R I S O E R I S O T T I

Transcript

1 R I S O E R I S O T T I INDICE (navigabile) LE REGOLE BASE (Cuocere il riso)... 5 Riso bollito... 5 Riso al vapore... 5 Riso pilaf... 5 Riso alla Parmigiana... 6 Anello di riso ai funghi... 8 Anello di riso foderato... 8 Anello verde con salsa rosa... 8 Arancini di riso... 9 Budino di riso con uova e prezzemolo... 9 Ciambella di riso con fegatini Crema di Verza e Riso Crocchette ai fegatini Crocchettine di riso Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto Insalata di Riso alla Catalana Insalata di Riso Insalata di Riso nell'ananas Insalata di Riso allo Zafferano Minestra con lenticchie Minestrone di verdura Ossibuchi con risotto pag. 1/80

2 Paella alla cubana Paella alla Valenciana Panissa vercellese Polpette tartufate Riso ai Sapori Dell'Orto Riso al Curry con Spigola Riso al Finocchio Selvatico Riso al forno con pollo e gamberoni Riso al latte Riso al nero di seppia Riso al salto Riso al Salto alla Pavese Riso alla Cantonese (Svizzera) Riso alla moda del pioniere Riso alla Parmigiana Riso alla Toscana Riso alla Valenciana Riso alle mandorle Riso all'indiana Riso all'orientale Riso colorato Riso con gusto stuzzicante Riso con i Carciofi Riso con la Fonduta Riso con la pancetta Riso con i Piselli Riso con i piselli all'indiana Riso con Pollo e Zucchine Riso con salsa di tonno e capperi Riso con salsicce e broccoli Riso con seppie in bianco Riso con uova e fagiolini Riso con Uova Golose Riso del lunedì Riso Fantasia Riso Filante Riso Fritto con Ananas Riso in Bianco Riso in brodo con cappuccio Riso in cagnone Riso in forno all'africana Riso in Umido con Lenticchie e Cipolle Riso Integrale Rosso e Verde Riso mantecato con crescione e ragù di rane Riso Marinaro in Insalata Riso Paraguay Riso Pilaff con gli Scampi Riso rosso con salsiccia Riso Tonnato Riso Valdostano Risotto agli Aromi pag. 2/80

3 Risotto agli asparagi Risotto ai Fagiolini Risotto ai finferli Risotto ai frutti di mare Risotto ai Funghi Porcini Risotto ai Gamberi Risotto ai porri Risotto ai Quattro Sapori Risotto ai tartufi Risotto al Barbera Risotto al Barolo Risotto al caviale Risotto al Cavolfiore Risotto al forno Risotto al Gorgonzola Risotto al limone e rosmarino Risotto al melograno Risotto al pepe rosa Risotto al pomodoro Risotto al prezzemolo Risotto al radicchio e scamorza Risotto al sugo rosso Risotto al tonno Risotto alla Campagnola con Fagioli Risotto alla castellana Risotto alla Paesana Risotto alla Parmigiana Risotto alla Sbirraglia Risotto alla Toscana Risotto all arancia Risotto all arancia con gamberi al vapore Risotto all'arancia con vino Risotto all arancia e mandorle Risotto alle carote con quaglie Risotto alle Castagne Risotto alle insalate Risotto alle zucchine Risotto allo champagne Risotto allo zafferano Risotto allo zafferano (milanese) Risotto allo zafferano e filetti di sogliola Risotto allo zafferano e mozzarella (filante) Risotto all'uva e salsiccia Risotto aromatico Risotto Campagnolo Risotto con asparagi Risotto con bietole Risotto con Bitto e bresaola Risotto con calamaretti Risotto con carciofi alla siciliana Risotto con carciofi e pomodoro pag. 3/80

4 Risotto con fagioli Risotto con fave Risotto con finocchi alla veneta Risotto con Folaghe Risotto con fragole Risotto con funghi Risotto con funghi e carciofi Risotto con gamberetti al Curry Risotto con lenticchie Risotto con olive e mozzarella Risotto con patate Risotto con piselli, prezzemolo, basilico (in campo verde) Risotto con pomodoro e basilico Risotto con salsiccia Risotto con salsiccia (altro) Risotto con seppie alla Veneziana Risotto con zucca e Parmigiano Reggiano Risotto Cotton Club Risotto del Bosco Risotto del Faraone Risotto del Marinaio Risotto delle tre sorelle Risotto Fantasia Risotto Greco al Forno Risotto Marina Risotto Oscar Risotto pasquale alle erbe fini Risotto primavera Risotto Rustico Risotto tre pozzi Sartù di riso alla napoletana Sartù di riso alla tunisina Sformato di riso al basilico Sformato di riso dolce Sformato di riso gustoso Soupette cognentze Supplì al telefono Tiella di Riso, Patate e Cozze Timballo di riso e funghi Timballo di riso e polpettine Torta salata di riso Tortino di riso e pesce Trionfo di riso e legumi pag. 4/80

