Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare

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1 Complesso delle attività volte a garantire l assenza di rischi o pericoli per la salute e il benessere del consumatore in tutti i prodotti (dell agricoltura, dell allevamento, dell industria) che costituiscono alimento o che sono destinati a diventarlo SICUREZZA ALIMENTARE

2 Qualità Merceologica Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto Qualità di Origine Tipicità: prodotti DOP, IGP,.. Qualità Igienico- Sanitaria Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria Qualità Nutrizionale Caratteristiche della composizione e di ingredienti Qualità Ambientale Metodi di produzione eco-compatibili Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare Qualità Organolettica Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari Qualità Etica Produzione senza sfruttamento

3 LE FRODI ALIMENTARI Sono operazioni che incidono sulla genuinità dei prodotti. Ve ne sono tre diverse tipologie. GENUINITÀ NATURALE GENUINITÀ NORMALE GENUINITÀ LEGALE tipica dei prodotti naturali, cioè così come si trovano in natura, senza alcun intervento dell uomo quella dei prodotti realizzati secondo la ricetta tradizionale tipica di un luogo o di una popolazione caratterizza i prodotti realizzati in modo conforme alle leggi ed ai regolamenti che disciplinano la specifica materia

4 LE FRODI ALIMENTARI DISTINZIONE PER CARATTERI OGGETTIVI ADULTERAZIONE CONTRAFFAZIONE SOFISTICAZIONE ALTERAZIONE DISTINZIONE PER CATEGORIA GIURIDICA FRODI SANITARIE FRODI COMMERCIALI

5 ALTERAZIONE quando la composizione di una sostanza alimentare viene modificata a causa di fenomeni degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di conservazione o dal prolungamento eccessivo dei tempi di conservazione irrancidimento dei salumi, dei grassi o dell olio di oliva perdita delle qualità organolettiche e di sicurezza alimentare

6 ADULTERAZIONE Le manipolazioni o le operazioni poste in atto determinando una modificazione della composizione analitica del prodotto alimentare (aggiunta o sottrazione di alcuni componenti) latte (totalmente o parzialmente) scremato al posto di latte intero vino o latte annacquato vino tagliato: aggiungere vini ad alta gradazione alcoolica a vini a basso contenuto di alcool orzo torrefatto nel caffè macinato olio di oliva extra-vergine con aggiunta di olio di oliva lampante ottenere un vantaggio economico senza che il prodotto stesso venga apparentemente modificato

7 CONTRAFFAZIONE totale sostituzione di una sostanza alimentare con un altra di minore pregio, in modo da indurre in inganno il compratore vendita di olio di semi per olio di oliva vendita di margarina per burro vendita di vino comune da tavola per vino pregiato vendita di un taglio di carne poco pregiato per pregiato Può risultare pericolosa quando vengono utilizzate sostanze nocive per la salute per sostituire i prodotti originali oppure il danno alla salute risiede nel fatto che chi consuma l alimento contraffatto è privato di nutrienti migliori che costituiscono invece il prodotto originale. Si possono utilizzare sostanze naturali, come nel caso della sostituzione di olio di oliva con olio di semi e di sansa corretti con β- carotene (sapore) e clorofilla (colore).

8 SOFISTICAZIONE aggiungere all alimento sostanze estranee alla sua composizione, al fine di migliorarne l aspetto esteriore o di coprirne, in tutto o in parte, i difetti aggiunta alle carni o al pesce di sostanze destinate a ravvivarne il colore o a modificarne l odore aggiunta di clorofilla all olio di oliva per accentuarne il colore verde tipico dell extra vergine impiego di coloranti o conservanti non autorizzati per occultare l impiego di materie prime di qualità scadente o difetti dei procedimenti produttivi (aggiunta di coloranti gialli alla pasta per farla sembrare all uovo) latte inacidito neutralizzato con l aggiunta di alcali aggiunta di acqua ossigenata per ridurre una carica batterica elevata Può risultare pericolosa quando vengono impiegate allo scopo sostanze nocive per la salute

9 consiste nel rendere nocive le sostanze alimentari, attentando di fatto alla Salute Pubblica NOCIVITA PERICOLOSITA FRODE SANITARIA capacità, certa e assoluta, basata su riscontri oggettivi e documentati, di provocare danni alla salute umana capacità di provocare danni alla salute umana, di cui, peraltro, non c è alcun riscontro incontrovertibile documentato CODICE PENALE Art. 439 avvelenamento acque e sostanze alimentari Art. 440 adulterazione o contraffazione di sostanze alimentari Art. 441 adulterazione o contraffazione di altre cose in danno alla salute pubblica Art. 442 commercio di sostanze alimentari contraffatte o adulterate Art. 444 commercio di sostanze alimentari nocive

10 FRODE COMMERCIALE sussiste quando, nell esercizio di un attività commerciale, avviene la consegna all acquirente di una cosa per un altra, o diversa da quella pattuita per origine, provenienza, qualità, o quantità Non costituisce un concreto o immediato pericolo per la salute pubblica, ma determina solo un danno per il consumatore, con un illecito profitto per il venditore/erogatore, inoltre comporta rischi e pericoli economici (per le aziende di produzione e vendita) e sociali CODICE PENALE Art. 514 frodi contro industrie nazionali Art. 515 frodi nell esercizio del commercio Art. 516 vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine Art. 517 vendita di prodotti alimentari con segni mendaci Art. 517 bis circostanza aggravante del reato di cui art. precedente ha come oggetto alimenti e bevande la cui denominazione d origine o le cui caratteristiche sono protette dalle norme vigenti

