Per il mosto di fragola: 200 ml succo di fragole filtrato 1 cucchiaio di fecola 1 cucchiaio di amido di riso 50 g zucchero di canna

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1 Ricette di Carla Aradelli Ristorante Riva 1.Cubi di limone e fragola Per la bavarese: 250 ml succo di limone filtrato 12 g di gelatina in fogli o in polvere 500 ml di panna montata 100 g di zucchero Procedimento: Bollire il succo di limone con lo zucchero, quando affiora la schiumetta, toglierla con un cucchiaio. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare quindi unire delicatamente la panna montata, mettere in uno stampo rettangolare, rivestito con carta forno o pellicola e sistemare in frigorifero. Per il mosto di fragola: 200 ml succo di fragole filtrato 1 cucchiaio di fecola 1 cucchiaio di amido di riso 50 g zucchero di canna Procedimento: mettere tutto a freddo in un tegame e cuore a fuoco basso fino a ebollizione. Al momento del servizio tagliare la bavarese di limone a cubi e guarnire con il mosto di fragola con una sacca a poche. 2. Pane cotto a vapore 200 g di farina bianca 40 g fioretto di mais 5 g lievito di birra 1 cucchiaino di curry 40 ml olio di mais o extravergine di oliva 1 pizzico di sale 120 ml di acqua Procedimento: impastare la farina con il lievito sciolto in acqua, l olio, il sale, il curry. Lasciare lievitare per circa un ora coperto con pellicola per isolare dall aria. Modellare l impasto a piacimento (rotondo o a tronchetto). Lasciare lievitare ulteriormente per altre 2 ore quindi cuocere in vaporiera per un massimo di 20 min. 1

2 Ricetta di Stefano Ferri Ristorante La Colonna Tartare di salmone marinato all aceto di lampone, gelatine di frutta e verdura, cremoso allo yogurt e panna acida. Per la tartare: 1 filetto di salmone di 1 kg 100 g di sale 100 g di zucchero Pepe macinato q.b. Buccia grattugiata di un limone e di un arancio Procedimento: cospargere il filetto di salmone con tutti gli ingredienti citati e lasciarlo in questa marinata per 24 ore. Sciacquarlo, togliere la pelle e tritarlo finemente. Mettere in trito in una bacinella, condirlo con un filo di olio, aceto di lampone, e erba cipollina. Per la gelatina rossa: 500 ml succo di fragole e lampone 50 g di zucchero 5 g di agar agar 5 g colla di pesce Procedimento: scaldare il succo con lo zucchero fino a 85 gradi, aggiungere agar agar e colla di pesce, colare su una teglia e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Per la gelatina verde: 500 ml succo di mela verde e sedano 50 g di zucchero 5 g di agar agar 5 g colla di pesce Procedimento: centrifugare mela verde e sedano, scaldare il tutto fino a 85 gradi e aggiungere agar agar e colla di pesce. Versare su una teglia e lasciar raffreddarein frigorifero per almeno 4 ore. Per il cremoso allo yogurt e panna: 1 vasetto di yogurt greco 1 vasetto di panna acida Procedimento: mescolare lo yogurt e la panna con la planetaria, aggiungere olio, sale e pepe a piacimento. Impiattamento: porre 2 cucchiai di tartare al centro del piatto, tagliare le gelatine a quadretti e appoggiarle sui bordi. Fare una quenelle con il cremoso. 2

3 Ricette di Daniele Repetti Nido del Picchio 1.Panzerotti tradizionali piacentini al vapore con crema di Grana, di zucca, acquarelli d ortaggie vino cotto. Per 10 persone Per i panzerotti: 4 uova intere 6 dl. latte 250 gr. farina olio di semi 500 gr ricotta 250 gr. spinaci in foglie puliti e lavati 2 tuorli 100 gr. grana padano( non troppo stagionato, altrimenti ridurre in proporzione) Sale, pepe, noce moscata, burro In una bacinella sbattete le uova intere con la farina, aggiungete il latte aggiustate di sale, passate al colino ed unite l olio di semi senza amalgamarlo all impasto. Confezionate delle crespelle di diametro 30 cm. Cuocete gli spinaci al vapore e frullateli, aggiungete la ricotta, il grana e continuate a frullare sino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Spalmate le crepes con la crema di spinaci ed arrotolatele chiudendo i lati all interno. Tagliate i rotoli a tronchetti ed adagiateli su una teglia imburrata. Per la crema di grana padano: panna fresca gr 200 grana padano grattugiato gr 100 Olio extravergine d oliva 40 gr. Portate a bollore la panna unite il grana e l olio coprite con un coperchio, aspettate 10 minuti, frullate e passate al colino fine. Per la crema di zucca: 250 gr di zucca pulita 50 gr burro Sale, cannella 3