5 LE REGOLE BASE (Cuocere il riso) - Riso bollito - Riso al vapore - Riso pilaf - Riso alla Parmigiana Riso bollito Questo è il modo più semplice di cucinare il riso. Ingredienti Per 6 persone 450 g di riso Procedimento Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata e quando sarà al dente, dopo circa minuti, togliete la pentola dal fuoco, versateci una caraffa di acqua fredda e scolatelo. L'acqua fredda impedirà al riso di continuare a cuocere. Potete condire questo riso semplicemente con un po' di olio extravergine di oliva oppure del burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. E' ottimo anche con un buon sugo di pomodoro. Riso al vapore Questo è il modo che gli orientali usano per cuocere il riso. Di solito usano una macchina speciale ma seguendo questo metodo il risultato è altrettanto buono. E' indicato per un menu leggero. Ingredienti Per 4 persone 450 g di riso patna, basmati Procedimento Versate il riso in una larga ciotola e risciacquatelo bene. Cambiate l'acqua e ripetete questa operazione fino a quando l'acqua risulterà limpida. Buttate l'acqua dell'ultimo lavaggio e sgocciolate bene il riso. In questo modo perderà tutto il suo amido. Versate il riso in una casseruola provvista di coperchio che chiuda perfettamente, aggiungete 3 tazze di acqua fredda coprite e mettete sul fuoco. Portate rapidamente a bollore, abbassate la fiamma e a fuoco bassissimo continuate la cottura per circa 15 minuti senza mai togliere il coperchio. Spegnete poi il fuoco e fate riposare il riso, sempre coperto, per altri 15 minuti. Passato questo tempo, potete finalmente togliere il coperchio e, prima di versare il riso nella ciotola, smuovetelo delicatamente aiutandovi con un mestolo di legno inumidito d' acqua. Riso pilaf Questa preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne, pesce e verdure. pag. 5/80

6 Ingredienti Per 6 persone 2 tazze di riso patna o basmati 3 tazze di acqua Procedimento Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi alti. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente. Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo per circa minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Estraete la teglia dal forno, togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di burro. Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire rimestatelo bene con una forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Può essere anche preparato in anticipo massimo 2 giorni. In questo caso conservatelo in frigorifero e, quando lo usate, scaldatelo in una padella antiaderente leggermente unta di burro mescolandolo lentamente con una forchetta. Riso alla Parmigiana E' importante che impariate a fare bene questo risotto, perché serve da base per molti altri risotti. Chi è vegetariano usi i dadi ed il brodo fatti solo con verdure. Ingredienti per 6 persone 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 5 cucchiai di burro (125 g) o di olio mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g) Procedimento METODO TRADIZIONALE Fate sciogliere, a fuoco lento, 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, conditelo con 1 cucchiaio di burro e il parmigianoe prima di servirlo, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene. pag. 6/80

7 Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è molto salato o no. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine, piuttosto che presentare un risotto troppo salato. METODO SEMPLIFICATO Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. Non c'è bisogno di pesare o misurare nulla. Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po' di vino bianco secco, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete abbondante grana, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco. pag. 7/80

8 Anello di riso ai funghi Dosi per 4 persone: 350 g. di riso - ½ cipolla - 80 g. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo di carne - 30 g. di parmigiano grattugiato - 1 bustina di zafferano g. di porcini freschi - 2 spicchi d' aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 manciata di prezzemolo tritato - sale - pepe - pangrattato Pulite i porcini eliminando le parti terrose, passateli con carta da cucina inumidita e tagliateli a dadini. Dorate l'aglio nell' olio, unite i funghi e cuocete per 15 minuti. Al termine levate l' aglio e aggiungete il prezzemolo, il sale e il pepe. Fate appassire la cipolla in 40 g. di burro finchè non si colora. Versate il riso e fate tostare per 2 minuti mescolando. Bagnate con il vino, lasciate evaporare per 2 minuti e cuocete il risotto per 15 minuti, aggiungendo brodo salato e zafferano. Amalgamate il restante burro e parmigiano. Ungete uno stampo ad anello, spolverizzatelo con pangrattato e versate il riso. Livellate il riso battendo lo stampo e passate in forno a 200 per 7-8 minuti. Rovesciate l'anello di riso sul piatto di portata e servitelo con il sugo di funghi al centro. Anello di riso foderato Dosi per 4 persone: 400 g. di riso - ½ cipolla - 80 g. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo di carne - 30 g. di parmigiano grattugiato - 1 bustina di zafferano - fette di prosciutto cotto - 2 spicchi d' aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe - pangrattato. Fate appassire ½ cipolla con 50 g. di burro, unite 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare per 2 minuti. Cuocete per circa 15 minuti aggiungendo via via il brodo salato. Condite poi con 30 g. di burro e 50 g. di parmigiano grattugiato. Imburrate uno stampo ad anello, spolverizzatelo con pangrattato e foderatelo con fette di prosciutto cotto. Versate il riso, ripiegate il prosciutto e cuocete in forno per 7-8 minuti. Sfornate sul piatto di portata: l' anello si presenterà avvolto nel prosciutto croccante. Anello verde con salsa rosa Dosi per 4 persone: 350 g. di riso - pinoli - burro per la teglia - 2 tazze di maionese - 2 cucchiai di ketchup - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di pecorino grattugiato - una decina di gamberi - 3 spicchi d' aglio - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 4 mazzetti di basilico - qualche grano di sale grosso - sale - pepe. Lavate e asciugate le foglie di quattro mazzetti di basilico. pag. 8/80

