REPARTO TECNICO LOGIS

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1 Allegato n. 4 Guardia di Finanza REPARTO TECNICO LOGISTICO AMMINISTRATIVO CAMPANIA Ufficio Logistico Sezione Commissariato Via Alcide De Gasperi, Napoli 081/ / PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO IN GESTIONE A TERZI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA IN FORMA DI CATERING COMPLETO DEL TIPO SELF-SERVICE, NELLA FORMA DI RISTORAZIONE IN LOCO, PRESSO LE STRUTTURE DELLA GUARDIA DI FINANZA ALLA SEDE DI NAPOLI SPECIFICHE TECNICHE Specifiche Tecniche Pag. 1

2 MINISTERO DELLA DIFESA DIREZIONE GENERALE DEL COMMISSARIATO E DEI SERVIZI GENERALI SPECIFICHE TECNICHE PER LA FORNITURA DI: PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Registrazione n 299/U.I./VIVERI Dispaccio n 1/1/4254/COM del 14/11/2000 Le presenti Specifiche Tecniche abrogano e sostituiscono le S.T. n. 86/INT. di registrazione, diramate con foglio n. 1/10909 del CAPO I REQUISITI DEL PRODOTTO La pasta deve essere prodotta con esclusivo impiego di semola di grano duro ed acqua (Legge 4 luglio 1967 n. 580 pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del , n. 189 e Legge , n. 440 e successive integrazioni) La semola deve provenire da frumento sano ed ottimamente pulito, deve essere di recente molitura ed in ottimo stato di conservazione La lavorazione della pasta deve essere effettuata secondo le norme della buona tecnica industriale La pasta deve presentarsi uniforme per dimensioni, per sagomatura di ciascun formato e per quant altro riguardi l aspetto. Le rigature o gli altri disegni che eventualmente caratterizzassero il formato devono apparire regolarmente e nitidamente riprodotti. La pasta non deve presentare rugosità od altre analoghe irregolarità, a parte, ovviamente, gli eventuali disegni propri del formato La pasta deve risultare di colore uniforme, naturale, giallognolo nei limiti delle gradazioni proprie della buona pasta prodotta con esclusivo impiego di semola di grano duro, come prescritto. E esclusa l aggiunta di sostanze coloranti sia artificiali che naturali, anche se innocue La pasta deve presentare frattura vitrea e deve essere priva di odori e sapori sgradevoli o comunque impropri, priva di insetti, tarlature, muffe o parassiti di sorta e loro uova, larve, escrementi, corpi estranei di qualsiasi natura, non frantumata, in ottimo stato di conservazione, priva di difetti, alterazioni o avarie di qualsiasi natura. La pasta, rimossa, non deve lasciare polvere farinosa od altre materie estranee La pasta deve essere fornita nei formati e nei rispettivi quantitativi stabiliti dall Amministrazione appaltante La lunghezza della parte lunga può oscillare tra i 22 ed i 28 centimetri, ma deve risultare uniforme. 1

3 CAPO II DETERMINAZIONI ANALITICHE Le determinazioni analitiche saranno eseguite secondo i metodi ufficiali di analisi dei cereali editi dal Ministero dell Agricoltura e delle Foreste nonché, per le determinazioni ivi non contemplate, secondo i metodi in uso presso l Istituto Superiore di Sanità in Roma, i Laboratori Provinciali di Igiene e Profilassi nonchè quelli previsti dalla CEE Si precisa, in particolare, che, la determinazione dell acidità, la prova di cottura ed il riconoscimento e dosaggio degli sfarinati di grano tenero saranno eseguiti con i procedimenti appresso descritti Determinazione dell acidità. Grammi 70/100 di pasta si macinano finemente sino a passare completamente attraverso un setaccio con almeno maglie per centimetro quadrato, ripetendo la macinazione di quanto rimane sul setaccio sino all integrale riduzione in polvere fina di tutto il campione. Su gr. 10 del campione così macinato si determina il contenuto di umidità, dato necessario per riferire a sostanza secca il valore dell acidità. Grammi 4 del campione polverizzato, esattamente pesati, si pongono in una beuta da 500 millilitri, a tappo smerigliato, e si aggiungono, meditante misurazione con palloncino tarato, ml. 100 di alcool etilico al 50% (controllato per misura della densità) esattamente neutralizzato (indicazione fenolftaleina). Si lascia in contatto per tre ore, agitando blandamente di quando in quando, dopo di che si filtra su filtro a pieghe e, quando tutto l alcool è passato, se ne prelevano, con pipetta, ml.50 che si titolano con alcali n.50, dopo aggiunta di tre gocce di fenolftaleina. La titolazione ha termine con la comparsa di una colorazione rosa leggerissima ma persistente. Il valore dell acidità si esprime in gradi: il grado di acidità corrisponde al numero di millilitri di alcali N necessari a neutralizzare gr. 100 di sostanza secca. Il numero di millilitri di alcali n.50 usati per la titolazione dà direttamente, operando nel modo descritto, il grado di acidità, che deve essere riferito a 100 parti di sostanza secca Prova di cottura. La prova di cottura deve essere eseguita in acqua potabile, senza sale, nella proporzione di uno a otto (ad esempio, per gr.100 di pasta, di qualsiasi formato, si impiegheranno 800 ml. di acqua). A detta prova la pasta deve: resistere non meno di venti minuti, senza spappolarsi o spaccarsi; cedere poca sostanza all acqua che deve rimanere chiara; non risultare collosa. 2

4 Dopo la cottura la pasta deve risultare considerevolmente aumentata di volume. L odore e il sapore devono essere quelli caratteristici di una buona pasta alimentare. La prova di cottura sarà eseguita distintamente per ciascun formato. In caso di contestazione della prova di cottura con acqua potabile, la prova stessa dovrà essere ripetuta con le medesime modalità di cui sopra, in acqua distillata contenente gr. 5 di cloruro di sodio per litro Riconoscimento e dosaggio degli sfarinati di frumento tenero negli sfarinati di frumento duro e nelle paste alimentari. La ricerca degli sfarinati di frumento tenero sarà eseguita applicando il metodo di focalizzazione ionica o il metodo immunochimico di cui al D.M. 29 ottobre 1979 Approvazione di Metodi ufficiali di analisi dei cereali Supplemento n. 2 pubblicato sul supplemento ordinario alla G.U. n. 4 del Metodo per la ricerca di frammenti d insetto e di altri materiali inquinanti nelle farine e prodotti derivati (Filth Test). Attrezzature. Cappa aspirante. Pallone in pyrex da 500 ml., con collo smerigliato. Refrigerante ad aria (h min. 1 m.). Bacchetta di vetro. Becco bunsen. Beuta Wildman da 1 lt. Beuta da vuoto con imbuto Buchner completo di carta da filtro. Microscopio Stereoscopico (ingrandimenti x). Reattivi. Acido acetico diluito al 30%. Acido nitrico 65% (d/20 = 1,4). Alcool isoamilico. Alcool al 60%. Benzina Modo di operare. Si pesano 50 gr. di pasta, macinata finemente, in un pallone da 500 ml. A parte si preparano 300 ml. di acido acetico al 30%, che vengono aggiunti lentamente nel pallone contenente la pasta, operando in modo da stemperare completamente quest ultima per non avere grumi. 3