11 FRODE COMMERCIALE vendita di carni qualità diversa (vitello adulto per vitello), o di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto) per il pesce, vendita di prodotti scongelati per freschi o di allevamento per prodotti di cattura in mare, vendita di specie diverse da quelle dichiarate (esempi: totani per calamari, pangasio per merluzzo, zanchette per sogliole, ecc.) miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio extravergine d oliva ricostituzione di latte in polvere latte inacidito neutralizzato con l aggiunta di alcali aggiunta di acqua ossigenata per ridurre una carica batterica elevata

12 Linguattola e zanchetta di piccole dimensioni molto comuni nei nostri mari (pesci piatti, con occhi sul lato sinistro, bocca terminale) al posto della sogliola (occhi posti sul lato destro, bocca infera e corpo ovaliforme). Il riconoscimento del pesce spada in tranci non è difficile, dal momento che la sua carne è cromaticamente caratterizzata da una figura brunastra più scura, a forma di ancora, sul fondo bianco Specie d acqua dolce autoctona dell Italia Specie diffusa nelle acque interne africane, può arrivare fino a 193 cm Le vongole comuni vengono spacciate per veraci.

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14 ALIMENTI PIÙ CONTRAFFATTI

15 ITALIAN SOUNDING

16 TUTELA DELLE INDICAZIONI D ORIGINE DOP Denominazione di origine protetta (Prosciutto di Parma, San Daniele, Grana Padano..) IGP indicazione geografica protetta (Arance rosse di Sicilia,Mortadella di Bologna, Pane di Genzano) STG Specialità tradizionale garantita (Mozzarella) DOCG Denominazione di origine controllata e garantita (Franciacorta, Moscato, Brunello di Montalcino, Asti..) DOC Denominazione di origine controllata (Colli bolognesi, Dolcetto D Asti..) IGT Indicazione geografica tipica (viene assegnata ai vini posizionati ad un livello inferiore rispetto ai vini DOCG e DOC e corrisponde a vini prodotti in aree geografiche generalmente ampie)

17 IL VINO La frode principale consiste nell impiego di zuccheri diversi da quelli provenienti dall uva e sottoprodotti vinosi, quali vini anomali, ultra torchiati, feccie e additivi ad uso enologico non consentiti. Si è verificato in passato (1986) il gravissimo episodio in cui venne aggiunto metanolo per aumentare il grado alcolico a vini di bassa gradazione o annacquati provocando la morte di 25 persone. Altre sofisticazioni meno pericolose sono: l utilizzo di uve da tavola, non adatte alla vinificazione, per la produzione di vini, spacciati poi come IGT, DOC o DOCG.

18 IL PESCE vendita di prodotti scongelati per freschi vendita di prodotti di allevamento per prodotti catturati in mare vendita di specie diverse da quelle dichiarate (esempi: sogliole, calamari, merluzzi, ecc.) vendita di prodotti congelati coperti da glassatura senza l indicazione del peso netto o della percentuale di glassatura; vendita di prodotti trattati con additivi per mascherare un preesistente stato di alterazione

19 L OLIO Viene sofisticato con l aggiunta di oli di semi vari scadenti, oppure viene completamente contraffatto utilizzando oli di semi vari addizionati con CLOROFILLA e con BETACAROTENE e presentato poi come extravergine di frantoio. Una sofisticazione più difficile da scoprire è quella dell olio deodorato. Quando tra raccolta e spremitura delle olive passa molto tempo, l olio ha una qualità inferiore e si crea cattivo odore. L olio deodorato è olio che ha subito una particolare pulitura per rimuoverne difetti e cattivo odore. Il procedimento, di natura chimico-fisica, avviene sottoponendo l olio a distillazione in corrente di vapore sotto vuoto a temperature elevate (200 C). Il cosiddetto deodorato soft, è invece una miscela di olio deodorato e oli normali.

20 LE MOZZARELLE Vengono sofisticate con l impiego di caseine industriali magre o di latte in polvere ad uso zootecnico. Le mozzarelle sofisticate non si distinguono da quelle genuine se non tramite analisi chimico-fisiche per la determinazione della quantità e dei tipi di grassi presenti. La caseina è una sostanza proteica contenuta nel latte, che viene utilizzata per la sofisticazione dei formaggi a pasta filata. La frode consiste nell impiegare nel ciclo produttivo una materia prima di minore valore commerciale rispetto a quella dichiarata. La legge richiede una percentuale minima di grasso non inferiore al 44%. Le mozzarelle e gli altri latticini a denominazione di origine tipica o protetta o garantita vengono sofisticati mediante l impiego di cagliate di origine estera. Es. mozzarella di bufala D.O.P. preparate con latte vaccino e latte di bufala