9 Passate al mixer prima 3 spicchi d'aglio, poi qualche grano di sale grosso, 1 cucchiaio di pinoli e basilico. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e amalgamate con cura. Lessate 400 g. di riso per circa 15 minuti, scolate e condite con il pesto amalgamando con cura. Sistemate il riso in uno stampo ad anello, imburrato, lasciatelo per qualche minuto in forno, quindi rovesciatelo su un piatto tondo di portata. Servitelo mettendo al centro una salsa ottenuta mescolando 2 tazze di maionese, 2 cucchiai di ketchup e una decina di gamberi appena lessati. Arancini di riso Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 4 uova g. di pecorino siciliano g. di carne tritata - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1,5 dl di salsa di pomodoro - ½ bicchiere di vino rosso - 40 g. di farina - 60 g. di pangrattato - 4 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe. Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine, versate il vino e fate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ½ ora affinché il ragù si restringa. Salate e pepate. Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata, scolatelo bene e mettetelo in una terrina. Condite con 2 uova, metà del pecorino grattugiato e amalgamate. Tagliate il restante pecorino a dadini. Prendete un' abbondante manciata di riso, mettetevi al centro un cucchiaio di ragù e 1 dadino di formaggio, richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. Infarinate gli arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. Potete anche servirli tiepidi o freddi. Budino di riso con uova e prezzemolo Dosi per 4 persone: 400 g. di riso 4 tuorli d uovo 60 g. di burro 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato 1 ciuffetto di prezzemolo tritato 2 cucchiaiate di pan grattato 100 g. di pangrattato 100 g. di prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne noce moscata - sale e pepe. Fate cuocere il riso con acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente e versatelo in una terrina. Aggiungete 50 g. di burro a pezzetti, rimescolate, incorporatevi i tuorli d uovo, una presa di noce moscata, sale e pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano e groviera grattugiati. Rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro. Imburrate uno stampo da budino, cospargetelo con il pangrattato, quindi versatevi dentro metà porzione di riso. Adagiatevi sopra il prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne, ricoprite con il rimanente riso e infine passate il recipiente in forno caldo a 180 C per 20 minuti. Trascorso questo periodo di tempo, sfornate e servite subito in tavola il budino. pag. 9/80

10 Ciambella di riso con fegatini Dosi per 6 persone 500 g. di riso 1 l e 200 di brodo 1 cipolla 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia 300 g. di fegatini di pollo 1 dado 100 g. di burro 2 cucchiai di olio 1 bustina di zafferano 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro 1 dl e ½ di panna 1 cucchiaino di farina 100 g. di pancetta affumicata 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiaiate di brandy sale e pepe. Tagliate a dadini la pancetta affumicata e fatela rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un padellino, quindi scolate l unto e tenetela a parte. Fate dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro; poi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini, rimescolateli e lasciateli cuocere a calore abbastanza vivace, quindi conditeli con sale e un po di pepe macinato al momento e bagnateli con il brandy, che fiammeggerete inclinando leggermente il bordo del recipiente a livello della fiamma del fornello. Quando le fiamme si saranno spente, aggiungete il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassate il calore, unite la panna, incorporatevi la farina bene impastata con una noce di burro, rimescolate con cura e, dopo una decina di minuti, spegnete. A parte preparate il risotto: tritate la mezza cipolla rimasta e fatela rosolare in una casseruola insieme a 40 g. di burro e due cucchiai di olio; unite il riso, rimescolatelo e fatelo ben intridere nel condimento, aggiungete i dadini di pancetta, versate sopra al tutto il brodo nel quale avrete stemperato lo zafferano, fate prendere bollore, poi coprite il recipiente e passate in forno caldo (200 C) per 18 minuti. Estraete dal forno il riso, sgranatelo con due forchette, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato, poi adagiatelo in uno stampo da ciambella inumidito di acqua fredda: pigiatelo bene con il dorso di un cucchiaio, ripassatelo in forno caldissimo (28 C) per 4 minuti, quindi rovesciate lo stampo su un piatto di servizio rotondo e distribuite al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo. Crema di Verza e Riso Per 4 persone: Olio, burro, 1/2 cipolla tritata, 1 fetta di pancetta 1/4 di verza, 1 patata, 1 litro di brodo bollente e 700 g di riso. In una casseruola fate soffriggere con un filo d'olio e un pò di burro, 1/2 cipolla tritata e 1 fetta di pancetta tagliata a dadini; aggiungete 1/4 di verza tagliata finemente e 1 patata a pezzetti. Lasciate tostare per 5 minuti. Versate 1 litro di brodo bollente preparato con 2 dadi e lasciate cuocere per 1 ora. Frullate il tutto e servite la crema aggiungendo 700 g di riso bollito a parte. Tempo di cottura: 80' Regione: LOMBARDIA pag. 10/80

