Biologia, microbiologia e biotecnologie

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1 Idee per il tuo futuro Fabio Fanti Biologia, microbiologia e biotecnologie Biotecnologie di controllo sanitario SCIENZE

2 Fabio Fanti Biologia, microbiologia e biotecnologie Biotecnologie di controllo sanitario

3 Copyright 2013 Zanichelli editore S.p.A., Bologna [9401] I diritti di elaborazione in qualsiasi forma o opera, di memorizzazione anche digitale su supporti di qualsiasi tipo (inclusi magnetici e ottici), di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche), i diritti di noleggio, di prestito e di traduzione sono riservati per tutti i paesi. L acquisto della presente copia dell opera non implica il trasferimento dei suddetti diritti né li esaurisce. Per le riproduzioni ad uso non personale (ad esempio: professionale, economico, commerciale, strumenti di studio collettivi, come dispense e simili) l editore potrà concedere a pagamento l autorizzazione a riprodurre un numero di pagine non superiore al 15% delle pagine del presente volume. Le richieste per tale tipo di riproduzione vanno inoltrate a Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali (CLEARedi) Corso di Porta Romana, n Milano e sito web L editore, per quanto di propria spettanza, considera rare le opere fuori del proprio catalogo editoriale, consultabile al sito La fotocopia dei soli esemplari esistenti nelle biblioteche di tali opere è consentita, oltre il limite del 15%, non essendo concorrenziale all opera. Non possono considerarsi rare le opere di cui esiste, nel catalogo dell editore, una successiva edizione, le opere presenti in cataloghi di altri editori o le opere antologiche. Nei contratti di cessione è esclusa, per biblioteche, istituti di istruzione, musei ed archivi, la facoltà di cui all art ter legge diritto d autore. Maggiori informazioni sul nostro sito: Realizzazione editoriale: Coordinamento redazionale: Elena Bacchilega, Simona Vannini Redazione: Epitesto, Milano Segreteria di redazione: Deborah Lorenzini Progetto grafico: 46XY, Milano Impaginazione: pre&stampa, Segrate MI Ricerca iconografica, disegni e indice analitico: Epitesto, Milano Disegni: Giuseppe Maserati, Riccardo Vercesi Fotografie al microscopio elettronico: Dennis Kunkel Mycroscopy, Inc. Idee per il tuo futuro: Laura Mancuso (testi), Barbara Di Gennaro (redazione), Miguel Sal & C., Bologna (progetto grafico e impaginazione), Sara Colaone (disegni) L Autore ringrazia la professoressa Anna Rita Musa per la preziosa collaborazione. Copertina: Progetto grafico: Miguel Sal & C., Bologna Realizzazione: Roberto Marchetti Immagine di copertina: cellule di Candida albicans, un saccaromicete che vive nel cavo orale, nel tratto gastrointestinale e nell apparato riproduttore femminile; questo fungo può diventare patogeno e provocare una malattia detta candidosi. Science Photo Library/TIPS. Prima edizione: febbraio 2013 L impegno a mantenere invariato il contenuto di questo volume per un quinquennio (art. 5 legge n. 169/2008) è comunicato nel catalogo Zanichelli, disponibile anche online sul sito ai sensi del DM 41 dell 8 aprile 2009, All. 1/B. Zanichelli garantisce che le risorse digitali di questo volume sotto il suo controllo saranno accessibili, a partire dall acquisto dell esemplare nuovo, per tutta la durata della normale utilizzazione didattica dell opera. Passato questo periodo, alcune o tutte le risorse potrebbero non essere più accessibili o disponibili: per maggiori informazioni, leggi my.zanichelli.it/fuoricatalogo File per diversamente abili L editore mette a disposizione degli studenti non vedenti, ipovedenti, disabili motori o con disturbi specifici di apprendimento i file pdf in cui sono memorizzate le pagine di questo libro. Il formato del file permette l ingrandimento dei caratteri del testo e la lettura mediante software screen reader. Le informazioni su come ottenere i file sono sul sito Suggerimenti e segnalazione degli errori Realizzare un libro è un operazione complessa, che richiede numerosi controlli: sul testo, sulle immagini e sulle relazioni che si stabiliscono tra essi. L esperienza suggerisce che è praticamente impossibile pubblicare un libro privo di errori. Saremo quindi grati ai lettori che vorranno segnalarceli. Per segnalazioni o suggerimenti relativi a questo libro scrivere al seguente indirizzo: Le correzioni di eventuali errori presenti nel testo sono pubblicate nel sito Zanichelli editore S.p.A. opera con sistema qualità certificato CertiCarGraf n. 477 secondo la norma UNI EN ISO 9001:2008