21 IL LATTE Annacquamento con o senza salagione e scrematura Ricostituzione di latte in polvere Latte inacidito neutralizzato con l aggiunta di alcali Aggiunta di acqua ossigenata per ridurre la carica batterica elevata PANE E PASTA Vendita di pane a pezzi e non a peso Vendita di pane ricco di umidità e pertanto più pesante per non essere stato portato alla cottura dovuta Vendita di pane speciale con l impiego di grassi diversi da quelli consentiti Vendita di pasta di semola di grano duro ottenuta con la miscelazione di sfarinati di grano tenero CONTRAFFAZIONE

22 CARNE Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura. Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l avvio alla macellazione. Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello). Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

23 SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIRITTO ALIMENTARE metodo di prevenzione primaria Eliminazione dei fattori di rischio per la salute umana presenti nell alimentazione Riduzione dell incidenza delle malattie trasmissibili con gli alimenti

24 LA SICUREZZA ALIMENTARE...NON RISIEDE SOLO NEL RISPETTO DEI PREREQUISITI nell igiene del personale, dell ambiente e delle attrezzature, nelle buone pratiche di produzione, commercializzazione ed uso...ma DEVE ESSERE GARANTITA DAGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (RESPONSABILITA ) ATTRAVERSO: applicazione del sistema HACCP trasparenza e informazione formazione del personale Il controllo ufficiale verifica il rispetto dei prerequisiti e l applicazione delle misure di autocontrollo

25 DECRETO LEGISLATIVO 155 DEL 26 MAGGIO 1997 recepimento della direttiva 93/43 CEE Ogni impresa del settore alimentare identifica un Responsabile che: Individua qualsiasi fase della propria attività che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti Garantisce che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi della metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

26 CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97 1. analisi di laboratorio sul prodotto finito 2. referto analitico di non conformità (?) 3. ispezione a reparti, procedure, personale, ecc. 5. intervento correttivo 4. individuazione della fonte di contaminazione (?) Sorveglianza delegata e svolta dagli operatori pubblici, intervento spesso tardivo, molte non conformità, bassa probabilità di individuare le non conformità, basso livello di sicurezza.

27 CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97 1.monitoraggio on line di tappe chiave per la sicurezza alimentare 2. individuazione di una non conformità (rischio per la salute del consumatore) 4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo 3. intervento correttivo per ripristinare condizioni ottimali Sorveglianza affidata al produttore che è integralmente responsabile del suo operato e dell autocontrollo, intervento tempestivo, riduzione delle non conformità, alta probabilità di individuare in fase precoce le non conformità, bassi costi di intervento e alto livello di sicurezza.

28 AUTOCONTROLLO è un obbligo di legge HACCP tecnica di gestione dei processi tutte le Aziende che operano nel settore alimentare sono tenute a rispettarlo le Autorità Sanitarie competenti sono tenute a vigilare perché sia messo in opera in modo corretto, non solo sotto il profilo formale ma soprattutto sostanziale

29 Preso atto della inadeguatezza delle regole e procedure comunitarie a presidio della sicurezza di alimenti e mangimi, messa a nudo in occasione di gravi criticità alimentari di portata internazionale (BSE, diossina ) che avevano incrinato la fiducia dei consumatori europei, il 12 gennaio 2000 viene presentato il Libro bianco della Commissione Europea sulla Sicurezza Alimentare 1. Costituire un autorità alimentare indipendente, punto di riferimento scientifico per l intera Unione 2. Istituire un nuovo quadro giuridico, a livello comunitario, che coprirà l intera catena alimentare, compresa la produzione di mangimi per animali 3. Elaborare un quadro comunitario per lo sviluppo e la gestione di sistemi di controllo nazionale 4. Favorire il dialogo e l informazione con attenzione alle preoccupazioni in tema di sicurezza alimentare, ma anche sull importanza di una dieta equilibrata e sulle ripercussioni a livello sanitario (es. costi sociali obesità) 5. Promuovere gli sviluppi europei in materia di sicurezza alimentare nei contesti internazionali, attraverso i partner commerciali e le organizzazioni internazionali

30 Secondo il Libro bianco della Commissione Europea sulla Sicurezza Alimentare la politica della sicurezza alimentare deve essere basata sull analisi del rischio attraverso: Valutazione del rischio Gestione del rischio Comunicazione del rischio Consulenza scientifica Norme controlli e Semplicità e trasparenza Indipendenza Visibilità e sensibilizzazione Omogeneità Dialogo

31 Unione Europea: oltre 500 milioni di abitanti, 28 Paesi membri, 23 lingue... UNICA LEGISLAZIONE IN CAMPO ALIMENTARE

32 Per riorganizzare la frammentata normativa comunitaria in materia di igiene e sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha avviato un complesso lavoro di aggiornamento normativo che si è concluso agli inizi del 2004 con la pubblicazione del cosiddetto PACCHETTO IGIENE in applicazione dal 1 gennaio Il pacchetto igiene è l insieme di norme comunitarie che traducono in legge gli obiettivi individuati nel libro bianco.

33 Fino al 2005, il D. Lgs. n. 155/1997, per tutte le Aziende alimentari, che effettuano produzione post-primaria dal 2006 il Reg. 852/04 /CE estende l obbligo dell autocontrollo anche alla produzione primaria (macellazione, mungitura, coltivazione di vegetali, ecc.)