11 Crocchette ai fegatini Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - latte quanto basta - 1 mozzarella di bufala - 15 g di funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne di vitello tritata g. di fegatini di pollo - 50 g. di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cipolla affettata g. di pomodori pelati - 1 bicchiere di vino bianco - brodo salato quanto basta - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe. Fate rinvenire 15 g, di funghi secchi nel latte, strizzateli e tritateli. Fate appassire 172 cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine, quando sarà morbida unite i funghi, 100 g. di carne di vitello tritata, 100 g. di fegatini di pollo tritati e rosolate con un bicchiere di vino bianco. Preparate un risotto bianco al dente con ½ cipolla, 50 g. di burro, 300 g. di riso e brodo salato. Mettete un po' di riso nella mano, riempite con il sugo e richiudete formando crocchette grosse come un' uovo. Passatele nell' uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggetele nell' olio. Crocchettine di riso Dosi per 4 persone: 300 g. di riso 3 uova 50 g. di parmigiano grattugiato 50 g. di groviera a dadini 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato alcune cucchiaiate di farina alcune cucchiaiate di pangrattato olio per friggere quanto basta sale. Lessate, in una casseruola il riso bene al dente in acqua adeguatamente salata, quindi scolatelo, versatelo in una terrina e amalgamatevi con delicatezza due uova, il parmigiano grattugiato, e i dadini di groviera, aggiungete il prezzemolo tritato e rimescolate con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti tra loro. Formate con il composto ottenuto delle palline delle dimensioni di piccoli mandarini che schiaccerete leggermente ai poli aiutandovi con le mani inumidite, passatele velocemente nella farine, quindi nell altro uovo battuto e infine nel pangrattato. Ponete una larga padella sul fuoco con l olio e, quando sarà caldissimo tuffatevi le crocchettine, lasciandole dorare uniformemente da ogni lato. Ritirate ora dalla padella con una paletta forata le crocchettine, adagiatele su un piatto di servizio rivestito di carta di tipo assorbente per eliminare l eccesso di unto. Servitele immediatamente in tavola. Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto Dosi per 6 persone: 500 g. di riso 1 cipolla 2 cucchiai d olio 130 g. di burro 1 dado 400 g. di funghi di coltura ½ mezzo limone brodo quanto basta ½ bicchiere di vino bianco secco 150 g. di prosciutto cotto 1 ciuffetto di prezzemolo 1 spicchio d aglio 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato ½ bicchiere di latte 4 cucchiaiate di panna sale e pepe 1 noce di burro per ungere la pirofila. pag. 11/80

12 Mondate i funghi: eliminate con un coltellino la parte terrosa, lavateli velocemente in acqua e succo di mezzo limone, asciugateli, poi riduceteli a fettine sottili. Ponete una padella sul fuoco con 50 g. di burro, lasciatelo fondere, unite lo spicchio d aglio e, appena sarà diventato dorato, estraetelo e versate nel recipiente i funghi. Conditeli con il dado sbriciolato, con un po di pepe macinato al momento e infine fate cuocere aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di latte. Solo a fine cottura cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato. Fate fondere ora 50 g. di burro con l olio, aggiungete la cipolla tritata, lasciatela imbiondire, quindi unite il riso. Lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento, bagnatelo con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, portate il riso a cottura molto al dente, unendo man mano un po di brodo bollente. Incorporate al risotto pronto una noce di burro, la panna e due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato e rimescolate accuratamente. In una pirofila imburrata fate uno strato di risotto, ricopritelo con metà dose di prosciutto cotto tagliato a «julienne», cospargetelo con metà porzione di funghi, quindi terminate con il rimanente risotto. Ricoprite infine la superficie con le dosi restanti di prosciutto, di funghi e di parmigiano reggiano. Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente in forno caldo (200 C), lasciando cuocere fino a quando si sarà formata una leggera crosticina dorata in superficie; quindi servite subito in tavola. Insalata di Riso alla Catalana Per 4 persone. 150g. di riso, 2 peperoni di medie dimensioni, 150g. di piselli già sgranati, 80g. di tonno sott'olio, un cucchiaio di capperi, 50g. di olive nere, una bustina di zafferano, 3 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di aceto o acidulato di riso, sale e pepe., Fate cuocere i piselli al vapore per 20/30 minuti. Eliminate i semi dei peperoni e tagliateli a quadratini. Sgocciolate il tonno e snocciolate le olive. In una terrina riunite i dadini di peproni, i piselli, il tonno sbriciolato, i capperi, le olive e condite il tutto con un cucchiaio di olio, un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale e pepe. Scolate il riso cotto al dente, passatelo sotto l'acqua fredda, scolatelo nuovamente molto bene e versatelo in una terrina. Fate sciogliere lo zafferano con un cucchiaio d'acqua, versatelo sopra il riso e mescolate bene per farlo condire in modo uniforme; aggiungete il resto dell'olio e un pizzico di sale e pepe, e mescolate. Unite al riso tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati, mescolate di nuovo e tenete l'insalata di riso in frigorifero fino al momento di servire in tavola. Tempo di cottura: 45' Nazione: SPAGNA Regione: ANDALUSIA pag. 12/80

13 Insalata di Riso 400g. di riso, acciuga nø 3, oliva verde 50g., cetriolo, un pomodoro, aceto, pepe, sale e olio. Fate lessare il riso e lavatelo insistentemente sotto il rubinetto in modo che i chicchi rimangano ben staccati. Lavate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti, tagliate in due le olive snocciolate, a fettine, togliendo i semi, i pomodori e il cetriolo e unite al riso al momento di servire condendo con aceto, olio, pepe e sale. Tempo di cottura: 20' Regione: TOSCANA Insalata di Riso nell'ananas 1 ananas piccola, 150 g di riso, 2 gambi di sedano, 10 piccoli chicchi d'uva bianca, 30 g di uvetta, l20 g di formaggio di soia, 8 nocciole, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, paprika. Lavate il sedano, asciugatelo e tagliatelo a fettine. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare sotto il getto dell'acqua corrente. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela e versotela in un insalatiera insieme ai chicchi d'uva lavati, al sedano, alle nocciole e al formaggio di soia tagliato a dadini. Dividete in due l'ananas, scavatelo raccogliendone la polpa e tagliandola a pezzettini. Mettete i dadini di ananas nell'insolatiera insieme agli altri ingredienti.in una ciotola battete l'olio con il sale e una presa di paprika. Versate la salsina ottenuta nell'insalatiera, mescolate bene, coprite con della pellicola frasparente e fate riposare per 15 minuti. Mescolate ancora, dividete il riso farcito nelle due metà ananas che disporrete su un piatto da portata e servite. Tempo di cottura: 20' Regione: VENETO Insalata di Riso allo Zafferano Per 8 persone 1 e 1/2 tazza di riso integrale, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua bollente, 1/2 peperone rosso dolce, scottato in acqua bollente e tagliato a fettine sottili 1/2 peperone verde dolce, trattato come il precedente, 1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti, 1 tazza di piselli lessati, 1 tazza di ceci lessati, 1 tazzina e 1/2 di olive nere, tagliate sottili 1 tazzina e 1/2 di mandorla intera. Per il condimento: 4 cucchiai di aceto bianco, pag. 13/80