4 Fabio Fanti Biologia, microbiologia e biotecnologie Biotecnologie di controllo sanitario SCIENZE

5 Idee per il tuo futuro CHE COSA FARÒ DA GRANDE Sei alla fine del tuo percorso scolastico. Che cosa fare adesso? Iscriversi a un corso universitario? Fare uno stage o un corso professionalizzante? Cercare di entrare subito nel mondo del lavoro? Studiare e al contempo lavorare? Per aiutarti nella scelta ti proponiamo alcuni dati relativi al È impossibile dire come saranno le cose tra qualche anno, i tempi recenti ci hanno abituati a cambiamenti anche repentini. La laurea paga. Una recente ricerca Isfol 1 ha mostrato che chi è laureato ha più possibilità di trovare un occupazione e in media riceve uno stipendio più alto rispetto a chi possiede soltanto un diploma. Dal momento che i diplomati entrano nel mondo del lavoro prima dei laureati, inizialmente il tasso di occupazione per i primi è superiore rispetto a quello dei secondi, ma già prima del compimento dei 30 anni chi possiede una laurea ha più possibilità di trovare lavoro, per arrivare nella fascia anni, dove il tasso di occupazione dei laureati supera del 7% quello dei diplomati. In media, tra 25 e 64 anni è occupato il 73,1% dei diplomati e il 79,2% dei laureati. Però, secondo uno studio OCSE del 2011, i giovani laureati subiscono di più gli effetti della recente crisi economica rispetto ai loro coetanei con istruzione secondaria inferiore 2. Quali lauree valgono un lavoro? Le lauree brevi servono? Le lauree triennali si rivelano molto utili ai fini dell occupazione: a un anno dal termine degli studi il 42,1% dei laureati triennali lavora, con picchi dell 81,7% per le professioni sanitarie. Tirocini e stages sono determinanti per formare e inserire questi laureati nel mondo del lavoro. I tassi di occupazione più alti si hanno tra i medici, seguiti dai laureati in chimica farmaceutica e ingegneria. In generale, sono le discipline di tipo scientifico sia a livello di diploma sia a livello di laurea le più spendibili nel mondo del lavoro, mentre le discipline umanistiche condannano a una difficile collocazione sul mercato, anche a fronte di un eccesso di offerta di laureati in questi ambiti. 1 Tutti i dati sono tratti da una ricerca Isfol con dati relativi al 2010, (l Isfol, Istituto per lo Sviluppo della Formazione Professionale dei Lavoratori è un ente pubblico di ricerca), e ISTAT del II Trimestre Rapporto OCSE Education at a Glance A Nord c è più lavoro, ma A livello nazionale il tasso di disoccupazione è 7,8%, che sale a 27,4% se si considerano solo i giovani (15-24 anni): più alto al Sud (39,2%), meno al Centro (25,3%), più basso al Nord (19,0%). La situazione per le ragazze è più critica: il tasso della disoccupazione femminile, nella fascia anni, supera di circa 8 punti percentuali quello maschile (32,3% per le donne, 23,9% per gli uomini), forbice che si mantiene simile nelle diverse zone geografiche: al Nord il tasso è 22,7% per le donne e 16,4% per gli uomini; al Centro è 34,8% per le donne e 18,7% per gli uomini e a Sud è di 44,0% per le donne e 36,0% per gli uomini. Tuttavia, i dati della disoccupazione giovanile non devono scoraggiare chi cerca lavoro: se la disoccupazione giovanile è del 27,4%, vuol dire che una parte non piccola dei giovani che hanno cercato lavoro (il 72,6%) lo ha trovato 3. Inoltre i dati variano molto da luogo a luogo e anche all interno di una stessa regione può esservi una grande varietà di situazioni. L Emilia-Romagna è tra le regioni in cui la disoccupazione giovanile incide meno, ma con grandi differenze tra le province: se Bologna nel 2010 raggiunge un tasso di disoccupazione di 29,2%, a Piacenza il valore è più che dimezzato (13,6%) 4. 3 Dati ISTAT del II Trimestre Dati Confartigianato Imprese Emilia- Romagna, V

6 COME FUNZIONA L UNIVERSITÀ L Università italiana offre corsi di studio organizzati in tre cicli: POSSO ISCRIVERMI ALL UNIVERSITÀ? Per iscriversi all Università è necessario il diploma di maturità quinquennale oppure quello quadriennale con un anno integrativo o, in alternativa, un obbligo formativo aggiuntivo da assolvere durante il primo anno di corso. Quanto costa l Università? www. ideeperiltuofuturo.it Il mio diploma è riconosciuto in Europa? Vorrei studiare negli USA www. ideeperiltuofuturo.it laurea, di durata triennale (180 crediti formativi in un massimo di 20 esami), al termine della quale si consegue il titolo di Dottore; ad esempio laurea in Tecniche di radiologia medica o in Scienze del comportamento e delle relazioni sociali. Laurea magistrale, di durata biennale (120 crediti in un massimo di 12 esami), al termine della quale si consegue il titolo di Dottore magistrale; ad esempio laurea in Biotecnologie mediche o in Psicologia clinica. Dottorato di ricerca e Scuola di specializzazione. Esistono anche corsi di laurea magistrali a ciclo unico, della durata di 5 (300 crediti in un massimo di 30 esami) o 6 anni (360 crediti in un massimo di 36 esami); ad esempio Medicina e Chirurgia. Per approfondire gli studi si può accedere a master di 1 e di 2 livello e ai corsi di alta formazione. I crediti formativi universitari (CFU) misurano il carico di lavoro dello studente (1 CFU = 25 ore di impegno; 60 CFU = 1 anno di impegno universitario), compresi lo studio individuale ed eventuali esperienze di apprendistato 5. Sono stati introdotti per facilitare il confronto tra i sistemi e i programmi di differenti corsi e Atenei italiani ed europei, e quindi il passaggio da un corso di studio a un altro, oppure da un Università a un altra, anche straniera: i CFU sono trasferibili in ECTS (European Credit Transfer and Accumulation System) e quindi riconosciuti nelle Università di tutta Europa. Tramite i CFU è possibile valutare ai fini della laurea anche esperienze quali stages e tirocini. Infine i CFU permettono di semplificare la determinazione dei piani di studio individuali (PSI) che ciascuno studente può modulare su se stesso. In alcuni casi è possibile personalizzare il proprio percorso di studi, inserendo nel piano degli esami da sostenere alcuni corsi non previsti dal piano di studi istituzionale. Quando si presenta il PSI bisogna rispettare il minimo di crediti obbligatori per ciascun ambito disciplinare previsti dal proprio corso di laurea. Vorrei studiare in Europa. I cittadini dell Unione europea (UE) possono studiare, dalla scuola primaria al dottorato di ricerca, in uno dei paesi UE. Per facilitare questi scambi è stato creato Ploteus, il portale delle opportunità di apprendimento (www.europa.eu/ploteus): programmi di scambio, borse di studio, descrizioni dei sistemi di istruzione e apprendimento dei vari paesi europei, nonché indicazioni dei siti web degli istituti di istruzione superiore, i database dei corsi di formazione, le scuole... Attraverso Ploteus è possibile anche avere notizie pratiche, ad esempio su come raggiungere la località e dove alloggiare, sul costo della vita, le tasse, i servizi cui si può accedere. 5 Regolamento recante norme concernenti l autonomia didattica degli atenei, Decreto Ministeriale 3 novembre 1999, n.509 VI

