L'indice glicemico Sommario

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1 L'indice glicemico Sommario Il tipo di carboidrato contenuto in un alimento, responsabile dell indice glicemico (IG), non predice con accuratezza il profilo della risposta glicemica all assunzione di quell alimento. Ciò dipende dalla variabilità dell indice stesso, non valutabile in anticipo. Per un migliore controllo della risposta glicemica serve molto di più conoscere la quantità di carboidrati presenti nei cibi. In pratica, per evitare un eccessivo aumento della glicemia postprandiale è sufficiente mangiare una quantità di carboidrati che non supera le esigenze nutrizionali del singolo organismo. La giusta quantità è quella che non causa sovrappeso e frena, nei soggetti diabetici, l eccessivo innalzamento della glicemia già alta in partenza. Calcolare la quantità di carboidrati da consumare giornalmente è oggigiorno piuttosto agevole grazie all etichetta, ormai presente su quasi tutti i prodotti del commercio, che riporta per ogni prodotto le percentuali dei singoli componenti. Inserisci linkcitazione stampa PreferitoAggiungi questa pagina alla raccolta Introduzione Lʼassunzione di un alimento contenente carboidrati provoca un innalzamento della glicemia al di sopra del livello a digiuno, con ritorno, nelle due ore successive e nel soggetto normale, ai valori di partenza. La scomparsa del glucosio assorbito è dovuta allʼinsulina secreta dal pancreas in risposta allʼaumento della glicemia. Alcuni cibi provocano un marcato aumento della glicemia seguito da una caduta della stessa più o meno rapida. Altri cibi provocano invece un innalzamento più modesto della glicemia con un ritorno ai valori di partenza più graduale. Questo differente conportamento è legato al tipo di carboidrato presente nellʼalimento in esame. Si credeva in passato che i carboidrati complessi come lʼamido venissero sempre assorbiti lentamente, determinando un innalzamento graduale dei livelli di glucosio nel sangue, con conseguente lento rilascio di insulina da parte del pancreas; si credeva altresì che gli alimenti contenenti glucidi semplici (come il glucosio, il fruttosio e il saccarosio) causassero invece un brusco aumento della glicemia e parallelamente dellʼinsulina. Questi concetti vanno in parte rivisti dopo le ricerche condotte negli ultimi due decenni che hanno portato a classificare tutti i cibi contenenti carboidrati in base a un nuovo parametro: lʼindice glicemico (IG). Definizione di IG Lʼindice glicemico (IG) di un determinato alimento è la misura della velocità con cui 50 grammi dellʼalimento in esame innalzano il glucosio plasmatico (cioè la glicemia) dopo la loro assunzione. Tale velocità è espressa in termini percentuali rispetto alla

2 velocità con cui un alimento di riferimento produce lo stesso effetto. Se, ad esempio, un alimento ha indice glicemico di 60, questo vuol dire che la velocità con cui innalza la glicemia è pari al 60 per cento di quella del glucosio, la sostanza presa universalmente come riferimento e il cui indice è per convenzione uguale a 100. In alcune tabelle, soprattutto quelle italiane, il cibo di riferimento può essere il pane bianco. Se si adopera questʼultimo come alimento di riferimento è necessario disporre di un fattore di conversione per passare da una scala allʼaltra. (1) Eʼ interessante notare che quantità uguali di un medesimo carboidrato possono innalzare il livello di glucosio nel sangue con velocità differenti a seconda del cibo in cui esso è contenuto. Ad esempio lʼamido presente nel riso viene assorbito più rapidamente di quello contenuto nella pasta. In altre parole il riso e la pasta hanno un diverso indice glicemico, anche se entrambi contengono lo stesso carboidrato. LʼIG di un alimento è: alto se pari a 70 o più (pane bianco, patate, riso, carote, uva, banane, ecc.) medio se compreso tra 59 e 69 (pane integrale, pasta, mais, arance, cereali integrali, riso brillato, ecc.) basso se pari a 55 o meno (fruttosio, yogurt, piselli, mele, pesche, fagioli, noci, riso parboiled, latte, ecc. I soggetti normali e quelli diabetici mostrano un differente profilo della risposta glicemica allʼassunzione di uno stesso tipo e di una stessa quantità di carboidrato. Nel diabetico lʼinnalzamento della glicemia è più marcato e dopo 2 ore non torna a valori prossimi a quelli di partenza. Eʼ su questa peculiarità della risposta glicemica che si basa la prova da carico con glucosio per la diagnosi di diabete. Effetti metabolici della velocità di assorbimento dei carboidrati I cibi a basso indice glicemico causano un lento incremento della secrezione di insulina che comporta un consumo del glucosio riversato nel sangue più lento e prolungato e una maggiore e più duratura sensazione di sazietà. In altre parole, i cibi a basso IG sopprimono per un tempo maggiore la fame e quindi la necessità di tornare a mangiare. Per questa proprietà i cibi a basso IG consentono di tenere sotto controllo il peso corporeo e di frenare lʼeccessivo innalzamento della glicemia nei soggetti diabetici, già alta in partenza. Nel 1995 sono state pubblicate da Foster e Miller delle tavole internazionali contenenti gli indici glicemici di un ampio numero di alimenti. Nellʼultima revisione del 2008, oltre agli indici le tavole contengono anche i carichi glicemici, di cui parleremo più avanti. Le tavole comprendono 2487 cibi, di cui 1879 testati in