5 Ci si aiuta a questo scopo con una bacchetta di vetro. La tecnica comunemente usata è quella di aggiungere, prima, poca soluzione di acido acetico, in modo che si formi una pasta che, via via con l aggiunta di acido, viene diluita scongiurando il pericolo della formazione di grumi, che risulterebbero poi insolubili nelle successive operazioni. Immesso tutto l acido acetico, si aggiungono 15 ml. di acido nitrico al 65% e qualche ml. (4 5) di alcool isoamilico, quale antischiuma. Il pallone viene chiuso con il refrigerante ad aria e scaldato fino ad ebollizione mediante becco bunsen. Generalmente, prima di raggiungere l ebollizione, la farina è completamente idrolizzata e solubilizzata. In alcuni casi è invece necessario far bollire tutto per Si interrompe poi il riscaldamento, si fa raffreddare la soluzione e si trasferisce il beuta Wildman. Si sciacqua ripetutamente il pallone con acqua distillata, per essere certi che ogni residuo, e quindi ogni eventuale frammento di insetto, venga rimosso dalle pareti del pallone alle quali può essere aderito. In beuta Wildman portare il volume a 600 ml. ca. con alcool al 60%, aggiungere ml. di benzina (o il volume necessario per ricoprire i 2/3 del collo della beuta), agitare vigorosamente e lasciare quindi a riposo per 5. Riempire poi con alcool al 60% in modo da avere lo strato di benzina esattamente nel collo della bottiglia, (vedasi disegno in allegato). Intrappolare tale strato, versarlo su Buchner e filtrare sottovuoto. Ripetere l operazione (riempimento beuta intrappolamento strato di benzina) per altre 2 volte. L agitazione del contenuto della beuta dopo l aggiunta delle ulteriori aliquote di benzina, viene effettuata muovendo l asta contenuta nella beuta Wildman. Il filtro, asciugato sotto-vuoto, viene esaminato allo stereoscopio con ingrandimenti x. Valutazione dei risultati. Sarà tollerata la presenza di non più di n. 35 frammenti di insetti. Non saranno assolutamente ammesse le seguenti impurità: peli di roditore; vermi; larve; parassiti e loro uova L Amministrazione si riserva peraltro la facoltà di eseguire, o far eseguire, tutte le prove, le analisi ed i saggi che riterrà opportuni, al fine di verificare la qualità della fornitura e la rispondenza alle disposizioni legislative. 4

6 CAPO III IMBALLAGGIO La pasta deve essere consegnata in robuste scatole di cartone ondulato da Kg. 10 netti Le dimensioni delle scatole devono essere scelte in modo da evitare spazi vuoti e, quindi, ogni possibile movimento del contenuto durante le operazioni di trasporto Le scatole debbono essere allestite con uno o due pezzi di cartone uniti mediante cuciture fatte negli spigoli con punti di lastrina metallica, di sezione di mm. 2,5 x 0,5 circa, distanti tra loro cm. 5 circa. I punti applicati all estremità dovranno essere doppi Il fondo ed il coperchio della scatola sono ottenuti piegando verso l interno i lembi delle testate e, dopo spalmatura di colla (sodio silicato), sovrapponendo ad essi i lembi dei fianchi. Questi ultimi, sia nel fondo che nel coperchio, a scatola chiusa devono combaciare La chiusura della scatola deve essere completata con l applicazione di un nastro di carta gommata su tutti gli spigoli aperti, compresi quelli aggraffati, nonché lungo la linea di unione delle falde esterne del fondo e del coperchio Sulle fiancate della scatola devono essere riportate con caratteri ben visibili, a mezzo stampigliatura o mediante applicazione di etichette, le seguenti indicazioni: Forze Armate da un lato; e, dall altro: nome o ragione sociale della ditta produttrice; denominazione, tipo e formato del prodotto contenuto; peso netto; mese ed anno di fabbricazione; numero e data del contratto; numero di codificazione NATO; ogni altra indicazione prescritta dalle norme in vigore. CAPO IV REQUISITI DEL CARTONE ONDULATO. 4.1 Il cartone ondulato deve essere del tipo doppio ad onda A/s ed avere i seguenti principali requisiti: composizione: K p L ; peso a mq. gr.650 con tolleranza dell 8% in più o in meno; spessore non inferiore a mm. 4,5; resistenza allo scoppio non meno di Kg. 10/cm.². 5

7 La carta L impiegata nella produzione del cartone deve essere di color bianco. Il montaggio della scatola deve essere eseguito in modo che la faccia bianca del cartone risulti all interno della scatola Per ciò che concerne i tipi di carta da impiegare, le relative grammature ed ogni altro particolare tecnico e costruttivo sia del cartone che della scatola si fa riferimento alle norme G.I.F.C.O.. CAPO V REQUISITI DEL NASTRO DI CARTA GOMMATA Il nastro di carta gommata deve essere allestito con carta Kraft a ricco tenore di gommatura ed avere i seguenti requisiti: altezza non inferiore a mm. 50; peso non inferiore a gr. 160/mq. (adesivo compreso). Avvertenza. A richiesta dell Amministrazione Appaltante la pasta potrà essere fornita anche in imballaggi di tipo diverso da quello previsto al punto 3. Su di essi dovranno comunque essere riportate le indicazioni di cui al punto F.to F.to F.to IL CAPO SEZIONE IL CAPO DIVISIONE IL CAPO REPARTO F.to IL DIRETTORE GENERALE 6