7 I TEST DI AMMISSIONE L accesso ad alcuni corsi di laurea è filtrato da una prova di ammissione, per iscriversi alla quale occorre versare un importo (attorno ai 60 euro): sono Medicina e Chirurgia, Odontoiatria e Protesi Dentaria, Medicina Veterinaria, le lauree a ciclo unico finalizzate alla formazione in altre professioni sanitarie e in architettura. Il numero programmato è reso obbligatorio dal Ministero dell istruzione dell Università e della ricerca (MIUR) per alcuni corsi di laurea, mentre in altri casi è il singolo Ateneo a decidere (a Bologna, ad esempio, vi sono 44 corsi di laurea a numero programmato). Le prove d ingresso comprendono 80 quesiti, cui rispondere in due ore di tempo (15 minuti in più per architettura); ogni risposta corretta fa guadagnare un punto, le risposte sbagliate fanno perdere 0,25 punti, mentre le risposte non date valgono 0. I test comprendono quesiti di cultura generale e ragionamento logico, oltre a domande sulle materie caratterizzanti i diversi indirizzi universitari. Ad esempio, per essere ammessi a Medicina bisogna rispondere a 40 quesiti di cultura generale e ragionamento logico, 18 di biologia, 11 di chimica e 11 di fisica e matematica. Di seguito trovi una selezione di test di biologia tratti da alcune prove di ammissione ai corsi di laurea in Medicina e Chirurgia e in Odontoiatria e Protesi Dentaria; queste domande riguardano argomenti di microbiologia. Qui trovi tante informazioni in più e le prove assegnate negli ultimi anni accessoprogrammato. miur.it. Qui trovi tante informazioni in più e degli esempi di test 01 Uno scienziato, nel suo laboratorio di St. Martin, a Londra, verificando lo stato di una coltura di batteri, vi trovò una copertura di muffa. Questo evento non aveva nulla di straordinario, poiché situazioni del genere erano normali nei laboratori. La cosa eccezionale fu invece il fatto che questa muffa aveva annientato tutti i batteri circostanti. La scoperta fu casuale: se si fosse trattato di uno scienziato più distratto, probabilmente tutto sarebbe passato inosservato... Il brano riportato si riferisce alla scoperta: a dell aspirina d della penicillina b del virus HIV e del vaccino del vaiolo c degli anticorpi 03 Dall osservazione al microscopio ottico di una cellula si nota che in essa sono presenti mitocondri e ribosomi insieme ad altri organuli. Si può sicuramente escludere che si tratti: a di una cellula vegetale con attività fotosintetica b di un batterio in forte attività metabolica c del micelio di un fungo del terreno d di una cellula di calamaro gigante e della cellula di un lievito usato per la panificazione [dalla prova di ammissione al corso di laurea in Odontoiatria e Protesi Dentaria, anno ] [dalla prova di ammissione al corso di laurea in Medicina e Chirurgia, anno ] 02 Individuare l unica affermazione del tutto corretta: a tutte le cellule utilizzano ossigeno per le proprie attività metaboliche b tutte le cellule posseggono più cromosomi c tutte le cellule presentano mitocondri d tutte le cellule possono riprodursi e tutte le cellule traggono origine da altre cellule [dalla prova di ammissione al corso di laurea in Medicina e Chirurgia, anno ] 04 Indica quale di queste affermazioni sui virus è corretta: a i virus non infettano i batteri b i virus contengono entrambi gli acidi nucleici c i virus si replicano solo all interno della cellula d i virus infettano solo cellule animali e i virus provocano solo malattie incurabili [dalla prova di ammissione al corso di laurea in Medicina e Chirurgia, anno ] VII

