GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

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1 LA GESTIONE DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA DALLA SICUREZZA ALIMENTARE ALLA FOOD DEFENSE 29 Giugno 2018 Laboratorio chimico Camera di Commercio Torino - Via Ventimiglia, 165 GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA LA CONDIVISIONE DELLA FOOD DEFENSE TRA FORNITORE E CLIENTE Dott. ssa Simona Contardi, Technical sales account e lead auditor food GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 1

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5 GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 5

6 Servizi Kiwa Cermet Italia: - Certificazione dei Sistemi di Gestione (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001/EMAS, ISO/IEC 27001, ISO 50001, OHSAS e SA8000) - Certificazione di Standard Internazionali (BRC, IFS, FSSC22000, Global Gap, GMP+) - Certificazione di Processo e Prodotto (Certificazione assenze di ingredienti specifici - Free From: OGM, Certificazione dell origine Italiana, ISO Rintracciabilità nelle Filiere Agroalimentari, Rispetto di specifici Documenti Tecnici) GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 6

7 Servizi Kiwa Cermet Italia: Servizi Kiwa: - Attività di Ispezione e Controllo (Olio Extra Vergine d Oliva Brisighella DOP, Olio Extra Vergine d Oliva Colline di Romagna DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Squacquerone di Romagna DOP, Coppia Ferrarese IGP) - Certificazione del Personale - Formazione - Taratura degli strumenti GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 7

8 Lo standard la forma Documento Tecnico: «Gestione della Food Defense nella filiera della ristorazione pubblica» Check list: come allegato del documento tecnico per meglio supportare gli sviluppi e gli aggiornamenti GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 8

9 Lo scopo La finalità del Piano di Food Defense è di ridurre significativamente la possibilità che personale non autorizzato e/o dipendenti dell Organizzazione possano commettere atti di adulterazione intenzionale sui prodotti alimentari GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 9

10 Il campo di applicazione Il DT si applica a: sistema gestionale, produttivo, Logistico, Distributivo di Organizzazioni, dette anche società di gestione, che operano nei servizi di ristorazione collettiva (aziende, scuole di ogni ordine e grado, strutture sanitarie e socio-assistenziali, residenze per anziani) e di ristorazione commerciale HORECA (catene alberghiere, villaggi turistici, hotellerie, ristoranti, bistrot, caffetterie, catering & banqueting, ristorazione mobile e viaggiante GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 10

11 La filiera e alla loro filiera di fornitura delle Organizzazioni: produttori industriali (aziende certificate e non secondo schemi che prevedono la Food Defense es. BRC e IFS) artigianali grossisti. GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 11

12 I contenuti - 1 Ruoli e responsabilità per la Food Defense Valutazione delle Vulnerabilità dell Organizzazione (Vulnerability Assessment) Supply chain - selezione dei fornitori ed approvvigionamento Procedure per la gestione del personale Procedure per la gestione dei visitatori esterni, manutentori ed appaltatori GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 12

13 I contenuti - 2 Formazione ed addestramento del personale dell Organizzazione Procedure di registrazione Verifica, riesame e rivalutazione periodica del Piano di Food Defense GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 13

14 I contenuti - 3 GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 14

15 Prove e controlli da parte di Kiwa Durata di audit Campionamento per Organizzazioni multisito Emissione del certificato Validità del certificato GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 15

16 Grazie per l attenzione! simona.contardi@kiwacermet.it Kiwa Cermet Italia, via Cadriano 23, Granarolo dell Emilia (BO) GESTIONE DELLA FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA 16