DOSSIER Il caffè Equo e Solidale dalle origini alla tazzina

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1 DOSSIER Il caffè Equo e Solidale dalle origini alla tazzina 1

2 Indice La pianta del caffè pag. 3 La lavorazione.pag. 4 Le varietà e le origini danno personalità a un caffè..pag. 6 Il caffè Arabica pag. 7 Il caffè Robusta....pag. 8 Il cambiamento climatico e il caffè. pag. 9 Il caffè sostenibile.pag. 11 Il mercato internazionale e i prezzi..pag. 13 Chi è un coyote?...pag. 15 Il caffè Equo e Solidale...pag. 17 Valori equosolidali del caffè.. pag. 19 I 100 modi di preparare il caffè...pag. 21 La proposta Pangea-Niente Troppo.....pag. 23 I prodotti...pag. 24 2

3 La pianta del caffè La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, e può raggiungere gli otto metri di altezza (la varietà Coffea Arabica anche i 18 metri); le piante in produzione vengono potate e tenute più basse, fino ad un massimo di due o tre metri, per facilitare la raccolta. Le foglie oblunghe e lucide di un bel colore verde scuro assomigliano, in piccolo, a quelle dell'alloro e sono disposte a coppie. I fiori ed i frutti sono sullo stesso ramo; i fiori, piccoli e bianchi, sono raggruppati a grappoli di cinque o sette ed esalano un profumo intenso, simile a quello del gelsomino. La pianta è ermafrodita, racchiude cioè in sé sia organi di riproduzione maschili che femminili: poche ore dopo essere che il fiore è sbocciato, avviene l autoimpollinazione grazie all'azione del vento o degli insetti. I frutti (drupe o ciliegie) maturando cambiano colore e passano, a seconda delle varietà, da un verde iniziale ad un giallo intenso ad un rosso o viola acceso. Sono simili a piccole ciliegie poste direttamente sul ramo. All'interno della polpa si trovano due semi (chiamati caracoliti o perle), i futuri chicchi di caffè, di forma allungata e piatta, solcata da una parte ed arrotondata dall'altra. Sono avvolti da una pellicina sottile che li racchiude, il pergamino. Affinchè una pianta di caffè possa entrare in produzione piena occorrono da cinque a otto anni ed il suo ciclo produttivo si esaurisce dopo circa trent'anni, anche se il periodo di massima produttività termina attorno al quindicesimo anno di vita. La caffeina fu scoperta nel 1820 da Friedlieb Runge; è una sostanza bianca e cristallina, dal sapore amaro, presente in tutte le parti della pianta, fatta eccezione per le radici. La pianta di caffè fiorisce solo su terreni sufficientemente ricchi di sali minerali; ideali sono quelli vulcanici del Centroamerica, dell'africa orientale e di Giava, così come i terreni soggetti a erosione in Brasile (San Paolo e Paranà). Il clima deve essere caldo umido con una temperatura media compresa tra i 17 e 23 C. Per la coltivazione sono particolarmente adeguati i tropici. Sono 60 le specie di caffè sinora classificate, anche se soltanto 25 sono coltivate per ottenere un prodotto da consumo. Un posto di rilievo lo occupano la Coffea Robusta, la Coffea Excelsa e la Coffea Arabica. La coltivazione mondiale di Arabica viene praticata principalmente in America Latina e nell'africa orientale. La Robusta è presente soprattutto nell'africa occidentale e in Asia. Non vi sono periodi stagionali di raccolta se non quelli determinati dalla concentrazione delle piogge. La pianta infatti fiorisce dopo alcune settimane dalle piogge e dopo sette otto mesi dalla formazione del frutto è possibile raccogliere le drupe mature. Dato l'avvicendarsi ai Tropici di periodi umidi e periodi secchi è possibile avere sulla stessa pianta stadi di maturazione differenti: dai fiori bianchi ai frutti rossi, 3

4 pronti per essere raccolti. La fase di raccolta, richiede, quindi una certa esperienza da parte di chi la effettua per scegliere solo i frutti a giusta maturazione. La lavorazione La coltivazione Dietro la quotidiana tazzina di caffè si celano lavoro e fatica: quando hanno raggiunto circa i 10 mesi di vita e un'altezza attorno ai 30 centimetri, i germogli vengono trapiantati nei campi. Sono necessari quattro anni di cure meticolose prima che sulla nuova pianta maturino le ciliegie del caffè. Durante l'anno le piante devono essere concimate più volte e le erbacce estirpate, inoltre, di tanto in tanto, è necessaria un'attenta potatura. La raccolta Esistono due metodi di raccolta dei frutti: il picking (manuale) e lo stripping (meccanico). Con il picking la raccolta viene effettuata selezionando uno ad uno i frutti maturi, con lo stripping vengono raccolti tutti i frutti maturi di un ramo selezionando le drupe elettronicamente su base cromatica. Per gli evidenti costi di gestione si preferisce utilizzare il primo metodo per caffè di alta qualità, specie per le varietà Arabica, mentre il secondo viene usato per caffè meno pregiati e soprattutto per le varietà Robusta. La raccolta è una fase che può durare diversi mesi, cioè lungo tutta la fase della maturazione, oppure pochi giorni. Il caffè ottenuto con la raccolta diluita nel tempo è il caffè migliore, dato che i frutti del caffè maturano in tempi diversi anche sulla stessa pianta, e tale metodo è quello dei piccoli produttori. Nelle grandi piantagioni invece si fa un unico raccolto l'anno, prendendo anche le bacche meno mature. La selezione Una volta raccolti, i frutti maturi e sani vengono divisi da quelli rovinati, per poi subire un processo di lavorazione che permette di separare la polpa dalla coppia di semi. Per raggiungere questo risultato esistono due metodi: "a secco" o "a umido". L essicazione e lo spolpamento Caffè naturale (metodo a secco) I frutti vengono seccati all'aria aperta, rigirandoli in continuazione, per una ventina di giorni. Durante la notte vengono ammassati per proteggerli dall'umidità e dall'abbassamento della temperatura. Dopo questo periodo si provvede a frantumare le drupe ormai sbriciolate ed a separare la pellicola secca che 4