8 DOVE SI STUDIA... All Università potrai studiare la Microbiologia in molti corsi di laurea in ambito medico, biologico-ambientale, agrario e farmaceutico; riportiamo qui di seguito solo alcuni esempi Scienze biologiche Biotecnologie Scienze e tecnologie agrarie Scienze e tecnologie alimentari Viticoltura ed enologia Farmacia Chimica e tecnologia farmaceutiche Per saperne di più www. ideeperiltuofuturo.it Scienze ambientali Scienze del territorio e dell ambiente agro-forestale Ingegneria per l ambiente e il territorio Medicina e chirurgia Odontoiatria e protesi dentaria Corsi di laurea abilitanti alle professioni sanitarie Medicina veterinaria Acquacoltura e igiene delle produzioni ittiche Produzioni animali e controllo della fauna selvatica Ci sono poi diversi altri corsi di laurea (per esempio Scienze delle attività motorie e sportive) che prevedono esami di igiene, comprendenti una parte molto vasta dedicata alla microbiologia. VIII

9 VERSO IL LAVORO Vorresti trovare lavoro? Nelle pagine che seguono trovi informazioni su come e dove cercare lavoro, cos è lo stage, come scrivere un curriculum e una lettera di accompagnamento, come sostenere un colloquio. Sul sito trovi tante informazioni utili e dettagliate in più per aiutarti nella tua ricerca in Italia e all estero: i centri per l impiego e i Career days, siti internazionali, una panoramica dei contratti di lavoro e altro ancora. La ricerca di lavoro in Italia. Per mettere in contatto domanda e offerta di lavoro esistono in Italia numerosi soggetti, sia pubblici sia privati, autorizzati dallo Stato a svolgere servizi di intermediazione e collocamento. Sono i Centri per l impiego (CIP), le Agenzie per il lavoro, la Borsa continua nazionale del lavoro (BCNL) e il portale «Cliclavoro». Anche le scuole secondarie di secondo grado, le Università, i comuni, le associazioni dei datori di lavoro e dei lavoratori, i patronati, i gestori di siti internet possono svolgere attività di intermediazione, purché non abbiano fini di lucro. Cercare lavoro tra le pagine dei giornali. Un canale tradizionale ma sempre valido per chi cerca annunci di lavoro è rappresentato da supplementi e inserti delle maggiori testate a diffusione nazionale e dai giornali specializzati; ne segnaliamo alcuni fra i principali: il supplemento «Tutto Lavoro» del lunedì della «Stampa»; le pagine dedicate al lavoro il giovedì dalla «Repubblica»; il supplemento «Corriere lavoro», con la sezione «Trovo Lavoro», del «Corriere della Sera» del venerdì; il supplemento «Carriere&Lavoro» del «Sole 24Ore» del venerdì tocca tematiche relative al nuovo mercato del lavoro attraverso inchieste e dossier, e fornisce strumenti e notizie utili per cambiare mestiere e migliorare la propria carriera. Fra i giornali specializzati: il settimanale «Trova Lavoro» con annunci dall Italia e dall estero e una selezione dei concorsi tratti dalla Gazzetta Ufficiale; «Walk on Job», un bimestrale distribuito gratuitamente in 41 città italiane, che dà spazio al mondo del lavoro e della formazione, con inchieste, interviste, notizie e opportunità prima e dopo la laurea; il mensile «Bollettino del Lavoro». Cercare lavoro online. Accanto alla versione cartacea dei supplementi dei giornali, si trova anche la versione online, col vantaggio di consentire un aggiornamento continuo degli annunci, l inserimento immediato del proprio curriculum in apposite banche dati, di inviare direttamente la propria candidatura in risposta alle offerte di lavoro, di ricevere gli annunci sulla propria . Tra le versioni online segnaliamo «Job24» del «Sole 24Ore» e «MioJob» della «Repubblica». Tra i più importanti (e seri) siti per la ricerca di lavoro indichiamo Monster (www.monster.it) e Infojobs (www.infojobs.it). Da consultare è anche il sito che informa sui concorsi pubblici banditi in Italia. Per quanto riguarda i social network professionali si segnalano Linkedin (www.linkedin.com) e Xing (www.xing. com) che, oltre a funzionalità come find job, offrono la possibilità di entrare a far parte di gruppi di discussione utili alla crescita professionale. Vuoi cercare lavoro all estero? www. ideeperiltuofuturo.it LA TOP TEN DEI LAVORI IN ITALIA Non hai un idea precisa di cosa vorresti fare? Alcune figure professionali sono molto ricercate in Italia, ecco la top ten dei profili lavorativi più ricercati in Italia nel 2011, secondo il quotidiano Il Sole 24 Ore. 1) Farmacista 2) Progettista settore metalmeccanico 3) Infermiere 4) Addetto consulenza fiscale 5) Sviluppatore software 6) Progettista meccanico 7) Educatore professionale 8) Addetto logistica 9) Disegnatore tecnico Cad-Cam 10) Fisioterapista (Fonte: Union Camere- Excelsior 2011) IX