8 MINISTERO DELLA DIFESA DIREZIONE GENERALE DEL COMMISSARIATO E DEI SERVIZI GENERALI SPECIFICHE TECNICHE PER LA Registrazione n.263 /U.I./VIVERI FORNITURA DI: RISO Dispaccio n 1/1/0347/COM del Le presenti Specifiche Tecniche abrogano e sostituiscono le S.T. n.168/int di registrazione, diramate con dispaccio n.1/10092 del 07/03/1987, CAPO I LEGISLAZIONE VIGENTE Il riso deve avere i requisiti prescritti dalle norme in vigore al momento della produzione. La legislazione attualmente vigente in materia si basa sui seguenti provvedimenti normativi: Legge , n.325; Legge , n.586; D.Legislativo , n.109; D.M (G.U.311 del ) In particolare si richiama l attenzione sui divieti imposti dagli articoli 3 e 4 della Legge 325/1958 di miscelare risi di varietà diverse, anche se appartenenti allo stesso gruppo e di trattare il riso con agenti chimici o fisici Le caratteristiche del chicco, le tolleranze dei difetti ed i relativi limiti, variando in relazione all'annata agraria, saranno quelli pubblicati annualmente con il DPR emesso entro il 30 Novembre di ogni anno, in esecuzione della Legge 325/1958. CAPO II REQUISITI ORGANOLETTICI Il riso deve essere ottenuto dalle seguenti varietà: Argo Padano - Rosa Marchetti Lido - Romeo del gruppo semifino; Ribe Ringo Drago Cervo Europa Loto Riva - S.Andrea del gruppo fino; Roma Baldo Arborio - Carnaroli del gruppo superfino; di buona media annata, a lavorazione di secondo grado raffinato. Il riso deve essere sano, leale, in perfetto stato di conservazione, privo di odori e/o sapori anormali L umidità non deve superare il 14,50%. 1

9 2.3. Per l esatta individuazione dei grani difettosi, fermo restando quanto riportato al precedente punto 1.3., si riportano per completezza di prescrizione le definizioni dei difetti così come riportato dal Ministero per le Politiche Agricole ( ex Ministero Agricoltura e Foreste ) Grani spuntati: grani ai quali è stato tolto tutto il dente Impurità varietali: si intendono grani appartenenti ad altre varietà, nonchè grani striati rossi di altro gruppo Grani striati rossi: grani che presentano, secondo diverse intensità e tonalità, striature longitudinali rosse, dovute a residui del pericarpo Grani gessati: sono gessate le granelle che si presentano farinose e opache; oltre il 40% della loro superficie per la varietà a perla assente - oltre il 70% della loro superficie per le varietà a perla poco estesa - oltre il 90% per le varietà a perla estesa Grani danneggiati: grani o parti di grani che mostrano un evidente deterioramento provocato da umidità, infestazioni predatori, ma che non siano danneggiati da calore Grani danneggiati da calore: grani o parti di grani la cui colorazione naturale è mutata per effetto del calore. Questa categoria comprende sia i grani che presentano una colorazione gialla dovuta ad alterazioni, sia i grani di riso parboiled nel riso non parboiled Grani rotti o rotture: grani a cui è stata tolta una parte del volume superiore del dente. CAPO III REQUISITI PRESTAZIONALI Alla prova di cottura, da eseguirsi in acqua senza sale nella proporzione di uno di riso ed otto di acqua, il riso deve resistere non meno di quindici minuti e deve presentarsi consistente, non spappolato, senza cenno ad apertura dei punti terminali. CAPO IV IMBALLAGGIO Il riso deve essere consegnato in sacchetti da Kg. 5 netti ( e/o eventuali differenti quantitativi stabiliti dall A.D. in sede di gara ) in polipropilene isotattico o biorentato per alimenti, di spessore non inferiore a 70 microns, od in altri idonei materiali plastici termosaldati, recanti le seguenti indicazioni: Forze Armate o F.A.; nominativo della ditta; peso netto; mese ed anno di produzione; numero e data del contratto; numero progressivo di produzione; numero di codificazione NATO; denominazione della derrata, varietà e gruppo di appartenenza; 2

10 ogni altra indicazione prescritta dalla vigente legislazione La rispondenza dei sacchetti a quanto previsto dalle vigenti norme sanitarie dovrà essere comprovata dalla esibizione da parte della ditta fornitrice della dichiarazione di conformità rilasciata dal produttore ( D.M ) I sacchetti di cui sopra dovranno essere immessi a gruppi di quattro in scatoloni di cartone ondulato, incollati e/o aggraffati. In relazione ai differenti quantitativi eventualmente richiesti dall A.D., si precisa che i cartoni ( imballaggio secondario ) non dovranno superare il peso di Kg Sull imballaggio secondario devono essere stampigliate le seguenti indicazioni: Forze Armate o F.A.; ditta produttrice; denominazione del contenuto, varietà e gruppo di appartenenza; numero e peso netto dei pacchetti contenuti; numero progressivo dei pacchetti contenuti ( dal n.. al n.. ); mese ed anno di produzione; numero e data del contratto; numero di codificazione NATO; ogni altra indicazione prescritta dalle norme vigenti. CAPO V VARIE. La Ditta fornitrice avrà l obbligo di sostituire a proprie spese la merce che, entro centoventi giorni dall accettazione in collaudo, risultasse, comunque, invasa da parassiti. Ai fini di tale constatazione saranno sufficienti le verbalizzazioni delle commissioni di accertamento. F.to F.to F.to IL CAPO SEZIONE IL CAPO DIVISIONE IL CAPO REPARTO F.to IL DIRETTORE GENERALE 3

11 MINISTERO DELLA DIFESA DIREZIONE GENERALE DEL COMMISSARIATO E DEI SERVIZI GENERALI SPECIFICHE TECNICHE PER LA Registrazione n.264/u.i./viveri FORNITURA DI: RISO PARBOILED Dispaccio n 1/1/0500/COM del Le presenti Specifiche Tecniche abrogano e sostituiscono le S.T. n.214/int di registrazione, diramate con dispaccio n.1/00059 del CAPO I LEGISLAZIONE Il riso parboiled deve avere i requisiti prescritti dalle norme in vigore al momento della produzione La legislazione attualmente vigente in materia si basa sui seguenti provvedimenti normativi: Legge , n. 325; Legge , n. 586; D.Legislativo , n. 109; D.M (G.U. 311 del ). 1.2.a) In particolare si richiama l attenzione sui divieti imposti dagli articoli 3 e 4 della Legge 325/1958 di miscelare risi di varietà diverse, anche se appartenenti allo stesso gruppo e di trattare il riso con agenti chimici o fisici. E solo consentito il trattamento a vapore parboiled diretto a conservare le proprietà originarie e a migliorare la resistenza alla cottura del riso. 1.2.b) Le caratteristiche del chicco, le tolleranze dei difetti ed i relativi limiti, variando in relazione all'annata agraria, saranno quelli pubblicati annualmente con il DPR emesso entro il 30 Novembre di ogni anno, in esecuzione della Legge 325/1958. CAPO II REQUISITI ORGANOLETTICI Il riso deve essere ottenuto dalle seguenti varietà: Argo Lido - del gruppo semifino; Ribe Drago Cervo Europa Loto - Koral del gruppo fino; Baldo Thaibonnet - del gruppo superfino; di buona media annata. Riso parboiled lavorato a fondo. Il riso deve essere sano, leale, in perfetto stato di conservazione, privo di odori e/o sapori anormali. 1