34 PACCHETTO IGIENE Principi e requisiti generali della legislazione alimentare Igiene degli alimenti e mangimi Controlli ufficiali Criteri microbiologici, organizzazione dei controlli Imprese del settore alimentare Imprese del settore degli alimenti di origine animale Imprese del settore dei mangimi Non si applica alla produzione ed alla preparazione di alimenti e mangimi per uso domestico privato

35 Regolamento CE 178/2002 del 28/01/2002 Attribuzione delle responsabilità PRIMARIA agli operatori del settore alimentare di VERIFICA agli addetti al controllo ufficiale DAL CAMPO ALLA TAVOLA estensione alla produzione primaria dell obbligo dell autocontrollo Definizione di ALIMENTO (compresi mangimi ed additivi) Il CONTROLLO UFFICIALE verifica il raggiungimento degli obiettivi ma non garantisce la sicurezza del prodotto è basato principalmente sull attività di audit

36 Regolamento CE 178/2002 del 28/01/2002 PRODUZIONE PRIMARIA Tutte le fasi della produzione, dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo a partire dalla produzione primaria, passando per la produzione di mangimi, fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore.

37 Principi generali della legislazione alimentare 1. Approccio globale ed integrato 2. Responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi 3. Rintracciabilità 4. Ogni decisione va assunta in base all analisi del rischio 5. Principio di precauzione Gli alimenti non vanno considerati innocui finché non è stata determinata la loro pericolosità cioè vanno considerati sicuri solo quando, al di là di ogni ragionevole dubbio, non presentano rischi rilevanti e irreversibili per l ambiente o per la salute

38 Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare 1. Ente dotato di indipendenza, eccellenza, trasparenza 2. Supporto scientifico Raccolta informazioni Valutazione del rischio Comunicazione del rischio Collaborazione con altre agenzie Intervento nelle crisi alimentari

39 Procedure nel campo della sicurezza alimentare 1. Approccio orizzontale per tutti gli alimenti 2. Considerare rischi particolari per determinati alimenti 3. Eliminare requisiti tecnici troppo dettagliati 4. Divisione dei testi relativi all igiene, ai controlli ufficiali, alla sanità animale

40 Processo informativo che segue il prodotto dal principio alla conclusione del suo percorso lungo tutta la catena produttiva TRACCIABILITA RICEVIMENTO MATERIE PRIME MISCELAZIONE TRASFORMAZIONE CONFEZIONAMENTO RINTRACCIABILITA Processo che permette di risalire le informazioni relative al percorso di produzione dell alimento all inverso. Responsabilità dei PRODUTTORI e di TUTTI coloro che intervengono con passaggi e intermediazioni sino al CONSUMATORE FINALE

41 Reg. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Riguarda tutti gli alimenti Promuove l approccio integrato dalla produzione primaria alla distribuzione Stabilisce l attribuzione di un numero di registrazione a tutti gli impianti che trattano alimenti (rintracciabilità) Impone l applicazione di procedure di gestione dei pericoli basate su HACCP Garantisce la flessibilità: Metodi tradizionali di produzione Vincoli geografici Agevolare piccole imprese

42 Reg. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Detta i requisiti per: I locali, compresi i siti esterni Le condizioni di trasporto Le attrezzature I rifiuti alimentari L approvvigionamento idrico L igiene personale degli operatori che entrano in contatto con i prodotti alimentari I prodotti alimentari medesimi Il confezionamento e l imballaggio Il trattamento termico La formazione degli operatori del settore

43 La flessibilità delle regole Gli allegati dei regolamenti riportano le diciture ove opportuno - adeguato - sufficiente che stanno ad indicare la necessità di valutare se il rispetto di quel requisito sia effettivamente necessario, opportuno, adeguato o sufficiente per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare. Gli obiettivi di sicurezza alimentare non devono comunque risultare compromessi.

44 Registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare e dei mangimi Registrazione gli operatori del settore alimentare e dei mangimi notificano ogni stabilimento posto sotto il loro controllo ed informano di ogni cambiamento della situazione (chiusura, modifiche, ecc..) Riconoscimento procedura in base alla quale l autorità competente autorizza l attività di uno stabilimento di alimenti di origine animale o di una impresa del settore dei mangimi, in seguito ad un ispezione in loco, effettuata prima dell avvio di qualsiasi attività, dimostrante che sono soddisfatti i requisiti fissati dai regolamenti Riconoscimento condizionato può essere rilasciato qualora lo stabilimento non soddisfi temporaneamente tutti i requisiti relativi alle infrastrutture e alle attrezzature (limite di tempo massimo non superiore a sei mesi)

45 Reg. 853/2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale PRODOTTI NON TRASFORMATI Latte crudo, carne fresca, ecc. PRODOTTI TRASFORMATI Salumi, latte trattato termicamente, combinazioni di prodotti trasformati (es. formaggio e prosciutto) PRODOTTI COMPOSTI Panini con salumi o formaggio,pizza, prodotti di gastronomia, paste farcite, ecc. SI NO