5 avvolge i chicchi. Il metodo a secco viene utilizzato principalmente in Africa per le qualità Robusta. Caffè lavato (metodo a umido). Per le varietà più pregiate si preferisce utilizzare questo metodo, con il quale si ottengono i caffè cosiddetti "lavati". Le drupe vengono immerse subito dopo la raccolta in grandi vasche piene d'acqua dove rimangono per 36 ore per la fermentazione; le drupe vengono poi tolte dalle vasche e spolpate meccanicamente. A questo punto i chicchi vengono fatti asciugare al sole o con macchine ad aria calda anche per privarli del pergamino che li avvolge. Il metodo a umido viene utilizzato principalmente per le qualità più pregiate (cioè l'arabica) e in maggior misura in Centro e Sud America. Da entrambi i metodi si ottiene il cosiddetto grano verde, che è il prodotto normalmente stoccato e quindi commercializzato in esportazione in grandi sacchi di iuta o in big bag in materiale plastico. La miscelazione Il caffè che consumiamo deriva dalla miscela di più varietà operata dalla torrefazione dopo una fase preventiva di pulitura del grano verde. Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura. Il più delle volte viene miscelato caffè di qualità Arabica con caffè di qualità Robusta. Le miscele fatte consola Arabica, anche se di diversa provenienza, sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso. La tostatura Come la miscelazione avviene generalmente nei paesi di destinazione e di consumo del prodotto per la delicatezza e la variabilità nel gusto dei consumatori. La tostatura può avvenire in modo blando (all'americana) o più spinto (all'italiana). Quest'ultimo metodo dà ai chicchi un colore bruno-nero. Durante la tostatura le componenti del caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Per esempio, il cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa e alla formazione dei composti volatili ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè tostato. La tostatura è il trattamento che ha fatto il successo della bevanda caffè. Con l'avvento dell'industrializzazione, il processo di tostatura ha subito delle innovazioni tecnologiche che hanno notevolmente accorciato i tempi del processo e migliorato la qualità finale del prodotto trattato. Con la tostatura, che viene spinta fino ad oltre 200 C, i chicchi di caffè si gonfiano, aumentando di volume, perdendo dal 18 al 22% di peso. In compenso, durante questo procedimento si sviluppano i principi aromatici e si liberano gli olii essenziali che danno al caffè la sua tipica gradevolezza. La macinazione Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di preparazione della bevanda: deve essere medio-fine per le caffettiere moka, un po' più fine per le macchine espresso. Una macinazione troppo grossa non consente di trasmettere un gusto completo; mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al passaggio dell'acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto bruciato. 5

6 Le varietà e le origini danno personalità a un caffè La pianta del caffé, tra un albero e un arbusto della varietà genere Coffea (Rubiaceae), arriva a misurare alcuni metri di altezza e si sviluppa bene nelle zone tropicali ad un altitudine tra i 200 e i m slm. E'una pianta perenne dall'elevata importanza produttiva, che richiede molte cure, per facilitare i lavori colturali. La raccolta delle ciliegie, per esempio, deve svolgersi alla giusta altezza, circa a 2 metri, così come è molto importante effettuare il giusto tipo di potatura. La pianta del caffè vive in perfetta armonia con altre piante da frutto, da legno o leguminose. Richiede una buona ombreggiatura. Anche gli alberi da ombra richiedono interventi periodici di potatura per mantenerla regolare sulla pianta del caffè e proteggerla dalla luce e dall'umidità. Il caffè produce bacche rossastre, dette ciliegie o drupe, in cui si trovano 2 chicchi appaiati, avvolti da una membrana protettiva, il pergamino. I primi raccolti avvengono anche dopo 4-5 anni, le piante sono produttive per anni, seppure il momento migliore sia quello intorno ai 15 anni. 6