3 soggetti normali e i rimanenti in soggetti con diabete o alterato metabolismo del glucosio. (3) Variabilità dellʼig Sia la quantità che il tipo di carboidrato presente in un determinato cibo influenzano la risposta glicemica, ma dal tipo di carboidrato non sempre si può dedurre in maniera accurata il suo effetto sulla glicemia. Infatti, lʼindice glicemico può cambiare per cause le più disparate. LʼIG del riso, ad esempio, può variare da 48 a 112 a seconda della varietà presa in esame, del suo grado di maturazione, del modo in cui viene cucinato. Lʼaggiunta di grassi o di proteine a un alimento ritarda lʼassorbimento dei carboidrati in esso contenuti, cosicché la qualità di questo cibo migliora anche se il suo indice è elevato. Un alto contenuto in fibre solubili della dieta è un altro fattore che può determinare un rallentamento dellʼassorbimento intestinale del glucosio e quindi una diminuzione dellʼig. Altri fattori in grado di modificare lʼig, oltre quelli indicati, sono: la forma fisica con cui un cibo si presenta (ad esempio, succo di frutta o frutta intera), il tipo di cottura dellʼalimento in esame, la forma chimica (amido sotto forma di amilosio o di amilopectina), la varietà dellʼalimento impiegato (cereali integrali o raffinati) e, per quel che riguarda la pasta, persino il taglio della stessa (lʼig delle fettuccine è diverso da quello dei maccheroni). Modificano la risposta glicemica anche il livello della glicemia a digiuno (ossia la glicemia di partenza) e la resistenza allʼinsulina (vedi quanto si è detto a proposito del diabete). Conoscendo i fattori in grado di modificare lʼig, si può migliorare la qualità di un cibo sfruttando uno di questi fattori. Ad esempio, lʼig del pane bianco, preso come riferimento in molte tabelle per essere molto elevato, può essere migliorato aggiungendo crusca di cereali allʼimpasto o usando cereali con elevato contenuto di amilosio o aggiungendo allʼimpasto acidi organici. (2) Il carico glicemico (CG) LʼIG, a causa dellʼampia oscillazione dei suoi valori per le cause sopra elencate, non è molto utile nella pratica clinica. Oltre tutto, lʼentità del rilascio di insulina dopo un pasto contenente carboidrati dipende non tanto dal tipo quanto dalla quantità di carboidrati presente in una porzione dellʼalimento in esame. Partendo da questa constatazione, Salmeron e collaboratori hanno introdotto la nozione di carico glicemico (CG) che dà importanza alla quantità, piuttosto che al tipo di carboidrati presenti in un determinato alimento. (6) Se lʼindice glicemico di un alimento è elevato ma il carico glicemico è modesto, lʼinnalzamento della glicemia e il relativo rilascio di insulina sono meno di quanto lʼig lasciasse prevedere. Per esempio, una normale porzione di carote, alimento ad elevato IG, causa solo un modesto

