All. B) SCHEDA RELATIVA AI PRODOTTI SURGELATI E SEMILAVORATI

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1 CAPITOLATO SPECIALE PROCEDURA APERTA PER LA FORNITURA DI PRODOTTI ALIMENTARI OCCORRENTI ALLA CUCINA DELLA FONDAZIONE DON MOZZATTI D APRILI. Codice CIG DD5 All. B) SCHEDA RELATIVA AI PRODOTTI SURGELATI E SEMILAVORATI Regole generali - La tipologia del prodotto deve essere costante. - E richiesta la termoregistrazione del trasporto. - All atto della aggiudicazione può essere richiesto di fornire copia dei libretti dei mezzi di trasporto utilizzati nell appalto con le specifiche e/o copia della registrazione degli stessi presso l ULSS competente. - I prodotti devono essere in confezione originale e non riconfezionati. - A richiesta dell Ente la ditta dovrà fornire la tracciabilità di filiera. - Per i prodotti disciplinati si fa riferimenti al disciplinare (dop etc..) I prodotti surgelati dovranno presentarsi pronti per la cottura ed opportunamente toelettati: i prodotti ittici dovranno essere privi di interiora, teste, pelli (tranne che per i prodotti a fette), grumi di sangue, lische (filetti), gusci (molluschi sgusciati) e carapaci (crostacei); i prodotti vegetali dovranno essere privi di radici, foglie o parti fibrose, spine, gambi o piccioli, bucce, baccelli; è tollerata una presenza di pezzi non toelettati pari al massimo allo 0.3%. I prodotti dovranno presentarsi porzionati o tagliati come richiesto in ordine. Salvo diversa indicazione i prodotti vegetali dovranno essere stati preventivamente sottoposti a blanching in acqua o a mezzo vapore per prevenire alterazioni enzimatiche 1

2 Il calo peso massimo accettabile per i prodotti vegetali dopo lo scongelamento è pari al 20%. I prodotti non dovranno presentare corpi estranei, dovranno essere integri, privi di alterazioni di colore o sapore, anche in seguito alla cottura, esenti da marcescenze o ammuffimenti e, nel caso di prodotti vegetali, perfettamente maturi e di calibro uniforme. Le superfici dei prodotti non dovranno presentare asciugature o bruciature da freddo, spugnosità. I prodotti dovranno presentarsi sciolti, non attaccati tra loro. La tecnologia produttiva da preferirsi è la I.Q.F. (Individual Quick Frozen). Per i prodotti ittici la glassatura massima accettata dovrà essere pari al 20% e se presente dovrà comunque essere sempre indicata in etichetta. Solo in caso di necessità inderogabile per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e per consentire la separazione dei pezzi tra loro, i prodotti ittici dovranno essere singolarmente imbustati. I prodotti non devono altresì presentare segni di avvenuto (parziale o totale) scongelamento, evidenziato dalla formazione di cristalli di ghiaccio nella parte più esterna della confezione, dalla formazione di brina all interno della confezione, dall adesione dei pezzi gli uni agli altri. CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE E AUTOCONTROLLO I prodotti surgelati dovranno corrispondere a quanto stabilito dalle normative vigenti (D.Lgs. 110/92, Reg. CE178/02, D.lgs. 109/92, D. Lgs. 193/07) in particolare: - elenco degli alimenti surgelati; - determinazione dei tempi massimi di impiego nel processo di surgelazione degli alimenti; - norme sul trasporto degli alimenti surgelati; - controlli alla produzione ed alla vendita per il consumo degli alimenti surgelati; - modalità da osservare per il confezionamento ed etichettatura degli alimenti surgelati. I prodotti ittici devono provenire da stabilimenti autorizzati ed iscritti alle liste di riconoscimento CEE ed identificati con il relativo numero di riconoscimento, in cui si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti. Il fornitore dovrà assicurare e dimostrare che i prodotti forniti siano conformi alle norme di igiene e sicurezza in vigore ed emanante, con particolare riferimento ai Regg. CE 852/04 e 853/04 ed alla L.193/2007, alle normative nazionali, regionali e comunali. La ditta fornitrice dovrà consegnare all Azienda, dichiarazioni scritte attestanti l avvenuto autocontrollo ai sensi del D.lgs. 193/07 eseguite nelle forme e nei modi previsti dalla legge da parte del produttore. Il fornitore aggiudicatario dovrà consegnare all Azienda Committente, dichiarazioni scritte attestanti l avvenuto autocontrollo, rilasciate nelle forme e nei modi previsti dalla legge da parte del produttore, l Azienda committente nel corso della fornitura si riserva altresì la facoltà di acquisire dal fornitore aggiudicatario dichiarazioni attestanti l avvenuta verifica dei requisiti microbiologici e chimici eseguiti dal produttore attraverso laboratori accreditati. L Azienda Committente, anche in contradditorio con il fornitore aggiudicatario, si riserva altresì la facoltà di svolgere controlli di qualità analitica, merceologica e batteriologica dei prodotti attraverso il servizio interno di prevenzione e Protezione responsabile anche per le tematiche inerenti il sistema di autocontrollo per l igiene degli alimenti (HACCP) e, in caso di necessità, rivolgendosi al laboratori terzi specializzati. In tal caso il relativo onere sarà assolto dal fornitore CONFEZIONAMENTO ED IMBALLAGGIO I prodotti devono essere confezionati in buste sigillate idonee a venire a contatto con alimenti. Il sistema di confezionamento ed imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici, proteggere e mantenere le caratteristiche organolettiche dei prodotti, impedire il più possibile dalla disidratazione e la permeabilità a i gas. I prodotti devono essere confezionati in imballo secondario pulito tale da preservare l integrità e prevenire la contaminazione della confezione primaria. Gli 2