7 All'interno del genere Coffea sono identificate molte specie, ma commercialmente le più diffuse sono due: arabica e robusta. Il caffè Arabica La Coffea Arabica è la qualità più pregiata e maggiormente coltivata (3/4 della produzione mondiale); i chicchi sono più allungati dei robusta e presentano una spaccatura a forma di S e colore verdeazzurro. L'infuso di caffè arabica ha per natura un minor contenuto di caffeina (0,9-1,7%). Rispetto alla robusta, manifesta note più aromatiche, più dolci, più rotonde, più delicate e un'acidità leggera, l amaro è assente o lievemente presente. Le regioni centro americane e latino americane e dell'africa orientale sono le più vocate per la coltivazione dei caffè arabica. Il caffè arabica è parte integrante della cultura dei produttori, che hanno una profonda conoscenza della pianta. Il caffé delle nostre cialde è principalmente di qualità arabica, molto pregiato, in prevalenza d'altura, che cresce tra i 900 e i m slm, a temperature tra 15 e 24 C. Testimonia Soppexxca, Jinotega in Nicaragua: "Considerando che uno dei principali fattori di qualità è la densità del grano di caffè, ad altitudini elevate si rileva una maggiore densità. A queste altitudini, infatti, il caffè richiede maturazione lenta, temperature fresche e ombra, tutti elementi che danno la giusta acidità e qualità, il corretto contenuto di zuccheri e fanno un caffè decisamente più aromatico." Per molte origini arabica come Guatemala, Messico, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Tanzania ed Etiopia, i nostri caffè sono "lavati" (metodo a umido), subiscono cioè un trattamento ad acqua che conferisce al caffè qualità e pregio ed evita spesso la necessità di interventi successivi di correzione dei difetti. Un caffè lavato: le ciliegie vengono selezionate tramite un sistema di canalette d'acqua, dove le più 7

8 mature e più pesanti vanno a fondo e quelle marce o secche restano a galla. Le ciliegie che si raccolgono vanno poi nella macchina despolpadora, che elimina la ciliegia e restituisce i chicchi ancora ricoperti dalla mucillagine. Questi vengono posti in grandi vasche dove, con la fermentazione, la mucillaggine si stacca dai chicchi. Il caffè viene infine nuovamente lavato nell acqua e selezionato. I chicchi che rimangono vengono essiccati al sole, decorticati con la rimozione del pergamino e poi insaccati. In Brasile, invece, le piante risiedono in zone pianeggianti in pieno sole. Le varietà brasiliane sono senza dubbio tra gli elementi che caratterizzano la personalità delle miscele italiane più diffuse. Il caffè Robusta La varietà "Robusta" ha un carattere deciso, è un caffè di qualità più resistente sia alle variazioni climatiche che all'attacco di parassiti. La Robusta, presente soprattutto nell'africa occidentale e in Asia, cresce tra i 200 e i 600 metri, tra i 24 e i 29 C. Ha chicchi più piccoli, tondeggianti, con spaccatura dritta e colore giallo-brunastro, senza sapore particolare e con bassa acidità. La bevanda che si ottiene è più amara, più cremosa, più corposa, più astringente e più forte, molto meno aromatica dell'arabica ed ha mediamente un maggiore contenuto di caffeina (1,6-2,8%). Nelle miscele di caffè, dunque, ad 8

9 una percentuale maggiore di robusta corrispondono maggiore corposità e un contenuto superiore di caffeina. Il cambiamento climatico e il caffè Una delle sfide importanti per i piccoli produttori Tra le problematiche più importanti per un coltivatore di caffè vi è il saper affrontare il cambiamento climatico: surriscaldamento dell'atmosfera, difficoltà derivanti dalle forti piogge, irregolari o persistenti che provocano forte erosione del terreno. I chicchi di caffè subiscono danni a causa dell'umidità, poiché non asciugano bene e perdono qualità per il mercato di esportazione; le piante contraggono malattie. In altri casi, al contrario, la prolungata scarsità di pioggia provoca inaridimento delle piante e problemi di resa produttiva. Le organizzazioni equosolidali svolgono attività continua nelle comunità, workshop e sessioni di pratica nel campo. Applicano soluzioni di rimboschimento, rinnovo delle piantagioni di caffè, migliori pratiche di conservazione e controllo del suolo e dell'acqua, dei parassiti e delle malattie, persino della gestione dei rifiuti. Queste azioni ambientali vengono promosse e decise annualmente insieme ai contadini. Due esempi: Studio di impatto ambientale in Chiapas Union Majomut - Messico La Union Majomut sta sviluppando un progetto di calcolo di impatto ambientale, per misurare l'impronta ecologica (carbon foot print) sull'atmosfera e redigere un bilancio delle emissioni della produzione di caffè biologico, per capire come la filiera del caffè biologico incida in materia di cambiamento climatico, nell'area di Los Altos. Si valuterà il potenziale delle piante di caffè nella riduzione della anidride carbonica (Co2), in combinazione con le diverse specie di alberi da ombra e da frutto. Il processo verrà analizzato in tutte le sue fasi: dalla raccolta allo stoccaggio, durante il processo a secco, nel mulino, durante il trasporto, dal magazzino al negozio a San Cristobal, fino al porto di Veracruz, nel caso di esportazione. Obiettivo: "Formare una rete di promotori che conoscano cause ed effetti dei cambiamenti climatici e individuare alternative di adattamento per la produzione del nostro caffè arabica biologico" 9