46 Reg. 853/2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale NON SI APPLICA Al commercio al dettaglio Alla produzione primaria, preparazione, manipolazione, conservazione di alimenti destinati al consumo domestico privato Alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell azienda agricola dal produttore al consumatore finale Non hanno l obbligo di riconoscimento e devono effettuare solo la registrazione gli stabilimenti di prodotti di origine animale che effettuano solo: Produzione primaria Operazioni di trasporto Magazzinaggio di prodotti che non richiedono istallazioni termicamente controllate

47 Reg. 853/2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Prevede che gli alimenti di origine animale siano immessi sul mercato solo se prodotti in stabilimenti riconosciuti e contrassegnati da: Bollo sanitario a norma del Reg. CE 854/2004 Il bollo sanitario sulla carne bovina è di forma ovale, delle dimensioni di almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Esso contiene la dicitura che identifica il paese comunitario, il numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione e la sigla CEE. I caratteri a stampa hanno un altezza di almeno 0,8 cm per le lettere e di almeno 1 cm per le cifre. La bollatura sanitaria può effettuarsi a fuoco oppure a inchiostro con uno dei coloranti specificati dall art. 6, p.

48 Reg. 854/2004 norme specifiche in materia di controllo ufficiale sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Stabilisce norme specifiche per controlli ufficiali tuttavia l esecuzione di controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei prodotti alimentari e le sanzioni in caso di mancato rispetto degli obblighi.

49 Reg. 882/2004 relativo a controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Definisce regole comuni per l organizzazione dei controlli ufficiali: In qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione dei mangimi e degli alimenti e dei prodotti di origine animale. Senza preavviso, fatto salvo qualora sia necessario una notifica preliminare dell operatore del settore dei mangimi e degli alimenti, come nel caso degli audit.

50 Reg. 882/2004 I controlli ufficiali comprendono: Controlli ufficiali Ispezione Interventi di supervisione tecnica sui sistemi di controllo dei punti critici e delle procedure adottate dalla direzione dello stabilimento Audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP L audit é: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi.

51 Gli audit di Buone Prassi igieniche riguardano: Informazioni sulla catena di produzione Concezione e manutenzione dei locali e attrezzature Igiene dell ambiente e delle attrezzature Igiene personale Formazione in materia igienica e procedure Lotta contro i parassiti Controllo della temperatura Controlli sui prodotti alimentari e documentazione di accompagnamento Gli audit sul sistema HACCP riguardano: Verifica delle applicazioni previste dal piano Verificano che le procedure forniscano le garanzie richieste dai Regolamenti in particolare: che i prodotti siano conformi ai criteri microbiologici stabiliti dalla normativa comunitaria che i prodotti siano conformi alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e sostanze proibite che i prodotti non presentino pericoli fisici

52 Reg. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Definisce i requisiti microbiologici degli alimenti e stabilisce i limiti di accettabilità delle contaminazioni Indica le modalità di campionamento delle varie matrici alimentari L impiego di metodi d analisi alternativi è accettabile quando tali metodi sono validati in base al metodo di riferimento e se è utilizzato un metodo proprietario certificato da una terza parte in base al protocollo definito nella norma EN/ISO o ad altri protocolli analoghi accettati a livello internazionale

53 Reg. 2073/2005 Punti significativi Fissa solo criteri microbiologici rilevanti e necessari (significativi) per la protezione della salute del consumatore basati sulla valutazione del rischio Garantisce una più omogenea valutazione dei prodotti nell ambito del mercato unico Ridimensiona il peso che taluni parametri di scarsa o irrilevante valenza sanitaria hanno avuto fino ad oggi nelle determinazioni delle autorità sanitarie Stabilisce per la prima volta criteri di sicurezza anche per gli alimenti vegetali Specifica in maniera esplicita i metodi di analisi con cui verificare la conformità degli alimenti

54 Reg. 2073/2005 Criterio di sicurezza alimentare Definisce l accettabilità di un prodotto alimentare o di una partita di prodotti; si applica ai prodotti immessi sul mercato per l intera durata del periodo di conservabilità in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione Immissione sul mercato: la detenzione per la vendita, l esposizione per la vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi altro modo di commercializzazione Conservabilità: il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza Esempio: assenza di Salmonella in 25 g in prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti; gelati; formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella di pastorizzazione; crostacei e molluschi cotti

55 Reg. 2073/2005 Criterio di igiene di processo Definisce l accettabilità di un processo di produzione si applica solo su campioni prelevati durante il processo produttivo, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive per ripristinare l igiene del processo

56 Criterio di igiene di processo Criteri microbiologici di processo Si applicano a livello dell impianto che realizza il prodotto Individuano uno specifico prodotto o fase del processo Non si applicano al prodotto una volta sul mercato Consentono di verificare l adozione dei piani HACCP o GHP Criterio di sicurezza alimentare Criteri microbiologici di prodotto finito Si applicano al prodotto finito immesso sul mercato Si applicano alla fase di distribuzione, vendita agli operatori al dettaglio e al consumatore