14 un pizzico di sale, 6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 2 cucchiai d'olio di semi pepe nero appena macinato. Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finchè I'acqua non verrà completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale, quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso può essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente. Consigli utili: per un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate può essere un contorno ideale per la carne alla griglia. Ciascuna porzione contiene: 253 calorie, 0 mg. di colesterolo, 10 gr. di grasso tolale e 1,5 gr. di grassi saturi, 162 mg. di sodio, 4,7 gr. di proteine. Tempo di cottura: 20' Regione: PIEMONTE Minestra con lenticchie Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli g. di lenticchie - 1 foglia d' alloro - 1 spicchio d' aglio - 1 manciata di prezzemolo tritata - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 50 g di pancetta affumicata - 2 patate - qualche pomodoro pelato - brodo quanto basta- sale - pepe. Sciacquate 150 g di lenticchie piccole, copritele d'acqua e cuocetele per 45 minuti con uma foglia di alloro. Rosolate 50 g. di pancetta affumicata tagliata a dadini con 3 cucchiai di olio extravergine 1 spiccho d' aglio e 1 manciata di prezzemolo tritati. Dopo 5 minuti aggiungete qualche pomodoro pelato e passato, dopo altri 5 minuti, versate le lenticchie già scolate, ma di cui avete conservato l'acqua di cottura. Attendete qualche minuto e unite il brodo delle lenticchie. Appena prenderà bollore versate 150 g. di riso. Cuocete per 15 minuti, condite con sale e pepe e servite la minestra ben calda. Minestrone di verdura Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli - 1 gambo di sedano - 1 carota - ½ cipolla - 1 spicchio d' aglio - 50 g. di pancetta affumicata - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 patate - 1 pomodoro g. di fagioli borlotti - 1 scatola di piselli - 2 zucchine - basilico - ¼ di verza - sale - pepe. Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela con 2 cucchiai di olio assieme a sedano, cipolla, aglio e carota tritati. Aggiungete, una volta pronto il soffritto, il pomodoro spellato, strizzato e tagliato a dadini, le patate a cubetti piccoli e le zucchine tagliate a spicchi. pag. 14/80

15 Unite al composto i fagioli secchi, che avrete precedentemente messo a bagno per almeno 2 ore e fate insaporire. Se disponete di fagioli freschi aggiungeteli direttamente. Versate 2 l d'acqua bollente salata e cuocete per 2 ore. Ricordatevi di aggiungere ½ ora prima del termine le foglie di verza spezzettate a cui avrete tolto le parti fibrose. Mettete il riso, i piselli e cuocete per 15 minuti. Condite con sale e pepe e completate con un cucchiaio di olio a crudo. Ossibuchi con risotto Dosi per 4 persone: 400 g. di riso carnaroli - ½ cipolla - 80 g. di burro - 1 l di brodo di carne - 1 bustina di zafferano - ½ bicchiere di vino bianco - 60 g. di parmigiano grattugiato - sale. Incidete la pelle esterna di 4 ossibuchi di vitello spessi 4 cm e infarinateli. Fate fondere 50 g. di burro e rosolatevi la carne a fuoco vivace. Cuocete gli ossibuchi a fuoco medio per 30 minuti, girandoli spesso e bagnando con ½ bicchiere di vino bianco (altrimenti usate poco brodo). Preparate una gremolata tritando finemente ½ spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo e amalgamandoli con la scorza grattugiata di 1 limone. Salate a 5 minuti dal termine della cottura. Versate la gremolata sulla carne e lasciate assorbire. Preparate un risotto alla milanese e servitelo assieme agli ossibuchi. Paella alla cubana DOSI PER 4-6 PERSONE: 300 g di riso, 1 pollo di circa 1 kg., 2 cipolle, 1 chiodo di garofano, 1 scatola piccola di pelati (o 4 pomodori freschi pelati e privati dei semi), 1 bustina di zafferano, 1/2 peperoncino fresco tagliato a pezzettini (o ½ cucchiaino di peperoncino in polvere), 150 g di piselli freschi sgranati (o in scatola), 1 peperone dolce tagliato a julienne, 1 cucchiaio di farina bianca, 6 cucchiai d olio d oliva, 50 g di burro, ½ litro di brodo (anche di dado), sale e pepe. Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; tagliatelo a pezzi e infarinatelo leggermente. Mettete quattro cucchiai d olio in un tegame e fatevi dorare per quindici minuti il pollo. Togliete il pollo e tenetelo in caldo, aggiungete nel tegame il resto dell olio e fatevi rosolare le cipolle tritate finemente, il peperone, i piselli, i pomodori spezzettati con una forchetta, il chiodo di garofano e il peperoncino. Salate e lasciate cuocere piano per venti minuti circa. In un tegame di terracotta mettete il burro con i pezzi di pollo e lasciate cuocere piano, incoperchiato, per venti minuti, voltandolo spesso. Unite al pollo il riso e lasciatelo rosolare bene come si fa per un normale risotto, poi aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo. Dopo cinque-sei minuti aggiungete al riso il brodo e le verdure preparate e mettete il tegame in forno per circa quindici minuti. Servite caldo nello stesso recipiente. pag. 15/80