10 Con il cambio climatico l'arabica sparirà? A Soppexxca ci si prepara (Jinotega, Nicaragua) Le proiezioni sull'impatto del cambiamento climatico a Jinotega (Nicaragua) dicono che nel 2050 non ci sarà più coltivazione di caffè arabica, perchè le condizioni ambientali saranno sempre più estreme. A UCA SOPPEXCCA ci stiamo preparando fin dalla sua fondazione con una strategia ambientale di produzione di caffé sostenibile, con investimenti nel miglioramento di infrastrutture, con la trasformazione del beneficio umido (metodo di lavorazione del caffè "lavato") in beneficio ecologico, con la semina di alberi per la protezione dei corsi d'acqua, circondando il beneficio di zone boschive, di zone per la gestione corretta dei rifiuti. Abbiamo attivato centri di riciclo di plastica e vetro, macchine per fertilizzanti organici, abbiamo applicato recinzioni e barriere vive, che permettono di creare microclimi adatti a ridurre l' impatto del riscaldamento globale e a prepararci per le sfide che questo effetto rappresenta per noi." In un contesto che prevede l'aumento delle temperature e nuove distorsioni climatiche, la varietà arabica è destinata a soffrire di più rispetto alla varietà robusta, più resistente anche a temperature elevate e in zone a bassa altitudine. 10

11 Il caffè sostenibile Tanti sono i sistemi di coltivazione del caffè, tra questi: Il sistema rusticano che prevede il mantenimento di alberi del bosco nativo e il caffè rimpiazza degli arbusti di sottobosco. Nei giardini di caffè invece si aggiungono delle piante utili, da cui ottenere legna, spezie e medicinali. Sono due sistemi non molto redditizi, che non usano sostanze chimiche. Nella policoltivazione commerciale le piante native sono sostituite da aranci, macadamia, leguminose o chiodi di garofano, per dare alla terra il nutrimento necessario. Nelle monocoltivazioni d ombra si abbina alla pianta di caffè una sola altra pianta, in genere una leguminosa, per fissare azoto nel terreno e l uso di sostanze chimiche è necessario. Nella monocoltivazione a pieno sole la resa è più alta, ma la pianta necessita di maggiori sostanze anche chimiche per sopravvivere. Coltivazione intensiva o giardini di caffè? I piccoli produttori non praticano agricoltura intensiva, piuttosto attuano un sistema di produzione semi tecnologico, che è migliorato grazie a processi di formazione e assistenza e servizi messi a disposizione dall'organizzazione. I Giardini di Caffè. Sono un coltivare diversificato, che semina diverse varietà di piante e alberi ad uso e consumo delle famiglie produttrici: alberi da legno, piante da frutto, da ombra o medicinali, ornamentali e commestibili. Nella coltivazione intensiva l obiettivo è invece massimizzare i rendimenti attraverso la monocoltura e l uso di pesticidi, ci raccontano i produttori di Majomut, in Messico. 11

12 L'applicazione di prodotti chimici di sintesi da noi è limitata sia dagli enti di certificazione del Nicaragua, sia dalle restrizioni in materia di politica di credito e di marketing di SOPPEXCCA UCA stessa. Statuti e regolamenti vietano ai soci l'uso di sostanze chimiche. La differenza tra la produzione di un un grande produttore rispetto ad un piccolo produttore di caffè, è l'applicazione massiccia di tecnologia e investimenti ad alto contenuto di prodotti chimici di sintesi, che deteriorano l'ambiente con sostanze inquinanti, provocando il deterioramento del terriccio fertile; la bassissima copertura vegetale (meno alberi nelle aree destinate al caffè). Nelle zone dove è diffuso il trattamento a umido del caffè (caffè lavato) diventa problematico anche l'accesso ad acqua pulita, necessaria per la procedura di lavaggio; spesso falde acquifere, fiumi e altre fonti d'acqua sono inquinate ed i controlli da parte dei grandi produttori sono scarsissimi Per questo noi piccoli produttori organizzati abbiamo investito per migliorare questi sistemi ed evitare l'inquinamento delle acque e dei fiumi. Questa situazione sta parzialmente cambiando, grazie al fatto che alcuni grandi produttori hanno optato per la certificazione Rainforrest Alliance, che richiede quanto meno un certo numero di alberi per ettaro e soprattutto per la forte pressione sociale in materia di tutela ambientale. (Soppexcca - Nicaragua) Bio, organico, cosa significano per chi coltiva? Il sistema biologico è a favore della sostenibilità produttiva secondo un sistema di gestione agroecologico ed un principio di coscienza di produzione di qualità. Non persegue l approccio dello sfruttamento irrazionale della terra, l uso eccessivo di prodotti sintetici e agrochimici, di OGM, al fine di produrre quantità e volumi invece che qualità." 12