57 Reg.(CE) 2073/05 Introduce importanti novità: Criteri di sicurezza alimentare (Cap.1) e Criteri di igiene di processo (Cap.2) Reg.(CE) 1441/07 Modifiche: Enterrotos. stafilococciche Enterobatteri B. cereus presunto Reg.(CE) 365/10 Modifiche: Cronobacter (ex E. sakazakii) Salmonella L. monocytogenes L articolo 10 del Reg. 2073/2005 dispone che i criteri microbiologici siano riesaminati tenendo conto dei progressi della scienza, della tecnologia e della metodologia, dell emergenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari e delle informazioni ottenute in base alla valutazione dei rischi Reg.(CE) 1086/11 Modifiche Carne fresca di pollame: Ricerca sierotipi di Salmonella (Cap.1) Restrizione conformità Salmonella (Cap.2) Reg.(CE) 209/13 Modifiche: Criteri microbiologici applicabili ai germogli Campionamento carcasse e carne fresca di pollame

58 INTESA STATO-REGIONI DEL 3 MARZO 2016 su Linee Guida relative all applicazione del Reg. 2073/2005 e smi sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti L aggiornamento dei criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari costituisce un normale processo che risponde alla necessità del loro adeguamento a seguito delle mutate condizioni e delle accresciute conoscenze in materia di tecnologia e microbiologia alimentare, come chiaramente riportato nel considerando 26 del Reg. 2073/2005 I criteri microbiologici fissati nel presente regolamento devono poter essere riveduti e modificati, se necessario, per tenere conto dell evoluzione dei settori della sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti, ossia dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione e nella percentuale di consumatori sensibili, nonché degli eventuali risultati che emergono dalla valutazione dei rischi

59 e all art. 10 dello stesso regolamento il presente regolamento è riesaminato tenendo conto dei progressi della scienza, della tecnologia e della metodologia, dell emergenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari e delle informazioni ottenute in base alla valutazione dei rischi. In particolare, i criteri e le condizioni concernenti la presenza di salmonella nelle carcasse di bovini, ovini, caprini, equini, suini e pollame sono riesaminati alla luce dei cambiamenti osservati nella prevalenza di salmonella.

60 Immissione sul mercato: la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta (Reg. 178/2002) Carcassa: il corpo di un animale dopo il macello e la toelettatura (Reg. 853/2004) Carne fresca di pollame: la carne fresca, come definita dall Allegato I del Reg. 853/2004, di esemplari da riproduzione Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e tacchini da riproduzione e da incasso (Reg. 1086/2011) Salmonelle rilevanti: Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium, inclusa Salmonella Typhimurium monofasica (SE e ST/STm) Salmonelle minori: tutti i sierotipi di Salmonella diversi da quelli definiti come rilevanti

61 Le indicazioni fornite dal Reg. 2073/2005 e le smi sono indirizzate e vincolanti in ogni loro parte (categoria alimentare, microrganismo, modalità di campionamento, metodica analitica, criteri di accettabilità, fase a cui si applica il criterio, azioni correttive) per gli operatori del settore alimentare. I campionamenti e le analisi condotte ai sensi del Reg. 2073/2005 e smi rientrano nell ambito del processo di validazione e verifica delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. Criteri di sicurezza: il mancato rispetto dei criteri di cui al Capitolo I dell Allegato I comporta per l operatore il ritiro e/o il richiamo del prodotto o della partita qualora non si trovi più sotto il suo controllo ai sensi dell art. 19 del reg. 178/2002. I prodotti riscontrati non conformi ai criteri di sicurezza e già immessi sul mercato, ma non ancora giunti al dettaglio, dopo l eventuale ritiro, possono essere sottoposti a una ulteriore trasformazione mediante un processo che garantisca l eliminazione del pericolo in questione.

62 La verifica del rispetto dei criteri di sicurezza degli alimenti, applicabili durante tutta la loro vita commerciale, compete, oltre che all operatore, all Autorità competente, rappresentando uno strumento di monitoraggio sull efficacia dei sistemi di autocontrollo e di verifica della conformità del processo agli standard di sicurezza stabiliti dai Regolamenti comunitari. Le Autorità competenti verificano le misure attuate dagli OSA a seguito del rilievo di una non conformità ai criteri microbiologici di cui al Capitolo I dell Allegato I del Reg. 2073/2005. In particolare verificano il pronto e completo ritiro dei prodotti già immessi sul mercato e, se del caso, l efficacia dei trattamenti ai quali sono sottoposti gli alimenti ritirati dal mercato. L OSA, ai sensi di quanto previsto dall art. 5 del Reg. 2073/2005, può applicare altre metodiche di campionamento e analisi purché possa dimostrare, con soddisfazione dell Autorità competente, che le stesse forniscono risultati almeno equivalenti a quelli dei metodi di riferimento.

63 I criteri stabiliti nel Capitolo 2 dell Allegato I del Reg. 2073/2005, si riferiscono all igiene del processo e hanno quindi l obiettivo di fornire indicazioni agli operatori economici circa la correttezza e l efficacia dei processi posti sotto il loro controllo. Il mancato rispetto dei criteri di igiene del processo deve portare l operatore economico a prendere le opportune azioni correttive al fine di riportare il processo sotto controllo. Gli alimenti ottenuti presso uno stabilimento per il quale sia stato osservato il mancato rispetto dei criteri di igiene di processo non sono necessariamente ritirati o richiamati dal mercato. È pertanto opportuno che l attività di controllo ufficiale svolta nel corso del processo produttivo sia rivolta in via principale alla verifica del rispetto dei criteri di igiene di processo e che il controllo svolto alla fine del processo di produzione o in fase di distribuzione sia indirizzato alla verifica del rispetto dei criteri di sicurezza.