10 CURRICULUM VITAE E LETTERA DI ACCOMPAGNAMENTO Scarica il CV Europass Il Curriculum Vitae. Quando si è alla ricerca di un lavoro, prima o poi arriva il momento di inviare (per posta ordinaria o per ) il proprio Curriculum Vitae (CV) e una lettera di accompagnamento alle aziende per le quali si desidera lavorare, sperando di essere chiamati per un colloquio. Il CV è la carta di identità professionale del candidato e deve indicare l iter formativo, le conoscenze e le competenze di chi si propone per ottenere un impiego. Si comincia sempre dai dati anagrafici, per un inquadratura iniziale, e dai contatti (indirizzo, numero di telefono, cellulare, ...), per poi passare in rassegna le precedenti esperienze lavorative e le varie tappe della propria istruzione/formazione, dalla più recente alla più lontana nel tempo. Altre informazioni indispensabili riguardano la padronanza di una o più lingue straniere e le competenze tecniche; conviene anche mettere in rilievo le capacità relazionali e organizzative, se si posseggono. Per quanto riguarda altre informazioni personali, è meglio inserire solo quelle che possono essere apprezzate dalla specifica azienda cui è indirizzato il CV. Infine, non bisogna mai dimenticare di autorizzare il trattamento dei dati personali, facendo riferimento al d. lg. 196/2003. Un CV efficace sarà completo, chiaro e soprattutto breve (due pagine di solito sono sufficienti): bisogna tenere conto che chi lo legge è abituato a valutarne decine tutti i giorni e apprezzerà il fatto di trovare subito le informazioni che gli interessano. Meglio selezionare solo le aziende che più si avvicinano al proprio profilo professionale e scrivere per ciascuna una lettera di accompagnamento mirata. I portali che si occupano di selezione del personale solitamente danno la possibilità di compilare CV online, secondo modelli prestabiliti; oppure si può preparare da soli il CV e poi caricarlo sul sito su cui ci si vuole proporre. La lettera di accompagnamento (o cover letter) va preparata con molta attenzione perché serve a convincere il selezionatore a prendere in considerazione l offerta di lavoro e quindi a esaminare il CV. La forma deve essere curata e corretta, per dimostrare un buon livello di istruzione. La lettera di accompagnamento è una (o una lettera) dalla quale devono emergere in maniera sintetica (dieci righe al massimo) le motivazioni del candidato, le competenze, i titoli, le esperienze che rendono la persona adatta per quel posto di lavoro. Sintetici sì, ma non vaghi o generici: l impegno nello scrivere la lettera sta proprio nel risultare sinceri, con le idee chiare ma anche aperti a varie possibilità. La lettera deve far capire che si conosce, anche se dal di fuori, l azienda e che se ne comprendono le necessità. Per avere queste informazioni è necessario visitarne il sito internet ma anche, ad esempio, cercare e, se si può, sperimentare, i prodotti di quell azienda. In questo modo sarà più facile mettersi dal punto di vista dell azienda stessa, capire quali competenze potrebbero essere utili e puntare su quelle. X

11 CURRICULUM VITAE E LETTERA DI ACCOMPAGNAMENTO Le possibilità di essere valutati crescono se la busta che contiene lettera e CV, o l , è indirizzata al direttore del settore nel quale vorremmo lavorare e non genericamente all impresa o, ad esempio, all ufficio delle risorse umane. In questo caso bisogna fare accurati controlli per essere certi di scrivere correttamente il nome, il titolo di studio, la posizione che ricopre la persona a cui indirizziamo la lettera ed essere sicuri che effettivamente lavori ancora lì. Una lettera di accompagnamento. Carla è diplomata in Servizi per l agricoltura e lo sviluppo rurale. Ha sfruttato un periodo di lavoro part-time in un call center per avere il tempo di cercare un corso di formazione che faccia al caso suo. Dopo ha frequentato un corso della Regione di 180 ore in Sicurezza alimentare. Nel frattempo visita i siti di varie aziende della zona in cui abita e ne individua alcune cui decide di inviare il CV. La ditta dove vorrebbe lavorare è La Mozzarella, che produce latte e derivati. Nel sito si insiste sulla qualità dei pro- dotti unita al rispetto dell ambiente. Egr. dott. Biancolatte, A chi vuole lavorare per La Mozzarella è richiesta personalità, grinta e condivisione dei valori dell azienda. degli alimenti. Con una telefonata Carla verifica che il responsabile della sicurezza alimentare è il dott. Biancolatte. Ecco la lettera di accompagnamento scritta da Carla. ho frequentato l Istituto professionale per i Servizi per l agricoltura e lo sviluppo rurale di A diplomandomi con 96/100. Di recente ho seguito un corso di specializzazione della Regione B in Sicurezza alimentare, che verteva sulle moderne tecniche di analisi produzione e del controllo alimentare, e in particolare nella produzione dei latticini che apprezzo molto, pertanto vi chiedo gentilmente di informarmi riguardo alla vostra Le porgo i miei più cordiali saluti, Carla Bianchi XI