13 Le differenze sostanziali in termini di gestione biologica sono: - l a gestione della terra senza agrochimici, lo sviluppo di compost biologici che sono consentiti dagli enti di certificazione e di fertilizzanti organici. E forse questo è il maggiore sforzo economico per la famiglia cafetalera, in quanto i fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica sono impiegati in maggiore quantità e richiedono lunghi tempi di preparazione rispetto a quelli di origine sintetica - la registrazione giornaliera sul quaderno di campagna di tutte le attività di un produttore/ice, che si traduce in lavoro in più ogni giorno. - la coltivazione organica richiede una gestione separata del caffè bio, dalla finca (campo) alla raccolta, dalla lavorazione a secco allo stoccaggio, fino all'esportazione; - l organizzazione di contadini fornisce ai singoli produttori supporto tecnico per affrontare le verifiche ispettive, annuali, dell ente di certificazione del biologico, dà formazione per sviluppare il sistema di controllo interno che garantisce il caffè biologico lungo la filiera agricola. I vantaggi di coltivare organico Per una famiglia cafetalera il bio significa uno sforzo maggiore, fatto per la Terra; con la produzione biologica otteniamo un premio differenziale importante, di circa U$ per quintale di café oro (100 libbre) nei quali considerare anche i costi di certificazione. La certificazione bio costituisce per noi una maniera per migliorare i nostri sistemi produttivi, i controlli e soprattutto la concezione della vita rispetto agli aspetti sociali, ambientali e umani. Sentiamo tuttavia che la domanda di caffé bio si mantiene a un certo livello, ma sembra non aumentare. Ci sono ancora troppi consumatori che non sanno distinguere tra un caffè di basso profilo e un caffé organico proveniente da piccoli produttori." (Union Majomut Messico) Il mercato internazionale e i prezzi Il caffè è una delle principali commodity, ovvero una materia prima il cui prezzo è regolato dal mercato. Nonostante sia interamente prodotto nel Sud del mondo, la sua compravendita avviene nelle borse dei Paesi occidentali (New York per l arabica e Londra per il robusta), dominate dagli attori della finanza e dai grossi importatori, che impongono condizioni sfavorevoli per i piccoli produttori, del tutto esclusi dalla distribuzione del profitto maturato sul loro lavoro. L oro verde è quindi il prodotto coloniale per eccellenza, simbolo del colonialismo prima e del neocolonialismo poi e, quindi, anche del commercio equo e solidale, che è nato per combattere le diseguaglianze sorte a causa di questi fenomeni. 13

14 Quanto potere hanno le borse e la finanza sul nostro caffè? Fino al 1989 gli accordi ICO (International Coffee Organization) tra Paesi produttori e Paesi consumatori stabilivano prezzi minimi e massimi per il caffè, mantenendo in equilibrio questo mercato. Ma dopo la scadenza di questi accordi e l estrema liberalizzazione del mercato, è venuta a mancare ogni regolamentazione e il prezzo del caffè è diventato dominio delle multinazionali e dei grandi investitori finanziari. Le grosse aziende hanno potere di determinare i prezzi perché muovono enormi; gli speculatori finanziari, invece, sporcano il mercato perché acquistano e rivendono partite di caffè ancor prima che siano state prodotte, senza mai scambiare la merce fisicamente : attraverso i contratti a termine (o futures) speculano sul fatto che l aumento della domanda fittizia da loro creata gonfia i prezzi e di conseguenza aumenta gli utili che derivano dalla loro rivendita. La FAO ha già denunciato queste speculazioni, sostenendo che questo sistema di profitti non deve essere applicato ai mercati delle materie prime alimentari, perché contribuisce ad affamare ancor di più i Paesi poveri. I piccoli produttori, gli attori più svantaggiati In questo scenario, infatti, i piccoli produttori sono gli attori più svantaggiati anche perché per vendere il loro raccolto si affidano ad intermediari che chiamano coyotes ottenendo ricavi bassissimi, che a volte non coprono nemmeno i costi di produzione. Quando la borsa ha prezzi bassi il coyote paga meno e la organizzazione ha la garanzia del rpezzo minimo per dare prospettiva ai coltivatori. Quando invece il prezzo sale a causa delle speculazioni l'organizzazione deve avere le giuste risorse per pagare il giusto e competere con i coyotes. Inoltre, dal momento che il loro lavoro è realmente sul campo, in questi ultimi anni sono stati gravemente danneggiati anche dai disastri climatici che si stanno verificando soprattutto in Centro America e nel Sud-Est Asiatico e che hanno conseguenze irreparabili sui loro raccolti. 14

15 Chi è un coyote? Intermediari e speculatori nel mercato del caffè Lo raccontano i coltivatori di caffè del gruppo Soppexca - Nicaragua "Il coyote è un intermediario locale. Il suo lavoro è esclusivamente quello di comprare caffè, speculando sul prezzo, fissato spesso dai suoi procacciatori di denaro (esportatori di caffè o multinazionali che richiedono grandi volumi). E' molto informato sugli andamenti di borsa, a scorta di caffè e non gli importa della qualità, non richiede alcun controllo e più semplicemente consegna al rivenditore o all'acquirente al prezzo più conveniente. Con questo gioco il coyote guadagna cifre considerevoli. Spesso il coyote adotta pratiche aggressive che destabilizzano i produttori organizzati della Regione.Approfitta delle difficoltà dei produttori, prestando loro denaro; questi, per pagare i debiti sono costretti a cedere il raccolto al prezzo stabilito dal coyote, senza condizioni. Il coyote porta denaro contante ai produttori, quando sono in difficoltà, senza troppa burocrazia e senza passare per il Comitato dei Crediti. In cambio, però, impone contratti vessatori sul caffè, prendendosi come garanzia i beni, i veicoli o altre proprietà dei contadini. 15