16 Paella alla Valenciana Per 6 persone: 6 tazze di riso, un pollo tenero a pezzi, 150g. di polpa magra di maiale tagliata tipo spezzatino, 50g. di prosciutto tagliato a dadini, salsiccia nø 3, calamari (uno grande tagliato a rondelle, 500g. di vongole, 18 cozze (facoltative), 12 gamberetti, 300g. di palombo, 300g. di piselli, un peperone verde, carciofo nø 2 di media grandezza, pomodoro nø 4 maturi, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio di paprica dolce, una bustina di zafferano, un limone, pepe, sale, prezzemolo e un bicchiere d'olio. In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d'oliva i pezzi di carne, il prosciutto e le salsicce tagliate a pezzi, quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle, l'aglio a fettine, i piselli e i carciofi in precedenza taglaiti a spicchi e sbollentati in acqua. Continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungete i pomodori pelati e senza semi, la paprica e i gamberetti. Togliete quest'ultimi appena diventano rossi e metteteli da parte. A parte, per aprire le cozze ponetele in una larga padella, copritele d'acqua arricchita col succo di limone e fate scaldare finchè il guscio non si schiude. Abbiate l'accortezza di lasciarle nel mezzo guscio, ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A questo punto, aggiungete agli altri ingredienti il riso, il palombo e le vongole pulite; salate, pepate e unite lo zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d'acqua calda. Versate il brodetto delle cozze e l'acqua calda che occore perchè il liquido sia due volte e mezzo la quantità di riso. A partire da questo momento NON rimestate più il riso. Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti, quindi abbassate la fiamma; potrete spegnerla quando il riso risulterà cotto al dente. Per asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per cinque minuti quindi, dopo averlo lasciato riposare, servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con spicchi di limone, con le cozze nel loro guscio e i gamberetti. Tempo di cottura: 40' Nazione: SPAGNA Regione: VALENCIA Panissa vercellese Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio g. di fagioli borlotti - ½ cipolla - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 30 g. di burro - 1 salamino - ½ bicchiere di vino rosso - 1 l di brodo di carne - sale. Fate lessare 200 g. di fagioli, già ammollati, in 1 litro di brodo di carne fino a quando si disferanno. Fate appassire ½ cipolla affettata con 30 g. di burro, sbriciolate un salamino conservato nel grasso e mettetelo a rosolare nel burro. Versate 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti, quindi bagnate con ½ bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo il brodo e i fagioli fino a cottura ultimata. pag. 16/80

17 Recuperate quindi tutti i fagioli rimasti nel brodo, aggiungeteli al risotto e servite in tavola. Polpette tartufate Dosi per 4 persone: 300 g di riso, 1/2 cipolla, 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, pangrattato, 2 cucchiai di pasta di tartufo tritato, ½ dl d'olio d'oliva, sale e pepe. Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco medio con 40 g di burro. Unite circa 300 g di riso. Lasciate che insaporisca per 2 minuti, quindi bagnatelo con 1 mestolo di brodo vegetale. Proseguite la cottura come se doveste preparare un risotto, ma per soli 10 minuti, aggiungendo all'occorrenza altro brodo. Al termine, il riso dovrà risultare ben asciutto. Amalgamatevi 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di pasta di tartufo, sale e pepe. Ricavate dal composto ottenuto delle polpette, modellandole con le mani; passatele prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Fate friggere le polpette tartufate in mezzo dl d'olio d'oliva molto caldo; quindi scolatele su carta da cucina e servitele subito calde. Riso ai Sapori Dell'Orto Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso, 100 g di piselii, 100 g di funghi champignon, 100 g di burro, 2 zucchine, pomodoro nø2, una carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1/2 lt di brodo, 4 cucchiai di grana grattugiato. Avete poco tempo? Usate verdure surgelate. Pulite, lavate e tagliate le verdure: sedano, carota e zucchine a dadini; i pomodori grossolanamente; i funghi a lamelle e la cipolla a fette sottili. Fate soffriggere in una casseruola per pochi minuti, a fuoco lento cipolla, carota e sedano con 50 g di burro. Versate il riso, mescolando bene perché non si attacchi alla pentola, fate insaporire e aggiungete piselli, pomodori, zucchine e funghi. Unite il brodo mano a mano che asciuga, cuocendo per circa 20 minuto a luoco lento, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo salate e pepate. Quando il riso e cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro rimasto e con il grana, versatelo in una terrina che avrete precedentemente scaldato in forno a 50 gradi e servite. Tempo di cottura: 45' Regione: UMBRIA pag. 17/80