4 innalzamento della glicemia, perché la quantità di carboidrati che può contenere una porzione è molto modesta. Il carico glicemico si ricava moltiplicando lʼindice glicemico di un alimento per la quantità di carboidrati presente in una porzione dello stesso, diviso 100. Per fare un esempio, una porzione raccomandata di spaghetti di 80 grammi, che contiene 56 grammi circa di carboidrati, ha un carico glicemico di 31,92 che si ottiene moltiplicando 56 per 57 (IG degli spaghetti) e dividendo per 100 il prodotto così ottenuto. Le tabelle di Foster e collaboratori pubblicate nel 2008 riportano per ogni cibo sia lʼig che il CG. (1) Utilità dellʼig e del CG Anche il carico glicemico ha però un inconveniente: per poterlo calcolare si deve utilizzare lʼindice glicemico, con le sue note incertezze. Per questo motivo, secondo Franz M. lʼindice glicemico e il carico glicemico sono troppo complessi e variabili per un loro uso nella pratica clinica. (4) Otre tutto, scegliere i cibi solo in base a questi criteri porterebbe ad escludere sicuramente tanti cibi preziosi e indispensabili per la salute. Franz fa notare, inoltre, che non esistono prove sulla capacità di diete a basso indice glicemico di prevenire o modificare il decorso di malattie croniche ed invalidanti. Studi clinici randomizzati riportano solo una piccola diminuzione della colesterolemia totale ma nessuna riduzione degli altri fattori di rischio per le malattie cardiovascolari, quali il colesterolo LDL o HDL, i trigliceridi, la glicemia a digiuno, lʼinsulina o il peso corporeo. Le ricerche quindi suggeriscono solo un minimo ruolo delle diete a basso IG nella prevenzione o nel trattamento di queste malattie. (5) Altrettanto controverso è il ruolo dellʼig nella prevenzione e nel trattamento del diabete mellito. Secondo lʼassociazione Americana di Diabetologia, non esistono al momento prove sufficienti per stabilite se esista una relazione tra indice e carico glicemico e lo sviluppo del diabete. (7) Oltre tutto, diete a basso contenuto di carboidrati non sono neanche da raccomandare nel trattamento del diabete. I carboidrati sono, infatti, una importante sorgente di energia, di vitamine, minerali e fibre. Il cervello richiede glucosio come sorgente esclusiva di energia per cui non è consigliabile una restrizione dei carboidrati totali al di sotto di 130 grammi al giorno. Lʼindice glicemico, secondo lʼassociazione Americana di Diabetologia può tuttʼal più essere considerato come un mezzo per un controllo più fine deila glicemia nel diabete. Più importante ai fini della prevenzione del diabete è invece il controllo del peso. Il sovrappeso e lʼobesità sono seri fattori di rischio per lo sviluppo del diabete di tipo 2 (cioè non insulinodipendente). Combattere il sovrappeso e lʼobesità nei

5 soggetti con diabete di tipo 2 migliora il controllo della glicemia e riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Eʼ dimostrato che una dieta ipocalorica, con una giusta quantità di carboidrati e associata a una modesta perdita di peso produce nel diabete di tipo 2 risultati migliori di una dieta a basso indice glicemico. (4) Conclusione In conclusione, se i cibi vengono scelti solo in base allʼig, si finisce per prestare scarsa attenzione al loro valore energetico e a tutte le altre sostanze che fanno parte della loro composizione. Non è, quindi, ragionevole escludere dalla dieta alimenti preziosi solo perché presentano un alto indice glicemico. Per stare in buona salute la dieta deve essere la più varia possibile. Eʼ lʼunico modo per rifornire lʼorganismo di tutti i nutrienti perchè non esiste in natura un alimento completo, ad eccezione del latte, che però è adatto solo alla nutrizione del lattante nei primi 5-6 mesi di vita. Una dieta è equilibrata solo se costituita da un mix di alimenti, ognuno dei quali apporta prevalentemente uno specifico tipo di nutriente. Per il controllo della glicemia è sufficiente regolare lʼapporto complessivo di carboidrati nellʼarco delle 24 ore. Premesso che il 50% e più delle calorie totali deve essere fornito dai carboidrati, la quantità di questi da consumare giornalmente va individuata in base alla risposta dellʼorganismo. La giusta quantità è quella che non causa sovrappeso e, nel soggetto diabetico, non produce aumenti eccessivi della glicemia dopo il pasto. Il calcolo della quantità totale di carboidrati da consumare nellʼarco delle 24 ore è oggi facilitato dallʼetichetta, presente ormai su tutti i prodotti dellʼindustria alimentare, che illustra la composizione chimica percentuale del prodotto.se proprio si vuole, per motivi particolari, utilizzare lʼig questo va considerato con un occhio alle altre componenti dei cibi scelti. Una strategia utile, per evitare di escludere alcuni cibi ad alto IG, ma importanti per la loro composizione chimica, può consistere nellʼabbassare lʼig ricorrendo a quegli accorgimenti di cui si è già detto. Bibliografia essenziale 1. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC : International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diabetes Care 2008; 31: Bjork I, Elmstahl HL: The glycaemic index: importance of dietary fibre and other food properties. Proc Nutr Soc 2003; 62(1) : Foster-Powell K, Miller J: International tables of glycemic index. Am J Clin Nutr 1995; 62: S871-S90

6 4. Franz M: The glicemic index not the most effective nutrition therapy intervention.diabetes Care 2003; 26: Franz MJ: Is there a role for the glycemic index in coronary heart disease prevention or treatment? Curr Atheroscler Rep 2008; 10(6) : Salmeron J et al: Dietary fiber, glicemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 1997; 20: Sheard NF et al: Dietary Carbohydrate (Amount and Type) in the Prevention and Managemenet of Diabetes. A Statement by the American Diabetes Association. Diabetes Care 2004; 27: