PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

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1 DIPARTIMENTO DI AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A) Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari Anno accademico 2016/ anno PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI AGR/15-6 CFU - 2 semestre Docente titolare dell'insegnamento RICCARDO NUNZIO BARBAGALLO rbarbaga@unict.it Edificio / Indirizzo: Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A) - Sez. Tecnologie Alimentari (Piano Secondo) - Via S. Sofia n Catania Telefono: Orario ricevimento: Tutti i giorni, dal Lunedì al Venerdì, previo appuntamento per o cellulare OBIETTIVI FORMATIVI Il corso mira al trasferimento delle conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione presso le industrie alimentari dell area del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle preparazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale di semilavorati e prodotti finiti, anche in relazione ad eventuali frodi. Dopo aver fornito conoscenze di base relative alle classificazioni funzionali degli alimenti; problematiche sulla natura e gestione degli scarti delle produzioni alimentari; additivi alimentari, aromatizzanti, complementi di tecnologie alimentari relativi alle principali innovazioni nelle filiere agro-alimentari di base e preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, si focalizzerà l attenzione sulle seguenti unità didattiche: aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera dei prodotti da forno; processi nelle filiere dei derivati carnei, ittici ed avicoli. Infine, il corso prenderà in considerazione i principali sviluppi e le prospettive delle preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, fornendo specifici strumenti critici per riconoscere e gestire correttamente le problematiche inerenti. PREREQUISITI RICHIESTI Per una migliore comprensione degli argomenti trattati è consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti e di Operazioni Unitarie.

2 FREQUENZA LEZIONI La frequenza al corso non è obbligatoria, ma fortemente consigliata anche ai fini delle prove in itinere programmate. Coloro che per qualsiasi motivo non potessero seguire le lezioni, sosterranno oralmente secondo calendario ufficiale on-line - un esame finale sull intero programma del corso. Poiché saranno registrate le presenze alle lezioni, coloro che manterranno una frequenza al corso di almeno il 70%, potranno accedere alle prove in itinere di verifica della preparazione maturata, cui seguirà la prova orale in forma ridotta riguardante due soltanto delle unità didattiche presenti in programma, una a scelta dello Studente e l altra del Docente. CONTENUTI DEL CORSO 1. PARTE GENERALE Scopo e limiti della disciplina - Ruolo dei processi di trasformazione delle materie prime/semilavorati nel contesto della qualità globale degli alimenti e della tracciabilità di filiera - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica Genuinità degli alimenti e tipologie delle frodi nelle filiere agroalimentari - Dieta Mediterranea e le problematiche connesse ai diversi stili di consumo - Classificazioni funzionali degli alimenti - Problematiche sulla natura e gestione degli scarti delle produzioni alimentari - Additivi alimentari Aromi e Aromatizzanti - Complementi di tecnologie alimentari relativi alle principali innovazioni nelle filiere agro-alimentari di base - Preparazione alimentari nella ristorazione collettiva. 2. ASPETTI TECNOLOGICI DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PROCESSATI AL MINIMO Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi ready-to-use. Tecnologie di produzione e problematiche relative. 3. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze Composizione dei succhi e delle essenze e tipologie merceologiche Sottoprodotti della filiera agrumaria e loro valorizzazione. 4. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO Classificazione dei prodotti da forno Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodologie di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento - Indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative. 5. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLE FILIERE DEI DERIVATI CARNEI, ITTICI E AVICOLI Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di