18 Riso al Curry con Spigola Ingredienti per 6 persone: 50 gr. di riso; 80 gr. di burro; 1 cipolla; 8 dl. di brodo; 1 spigola del peso di 1,600 kg.; 1 carota 1; gambo di sedano; 2 cucchiai di olio; 1 cucchiaino di curry. Pulite il pesce e preparatelo per la cottura: tritate finemete la cipolla, la carota e il sedano tenendoli separati. In una pirofila mettete metà cipolla, altre verdure e l'olio; adagiatevi sopra la spigola fatela cuocere in forno a 200øC per 30 minuti circa diluendo con 2 mestoli di brodo nel quale avrete stemperato il curry. In una cassenuola che possa andare anche in forno mettete la cipolla rimasta, 40 grammi di burro e ponete tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. Quando la cipolla diventa trasparente unite riso, girate bene, lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo rimasto in una volta sola. Portate tutto a ebollizione, incoperchiate e pasate in forno caldo (200øC) per 15 minuti circa senza girare mai il riso. Togliete dal forno, versate riso in un piatto di portata, conditelo con il burro rimasto, dividete i grani di riso, adagiatevi sopra la spigola e completate tutto con il fondo di cottura del pesce. Servite subito. Tempo di cottura: 55' Regione: PIEMONTE Riso al Finocchio Selvatico INGREDIENTI PER 4 persone 300 g di riso, 210 g di finocchietti selvatici, 1/2 litro circa di brodo vegetale,100 g di cipolla, 50 g di burro, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai di olio d'oliva e sale. Lavate i finocchietti e tritateli fini, scartando i gambi duri. Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio caldo. Unite i finocchietti, bagnateli con qualche cucchiaio di brodo e cuoceteli a fuoco basso, per circa 15 minuti. Versate il riso e fatelo rosolare a fuoco deciso. Aggiungete man mano il brodo necessario e portate a cottura. Regolate di sale, togliete il risotto dal fuoco e aggiungete il burro e il parmigiano. Tempo di cottura: 30' Regione: LAZIO Riso al forno con pollo e gamberoni Dosi per 8 persone: 600 g. di riso 1 litro e ¼ di brodo 1 cipolla tritata finemente 120 g. di burro 2 spicchi di aglio un cucchiaino di polvere di curry un kg. di gamberoni 600 g. di pag. 18/80

19 petto di pollo 1 foglia di alloro 2 bicchieri di vino bianco 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe in grani. In una casseruola rosolate gli spicchi di aglio ben schiacciati con 40 grammi di burro e, appena iniziano a prendere colore, unite i dadini di petto di pollo, che avrete privato di eventuali parti grasse, dell ossicino centrale e tagliato il più regolare possibile. Lasciate rosolare anche il pollo, insaporitelo con un po di sale e un pizzico di pepe macinato, irroratelo con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo mettete in una pentola il vino bianco, l alloro, il prezzemolo, due bicchieri di acqua e un poco di sale e pepe in grani. Ponete sul fuoco, portate tutto ad ebollizione e appena il composto inizierà a bollire versatevi i gamberoni, lasciateli cuocere per 5 minuti circa, quindi sgocciolateli e privateli del guscio. Sciogliete il curry in un mestolo di brodo, unitelo al pollo, aggiungete i gamberoni e fate evaporare un po il fondo di cottura. Eliminate gli spicchi di aglio. In una pirofila a bordi alti che possa andare anche sul fuoco mettete la cipolla tritata finemente e 40 g. di burro, ponete tutto sulla fiamma molto bassa. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unite il riso, girate bene, lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo bollente tutto in una volta. Portate a bollore, chiudete la pirofila con un foglio di alluminio e passate in forno caldo (a 180 C) per 15 minuti circa. Togliete il riso dal forno, versatelo in un piatto di portata, conditelo con il burro, dividete i grani con la punta della forchetta e versatevi sopra il composto di pollo e gamberoni preparato. Riso al latte 1 lt di latte, 1/2 lt di acqua, 20 gr di burro, parmigiano grattugiato, una patata, una manciata di riso a persona. Esecuzione: Mettete a bollire il latte, l'acqua, il burro e la patata tagliata a dadi. Aggiustate il sale. Quando bolle versate il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Cuocete per venti minuti. Riso al nero di seppia Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli g. di seppie - 1 manciata di prezzemolo - 2 spicchi d' aglio - ½ cipolla g. di bietole - brodo quanto basta - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - ½ bicchiere di vino bianco - sale - pepe. Lavate e pulite 500 g. di seppie, eliminando l'osso, il beccuccio, e gli occhi e staccando le sacchette dell' inchiostro che terrete da parte. Lavate e sciacquate più volte 400 g. di bietole perché perdano tutto il terreno, tritatele ed eliminate le coste più dure. Fate colorire ½ cipolla e 2 spicchi di aglio tritati con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite le seppie affettate e fate insaporire. pag. 19/80

20 Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco, unite le bietole e cuocete per 10 minuti. Aggiungete 400 g. di riso e fate insaporire per 2 minuti. Cuocete per circa 20 minuti unendo il brodo. Versate l' inchiostro delle sacchette a metà cottura e amalgamate perché tutto il risotto risulti nero. Riso al salto Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante l intervallo tra il primo e secondo atto dell opera. 300 gr riso Carnaroli 1 litro di brodo 4 bustine di zafferano 1\4 di vino bianco secco 100 gr di burro 1\4 di cipolla tritata 100 gr di grana padano Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani. Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all altro. Cuocere per 3 minuti e con l aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla. Riso al Salto alla Pavese Per 4 persone: 4 porzioni di risotto allo zafferano già cucinato, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di grana grattugiato, burro quanto basta e qualche grano di pepe. pag. 20/80