12 2.2. L umidità non deve superare il 14,50% Per l esatta individuazione dei grani difettosi, fermo restando quanto riportato al precedente punto 1.2.b, si riportano per completezza di prescrizione le definizioni dei difetti così come riportato dal Ministero per le Politiche Agricole ( ex Ministero Agricoltura e Foreste ) Impurità varietali: si intendono grani appartenenti ad altre varietà, nonchè grani striati rossi di altro gruppo Grani striati rossi: grani che presentano, secondo diverse intensità e tonalità, striature longitudinali rosse, dovute a residui del pericarpo Grani non completamente gelatinizzati: grani di riso che non hanno subito durante il trattamento parboiled la completa gelatinizzazione dell amido e che, pertanto, non risultano totalmente privi di parti biancastre visibili ad occhio nudo Grani danneggiati: grani o parti di grani che mostrano un evidente deterioramento provocato da umidità, infestazioni predatori, ma che non siano danneggiati da calore Pecks.: grani o parti di grani che hanno subito un trattamento idrotermico nei quali più di un quarto della superficie presenta una colorazione nera o marrone scuro Grani rotti o rotture: grani a cui è stata tolta una parte del volume superiore del dente. CAPO III REQUISITI PRESTAZIONALI Alla prova di cottura, da eseguirsi in acqua senza sale nella proporzione di uno di riso ed otto di acqua, il riso deve resistere non meno di quindici minuti e deve presentarsi consistente, non spappolato, senza cenno ad apertura dei punti terminali. CAPO IV- IMBALLAGGIO. 4.1 Il riso deve essere consegnato in sacchetti da Kg. 5 netti ( e/o eventuali differenti quantitativi stabiliti dall A.D. in sede di gara ) in polipropilene isotattico o biorentato per alimenti, di spessore non inferiore a 70 microns, od in altri idonei materiali plastici termosaldati, recanti le seguenti indicazioni: Forze Armate o F.A.; nominativo della ditta; peso netto; mese ed anno di produzione; numero progressivo di produzione; numero e data del contratto; numero di codificazione NATO; denominazione della derrata, varietà e gruppo di appartenenza; ogni altra indicazione prescritta dalla vigente legislazione. 2

13 4.2. La rispondenza dei sacchetti a quanto previsto dalle vigenti norme sanitarie dovrà essere comprovata dalla esibizione da parte della ditta fornitrice della dichiarazione di conformità rilasciata dal produttore ( D.M ) I sacchetti di cui sopra dovranno essere immessi a gruppi di quattro in scatoloni di cartone ondulato, incollati e/o aggraffati. In relazione ai differenti quantitativi eventualmente richiesti dall A.D., si precisa che i cartoni ( imballaggio secondario ) non dovranno superare il peso di Kg Sull imballaggio secondario devono essere stampigliate le seguenti indicazioni: Forze Armate o F.A.; ditta produttrice; denominazione del contenuto, varietà e gruppo di appartenenza; numero e peso netto dei pacchetti contenuti; numerazione progressiva dei pacchetti contenuti (dal n. al n.); mese ed anno di produzione; numero e data del contratto; numero di codificazione NATO; ogni altra indicazione prescritta dalle norme vigenti. CAPO V VARIE. La Ditta fornitrice avrà l obbligo di sostituire a proprie spese la merce che, entro centoventi giorni dall accettazione in collaudo, risultasse, comunque, invasa da parassiti. Ai fini di tale constatazione saranno sufficienti le verbalizzazioni delle commissioni di accertamento. F.to F.to F.to IL CAPO SEZIONE IL CAPO DIVISIONE IL CAPO REPARTO F.to IL DIRETTORE GENERALE 3

14 MINISTERO DELLA DIFESA DIREZIONE GENERALE DEL COMMISSARIATO E DEI SERVIZI GENERALI SPECIFICHE TECNICHE PER LA Registrazione n 243/U.I./VIVERI FORNITURA DI: SCATOLETTE DI CARNE Dispaccio n 1/1/0114/COM BOVINA IN GELATINA DA gr:220 del CAPO I - REQUISITI DEL PRODOTTO Requisiti della carne Per la preparazione delle scatolette dovrà essere impiegata esclusivamente carne bovina in quarti interi, refrigerata e/o congelata ( secondo le determinazioni contenute nel bando di gara), con le caratteristiche di cui, alle S.T. n.241 /INT. e 234 /INT.. Nella lavorazione potranno essere impiegati quarti anteriori e / o posteriori, anche non compensati. E ammesso l uso di quarti anteriori disossati congelati, con le caratteristiche di cui al punto 1.4.c. delle S.T. n.234 INT. (salvo per quanto riguarda la parte ossea), e, comunque, comprendenti le seguenti parti anatomiche: fesone di spalla, cappello da prete, fusello, costa della croce e reale. E vietato l uso di carne congelata in pani, di carne precotta e congelata Si deve adoperare la carne dell animale privato della testa e delle prime tre vertebre cervicali, nonché delle parti inferiori degli arti (da distaccare all articolazione tarsometarsica e carpo - metacarpica), privato della coda (che deve essere tagliata alla sua origine), vuotato delle interiora e di qualsiasi altro organo o grascia interna dalla cavità della bocca all ano; devono, altresì, essere tolti la pelle, le ossa, i tendini, le membrane aponeurotiche e tutta indistintamente la massa di grasso libera e superficiale Requisiti dei contenitori metallici Le scatolette destinate a contenere la carne devono essere allestite in tre pezzi: corpo (cilindrico), fondello e coperchio, impiegando banda stagnata elettrolitica di tipo non inferiore alla D 11,2 / 2,8 di scelta standard, litobrillante. La banda da impiegarsi per il corpo deve avere lo spessore di mm.0,18 quella per i fondelli di mm. 0,21. Per le caratteristiche della banda stagnata e per i metodi di prova si fa riferimento a quanto previsto dalla norma EN

