Appunti del corso di Istituzioni di tecnologia alimentare

Transcript

1 Appunti del corso di Istituzioni di tecnologia alimentare Parte 17 Impastamento ZEPPA G. Università degli Studi di Torino

2 Impastamento L impastamento è una fase critica del processo produttivo: non si può ricavare un buon prodotto da un cattivo impasto. Le caratteristiche fondamentali che vengono richieste ad un impastatrice sono due: - ottenere un impasto perfettamente omogeneo - ottenere un impasto che abbia le caratteristiche che il processo di formatura richiede Il processo di impastamento può variare per : -presenza, o meno, di fasi di riposo, -durata, - energia apportata nell unità di tempo. Si è soliti distinguere nell impastamento due fasi : 1. Impastamento a bassa velocità (mixing, frasage), breve periodo (ca.5 min.) in cui gli ingredienti sono miscelati. In questo periodo sono possibili eventuali interventi per correggere la consistenza del prodotto 2.Impastamento ad alta velocità

3 Classificazione in base a : posizione o movimento degli alberi impastatori (verticali, orizzontali, obliqui, a movimenti diversi) tipo di impasto (paste dure, semi-dure, molli, aerate, lievitati... ) velocità di lavoro (ad azione lenta, rapida, ultra-rapida) sistema di scarico della vasca di impasto (bacinella fissa, mobile, basculante, fissa, con portelli di scarico) continua o discontinua Scelta influenzata da : Facilità di pulizia Impegno manodopera Grado di automazione dei dosaggi Possibilità di controllo della temperatura (intercapedine)

4 Impastatrici a braccia orizzontali Sono le impastatrice migliori per la produzione dei biscotti Vasca rettangolare con bracci che ruotano orizzontalmente Può essere a singolo braccio (fondo lineare) o doppio (fondo a W) Ribaltabile mediante sistema idraulico per consentire lo scarico completo degli impasti Il braccio può avere un albero centrale oppure no (impiegato nelle paste dure). Le pale devono essere acuminate in modo da favorire il raschiamento del fondo. La struttura può avere un intercapedine refrigerata Le vasche a doppio braccio sono dotate di 2 braccia a forma di Z che ruotano con velocità differenti, in senso inverso e spingono l impasto verso il centro

5 Impastatrici a braccia orizzontali Vantaggi: - alta produzione - impastamento molto efficace - perfetta omogeneità dell impasto - possibilità di completa automazione - pulizia agevolata Svantaggi: -riscaldamento pasta (possono avere intercapedine)

6 Impastatrici ad aspi La vasca è estraibile e quindi il carico e lo scarico non interferiscono con l impastatrice Può avere 2 o 3 alberi (con 3-5 alette) La sezione fra gli alberi non è rettangolare ma forma tre cerchi intersecanti così da favorire il movimento dell impasto Viene usata soprattutto per i crackers in quanto fra i due impastamenti vi è una sosta di lievitazione Sono molto delicate nell impastamento e quindi lente

7

8 Impastatrici a forcella Determinano un buon sviluppo del glutine ed una ottima finitura dell impasto Va bene sia per impasti duri (32-35%) che morbidi (45-50%) Il riscaldamento è limitato

9

10 Impastatrici a braccia tuffanti Lavoro molto delicato e lento che simula quello umano Elevata quantità di ossigeno inglobata che riduce i tempi di lievitazione Va bene per impasti teneri (50-70%) e medio-duri (45-50%)

11

12 Impastatrici a spirale Impastatrice verticale con vasca girevole (senso orario) a forma cilindrica fondo piano La testata può essere sollevabile Dal centro della testata e decentrato rispetto alla vasca cala un braccio filiforme a forma di SPIRALE in acciaio (possono essere 2) che ruota in senso orario Barra centrale piatta che funge da utensile di contrasto Non adatta al creaming, ottima per la miscelazione della farina Impiegata nei lievitati e nei biscotti secchi a pasta dura Impastatrice molto lenta per lo spazio morto Ottimo sviluppo del glutine Adatta a tutti i tipi di impasto soprattutto se teneri (60-70%) o medio-duri (45-50%) Tende però a scaldare la pasta per effetto della agitazione violenta

13 Impastatrici a spirale a vasca fissa Lavoro molto delicato e lento ma la vasca fissa crea problemi nello scarico dell impasto produzioni artigianali

14 Impastatrici a spirale a vasca ribaltabile/estraibile

15 Impastatrici a spirale con scarico dal fondo

16 Impastatrici a spirale a braccia doppie Lavoro molto rapido e valido ampio uso industriale Riscaldamento dell impasto

17 Impastatrici a doppio aspo Lavoro molto rapido e valido ampio uso industriale Riscaldamento dell impasto

18 Impastatrici planetarie a ponte Molto efficace Molto versatile (esistono 5000 modelli) Può lavorare in pressione (sino a 3 bar) incorporare molta aria Vasca può avere intercapedine (freddocaldo) usata per bignè i cui impasti devono essere cotti Sistema sottovuoto per il raffreddamento veloce

19 Impastatrici planetarie semplici FRUSTA FRUSTA SPATOLA GANCIO ad ASPI Impastatrice verticale più comune nelle pasticcerie Sul mercato presenti in diverse dimensioni e capacità. L asse verticale ruota intorno a se stesso e intorno all asse centrale(pianeta). Ideale per impasti molli, molto molli, paste per bigné o le creme. La pasta tende ad aderire alle pareti che bisogna pulire..modificato nelle planetarie a ponte raschietto fisso.

20 Impastatrici planetarie semplici

21 Testi di riferimento Pompei C. Operazioni unitarie delle tecnologia alimentare Ed. Casa Editrice Ambrosiana, 2009 Spagna G. Operazioni Unitarie nell industria alimentare Ed. CULC, 2008 Peri C., Zanoni B. Manuale di tecnologie alimentari Ed. CUSL, Milano, 2008 Peri C. Le operazioni fondamentali della tecnologia alimentare Ed. CUSL, 1991 Sicheri G. Tecnologie agrarie Ed. Hoepli, 1999 Lerici C. R., Lercker G. Principi di tecnologie alimentari Ed. Clueb, Bologna, 1983 Porretta S., Porretta A. L industria delle conserve alimentari Ed. Chiriotti, Pinerolo (TO),