12 IL COLLOQUIO E LO STAGE E se mi fanno una domanda assurda? www. ideeperiltuofuturo.it Il colloquio. La strategia per la buona riuscita di un colloquio di lavoro comincia nel momento in cui si viene contattati. Innanzitutto è importante rispondere subito e con gentilezza alla convocazione (che sia arrivata per telefono, lettera o ) e presentarsi puntuali all appuntamento. Per evitare ritardi, conviene informarsi bene su come raggiungere la sede del colloquio e partire con largo anticipo, così da non arrivare trafelati all incontro. Il successo di un colloquio dipende anche da una serie di informazioni che sarà stato possibile raccogliere sull azienda e utilizzare a proprio vantaggio. Ad esempio, per decidere quale sia l abbigliamento più adatto, uno sguardo allo stile dell azienda è consigliato. Basterà poi adattare questo stile al proprio e alla posizione alla quale si aspira. Se, ad esempio, cerchiamo lavoro in banca potrebbe essere una buona idea non mettere i jeans, se si tratta di un azienda di grafica che ha uno stile giovane e casual i jeans andranno benissimo. Conoscere l azienda per la quale si desidera lavorare è importante anche per mostrare in maniera mirata le competenze di cui si dispone, nonché interesse e sintonia con quella specifica linea imprenditoriale. Quando ci si trova di fronte alla persona incaricata della selezione, bisogna mostrarsi sicuri e determinati senza essere spavaldi o sbruffoni. Non conviene mentire a proposito delle esperienze lavorative precedenti o essere disonesti riguardo alle proprie capacità: prima o poi si verrà scoperti, magari nel momento meno opportuno... È invece importante mostrarsi positivi, disponibili a imparare e a risolvere problemi. I reclutatori rivolgono al candidato una serie di domande, a volte prevedibili, che possono riguardare la sfera personale (ad esempio Da quanto tempo cerca lavoro?...) o la sfera professionale: sia sulle esperienze passate (ad esempio: Mi parli del suo curriculum, Perché ha scelto proprio quel corso di studi?...), sia sul lavoro per cui si è a colloquio (ad esempio Cosa sa della nostra azienda?, o anche Perché dovremmo assumerla? ). Alcune aziende preparano un colloquio di gruppo, per osservare in che modo i candidati interagiscono tra loro, collaborano, affrontano alcune situazioni critiche che simulano quelle reali. In questi casi il consiglio è di non essere eccessivi: la cosa migliore è mostrare senso pratico e capacità di mediare e partecipare o guidare il gruppo verso la soluzione del problema. Lo stage (tirocinio formativo o internship). Si tratta di un esperienza professionale utile per chi si avvicina al mondo del lavoro per la prima volta, per accrescere le proprie competenze e arricchire il Curriculum Vitae, anche perché è difficile trovare un impiego senza avere precedenti esperienze. Lo stage non rientra nelle tipologie di lavoro subordinato poiché è obbligatoria per il tirocinante solo un assicurazione in caso di infortunio (e non lo stipendio). Per quantificare l utilità dello stage è stato creato il sistema dei crediti formativi, ossia un punteggio che il giovane studente guadagna nel corso del suo tirocinio e che può spendere ai fini formativi: di diploma, per gli studenti del quinto anno di scuola media superiore; di esame o di laurea, per gli universitari. Un esperienza di stage può anche arrivare a sostituire un esame universitario: è sufficiente certificare che l esperienza svolta durante lo stage va a integrare le conoscenze acquisite nell arco degli studi, completandole e arricchendole. XII

13 SOMMARIO Capitolo 1 METABOLISMO ED ENERGIA 1.1 Energia dal metabolismo Strategie metaboliche per la produzione di energia Le fermentazioni 6 Capitolo 2 BIOTECNOLOGIE MICROBICHE 2.1 Biotecnologie tradizionali e innovative Biotecnologie microbiche Biocatalizzatori molecolari: gli enzimi 11 Composizione 11 Classificazione 12 Meccanismo d azione degli enzimi 13 Specificità degli enzimi 13 Coenzimi e cofattori 13 Isoenzimi Cinetica e attività enzimatica Fattori che influenzano la velocità di reazione 16 Concentrazione dell enzima 16 Concentrazione del substrato 16 Temperatura 17 ph Inibizione enzimatica Regolazione della sintesi degli enzimi 19 Induzione 19 Repressione Biocatalizzatori cellulari: i microrganismi Le tecniche di selezione dei ceppi microbici Strategie di screening Selezione dei ceppi alto-produttori 24 Mutazioni 25 Ricombinazione naturale di geni 26 Ibridazione di lieviti 27 Fusione di protoplasti 27 Elettroporazione 28 DNA ricombinante (ingegneria genetica) 28 Capitolo 3 I PROCESSI BIOTECNOLOGICI 3.1 Substrati e prodotti I terreni di coltura per la microbiologia industriale 31 Fonti di carbonio 33 Fonti di azoto 34 Fonti di vitamine 35 Minerali 35 Agenti antischiuma 36 Sistemi tampone 36 Precursori I prodotti Fasi produttive: preparazione dell inoculo Lo scale-up I fermentatori o bioreattori 40 Classificazione dei bioreattori in base alla tipologia costruttiva 41 Classificazione in base al sistema di aerazione/agitazione Sterilizzazione Processi batch, continui, fed-batch Immobilizzazione dei biocatalizzatori I sistemi di controllo Il recupero dei prodotti (downstream) 49 XIII