21 Mettete il risotto in un recipiente e amalgamare con il tuorlo d'uovo e parmigiano. Ungere una padella antiaderente con un pò di burro e farla scaldar. Versare il riso nella padella e con un cucchiaio di legno schiacciarlo bene fino a farlo diventare dello spessore di poco più di un centimetro. Far cuocere il riso per parte finchè non abbia raggiunto un bel colore dorato. Servire il riso ben caldo spolverando di grana e di pepe. Tempo di cottura: 15' Regione: LOMBARDIA Riso alla Cantonese (Svizzera) Per 4 persone. 250 di riso superfino, 200g. di pisellini già sgranati, 80g. di prosciutto cotto a dadini, 2 uova, 3 cucchiai di olio di semi di sesano, 1 cucchiaio di salsa di soia, sale e pepe quanto basta. Cuocete i pisellini nella casseruola in acqua salata in ebollizione per 4/5 minuti, poi metteteli da parte. Se usate i gamberetti, cuoceteli ora per 2 minuti, metteteli da parte e bollite il riso per 10 minuti. Fatelo raffreddare. Nella padella larga fate scaldare l'olio, versatevi le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. Strapazzatele mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso preparato, i pisellini, il prosciutto a dadini e fateli saltare, facendoli insaporire per qualche minuto. Aggiungete ancora un pizzico di sale e la salsa di soia diluita in 4 cucchiai d'acqua. Eventualmente servitevi di 2 forchette per sollevare il riso sgranandolo bene e mescolate tutti gli ingredienti. Servite subito. Tempo di cottura: 15' Nazione: SVIZZERA Riso alla moda del pioniere Dosi per 4 persone: 350 g. di riso arborio 100 g. di prosciutto cotto tagliato a dadini 50 g. di burro 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato 2 tuorli d uovo freschissimi 1 dl. di panna liquida 2 foglioline di salvia sale e pepe bianco macinato al momento. Fate lessare il riso in abbondante acqua adeguatamente salata e preparate intanto il condimento; in una casseruola ponete il burro, fatelo sciogliere, insaporitelo con la salvia, quindi unitevi il prosciutto tagliato a dadini e lasciateli colorire dolcemente. Battete, in una terrina, i tuorli d uovo con il parmigiano reggiano grattugiato, aggiungete una presa di sale e mescolate. Scolate il riso al dente e versatelo nella terrina, amalgamandolo al composto di uova. Unitevi poi il burro, i dadini di prosciutto cotto leggermente rosolati e una generosa spolverizzata di pepe macinato. Irrorate allora il riso con la panna, rimescolate accuratamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi servite immediatamente in tavola. pag. 21/80

22 Riso alla Parmigiana E' importante che impariate a fare bene questo risotto, perché serve da base per molti altri risotti. Chi è vegetariano usi i dadi ed il brodo fatti solo con verdure. Ingredienti per 6 persone 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 5 cucchiai di burro (125 g) o di olio mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g) Procedimento METODO TRADIZIONALE Fate sciogliere, a fuoco lento, 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, conditelo con 1 cucchiaio di burro e il parmigianoe prima di servirlo, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene. Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è molto salato o no. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine, piuttosto che presentare un risotto troppo salato. METODO SEMPLIFICATO Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. Non c'è bisogno di pesare o misurare nulla. Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po' di vino bianco secco, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete abbondante grana, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco. Riso alla Toscana pag. 22/80

23 Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 200 g di ceci secchi, un litro e 1/2 di brodo di carne, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 pomodori grossi molto maturi, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe. La sera mettete i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli nel brodo in una pentola coperta, pcr 1 ora e 30 minuti. Dopo questo tempo, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate e se il brodo rimasto e poco, aggiungete dell'acqua che avrete già fatto bollire; in quantità sufficient per cuocere il riso. Buttatte il riso e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a che tutto il brodo non si sarà consumato. A cingue minuti dalla cottura aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente. Poi, condite con un pò di olio crudo e di pepe e servite. Tempo di cottura: 120' Regione: TOSCANA Riso alla Valenciana Per 8 persone: 1/4 di litro di olio d'oliva; 750 gr. di riso, abbondante paprica; 2 cipolle tritate; pomodoro nø4 pelati, privati dei semi e tritati; 1/2 kg. di pesce tra cui rana pescatrice, calamari e seppie tagliati a pezzi e 1/2 kg. tra scampi, gamberi rosa e muscoli; 2 litri circa di fumetto di pesce. Unite i pezzi di pescatrice, di calamaro o di seppia all'olio già caldo. Appena dorati unite le cipolle, i pomodori tritati e la paprica. Rosolare per qualche minuto. Aggiungete ora il riso, il fumetto di pesce (che deve avere doppio volume rispetto al riso) e, dopo tre minuti, gli scampi, i gamberi e i muscoli. Continuate la cottura finchè il riso ha assorbito tutto il liquido, comunque per non meno di 20 minuti. Tempo di cottura: 35' Nazione: SPAGNA Regione: VALENCIA Riso alle mandorle Dosi per 4 persone: 300 g. di riso 6 dl. di brodo 250 g. di polpa di manzo tritata 2 cucchiai di conserva di pomodoro 1 cipolla 2 cucchiai di olio 80 g. di burro 50 g. di mandorle pelate - 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - sale e pepe. Prima di tutto portate ad ebollizione il brodo, gettatevi il riso, fate riprendere il bollore e coprite. Fate cuocere per 15 minuti, senza mai scoprire la pentola, in modo che il riso assorba tutto il brodo. pag. 23/80