16 Addirittura alcuni coyote si prendono la libertà di mandare i loro raccoglitori nelle fincas (campi di caffè) dei contadini: si tratta spesso di gente senza scrupoli, che non si preoccupa minimamente dei danni alle piante, non rispetta e non controlla nulla, neppure fa un resoconto di quanto caffè ha realmente tagliato. 16

17 Il caffè Equo e Solidale Il Commercio Equo Solidale paga un prezzo equo ai produttori, fraziona i profitti secondo logiche di dignità e rispetto, non crea intermediari inutili e stabilisce rapporti diretti, paritari e continuativi con i produttori. I caffè Altromercato hanno tutti un prezzo minimo garantito, basato sul giusto prezzo concordato col fornitore, differente da Paese a Paese e per caffè arabica e robusta, lavati o naturali, ed è fissato in base alle esigenze reali dei coltivatori (costo del lavoro, costo delle materie prime e progetti di sviluppo). Per l arabica lavato, per esempio, il prezzo minimo garantito è di 125 $ per 100 libbre, a cui si aggiungono i premi previsti per tutti i produttori equosolidali: un premio sociale di 20 $ per 100 libbre, destinato ai progetti a beneficio della comunità, e un premio bio di 30 $ per 100 libbre, se il caffè è biologico. Sotto al prezzo minimo non si scende mai, nemmeno se la Borsa quota il caffè molto meno. E quando il prezzo di Borsa è superiore al prezzo minimo, Altromercato paga il prezzo più alto e un sovrapprezzo di mercato che dipende dalla qualità del prodotto, dal Paese di provenienza e dai movimenti sul mercato locale. Questo non si traduce in un prezzo più alto per chi sceglie il caffè solidale, ma in una distribuzione più equa della catena del valore. 17

18 In cosa il Commercio Equo e Solidale fa la differenza? Lo racconta la Union Majomut del Mexico: "Prima dell esistenza di organizzazioni come la Union Majomut i produttori si vedevano costretti ad andare ai centro di raccolta degli intermediari per vendere. Oggi grazie alle cooperative, i coyote non solo sperano che arrivi il caffè, ma spesso fanno la corte alle case dei produttori e alle loro famiglie per accaparrarsi il caffè. Molti coyote continuano a ingannare i produttori, manipolando i dati degli andamenti altalenanti, pretendono di pagare il meno possibile, perché non gli interessa la situazione del produttore. Non operano aggiustamenti nei prezzi come fa la Unión Majomut attraverso l utile che resta a fine campagna di vendita, né offrono incentivi per il biologico o alcuna assistenza tecnica. La Unión Majomut è un riferimento per gli altri gruppi, perché paga decisamente meglio i propri soci rispetto a coyote e intermediari ma, soprattutto, lo è perchè è inserita in reti internazionali di partecipazione e iniziativa, agisce con transparenza e fa da guida ai piccoli produttori grazie a 30 anni di esperienza, di lotta, di lavoro e di sforzi comuni." 18

19 Valori equosolidali del caffè Majomut racconta: Noi sviluppiamo il 100% del nostro caffè nel mercato equo, l'85% per l esportazione e il 15% per il mercato interno. A differenza del mercato convenzionale, il valore aggiunto sta negli incentivi che il Commercio Equo e Solidale ci offre: la garanzia di un prezzo minimo, un prezzo di qualità che ci mette al riparo dalla caduta dei prezzi internazionali, il prefinanziamento da parte dei compratori nel sistema, ossigeno economico per le nostre attività nel caffè, regole chiare e trasparenti nella negoziazione e contrattazione del prezzo. In questi anni la partecipazione al sistema è stata importante per le nostre organizzazioni e, nel caso di Majomut, ha in qualche modo contribuito a rafforzare le nostre pratiche democratiche interne e organizzative, l'unità e la trasparenza. All interno di questo sistema di partecipazione il premio sociale ha sostenuto in maniera capillare le comunità di base, seppure il contributo del premio copra solo una parte dei costi delle iniziative, perché legato ai volumi di caffè venduto a condizioni di commercio equo e solidale. Rispetto al mercato internazionale negli ultimi anni guardiamo con preoccupazione alcuni cambiamenti di prospettiva; crediamo che il Commercio Equo e Solidale sia nato per i piccoli agricoltori e non per le grandi multinazionali, per le grandi piantagioni o per le divisioni degli enti di certificazione. Il commercio equo è un impegno da rispettare. Anche Soppexxca racconta la propria esperienza: "Il 60% dei nostri volumi, su un totale di sacchi, è sul mercato a condizioni equosolidali". La nostra organizzazione da anni è in continuo processo di apprendimento rispetto alla conoscenza del mercato equo solidale. Applichiamo i valori, i principi e gli obiettivi del Commercio Equo e Solidale a livello di comunità e di singola famiglia, 19