64 Considerato che per alcune matrici alimentari il Reg. 2073/2005 fa riferimento alle modalità di consumo, crude o cotte, le competenti autorità al momento del prelievo tengono conto, ai sensi dell art. 14 del Reg. 178/2002, delle indicazioni fornite in etichetta nonché delle normali condizioni di utilizzo dell alimento determinate anche in base alle consuetudini locali. L OSA che impiega carni delle specie bovina, equina, ovina, caprina, suina e pollame deve acquisire dallo stabilimento di macellazione nel quale sono stati macellati gli animali, nell ambito delle proprie procedure di controllo, le pertinenti informazioni circa la prevalenza di Salmonella spp. sulle carcasse in macello determinata secondo le procedure stabilite dal Reg. 2073/2005, ogni qualvolta sia ragionevolmente possibile. L operatore dell impianto di lavorazione delle carni terrà conto delle informazioni acquisite ai fini della predisposizione di procedure di gestione del pericolo salmonella nell ambito del proprio piano di autocontrollo. In sede di controllo ufficiale, gli organismi di controllo valuteranno gli esiti analitici sui prodotti per la ricerca di Salmonella spp..

65 RICERCA DI SALMONELLA Spp. SU CARCASSE AL MACELLO: CAMPIONAMENTO, ANALISI, INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI Coerentemente con il parere espresso da EFSA in merito al ruolo del consumo di carni, preparazioni di carni e prodotti a base di carne nell epidemiologia delle salmonellosi umane, il Reg. 2073/2005 ha stabilito diversi criteri, sia di sicurezza sia di igiene del processo, al fine di indirizzare l attività degli OSA verso il miglioramento degli standard produttivi e di sicurezza. In particolare sono stati stabiliti criteri di igiene di processo per l attività di macellazione sia degli ungulati domestici che del pollame e criteri di sicurezza per quest ultimo. Trattandosi di criteri di processo, l eventuale riscontro del mancato rispetto del limite stabilito comporta l adozione di misure volte a migliorare le condizioni di produzione.

66 Una delle novità più significative introdotte con i regolamenti di modifica del Reg. 2073/2005 riguarda la definizione di un criterio di sicurezza per Salmonella enteritidis (SE) e Salmonella typhimurium (ST) inclusa la variante monofasica (STm) su carcasse e carni di pollame (animali della specie Gallus gallus e tacchini) e la modifica in senso più restrittivo del criterio di igiene per Salmonella spp. sulla carcasse di pollame al macello. Entrambi questi aspetti sono la diretta conseguenza della politica di contenimento delle infezioni da salmonella negli allevamenti di pollame perseguita dalla Comunità Europea sin dal 2003.

67 Un ulteriore importante considerazione in merito al nuovo criterio di sicurezza per le carni di pollame riguarda il rapporto tra positività in allevamento e gestione degli animali inviati al macello. Il Reg. 2073/2005 come modificato dal Reg. 1086/2011prescrive che gli animali riscontrati positivi per i tre sierotipi rilevanti di Salmonella debbano essere inclusi nei piani di campionamento al macello per la verifica del rispetto del pertinente criterio di sicurezza. In alternativa, l OSA responsabile dell allevamento e/o del macello può decidere di inviare l intero gruppo alla trasformazione mediante un metodo (generalmente la cottura) che assicuri l efficace contenimento del rischio per i consumatori, ovvero il rispetto del pertinente criterio microbiologico. Nel caso invece in cui l OSA decida di sottoporre le carcasse degli animali a campionamento al macello, è chiaro che ciò che si vuole valutare è l impatto delle diverse fasi operative dal momento del carico in allevamento sino al termine della macellazione sullo stato di inquinamento delle carcasse, posto che la positività del gruppo sia stata accertata.

68 Tutti gli animali devono giungere al macello con documentazione riportante gli esiti degli esami relativi alla ricerca di sierotipi rilevanti di Salmonella. Si considerano validi i campionamenti eseguiti nei 21 giorni precedenti la data di inizio macellazione (riferimento iniziale la data di prelievo). Nel caso in cui gli animali giungano al macello senza indicazioni circa lo stato del gruppo per quanto riguarda le Salmonelle rilevanti o qualora i campionamenti siano stati eseguiti in data antecedente al periodo previsto, gli animali vengono considerati come di stato sanitario sconosciuto e pertanto equiparati ad animali provenienti da allevamenti o gruppi riscontrati positivi al controllo per le salmonelle rilevanti; dovranno essere gestiti, al macello, nel rispetto dei protocolli predisposti per la macellazione di questi. Gli animali provenienti da gruppi risultati positivi o di status sanitario sconosciuto devono giungere al macello in vincolo sanitario, previo accordo con il Servizio Veterinario competente sullo stabilimento.