3 imballi non devono presentare presenza di polveri o insudiciamento ovvero altri elementi che possano portare alla contaminazione del prodotto. I materiali impiegati per il confezionamento dei prodotti e che costituiscono l imballo primario, devono rispondere strettamente ai requisiti della vigente normativa per quanto concerne la composizione e le prove di migrazione. Gli involucri devono essere preferibilmente opachi, e resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione ed il trasporto. Gli imballi secondari dovranno essere integri, nuovi e puliti, adeguati a proteggere il contenuto e a non provocare alterazioni esterne o interne del prodotto, privi di corpi estranei, non ammaccati né bagnati né con segni di incuria nell impilamento e nel facchinaggio. ETICHETTATURA - TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA I prodotti devono riportare chiaramente visibili (vedi anche DM 5464/2011): almeno le seguenti informazioni di cui al D.lgs. 109/92 e s.m.i.: 1. Denominazione di vendita (nel caso di prodotti ittici, nome latino) e stato fisico del prodotto (surgelato) 2. Ragione sociale e sede della ditta produttrice e/o confezionatrice 3. Termine minimo di conservazione (richiesta minima shelf-life residua pari al 70%) 4. Data di confezionamento 5. Data di produzione 6. Peso netto e percentuale di peso della glassatura 7. Istruzioni relative alla conservazione del prodotto 8. Ingredienti 9. Lotto di produzione 10. Paese di origine e numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE (per prodotti ittici) In conformità al Reg. CE 178/2004 il fornitore dovrà essere in grado, a partire dal lotto indicato sui prodotti forniti, di effettuare le opportune operazioni di tracciabilità e rintracciabilità nonché, in caso di necessità, di provvedere alle opportune operazioni di richiamo e tempestivo ritiro dei prodotti. I documenti di trasporto dovranno altresì recare in chiaro l indicazione del lotto fornito; l indicazione potrà eventualmente comparire su un documento dedicato allegato ai documenti di trasporto. TRASPORTO E CONSEGNE Il trasporto deve avvenire in tutte le fasi di distribuzione con mezzi autorizzati al trasporto dei surgelati in condizioni di temperatura controllata. La temperatura al cuore del prodotto dovrà risultare non superiore a -18 C. Le merci dovranno essere consegnate franco nostro magazzino. POLPETTE DI BOVINO ADULTO (30 gr.) SEMILAVORATI DI CARNE Prodotto a base di carne macinata, lavorata, surgelata con taglio derivante da rifilature magre da disosso del posteriore e anteriore di bovino adulto. 3

4 Confezionamento ed etichettatura: in flow pack, etichetta stampata sulla confezione Peso medio per imballo: 4,5/5 Kg. Tempo di conservazione: 18 mesi- conservazione: -18 ROTOLO FESA DI TACCHINO Prodotto preparato a base di carne di tacchino, congelato, da consumarsi previa cottura. Peso medio per singolo pezzo: Kg. 2,5 Confezionamento: imballo in scatole di cartone, confezionati singolarmente, sotto vuoto. Peso medio per cartone: 14/15 Kg. Termine minimo di conservazione: 24 mesi Shelf life garantita: 12 mesi Conservazione: -18 ROTOLO DI CONIGLIO Prodotto preparato a base di carne di coniglio disossato Peso medio per singolo pezzo: Kg. 2,5 Confezionamento: imballo in scatole di cartone, confezionati singolarmente, sotto vuoto. Peso medio per cartone: 14/15 Kg. Termine minimo di conservazione: 24 mesi Shelf life garantita: 12 mesi HAMBURGER DI BOVINO ADULTO (gr. 100) Prodotto a base di carne, macinata, lavorata, surgelata con taglio derivante da rifilature magre da disosso del posteriore e anteriore di bovino adulto. Da cuocere in forno Confezionamento: confezionato sfuso Composizione: Ca 50 hamburger da 100 gr/imballo Peso medio per imballo: 5/5,5 Kg. Tempo di conservazione: 18 mesi- conservazione: -18 COTOLETTA DI POLLO E SPINACI Prodotto a base di carne di pollo, spinaci 6%, impanato, surgelato, da consumarsi previa cottura. Confezione: da 4 Kg. Imballaggio: cartone Data limite di consumo: 18 mesi dalla data di preparazione Conservazione: -18 SEMILAVORATI DI PESCE FILETTO DI MERLUZZO surgelati g. Caratteristiche organolettiche: Colore:bianco, caratteristico Odore: caratteristico, non troppo pronunciato, assenza di note estranee Sapore: caratteristico, assenza di retrogusti estranei Consistenza: soda, caratteristica Pallet: 8 cartoni/strato 15 strati/pallet 4

