì (piatto tipico della cucina eritrea) I PIATTI UNICI: 25 FEBBRAIO 2015 Scuola Anna Frank

3 BOMBA DI RISO EMILIA ROMAGNA Ingredienti per circa 6/8 persone Riso gr. 300 Passata di pomodoro gr. 300 Polpa di manzo macinata gr. 200 Salsiccia di maiale gr. 200 Burro gr. 100 Uova nr. 2 Parmigiano reggiano gratt. gr. 60 Pangrattato gr. 40 Vino rosso Cipolla nr. 1 Carota nr. 1 Sedano nr. 1 Sale e pepe 1\2 bicchiere N.B.: Esiste un altra ricetta che prevede l utilizzo di carne di piccione al posto del ragù; in questo caso, mantenendo lo stesso peso di carne (400 gr. circa), si pulisce il piccione, lo si taglia a pezzi e lo si disossa; si pone sul fuoco un tegame con 50 gr. di burro e la cipolla spezzettata, quando avrà preso colore si aggiunge il piccione a pezzi, lo si fa rosolare aggiungendo due cucchiai di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa di pomodoro, una foglia di salvia, sale e pepe. Si lascia cuocere a fuoco lento per circa 45\60 minuti.

4 Preparazione : Preparate il ragù di carne: tritate finemente cipolla, sedano e carota, versate in una pentola con 40 gr. di burro e fate soffriggere leggermente. Aggiungete la carne macinata, fatela rosolare bene e aggiungete il vino rosso; lasciatelo evaporare e aggiungete la passata di pomodoro, il sale e un pizzico di pepe. Cuocete a fuoco bassissimo per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo acqua se la carne dovesse asciugarsi troppo. In abbondante acqua salata lessate il riso per 8 minuti circa (mezza cottura), scolatelo e versatelo in una capiente ciotola; aggiungete le uova, il parmigiano e il burro (30 gr. circa). Con il burro, ungete bene e cospargete di pangrattato uno stampo rotondo, fate aderire il riso alle pareti e al fondo del recipiente lasciando nel centro una cavità che andrete a riempire con il ragù di carne. Coprite con il rimanente riso, livellate la superficie, cospargete con pangrattato, e, a piacere, con qualche fiocchetto di burro. Ponete il recipiente in forno a 170, per circa 15\20 minuti, fino a quando si sarà formata in superficie una crosticina dorata. Togliete la bomba dal forno, fatela raffreddare per qualche minuto, rovesciatela su di un piatto di portata e servitela.

5 ARANCINI DI RISO SICILIA Ingredienti per circa 6/8 persone Riso gr. 400 Polpa di manzo macinata gr. 200 Formaggio provola gr. 100 Piselli gr. 80 Uova nr. 6 Formaggio pecorino gratt. nr. 4 cucchiai Concentrato di pomodoro nr. 2 cucchiai Cipolla nr. 1 Vino bianco secco 1\2 bicchiere Zafferano nr. 1 bustina Farina bianca Pangrattato Olio extravergine di oliva Olio per friggere Sale e pepe Carta assorbente alcuni fogli

6 Preparazione : Preparate il ragù di carne: tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere leggermente con un filo di olio extravergine. Aggiungete la carne macinata, fatela rosolare bene e aggiungete il vino bianco; lasciatelo evaporare e aggiungete i piselli, il concentrato di pomodoro stemperato in un mestolino di acqua calda, il sale e un pizzico di pepe. Cuocete a fuoco bassissimo per circa 45 minuti, aggiungendo acqua se la carne dovesse asciugarsi troppo. In abbondante acqua salata lessate il riso per 8 minuti circa (mezza cottura), scolatelo e versatelo in una capiente ciotola; aggiungete lo zafferano stemperato in poca acqua e il pecorino grattugiato. Sbattete 3 uova con un pizzico di sale e uno di pepe e unitele al riso, mescolate e lasciate raffreddare. Aiutandovi con le mani bagnate formate una semisfera di riso, al centro disponete un dadino di provola e una cucchiaiata di ragù; chiudete con altro riso fino a formare una polpetta. Proseguite in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Passate gli arancini nella farina, quindi nelle rimanenti uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio caldo, sgocciolateli, posateli su carta assorbente e servite.