14 SOMMARIO Capitolo 4 PRODOTTI OTTENUTI DA PROCESSI BIOTECNOLOGICI 4.1 Biomasse microbiche 54 Single cell proteins 54 Lievito per panificazione 55 Colture insetticide da Bacillus 56 Colture di Rhizobium 57 Acido poli-beta-idrossibutirrico e poli-idrossi-alcanoati da biomasse Acidi organici 58 Acido lattico (fermentazione anaerobia) 59 Acido citrico (fermentazione aerobia) 60 Acido gluconico Etanolo Aminoacidi 64 Produzione di L-lisina 64 Produzione di acido glutammico Enzimi Vitamine 67 Capitolo 5 PROTEINE UMANE RICOMBINANTI, ORMONI E ANTIBIOTICI 5.1 Produzione biotecnologica di proteine umane 70 Sistemi di espressione 71 Sistemi di coltura, mezzi colturali e contaminanti 72 Purificazione 72 Sterilità 73 Eliminazione dei pirogeni 74 Eccipienti impiegati nei farmaci proteici biotecnologici 74 Liofilizzazione delle proteine 74 Vie di somministrazione e assorbimento 74 La produzione industriale: lo scale-up Produzione di vaccini 75 Vaccini ricombinanti Produzione di anticorpi monoclonali Produzione di interferoni Produzione di ormoni 81 Ormoni polipeptidici Bioconversioni 84 Produzione di vitamina C 86 Bioconversione di ormoni steroidi Produzione di antibiotici Classi strutturali e meccanismo d azione degli antibiotici 87 Antibiotici che inibiscono la sintesi della parete cellulare batterica 87 Antibiotici che bloccano la sintesi proteica 88 Antibiotici che alterano le funzioni della membrana cellulare 88 Antibiotici che interferiscono con la sintesi degli acidi nucleici Produzione di penicilline e cefalosporine 89 Produzione di penicillina 89 Penicilline naturali 89 Penicilline semisintetiche 90 Cefalosporine Statine e altre molecole di impiego medico e zootecnico 91 Capitolo 6 PRODUZIONI BIOTECNOLOGICHE ALIMENTARI 6.1 Il vino 93 Alterazioni microbiche del vino L aceto 95 Aceto balsamico La birra 97 Alterazioni della birra Il pane e i prodotti da forno a lievitazione naturale Lo yogurt I vegetali fermentati 101 Crauti 101 Olive 102 Cetrioli Esopolisaccaridi 102 Xantano 103 Destrano 103 Alginato 104 Capitolo 7 BIOTECNOLOGIE IN CAMPO AGRARIO, ZOOTECNICO E SANITARIO 7.1 Biotecnologie in campo agrario Tecniche di trasformazione 107 Sistemi diretti 107 Sistemi indiretti Identificazione delle cellule trasformate Piante transgeniche 109 Piante transgeniche che fissano l azoto atmosferico 109 Piante transgeniche resistenti agli insetti 109 Piante transgeniche resistenti al gelo 109 XIV

15 SOMMARIO 7.5 La micropropagazione Aspetti legislativi Biotecnologie nel settore veterinario e zootecnico Il sessaggio del seme in zootecnia La tracciabilità genetica Applicazione delle biotecnologie in campo biomedico e farmacologico 113 Prodotti farmaceutici e diagnostici Principi attivi per uso farmaceutico da piante superiori La terapia genica Vettori di geni 116 Vettori retrovirali 116 Capitolo 8 CONTAMINAZIONI MICROBIOLOGICHE E CHIMICHE DEGLI ALIMENTI 8.1 Qualità e igiene degli alimenti Contaminazione microbica degli alimenti Processi di degradazione microbica I microrganismi indicatori 120 I microrganismi indicatori di sicurezza 120 Microrganismi indicatori di igiene di processo 121 Microrganismi indicatori di qualità o shelf-life I fattori che condizionano la microbiologia degli alimenti Contaminazione chimica degli alimenti 126 Contaminazione da pesticidi 126 Impiego di ormoni anabolizzanti e antibiotici 127 Contaminazione da contenitori 127 Contaminazione da coadiuvanti tecnologici 127 Contaminazione da metalli pesanti 128 Capitolo 9 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 9.1 La conservazione degli alimenti Conservazione con mezzi fisici 131 Alte temperature 131 Basse temperature 135 Irradiazione 137 Affumicatura 138 Disidratazione/essiccamento 138 Liofilizzazione Conservazione con mezzi chimici 139 Salagione, zuccheraggio 139 Conservazione con aceto o con olio 139 Conservazione con alcol 139 Conservazione mediante fermentazione Impiego di additivi e conservanti 140 Conservanti ad azione antimicrobica 140 Conservanti secondari 141 Antiossidanti 142 Addensanti 142 Emulsionanti 142 Esaltatori di sapidità 142 Coloranti 143 Edulcoloranti 143 Coadiuvanti tecnologici 143 Capitolo 10 NORMATIVE E CONTROLLI PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE 10.1 Sicurezza degli alimenti: normative e certificazioni Il pacchetto igiene Il sistema HACCP nell industria alimentare La shelf-life degli alimenti Il challenge test 150 Capitolo 11 MALATTIE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI 11.1 Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni Intossicazione da stafilococchi patogeni Tossinfezione da Escherichia coli Shigellosi Salmonellosi Tifo e paratifo Tossinfezione da Yersinia enterocolitica Intossicazione da Clostridium botulinum Tossinfezione da Clostridium perfringens Infezione da Bacillus cereus e altri bacilli Infezione da Vibrio parahaemolyticus Colera Listeriosi Brucellosi Tossinfezione da Campylobacter 159 XV