15 La banda stagnata deve essere litografata esternamente in colore verde opaco, lasciando scoperta esclusivamente la piccola fascia di riserva necessaria per la saldatura longitudinale. L aderenza della pellicola litografata deve essere tale che essa resista alle sollecitazioni meccaniche di tranciatura, imbutitura ed aggraffatura. Sono tollerate eventuali abrasioni della pellicola sul bordo, sia del coperchio che del fondello. La superficie interna del contenitore deve essere verniciata con vernice epossifenolica addizionata di pasta all ossido di zinco. L accertamento del tipo di vernice sarà effettuato con le ordinarie metodiche di laboratorio La linea di giunzione del corpo deve essere ottenuta mediante sovrapposizione dei lembi e saldatura elettrica adeguatamente protetta su entrambe le facce con idonea pellicola di vernice I due dischi destinati a costituire il fondo ed il coperchio devono recare delle nervature di rinforzo, concentriche. Il fondo ed il coperchio devono essere uniti al corpo della scatola mediante aggraffatura, previa interposizione di mastice.detto mastice deve essere preventivamente distribuito lungo la curlingatura dei due dischi, in maniera uniforme, senza interruzioni Le dimensioni nominali della scatola finita devono essere le seguenti: diametro mm.73, altezza mm.65 (comprese le aggraffature) Le scatolette devono risultare a perfetta tenuta ermetica, adeguatamente robuste, ben pulite, senza bombature, ammaccature, lesioni o tracce di ruggine. Le scatolette, inoltre, devono essere conformi alle vigenti leggi sanitarie per quanto riguarda la verniciatura, l acciaio di base, lo stagno di copertura della latta, il materiale da inserire tra corpo e fondello, e per ogni altro particolare inerente alla produzione e lavorazione delle scatolette stesse e del prodotto in esse contenuto. La rispondenza dei contenitori a quanto previsto dalle vigenti norme sanitarie dovrà essere comprovata dalla esibizione, da parte della Ditta fornitrice, della dichiarazione di conformità rilasciata dal produttore, di cui al D.M. 21/3/1973, sulla disciplina igienica degli imballaggi e successive modificazioni, ed al D.M. 18/2/ Sul coperchio della scatoletta devono essere riportate, impresse a rilievo, le seguenti indicazioni: denominazione o contrassegno della Ditta fornitrice; data di fabbricazione. Sul fondo della scatoletta deve essere impressa la dicitura FORZE ARMATE. 2

16 Sul corpo della scatoletta devono essere riportate, mediante litografatura, con caratteri di colore nero, le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita; l elenco degli ingredienti; il quantitativo netto; il termine minimo di conservazione; il numero e data del contratto; il numero di codificazione NATO; la sede della Ditta; la sede dello Stabilimento di fabbricazione oltre ad eventuali avvertenze relative all uso che la Ditta ritenga opportuno apporre. E consentito apporre le indicazioni relative a denominazione o contrassegno della Ditta fornitrice e data di fabbricazione invece che sul coperchio, e mediante impressione a rilievo, anche sul corpo della scatoletta e / o mediante litografatura. Le modalità di apposizione delle indicazioni dovranno essere rispondenti alle disposizioni di legge in vigore In alternativa ai contenitori di banda stagnata, l Amministrazione può richiedere che la fornitura venga effettuata in contenitori in due pezzi di alluminio, secondo i requisiti prescritti dalle S.T. n.239/int - punto diramate con foglio n. 1/10124 del Requisiti del cartone ondulato da imballo Le scatole di cartone destinate a contenere le scatolette devono essere allestite con cartone ondulato del tipo duplex ad onda B avente i seguenti requisiti principali: peso a m²: gr. 800 o più con tolleranza dell 8% in meno; resistenza allo scoppio: non meno di Kg. 20 per cm². E consentito che il cartone abbia il peso a m² di gr. 750, con tolleranza del 7% in meno, purchè la resistenza allo scoppio non sia inferiore a Kg. 20 per cm² Particolari di lavorazione e requisiti analitici Le varie operazioni (disossamento dei quarti, taglio in pezzi, mezza cottura, sgocciolamento, raffreddamento, eliminazione degli ossicelli, dei tendini, delle membrane aponeurotiche, riempitura delle scatolette, sterilizzazione,ecc.), devono essere eseguite con l osservanza di tutte le buone regole di tecnica e d igiene. In particolare, per quanto riguarda lo spolpamento, la mezza cottura, la preparazione del brodo, la riempitura, la sterilizzazione e le successive operazioni di raffreddamento, pulitura, ecc., si devono osservare le norme appresso stabilite. 3

17 Nelle operazioni di spolpamento si deve usare l accorgimento di alternare quarti anteriori con quarti posteriori, - ove vengano usati ambedue i tipi di quarti - e di mescolare i vari pezzi spolpati, per ottenere maggiore omogeneità di prodotto Per la mezza cottura della carne e la preparazione del brodo, si deve utilizzare il condimento preparato in precedenza con la seguente miscela: sale da cucina Kg pepe macinato Kg coriandoli macinati Kg chiodi di garofano Kg cannella Kg glutammato monosodico Kg Kg. 100 In Lt. 100 di acqua verranno immessi Kg del citato condimento (variando il quantitativo di acqua varierà in proporzione il quantitativo di condimento). Quando l acqua entrerà in ebollizione si aggiungerà un quantitativo di carne tale da poter subire una semicottura razionale (carne di colore rosso nel mezzo dei pezzi e non più sanguinolenta). La carne semicotta raffreddata su appositi tavoli, sottoposta ad una seconda mondatura e tagliata in pezzi di cm 2/3 di lunghezza od in fettine, verrà introdotta nei contenitori. Non è tollerata l immissione di carne sbriciolata o di ritagli. Il brodo filtrato e decantato, con l aggiunta di una delle sostanze addensanti previste dalla legge (agar-agar, gelatina naturale,ecc.) nella percentuale necessaria per ottenere gelatina, servirà per il riempimento delle scatole. I suddetti additivi non devono comunque risultare nel prodotto finito superiori alle concentrazioni massime previste dalla legge Le scatolette - sottoposte a preventivo lavaggio mediante vapore surriscaldato - devono essere riempite seguendo i più approfonditi criteri per ottenere la maggiore possibile omogeneità ed uniformità del prodotto. In ogni scatola devono essere immessi due o tre pezzi di carne, ciascuno il più grande possibile, completando la riempitura con i ritagli di carne che si formano nella lavorazione ed evitando la formazione di vuoti specialmente sul fondo. A tal fine si deve curare che i grossi pezzi da introdurre nelle scatole siano tagliati a base piana; inoltre, si comprime bene la carne, in modo da creare anche un sufficiente spazio di testa per il brodo. Ciascuna scatoletta - all atto del collaudo - deve contenere: muscolo rosso: non meno di gr. 165 con tolleranza del 3% in meno del peso medio, rilevato su tutti i campioni rappresentativi della partita, non sia inferiore a gr. 165 ; grasso: non più di gr. 15; brodo: quantità necessaria al riempimento della scatoletta. 4