20 generando cambiamenti nelle condizioni di vita: il sostegno alla proprietà della terra nelle mani dei piccoli agricoltori, il miglioramento delle condizioni ambientali (riforestazione, cambio climatico, protezione delle specie), i progressi nella realizzazione di genere e la campagna in corso contro la violenza nei confronti delle donne, un livello di istruzione più diffuso soprattutto tra i bambini e i giovani, maggiori opportunità di diversificazione della produzione, l'accesso al credito per le attività di breve e lungo termine, l'investimento sociale nelle comunità. Il Commercio Equo e Solidale ha generato la conoscenza e lo scambio tra i diversi attori, dagli agricoltori e le loro famiglie, ai lavoratori e dipendenti dell'organizzazione, all'industria del caffè, ai consumatori e altri tipi di partnership con i quali stabiliamo relazioni. Questo porta stabilità nel tempo, anche nelle vendite. In ogni sacco di caffè di commercio equo c'è un valore aggiunto, con il riconoscimento del premio sociale, che ha impatto sulla vita e offre una garanzia contro il rischio, in un mercato che colpisce l'economia rurale. Ciò che conta è una relazione che continua, nel tempo, a lungo, tra i coltivatori e i consumatori, ciò che conta è partecipare al movimento e alla rete, per migliorare il sistema e il movimento stesso". 20

21 I 100 modi di preparare il caffè In Europa il caffè, come il cacao, non fu apprezzato immediatamente. Agli inizi del Seicento, agli albori della sua introduzione, il caffè veniva utilizzato come medicinale: le bacche ricche di olii venivano polverizzate e mischiate al grasso per impiastri curativi. Successivamente il caffè macinato veniva mischiato al vino e cotto per produrre una bevanda senza dubbio intensa e stimolante. Il caffè, quindi, non veniva preparato come infuso, mentre nei paesi arabi quella pratica era diffusa sin dal XIII secolo, periodo in cui in Siria venne sperimentata la torrefazione. Ancora più tardi (a partire dalla fine del 1600) anche in Europa si diffuse l'abitudine a preparare il caffè come infuso, nei primi periodi alla maniera, come si diceva, "dei Turchi" i quali lo avevano appreso dalle popolazioni arabe. Si dice ancora oggi "caffè turco". Il modo arabo di preparare il caffè è il più antico e si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Caffè turco Consiste nel riempire di acqua un recipiente di rame nel cui fondo venga sistemata la polvere bruna macinata molto finemente, il recipiente si pone poi sul fuoco e l'infuso deve bollire dolcemente sino a che la polvere non salga alla superficie per due volte. Se ne ricava un caffè denso e bollente che si serve dopo una discreta attesa necessaria a che la polvere si depositi sul fondo. Si sreve in minuscole tazzine senza manico: il calore del caffè deve essere il più possibile a diretto contatto con la mano. Secondo un antico detto arabo il caffè deve essere, infatti, caldo come l'inferno, nero come la notte e dolce come l'amore. Dolce non significa necessariamente zuccherato (lo zucchero altera i sapori originari degli alimenti, così come il sale) ma aromatizzato. Per esempio con semi di cardamomo che aumentano ed esaltano l'aroma del caffè senza alterarne il sapore. Per infusione è il modo più antico di fare il caffè. Si versa l'acqua bollente sul caffè macinato, si mescola, si lascia in infusione da tre a cinque minuti e si passa con un colino. Simile al caffè turco. Per bollitura è una variante del sistema alla turca, tuttora molto diffusa nel mondo. Si fa bollire l'acqua con la polvere di caffè; quando la polvere si deposita sul fondo, si cola versando lentamente nelle tazze, mentre l'acqua è ancora in ebollizione. Per filtrazione è il sistema più diffuso nei Paesi nordici, in Francia e negli Stati Uniti, dove il rito del coffee break è istituzionalizzato come momento di stacco dal ritmo di lavoro. Si prepara facendo bollire l'acqua in un pentolino e la si versa sul caffè nel filtro di carta, collocato su una caraffa termoresistente. 21

22 Alla napoletana nell'apposita "macchinetta", si riempie il cestello con il caffè macinato fine, si versa l'acqua nella parte inferiore, e si avvita la parte superiore. Quando l'acqua bolle si toglie dal fuoco e si capovolge; si attende qualche minuto, in modo che l'acqua scorra attraverso la polvere di caffè, e si serve. Con la moka è la comune caffettiera, un accessorio che non manca mai nelle case italiane. Si tratta di un'ingegnosa macchina formata da tre parti, collegate tra loro, in cui l'acqua passa attraverso il caffè grazie alla pressione fornita dal vapore. Espresso è il tipico caffè italiano, famoso nel mondo per il suo gusto inconfondibile. La macchina che siamo abituati a vedere nei bar è stata inventata nel 1946 da Achille Gaggia. Questo metodo consente di ottenere in breve tempo una bevanda concentrata dal gusto intenso e persistente. La caratteristica cremosità dell'espresso è dovuta all'emulsione degli oli contenuti nel chicco. Sembra che il caffè espresso sia stato escogitato da un napoletano che considerava eccessivo il tempo di preparazione della sua caffettiera casalinga e se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese. Il prototipo di macchina espresso è stato presentato nel 1855 all'esposizione Universale di Parigi. 22