5 Shelf Life: 24 mesi e temperatura inferiore a 18 c Senza lische. E consentita la presenza di lische di lunghezza 5 mm e di diametro 2 mm. PRODOTTO - UOVA FRESCHE CAT. A UOVA DEFINIZIONE - Uova di gallina in guscio, adatte al consumo umano diretto, escluse uova rotte (ossia uova che presentano difetti del guscio e delle membrane le quali provocano una esposizione del contenuto), uova incubate e uova cotte. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE - Il prodotto deve provenire da allevamenti, situati nel territorio nazionale. I prodotti devono essere ottenuti da animali alimentati con alimenti o mangimi privi di OGM. I Centri di Imballaggio di provenienza devono essere ufficialmente riconosciuti; le uova devono essere imballate ed etichettate conformemente ai Regolamenti CEE 1619/68, 95/69, 1907/90, 2617/93, 3117/94, 1274/91, alla legge 3 maggio 1971 n. 419 ed al Decreto MAF e successivi aggiornamenti alla Decisione del consiglio CE n. 371/94 e il Regolamento CEE 1511/96 del 29/07/96 oltre alla direttiva CE 1999/74 recepita con decreto legislativo n.267 del luglio 2003, che impone la stampigliatura sul guscio del codice di tracciabilità. Il prodotto deve essere corrispondente alla Categoria Extra A (uova fresche con assenza di germi patogeni), come di seguito specificate: Categoria di peso: media da 53 a 63 g guscio e cuticola: normali, puliti ed intatti albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura camera d aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile tuorlo visibile alla speratura solo come ombrature, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di diversa natura germe: assente o con sviluppo appena visibile odore: esente da odori estranei data di durata minima, espressa con il giorno e mese: 21 giorni dalla data di deposizione: verranno accettate solamente uova consegnate entro 3 gg dalla data di deposizione. Le uova non debbono essere state pulite con procedimento umido o secco, né essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di +5 C. CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE Il fornitore dovrà assicurare e dimostrare che i prodotti forniti siano conformi alle norme di igiene e sicurezza in vigore, con particolare riferimento al Reg.853/04 ed alla L.193/07. La ditta fornitrice dovrà consegnare all Azienda committente, qualora espressamente richiesto, dichiarazioni scritte attestanti l avvenuto autocontrollo, ai sensi del D.lgs. 193/07 nonché documentazione aggiornata comprovante l esecuzione di controlli analitici, dai quali dovrà risultare che siano rispettati i parametri di sicurezza ed igiene necessari. Al ricevimento le uova potranno essere sottoposte a controlli per il riconoscimento dello stato di freschezza e delle condizioni igieniche (determinazione del peso specifico, speratura, valutazione delle caratteristiche organolettiche). L Azienda committente si riserva altresì la facoltà di svolgere controlli, in contradditorio con il fornitore aggiudicatario, di qualità analitica, merceologica e batteriologica dei prodotti attraverso il personale interno e, in caso di necessità, rivolgendosi al laboratori terzi specializzati. Il relativo onere sarà assolto dal fornitore. 5

6 IMBALLAGGIO - Il sistema di confezionamento ed imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici del prodotto. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le uova devono pervenire in confezioni unitarie di 30 unità. ETICHETTATURA E TRACCIABILITA Ogni confezione di 30 uova deve riportare chiaramente visibile: 1. Denominazione di vendita; 2. Numero del Centro di Imballaggio e nome e ragione sociale del Centro di Imballaggio; 3. Categoria di qualità e di peso 4. Numero di uova imballate 5. Data di durata minima e/o data di deposizione; 6. Istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 7. Riferimento al sistema di allevamento; 8. Riproduzione del numero di identificazione del Centro di Imballaggio riconosciuto dalla CEE. 9. Sull imballaggio secondario devono essere fissate una o più etichette riportanti le stesse indicazioni di cui sopra. 10.Codice di tracciabilità sul guscio In ottemperanza al Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio il fornitore aggiudicatario dovrà mantenere, dandone dimostrazione all Azienda committente su specifica richiesta, un sistema di tracciabilità e rintracciabilità interna. A tale riferimento in particolare le etichette su ogni singola confezione dovranno riportare tassativamente le informazioni di cui al punto 10. Sui documenti di trasporto o su un documento allegato dovranno essere riportati in chiaro i codici di tracciabilità relativi alla merce consegnata. Legenda del codice di tracciabilità: Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: - 0 corrisponde al biologico; - 1 allevamento all aperto - 2 allevamento a terra - 3 metodo in gabbia o batteria. Segue la sigla del paese di provenienza (IT= Italia), poi il numero del comune e quindi quello della provincia dove ha sede l allevamento, infine il numero di codice dell allevamento N.B. La ditta concorrente non potrà indicare nella propria offerta variazioni alle caratteristiche merceologiche previste nel presente capitolato speciale nonché ad ogni ed altra condizione espressamente indicata negli atti di gara. 6

7 Le offerte pertanto si intenderanno comunque conformi a quanto richiesto negli atti stessi e solo ed in tal senso la ditta aggiudicataria dovrà dare esecuzione al relativo contratto. 7