18 Nel regolare il riempimento delle scatolette deve tenersi conto sia del calo che la carne a mezza cottura subisce per effetto della sterilizzazione, sia del disperdimento di brodo che si verifica durante le operazioni di aggraffatura del coperchio Le scatole approntate, chiuse mediante aggraffatura, dovranno essere sottoposte a definitiva cottura e sterilizzazione in autoclave. Le scatole, dopo pesatura di controllo, dovranno essere pulite a regola d arte. Il prodotto deve essere sterile; tale condizione deve essere ottenuta mediante autoclavaggio in modo da non compromettere le caratteristiche organolettiche della derrata. L accertamento della sterilità e dell assenza di tossine preformate verrà effettuato mediante i comuni metodi microbiologici di laboratorio. CAPO II - CONTROLLI DURANTE LA LAVORAZIONE L Amministrazione si riserva la facoltà di vigilare, continuamente o saltuariamente, sulla lavorazione del prodotto da fornire, per assicurarsi, tra l altro, della qualità della carne impiegata, della bontà dei processi di lavorazione e dell osservanza delle norme igieniche. Con ciò rimane tuttavia impregiudicata la responsabilità del fornitore per qualsiasi conseguenza derivante dalle risultanze del collaudo La Ditta fornitrice deve comunicare all Amministrazione, con preavviso di 15 giorni, il luogo e la data iniziale della lavorazione delle scatolette. La Ditta è tenuta ad agevolare in ogni modo il compito del personale incaricato della vigilanza. CAPO III - MODALITA DI COLLAUDO Ove non diversamente indicato nelle singole prescrizioni, le determinazioni analitiche saranno eseguite secondo i metodi descritti nel manuale Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists - ultima edizione, - o, in carenza, secondo i metodi in uso presso l Istituto Superiore di Sanità in Roma ed i Laboratori Provinciali di Igiene e Profilassi. Sarà inoltre tenuto particolarmente presente quanto appresso specificato Le scatolette non devono presentare alcun segno di bombaggio anche dopo essere state tenute in termostato per 8 giorni alla temperatura di 37. Esse devono presentare il fondo ed il coperchio leggermente concavi; il fondo ed il coperchio non devono cedere se compressi con le dita e se cedono devono rimanere nella posizione acquistata senza essere respinti per espansione elastica di gas entroesistente. Nelle scatolette in cui all atto della compressione un disco cede mentre quello opposto si alza, si deve osservare se ciò provenga da azione di gas da incipiente fermentazione della carne, nel qual caso le scatolette saranno rifiutate. 5

19 Il contenuto delle scatolette deve risultare di odore e sapore gradevole ed in tutto rispondente ai requisiti prescritti, in perfetto stato di conservazione, esente da alterazioni di sorta. Il muscolo deve avere buon aspetto e consistenza; il suo colore deve essere quello caratteristico del muscolo cotto. Il grasso deve risultare bianco - gialliccio, sodo ma liquefatto. Il brodo deve essere denso, ambrato, limpido dopo fusione Per la determinazione quantitativa del muscolo si rimanda a quanto prescritto dal precedente punto la procedura da seguire è la seguente: immergere la scatoletta in acqua calda alla temperatura di 80 C per 20 minuti, allo scopo di far liquefare le parti grasse e gelatinose; aprire la scatoletta e versare il contenuto in un colabrodo; versare nel colabrodo dell acqua calda a più riprese allo scopo di eseguire un lavaggio; spogliare la carne delle parti grasse ancora aderenti, in modo da lasciare la sola parte muscolare, senza sfibrare i singoli pezzi; far raffreddare la carne ed eseguire la pesatura. Per determinare il quantitativo di grasso presente in ciascuna scatoletta si procederà isolando e pesando le componenti grasse evidenziate in confezioni non riscaldate. Eventuali ulteriori accertamenti potranno essere richiesti al laboratorio L accertamento della buona aderenza della verniciatura esterna sarà effettuato con gli ordinari metodi di laboratorio L Amministrazione si riserva la facoltà di eseguire, o far eseguire, tutte le prove, le analisi ed i saggi che riterrà opportuni, al fine di verificare la qualità della fornitura ed il rispetto delle disposizioni legislative. CAPO IV IMBALLAGGIO Se non diversamente disposto dal relativo bando di gara devono essere applicate per l imballaggio le norme appresso stabilite Le scatolette devono essere consegnate in scatole di cartone, contenente ciascuna 45 scatolette di carne, disposte in tre strati sovrapposti ed in tre file, parallele alle fiancate, per ogni strato, ogni fila, quindi, costituita da cinque scatolette. Le dimensioni delle scatole di cartone devono essere calcolate in modo che, durante le operazioni di carico, trasporto, stivaggio e disistivaggio delle scatole stesse, le scatolette in esse disposte come sopra indicato non abbiano a subire incongrui spostamenti, tenuto conto anche dei diaframmi di cartone da apporsi all interno, come appresso indicato. 6

20 Le scatole di cartone devono risultare confezionate con uno o due pezzi di cartone ondulato e rispettivamente con una o due giunture sugli spigoli, cucito mediante punti di lastrina metallica avente sezione di mm. 2,5 X 0,5, distanti tra loro di cm. 5 circa. I due punti estremi devono essere doppi. Il fondo ed il coperchio della scatola devono essere ottenuti piegando verso l interno i lembi delle testate e, dopo spalmatura di colla (sodio silicato), sovrapponendo ad essi i lembi dei fianchi. Questi ultimi, a scatola chiusa, devono combaciare. La chiusura della scatola va completata con l applicazione di tratto di nastro di carta gommata od autoadesivo su tutti i lati e spigoli aperti. Sulla scatola devono essere stampigliate, con caratteri ben visibili, le seguenti indicazioni: FORZE ARMATE da un lato; sull altro lato: Ditta produttrice; data di produzione; numero e data del contratto; numero di codificazione NATO; numero e quantità delle scatolette contenute In ciascuna scatola i tre strati sovrapposti, di 15 scatolette ciascuno, devono essere tenuti separati tra loro a mezzo di diaframmi orizzontali, costituiti da fogli dello stesso cartone ondulato; un uguale diaframma deve essere apposto sul fondo della scatola prima dell immissione del 1 strato di scatolette ed altro sull ultimo strato prima della chiusura della scatola. Inoltre le 15 scatolette di ogni strato devono essere isolate l una dall altra a mezzo di altri diaframmi di cartone uniti tra loro a forma di nido d api (alveare a tutta altezza) impiegando per ogni strato due divisori verticali disposti in senso parallelo alle fiancate e quattro divisori disposti in senso parallelo alle testate. Le dimensioni dei vari diaframmi devono essere tali da assicurare una razionale sistemazione e separazione delle scatolette contenute in ciascuna scatola come sopra prescritto. CAPO V VARIE Durante la fabbricazione delle scatolette da consegnare all Amministrazione Militare non sarà ammessa nello stesso Stabilimento altra lavorazione per conto proprio della Ditta, a meno che la Ditta abbia la possibilità di isolare una sezione dello Stabilimento, da adibire esclusivamente alla lavorazione delle scatolette dell Amministrazione Militare. 7