23 La proposta Pangea-NienteTroppo Il caffè Buono 3 volte La cooperativa Pangea-Niente Troppo propone ad aziende, organizzazioni, enti pubblici e di formazione, l'unico caffè 100% equosolidale presente sul mercato. Un caffè buono tre volte: buono per chi lo consuma perché la nostra cialda equosolidale racchiude i migliori caffè del mondo, coltivati, torrefatti e macinati con maestria da esperti del caffè buono per chi lo produce perché coltivato e raccolto seguendo tutti i criteri del Commercio Equo e Solidale dando dignità al lavoro di migliaia di contadini del sud del mondo, escludendo il lavoro minorile e garantendo un prezzo equo esente dalle oscillazioni di mercato e dalle speculazioni finanziarie delle borse delle commodities agricole buono per l'ambiente perché il nostro caffè è coltivato senza pesticidi e additivi chimici e perchè la nostra cialda è 100% compostabile e l'involucro è al 100% riciclabile Scegliendo il nostro caffè, le aziende partecipano ad un'azione di responsabilità sociale di supporto ai paesi del sud del mondo. Una vera e propria scelta di responsabilità sociale d'impresa, sempre più importante agli occhi di investitori e clienti. 23

24 I prodotti Cialde adatte ad ogni momento della giornata. Tutte realizzate al 100% con ingredienti prodotti secondo i principi del Commercio Equo e Solidale, 100% compostabili e riciclabili. Miscela Espresso Miscela Espresso è ideale per chi desidera ottenere anche con la macchinetta il sapore di un vero espresso, come al bar, in ogni momento della giornata. Caratterizzato dall intensa tostatura, nasce dall accurata selezione di arabica e robusta coltivati nelle aree più vocate in America Latina, Africa ed Asia ed appositamente lavorati per estrarre una tazza cremosa e pulita al tempo stesso, dal gusto deciso e dal corpo pieno. Questa referenza è in versione cialda monodose. Scheda Prodotto Arabica 60% - Robusta 40% Tostatura: medio-scura Macinatura: per espresso Caffeina: medio-alta Origine: America Latina, Africa ed Asia - % di ingredienti del commercio equo: 100% Bio Caffè BioCaffè è un 100% arabica da agricoltura biologica di alta qualità, in cui il profumato aroma degli altipiani etiopi si fonde con quello corposo delle provenienze latino-americane coltivate in altura. La selezione di queste origini, l accurata lavorazione e la tostatura lenta conferiscono alla miscela fine acidità, corpo equilibrato e gusto aromatico, che riempie piacevolmente il palato con lieve sentore di agrumi. Lareferenza è in cialda monodose. Scheda Prodotto Arabica 100% Tostatura: media Macinatura: per espresso Caffeina: medio-bassa Origine: Etiopia e America Latina - % di ingredienti del commercio equo: 100% 24

25 Bio Deka BioDeka è la versione decaffeinata della stessa miscela di BioCaffè, un 100% arabica da agricoltura biologica di alta qualità, in cui il profumato aroma degli altipiani etiopi si fonde con quello corposo delle provenienze latino-americane coltivate in altura. La decaffeinizzazione avviene con metodo naturale, l'unico autorizzato per i caffè biologici, che utilizza solo elementi naturali, come acqua potabile e anidride carbonica, senza lasciare trace e senza alterare aroma e gusto. BioDeka è ideale per chi desidera assaporare più volte al giorno il piacere di un 100% arabica ad alto contenuto di bontà, caratterizzato da fine acidità, corpo equilibrato e gusto aromatico. La referenza è in cialda monodose. Scheda Prodotto Arabica 100% Tostatura: media Macinatura: per espresso Caffeina: inferiore allo 0,1% Origine: Etiopia e America Latina - % di ingredienti del commercio equo: 100% Orzo Cialda d'orzo tostato e macinato, in bustine monodose. L'orzo tostato e macinato Altromercato proviene dall'ecuador dove piccoli agricoltori sono impegnati nella coltivazione, nella raccolta e nella mondatura, attraverso sistemi artigianali e manuali e senza impiego di agenti chimici, per offrirci un prodotto completamente equo e solidale. La coltivazione dell'orzo avviene sulla sierra a oltre metri di quota, dove comunità in prevalenza meticce o indigene si prodigano ad integrare la produzione di questo cereale con quella di lenticchie, patate, fagioli e cocho. Scheda Prodotto % ingredienti del commercio equo: 100% importato dall'ecuador e tostato in Italia Formato: 5 gr. 25

26 Le macchine utilizzate Le macchine che proponiamo sono le Grimac, tra le migliori sul mercato, che grazie all'utilizzo di cialde monodose, assicurano semplicità fi funzionamento e sicurezza del risultato, garantendo un ottimo caffè espresso con una qualità costante e una perfetta pulizia durante l'uso. Il servizio offerto La consegna della macchina e le forniture delle cialde avvengono entro i 3 giorni lavorativi dalla ricezione dell'ordine. Le macchine vengono installate in comodato gratuito, con trasporto e assistenza completamente a carico della Pangea-Niente Troppo. Tutte le aziende che sceglieranno il nostro caffè, se lo vorranno, avranno uno spazio dedicato sul nostro sito internet e sulle pagine dei social network gestiti. Per provare il nostro gustosissimo caffè basta richiedere una prova gratuita e senza impegno. Vi portiamo la macchina per espresso con una selezione di cialde entro 3 giorni lavorativi dalla richiesta. Si ha così modo di provarla per una settimana e provare il nostra Caffè Buono 3 Volte. Contatti Per le nostre macchinette a cialde: Gabriella Costantini servizi@commercioequo.org Per info generali: pangea@commercioequo.org (CODICE QR alla prova Gratuita) 26