4 Fate bollire la zucca in acqua bollente salata, scolatela al dente, frullatela con il burro ed un pizzico di cannella. Per gli acquarelli d ortaggi Peperone: 1 peperone rosso piccolo. Olio extravergine d oliva. Cuocete il peperone alla brace, pelatelo, frullate con l olio, regolate la densità aggiungendo acqua ed aggiustate di sale, passate al colino fine. Barbabietola: 1 Barbabietola cotta piccola Olio extravergine d oliva Frullate con l olio, regolate la densità aggiungendo acqua ed aggiustate di sale, passate al colino fine. Spinaci: 50 gr. Spinaci in foglia Olio extravergine d oliva 1 gr. Xantana Scottate leggermente gli spinaci in padella.frullate con l olio, e la xantana, regolate la densità aggiungendo acqua ed aggiustate di sale, passate al colino fine. Pomodoro: 1 pomodoro ben maturo 2 foglie di basilico Olio extravergine d oliva Aceto balsamico extravecchio Frullate con l olio, e qualche goccia d aceto, ed aggiustate di sale, passate al colino fine. Per la salsa di vino cotto: 5dl Gutturnio 1 carota 2 scalogni 1 costa di sedano 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino Qualche grano di pepe, 1 anice stellato, 2 chiodi di garofano 20 gr zucchero di canna 2 gr. Xantana 1dl olio di semi 4

5 In una casseruola ponete il vino con le verdure e gli aromi e lo zucchero fate ridurre sino ad un 1/4. Passate il tutto al colino unite l olio e la xantana e montate con il frullatore ad immersione. Presentazione: Ponete gli acquarelli e la salsa di vino cotto dentro dei biberon da cucina e poneteli in tiepido a bagnomaria, la crema di padano tiepida in un sac a poche e lo stesso per quella di zucca. Cuocete i panzerotti a vapore per 10 minuti. Su un piatto piano grande per ogni persona decorate con le creme gli acquarelli come se fosse un quadro di Polloc, ponete sopra i panzerotti e servite. 2. Soffiato di patate alla vaniglia ed essenza di gamberi rossi Ingredienti per 4 persone Per il soffiato di patate: 150 gr di patate 1 stecca di vaniglia bourbon 250 cl panna fresca Sale, pepe, olio extravergine d oliva Lessare le patate con la buccia, schiacciarle unire la panna bollente ed i semi della vaniglia, aggiustare di sale, pepe ed olio. Passare il tutto al colino fine, riempire e caricate un sifone. Per l essenza di gamberi rossi: 2 scalogni 1 costa di sedano 1 carota piccola 2 rametti di timo Le teste di 10 gamberi rossi Sale, olio extravergine d oliva In una casseruola fate rosolare le verdure ed il timo, aggiungete le teste di gambero, coprite con poca acqua e portate a bollore per 10 minuti. Passate il tutto al colino e fate ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa. Frullate aggiungendo un filo d olio. Presentazione: Scaldate il sifone a bagnomaria, agitatelo vigorosamente e sifonate la crema in una fondina ben calda, con l aiuto di un cucchiaio colate un filo d essenza di gamberi e servite. 5

6 Ricetta di Isa Mazzocchi Ristorante La Palta Salsicciotto di tacchinella alle verdure su purea di topinamburn Per 6 persone G 500 petto di tacchinella G 100 spinaci puliti e lavati G 70 raparossa G 160 brodo di pollo G 130 olio d oliva Erbe aromatiche miste Sale Purea di topinamburn N 1 porro Gr 400 topinamburn puliti e lavati G 50 panna liquida Sale Affumicare la raparossa e frullarla al mixer con un goccio d olio e sale, passare al setaccio fine. Sbianchire gli spinaci in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare al mixer con erbe aromatiche a piacere,aggiungere un cucchiaino d olio d oliva e sale, passare al setaccio. Per il salsicciotto, frullare al bimby la tacchinella, aggiungere a filo l olio d oliva e in seguito il brodo di pollo, aggiustare di sale. (questo procedimento dev essere fatto in modo rapido per non surriscaldare l impasto). Dividere il composto in tre ciotole, incorporare separatamente gli spinaci e la raparossa. Stendere sei fogli di pellicola e spalmare sopra l impasto neutro in modo da formare un rettangolo, sovrapporre l impasto agli spinaci e finire con l impasto alla raparossa. Arrotolare i fogli di pellicola in modo da formare dei salsicciotti, chiudere ben stretti e forare in diversi punti con un ago in modo da far uscire l aria. Cuocere per 10 mm a vapore,tenere al caldo. Per la purea di topinamburn, tagliare a julienne il porro(solo la parte bianca), appassire in padella antiaderente con un filo d olio, aggiungere il topinamburn tagliato a fettine sottilissime, tostare per qualche minuto, salare, unire g100 di brodo di pollo e lasciar cuocere. A fine cottura unire la panna liquida frullare al mixer e passare al setaccio. Servire i salsicciotti in piatti individuali mettendo sul fondo la purea di topinamburn con sopra il salsicciotto tagliato in tre parti condire con un filo d olio EVO. 6