21 5.2. La commestibilità e l inalterabilità del prodotto devono essere garantite per 1800 giorni dalla consegna con l obbligo da parte della Ditta fornitrice di sostituire a propria cura e spesa la merce che, entro tale limite, risultasse avariata per cause inerenti alla qualità del prodotto, alla lavorazione, al condizionamento. Tale sostituzione deve avvenire anche senza restituzione delle scatole avariate, in quanto possono far fede le verbalizzazioni della Commissione di accertamento. Le Specifiche Tecniche N 178/INTERFORZE di registrazione, diramate con dispaccio n.1/10037 del sono abrogate e sostituite dalle presenti Specifiche Tecniche che vengono diramate previa acquisizione del relativo parere di concordanza degli Ispettorati Logistici di F.A. e del Comando Generale dell Arma dei Carabinieri. F.to F.to F.to IL CAPO SEZIONE IL CAPO DIVISIONE IL CAPO REPARTO F.to IL DIRETTORE GENERALE 8

22 MINISTERO DELLA DIFESA DIREZIONE GENERALE DEL COMMISSARIATO E DEI SERVIZI GENERALI SPECIFICHE TECNICHE PER LA Registrazione n 272/U.I./VIVERI FORNITURA DI: CARNE BOVINA IN Dispaccio n 1/1/1253/COM GELATINA IN SCATOLA DA GR.142 del Le presenti Specifiche Tecniche abrogano e sostituiscono le S.T. n.239/int di registrazione, diramate con fg.n.1/1/0124 del CAPO I - REQUISITI DEL PRODOTTO REQUISITI DELLA CARNE Per la preparazione delle scatolette dovrà essere impiegata esclusivamente carne bovina in quarti interi, refrigerata e/o congelata ( secondo le determinazioni contenute nel bando di gara), con le caratteristiche di cui alle Specifiche Tecniche vigenti per le citate forniture. Nella lavorazione potranno essere impiegati quarti anteriori e / o posteriori, anche non compensati. E ammesso l uso di quarti anteriori disossati congelati, con le caratteristiche di cui alle citate S.T. (salvo per quanto riguarda la parte ossea), e, comunque, comprendenti le seguenti parti anatomiche: fesone di spalla, cappello da prete, fusello, costa della croce e reale. E vietato l uso di carne congelata in pani, di carne precotta e congelata Si deve adoperare la carne dell animale privato della testa e delle prime tre vertebre cervicali, nonché delle parti inferiori degli arti (da distaccare all articolazione tarsometarsica e carpo - metacarpica), privato della coda (che deve essere tagliata alla sua origine), vuotato delle interiora e di qualsiasi altro organo o grascia interna dalla cavità della bocca all ano; devono, altresì, essere tolti la pelle, le ossa, i tendini, le membrane aponeurotiche e tutta indistintamente la massa di grasso libera e superficiale REQUISITI DEI CONTENITORI METALLICI. L Amministrazione si riserva in sede di gara di richiedere che la fornitura sia effettuata in contenitori in alluminio o in banda stagnata, secondo i requisiti di seguito prescritti Le scatolette destinate a contenere la carne devono essere allestite in tre pezzi: corpo (cilindrico), fondello e coperchio, impiegando banda stagnata elettrolitica di tipo non inferiore alla D 11,2 / 5,6 di scelta standard, litobrillante, con spessore di circa mm Per le caratteristiche della banda stagnata e per i metodi di prova si fa riferimento a quanto previsto dalla norma EN La banda stagnata deve essere litografata esternamente in colore verde opaco, lasciando scoperta esclusivamente la piccola fascia di riserva necessaria per la saldatura longitudinale. L aderenza della pellicola litografata deve essere tale che essa resista alle sollecitazioni meccaniche di tranciatura, imbutitura ed aggraffatura. 1

23 Sono tollerate eventuali abrasioni della pellicola sul bordo, sia del coperchio che del fondello. La superficie interna del contenitore deve essere verniciata con vernice epossifenolica addizionata di pasta all ossido di zinco. L accertamento del tipo di vernice sarà effettuato con le ordinarie metodiche di laboratorio La linea di giunzione del corpo deve essere ottenuta mediante sovrapposizione dei lembi e saldatura elettrica adeguatamente protetta su entrambe le facce con idonea pellicola di vernice I due dischi destinati a costituire il fondo ed il coperchio devono recare delle nervature di rinforzo, concentriche. Il fondo ed il coperchio devono essere uniti al corpo della scatola mediante aggraffatura, previa interposizione di mastice. Detto mastice deve essere preventivamente distribuito lungo la curlingatura dei due dischi, in maniera uniforme, senza interruzioni Le dimensioni nominali della scatola finita devono essere le seguenti: diametro mm.73, altezza mm.65 (comprese le aggraffature) Le scatolette devono risultare a perfetta tenuta ermetica, adeguatamente robuste, ben pulite, senza bombature, ammaccature, lesioni o tracce di ruggine. Le scatolette, inoltre, devono essere conformi alle vigenti leggi sanitarie per quanto riguarda la verniciatura, l acciaio di base, lo stagno di copertura della latta, il materiale da inserire tra corpo e fondello, e per ogni altro particolare inerente alla produzione e lavorazione delle scatolette stesse e del prodotto in esse contenuto. La rispondenza dei contenitori a quanto previsto dalle vigenti norme sanitarie dovrà essere comprovata dalla esibizione, da parte della Ditta fornitrice, della dichiarazione di conformità rilasciata dal produttore, di cui al D.M. 21/3/1973, sulla disciplina igienica degli imballaggi e successive modificazioni, ed al D.M. 18/2/ Le scatolette in alluminio devono essere allestite in due pezzi, corpo imbutito, che funge anche da fondello, e coperchio. Il corpo deve essere litografato esternamente con pellicola aderente. La materia prima alluminio deve essere conforme ai requisiti prescritti dalla norma UNI EN 602 (Edizione Ottobre 95) Il disco destinato a costituire il coperchio deve recare delle nervature di rinforzo, concentriche, eseguite secondo buona tecnica industriale. Il coperchio dovrà essere provvisto di apertura a strappo. L incisione praticata sul coperchio dovrà essere perfettamente protetta all esterno con idonea pellicola di vernice. Il coperchio deve essere unito al corpo della scatola mediante aggraffatura, previa interposizione di mastice. Detto mastice deve essere preventivamente distribuito lungo la flangia del disco, in maniera uniforme, senza interruzione ed in quantità sufficiente Le scatolette devono risultare a perfetta chiusura ermetica, adeguamente robuste, ben pulite, senza bombature, ammaccature, lesioni, tracce di ruggine. Le scatolette, inoltre, devono essere conformi alle vigenti norme sanitarie per quanto riguarda la verniciatura, la lega di alluminio, il materiale da inserire tra corpo e fondello, nonché per ogni altro particolare inerente alla produzione e lavorazione delle scatolette stesse e del prodotto in esse contenuto. La rispondenza dei contenitori a quanto previsto dalle vigenti norme sanitarie dovrà essere comprovata dalla esibizione da parte della ditta fornitrice della dichiarazione di conformità rilasciata dal produttore, di cui al D.M. 21/03/73 sulla disciplina igienica degli imballaggi e successive modifiche, nonché al D.M. 18/02/84 e successive varianti. 2