7 FRICO FRIULI VENEZIA GIULIA Ingredienti per 4 persone Formaggio Montasio fresco* gr. 200 Formaggio Montasio stravecchio** gr. 100 Burro gr. 100 Cipolla nr. 1 Sale e pepe Carta assorbente alcuni fogli *oltre i 60 gg. di stagionatura **oltre i 18 mesi di stagionatura Preparazione : Tagliate il formaggio a fette sottili; in una padella antiaderente fate rosolare il burro e la cipolla tagliata a fette ; fate cuocere lentamente facendo attenzione che la cipolla non prenda colore, ma rimanga bianca e morbida. Aggiungete il formaggio, il pepe e il sale solo se necessario (il formaggio stravecchio è sufficientemente saporito). Lasciate cuocere finchè il formaggio dopo essersi sciolto assumerà l aspetto di una frittata croccante; rivoltatelo e cuocetelo anche dall altra parte. Posatelo su di un foglio di carta assorbente, poi su un piatto di portata e servite.

8 PIZZA POMODORO E MOZZARELLA CAMPANIA INGREDIENTI PER CIRCA 6/8 PERSONE Per la pasta: Farina bianca 0 kg. 1 (+ quanto basta per ottenere la consistenza desiderata) Acqua ml. 500\600 Olio extravergine di oliva nr. 6 cucchiai Lievito di birra gr. 25 Zucchero nr. 2 cucchiaini Sale fino Carta da forno alcuni fogli Per il condimento Passata di pomodori gr Mozzarella gr. 800 Olio extravergine di oliva Sale fino

9 Preparazione : Disponete la farina in una capiente ciotola ; in una ciotolina versate un bicchiere di acqua tiepida, sbriciolatevi il lievito e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene, lasciate riposare qualche minuto e inserite il composto al centro della farina. Sciogliete circa 20 gr. di sale fino in un bicchiere di acqua tiepida, mescolate bene, aggiungete l olio e aggiungete il tutto nella farina. Impastate energicamente, aggiungendo all occorrenza la rimanente acqua (meglio se tiepida) e un po di farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla e riponetela in un contenitore molto capiente (l impasto raddoppierà), nel quale dovrete spolverizzare il fondo con la farina. Coprite il contenitore con uno strofinaccio pulito e al riparo da correnti d aria. Lasciate lievitare per circa 2 ore, quindi stendete la pasta ottenuta su una teglia ricoperta da carta forno e bucherellate leggermente la superficie con una forchetta. In una ciotola versate la passata di pomodoro e conditela con l olio e il sale; distribuite uniformemente il pomodoro sulla pasta e infornate in forno preriscaldato a 200 \220 per circa 20 minuti. Nel frattempo tagliate a dadini la mozzarella, togliete velocemente dal forno la teglia, ricoprite la superficie e infornate nuovamente per circa 15\20 minuti.

10 TORTA PASQUALINA LIGURIA INGREDIENTI PER CIRCA 8 PERSONE Per la pasta Farina bianca 00 gr. 600 Olio extravergine di oliva Acqua Sale fino Per il ripieno Spinaci freschi gr. 500 Bietole fresche gr. 500 Prescinsoa (ricotta) gr. 400 Uova nr. 8 Parmigiano reggiano grattugiato gr. 50 Mollica di pane gr. 40\50 Maggiorana fresca tritata nr. 1 cucchiaio Cipolla nr. 1 Latte Olio extravergine d oliva Sale e pepe

11 Preparazione : Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro due cucchiai di olio e un pizzico di sale e lavorate energicamente aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida. Continuate ad impastare per dieci minuti, poi dividete la pasta in 14 pezzi, infarinateli leggermente e lasciateli riposare per circa un ora, coperti da un canovaccio pulito. Lessate le verdure in acqua salata (o al vapore), scolatele, strizzatele e tritatele. Fate rosolare in un filo d olio la cipolla tritata; unite le verdure e lasciatele insaporire, quindi togliete dal fuoco. Sbattete 4 uova con il parmigiano reggiano, unite la mollica di pane ammorbidita nel latte e la ricotta, quindi unite il tutto alle verdure (tiepide), aggiungete la maggiorana, correggete di sale e mescolate. Stendete i pezzi di pasta in modo da ottenere 14 sfoglie sottili, grandi tanto quanto basta a foderare uno stampo rotondo di circa 30 cm.di diametro, lasciando debordare la pasta leggermente. Disponete la prima sfoglia nello stampo unto di olio, spennellatela con altro olio e sovrapponete un altra sfoglia: proseguite in questo modo con metà delle sfoglie. Ungete la superficie dell ultima sfoglia, copritela con il ripieno, livellatelo e, aiutandovi con un cucchiaio, scavate 4 incavi a distanza regolare; versate in ogni incavo un uovo, salatelo e pepatelo, quindi coprite con una sfoglia di pasta, spennelatela d olio e proseguite sovrapponendo l una all altra le rimanenti sfoglie (6), sempre spennellandole di olio. Ripiegate verso l interno la pasta che esce dallo stampo e sigillate bene il bordo con le dita. Ungete la superficie della torta, bucherellatela con una forchetta e infornate a 200 per circa 40\45 minuti.

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