69 L OSA responsabile dello stabilimento di macellazione adotta le misure ritenute necessarie al fine di prevenire il rischio di contaminazioni crociate lungo la linea di lavorazione, in particolare tra partite aventi un diverso livello sanitario. L OSA, alla luce delle informazioni in proprio possesso, può agire tra l altro: Definendo la successione di macellazione dei gruppi di animali aventi risultati positivi alla ricerca di Salmonella spp., SE e ST Riducendo il numero di capi/ora Adottando qualsiasi altra misura idonea a contenere il rischio di contaminazioni crociate Il veterinario ufficiale responsabile del controllo sullo stabilimento di macellazione valuta l efficacia delle misure adottate dall OSA e, se del caso, intervenendo misure appropriate.

70 Criterio di sicurezza Criterio di igiene di processo

71 RICERCA DI SALMONELLA Spp. SU CARCASSE NELLE FASI SUCCESSIVE AL MACELLO: CAMPIONAMENTO, ANALISI, INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI Criterio di sicurezza

72 Criterio di igiene di processo

73 Criterio di sicurezza alimentare Salmonella nel pollame Integrazioni al Reg. 2073/05 da parte del Reg. 1086/11 Reg. 1086/2011 si concentra sui sierotipi S. Typhimurium e S. entertidis che sono la causa dell 80% dei casi di salmonellosi umana

74 Criterio microbiologico Salmonella Carne fresca di pollame Macello Criterio di igiene Salmonella spp. (*) n = 50 c = 5 Risultato soddisfacente assente in 25 g di un campione aggregato di pelle di pollo (*) Sierotipizzazione dei ceppi isolati; se presenti S.typhimurium e S.enteriditis, verificare se soddisfano i Criteri di sicurezza punto 1.28 Carne macinata Criterio di sicurezza: S. typhimurium, S.enteriditis n=5, c=0, assente in 25 g Preparazioni di carne Criterio di sicurezza: Salmonella spp. n=5, c=0, assente in 25 g

75 Criterio microbiologico Salmonella Carne fresca di pollame Criterio di sicurezza: S. Enteritidis n=5, c=0, assente in 25 g Criterio di sicurezza: S. Livingstone n=5, c=0, assente in 25 g Carne macinata Criterio di sicurezza: S. Enteritidis n=5, c=0, assente in 25 g Preparazioni di carne Criterio di sicurezza: S. Livingstone n=5, c=0, assente in 25 g

76 Salmonella nel pollame Prelievo ufficiale: produzione/ dettaglio Carne avicola fresca Esito del laboratorio Presenza di Salmonella Hadar Reg. CE 1086/2011 Assenza in 25 g di S. Enteritidis e S. Typhimurium Da consumarsi previa cottura Prelievo ufficiale: produzione / dettaglio Preparazione a base di carne di pollame Da consumarsi previa cottura Presenza di Salmonella Hadar Reg. CE 2073/2005 Assenza in 25 g di Salmonella spp.

77 ATTIVITÀ SUCCESSIVE ALL ACQUISIZIONE DEGLI ESITI DEGLI ESAMI DI LABORATORIO A.Positività per salmonelle rilevanti nelle carni o nei prodotti da esse derivati non sottoposti a trattamento termico (al macello o nelle fasi di lavorazione successive): a. se le carni sono state tutte trattenute dall OSA che ha effettuato l esame devono essere destinate in vincolo sanitario, ad un trattamento in grado di eliminare il pericolo (art. 2 Reg. 2073/2005) o alla trasformazione come sottoprodotto di categoria 3 ai sensi del Reg. 1069/2009 b. se le carni sono state immesse sul mercato, ma non ancora a livello di commercio al dettaglio devono essere intraprese le attività di ritiro ai sensi art. 19 del Reg. 178/2002. I prodotti, dopo essere stati ritirati dal commercio, possono, previo parere favorevole dell Autorità competente, essere sottoposti ad un metodo (generalmente la cottura), che assicuri l efficace contenimento del rischio per il consumatore ovvero il rispetto del pertinente criterio microbiologico.

78 c. se le carni sono presenti a livello di commercio al dettaglio devono essere intraprese le attività di ritiro e richiamo ai sensi dell art. 19 del Reg. 178/2002. In tutti i casi di riscontro di salmonelle rilevanti in macello, l OSA responsabile dello stabilimento di macellazione, comunica la positività al veterinario ufficiale che, ai sensi del reg. 854/2004 comunica a sua volta tale positività all OSA responsabile dell allevamento di origine e all autorità competente responsabile della supervisione dell azienda di provenienza degli animali. B. Positività per Salmonella spp. non rilevanti sulle carcasse al macello: L OSA responsabile dello stabilimento di macellazione, nel rispetto di quanto disposto dal Reg. 2073/2005 deve predisporre ed attuare azioni atte a migliorare le condizioni igieniche della macellazione, deve rivalutare le misure del controllo del processo, nonché l origine degli animali e, laddove pertinente, le condizioni di biosicurezza degli allevamenti di origine.

79 ATTIVITÀ DI CONTROLLO UFFICIALE Per quanto riguarda quest ultimo aspetto, nel caso in cui sia stato riscontrato il mancato rispetto dei criteri di sicurezza, l Autorità competente verifica che l OSA abbia proceduto all eventuale ritiro o richiamo del prodotto non conforme. Nel caso di mancato rispetto dei criteri di igiene del processo, l Autorità competente verifica l adozione, da parte dell OSA, delle misure di miglioramento delle condizioni igieniche di produzione.

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