24 Sulla scatoletta devono essere riportate, impresse a rilievo, le seguenti indicazioni: denominazione o contrassegno della Ditta fornitrice; data di fabbricazione; FORZE ARMATE o F.A. ; la denominazione di vendita; l elenco degli ingredienti; il quantitativo netto; il termine minimo di conservazione; il numero e data del contratto; il numero di codificazione NATO; la sede della Ditta; la sede dello Stabilimento di fabbricazione; numero progressivo di produzione; oltre ad eventuali avvertenze relative all uso che la Ditta ritenga opportuno apporre. Le modalità di apposizione delle indicazioni dovranno essere rispondenti alle disposizioni di legge in vigore REQUISITI DEL CARTONE ONDULATO DA IMBALLO Le scatole di cartone destinate a contenere le scatolette devono essere allestite con cartone ondulato del tipo duplex ad onda B avente i seguenti requisiti principali: peso a m²: gr. 800 o più con tolleranza dell 8% in meno; resistenza allo scoppio: non meno di Kg. 20 per cm². E consentito che il cartone abbia il peso a m² di gr. 750, con tolleranza del 7% in meno, purchè la resistenza allo scoppio non sia inferiore a Kg. 20 per cm² PARTICOLARI DI LAVORAZIONE E REQUISITI ANALITICI Le varie operazioni (disossamento dei quarti, taglio in pezzi, mezza cottura, sgocciolamento, raffreddamento, eliminazione degli ossicelli, dei tendini, delle membrane aponeurotiche, riempitura delle scatolette, sterilizzazione,ecc.), devono essere eseguite con l osservanza di tutte le buone regole di tecnica e d igiene. In particolare, per quanto riguarda lo spolpamento, la mezza cottura, la preparazione del brodo, la riempitura, la sterilizzazione e le successive operazioni di raffreddamento, pulitura, ecc., si devono osservare le norme appresso stabilite Nelle operazioni di spolpamento si deve usare l accorgimento di alternare quarti anteriori con quarti posteriori, - ove vengano usati ambedue i tipi di quarti - e di mescolare i vari pezzi spolpati, per ottenere maggiore omogeneità di prodotto. 3

25 Per la mezza cottura della carne e la preparazione del brodo, si deve utilizzare il condimento preparato in precedenza con la seguente miscela: sale da cucina Kg pepe macinato 4.60 coriandoli macinati 1.35 chiodi di garofano 1.10 cannella 1.10 glutammato monosodico 2.00 Kg. 100 In Lt. 100 di acqua verranno immessi Kg del citato condimento (variando il quantitativo di acqua varierà in proporzione il quantitativo di condimento). Quando l acqua entrerà in ebollizione si aggiungerà un quantitativo di carne tale da poter subire una semicottura razionale (carne di colore rosso nel mezzo dei pezzi e non più sanguinolenta). La carne semicotta raffreddata su appositi tavoli, sottoposta ad una seconda mondatura e tagliata in pezzi di cm 2/3 di lunghezza od in fettine, verrà introdotta nei contenitori. Non è tollerata l immissione di carne sbriciolata o di ritagli. Il brodo filtrato e decantato, con l aggiunta di una delle sostanze addensanti previste dalla legge (agaragar, gelatina naturale,ecc.) nella percentuale necessaria per ottenere gelatina, servirà per il riempimento delle scatole. I suddetti additivi non devono comunque risultare nel prodotto finito superiori alle concentrazioni massime previste dalla legge Le scatolette - sottoposte a preventivo lavaggio mediante vapore surriscaldato - devono essere riempite seguendo i più approfonditi criteri per ottenere la maggiore possibile omogeneità ed uniformità del prodotto. In ogni scatola devono essere immessi due o tre pezzi di carne, ciascuno il più grande possibile, completando la riempitura con i ritagli di carne che si formano nella lavorazione ed evitando la formazione di vuoti specialmente sul fondo. A tal fine si deve curare che i grossi pezzi da introdurre nelle scatole siano tagliati a base piana; inoltre, si comprime bene la carne, in modo da creare anche un sufficiente spazio di testa per il brodo. Ciascuna scatoletta - all atto del collaudo - deve contenere: muscolo rosso: non meno di gr. 85; grasso: non più di gr. 5,5; brodo: quantità necessaria per arrivare a gr Le scatole approntate e chiuse, dovranno essere sottoposte a definitiva cottura e sterilizzazione in autoclave. Le scatole, dopo pesatura di controllo, dovranno essere pulite a regola d arte. Il prodotto deve essere sterile; tale condizione deve essere ottenuta mediante autoclavaggio in modo da non compromettere le caratteristiche organolettiche della derrata. L accertamento della sterilità e dell assenza di tossine preformate verrà effettuato mediante i comuni metodi microbiologici di laboratorio. CAPO II - REQUISITI PRESTAZIONALI. 4