3 produzione dei salumi e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale dell uovo intero, dei tuorli e degli albumi - Legislazione e problematiche relative. TESTI DI RIFERIMENTO Testi consigliati Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Terza edizione. Zanichelli. Cappellano S., Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana. Melissano M., Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole. Menaggia G., Roncalli W., L Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore. Pompei C., La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali. Edagricole. Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale - tramite piattaforma STUDIUM.UNICT.IT e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina, sia in lingua italiana sia in lingua inglese. Testi per e letture Barbagallo R.N., Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I/ Parte II. Brennan J.G., Grandison A.S., Food Processing Handbook. John Wiley & Sons. Da-Wen Sun, Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press. Singh R.P., Heldman D.R., Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana. Porretta A., Porretta S., L industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori. Vitagliano M., Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole. PROGRAMMAZIONE DEL CORSO * Argomenti Riferimenti testi 1 * Parte generale Barbagallo Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I (fonte STUDIUM) - Allegato Piramide Alimentare (fonte STUDIUM) - Allegato elenco prodotti a marchio di tipicità (fonte STUDIUM) 2 * Parte generale Additivi e contaminanti (Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp e ).

4 3 * Aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo 4 * Processi di trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche 5 * Processi di trasformazione nella filiera dei prodotti da forno 6 * Processi di trasformazione nella filiera dei derivati carnei, ittici e avicoli 7 * Processi di trasformazione nella filiera dei derivati carnei, ittici e avicoli 8 * Processi di trasformazione nella filiera dei derivati carnei, ittici e avicoli 9 Letture e argomenti di 10 Letture e argomenti di 11 Letture e argomenti di 12 Letture e argomenti di 13 Letture e argomenti di 14 Letture e argomenti di Barbagallo Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I (fonte STUDIUM) Allegati (fonte STUDIUM). Barbagallo Corso di Tecnologie Alimentari. Parte II (fonte STUDIUM). Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp Allegati (fonte STUDIUM). Processi nella filiera dei derivati delle uova: Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp Allegati (fonte STUDIUM). Processi nella filiera dei derivati delle carni: Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp Allegati (fonte STUDIUM). Processi nella filiera dei derivati dei prodotti ittici: Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp Allegati (fonte STUDIUM). Sistema agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli L Industria Agroalimentare, pp ) -- Principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp ). Trasformazione dei principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp ). Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera olearia) Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp , oppure Vitagliano Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari pp e e Allegati (fonte STUDIUM). Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera enologica) Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp , oppure Vitagliano Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari pp e Allegati (fonte STUDIUM). Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera lattierocasearia) Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp , oppure Vitagliano Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari pp e Allegati (fonte STUDIUM). Sistemi di conservazione degli alimenti (es. Cappelli e Vannucchi Chimica degli Alimenti, pp , oppure Menaggia e Roncalli L Industria Agroalimentare, pp ).

5 * Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame. N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame. MATERIALE DIDATTICO VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO Studenti frequentanti Prova in itinere Prova orale in forma ridotta Studenti non frequentanti Prova orale su intero programma DATE DEGLI APPELLI PROVE IN ITINERE Gli Studenti frequentanti potranno sostenere test intercorso di ammissione, cui farà seguito prova orale effettuata a fine corso secondo calendario ufficiale on-line su due unità didattiche, di cui una a scelta dello Studente e la seconda da parte del Docente. Coloro che per qualsiasi motivo non potessero seguire le lezioni, sosterranno un esame finale unico in forma orale sull intero programma del corso. PROVE DI FINE CORSO Prova orale ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI Di seguito gli esempi di domande frequenti: Ruolo dei processi tecnologici nella definizione della qualità globale degli alimenti Procedure tecnologiche per la tracciabilità di processo

6 Produzione di alimenti a marchio di tipicità Aspetti salutistici di alimenti a scelta Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti Frodi alimentari: tipologie ed esempi Allergie e intolleranze alimentari Additivi alimentari nei processi tecnologici Tipologie di aromi da impiegare nei processi tecnologici Complementi di tecnologie alimentari di base: innovazioni e standardizzazione Principi di ristorazione collettiva Le gamme di commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo Tipologie, produzione e caratteristiche delle bevande funzionali Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a base di frutta Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi e relativi oli essenziali Aspetti tecnologici nella produzione del pane Variabili tecnologiche nella definizione dei prodotti da forno I prodotti di lavorazione delle uova Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova Tecniche di produzione dei salumi non insaccati Aspetti tecnologici della produzione di insaccati Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di trasformazione Valutazione dei derivati dei prodotti ittici