16 SOMMARIO Micotossicosi Epatite infettiva (epatite A) Infezione da Entamoeba histolytica 160 Capitolo 12 CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI 12.1 Tecniche analitiche tradizionali e innovative Criteri microbiologici I piani di campionamento Microrganismi indicatori Le frodi alimentari Le carni 166 Carni fresche e refrigerate 166 Carni congelate 168 Carne di pollo 169 Carni salate Conserve e semiconserve in recipienti a chiusura ermetica (prodotti in scatola) 171 Carni in scatola I salumi 172 Salumi non insaccati Latte e derivati 174 Il latte 174 Aspetti microbiologici 175 La crema o panna di latte 177 Il burro 177 I formaggi Yogurt e latti fermentati 179 Yogurt 179 Latti fermentati probiotici 182 Kefir I gelati Uova e derivati 184 Prodotti d uovo Prodotti della pesca Miele Paste alimentari 188 Capitolo 13 SPERIMENTAZIONE DI NUOVI FARMACI, COMPOSTI GUIDA E FARMACOVIGILANZA 13.1 Alcune definizioni Come nasce un farmaco 194 Il percorso di un farmaco La fase di ricerca preclinica (fase 0) La sperimentazione clinica (clinical trials) Le tre fasi dei clinical trials 197 Lo studio preliminare (fase I) 197 Lo studio terapeutico pilota (fase II) 198 Lo studio terapeutico su larga scala (fase III) La registrazione del farmaco e l immissione in commercio Farmacovigilanza 199 Capitolo 14 LE CELLULE STAMINALI 14.1 Le prime fasi di sviluppo dell embrione: il differenziamento cellulare Le cellule staminali Cellule staminali emopoietiche Cellule staminali emopoietiche dal sangue del cordone ombelicale Trapianti di cellule staminali emopoietiche (TCSE) Patologie in cui è ritenuto valido l impiego di cellule staminali Recenti acquisizioni: staminali pluripotenti indotte (ips) Riprogrammazione cellulare tramite REAC 210 Capitolo 15 INQUINANTI XENOBIOTICI E MUTAGENESI AMBIENTALE 15.1 Genotossicità e cancerogenesi Le mutazioni: alcune nozioni indispensabili Mutageni fisici 214 Radiazioni 214 Fonti di radiazioni 214 Radiazioni ionizzanti 215 Radiazioni non ionizzanti 216 Danni biologici delle radiazioni Mutageni chimici 217 Mutageni diretti 217 Promutageni 217 Mutageni indiretti Fonti di esposizione a sostanze chimiche 218 Ambiente esterno 218 Esposizione professionale 219 Ambiente confinato 219 Alimentazione 219 XVI

17 SOMMARIO 15.6 Meccanismi di riparazione del DNA Destino degli xenobiotici nell organismo Metabolismo degli xenobiotici 222 Reazioni di fase I 222 Reazioni di fase II Tossicogenetica e polimorfismi metabolici Esempi di attivazione metabolica 224 Metabolismo del benzene 224 Metabolismo degli IPA 225 Metabolismo delle ammine aromatiche Controlli di genotossicità su matrici ambientali 226 Aria 226 Acqua 227 Suolo 228 Capitolo 16 ESPOSIZIONE PROFESSIONALE E VALUTAZIONE DEL DANNO DA XENOBIOTICI 16.1 Esposizione professionale e biomarcatori Biomarcatori 232 Biomarcatori di esposizione 232 Biomarcatori di effetto biologico 233 Biomarcatori di suscettibilità Aspetti normativi e linee guida comunitarie 234 Classificazione degli agenti mutageni 234 Linee guida comunitarie per la valutazione degli effetti mutageni 235 Classificazione delle sostanze cancerogene 235 Capitolo 17 BIODEGRADAZIONE DEI COMPOSTI ORGANICI NATURALI E DI SINTESI 17.1 Biodegradabilità e fattori condizionanti Biodegradazione dei derivati del petrolio Biodegradazione aerobica degli idrocarburi Biodegradazione aerobica dello xilene Biodegradazione degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) Biodegradazione anaerobica degli idrocarburi Biodegradazione degli xenobiotici Biodegradazione dei composti organici alogenati Biodegradazione dei PCB Aspetti genetici del metabolismo biodegradativo 244 Bibliografia 246 Indice analitico 247 XVII

18

19 BIOTECNOLOGIE DI CONTROLLO SANITARIO

20 1 METABOLISMO ED ENERGIA 1.1 Energia dal metabolismo 1.2 Strategie metaboliche per la produzione di energia 1.3 Le fermentazioni Tutti gli esseri viventi utilizzano sistemi per convertire l energia disponibile nell ambiente (luminosa per i fototrofi, chimica per i chemiotriofi) in energia utile per le cellule. I meccanismi di trasformazione consistono in reazioni redox in cui elettroni vengono trasferiti da un donatore iniziale a un accettore finale. Il donatore di elettroni è un substrato nutritivo per i chemiotrofi o una molecola d acqua (in seguito alla sua fotolisi) per i fotoautotrofi; l accettore finale può essere l ossigeno o un altro composto ossidato. Generalmente le reazioni di ossidoriduzione dei substrati energetici nei chemiotrofi comportano la mobilizzazione di atomi di idrogeno (elettroni e ioni idrogeno) che sono trasferiti ai coenzimi NAD + e NADP +, generando potere riducente cellulare sotto forma di NADH e NAPH. Questo verrà utilizzato con modalità diverse per la sintesi di ATP, la molecola che rappresenta la fondamentale riserva energetica della cellula. 1.1 Energia dal metabolismo Fermentazione del mosto (Shutterstock Images, LLC). Il metabolismo cellulare risponde in primo luogo all esigenza fondamentale di produrre energia. I processi metabolici nel loro insieme si compongono di trasformazioni cataboliche da cui le cellule ricavano energia e di reazioni anaboliche che la riutilizzano (figure ). Il catabolismo infatti comprende reazioni di demolizione di molecole nutritive complesse (tipicamente carboidrati, ma non solo) fino a composti semplici: durante alcune di queste reazioni viene liberata una certa quantità di energia (reazioni esoer- 2

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