COME FARE LA BIRRA CON BEER BONE a cura di Davide Bertinotti

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1 COME FARE LA BIRRA CON BEER BONE a cura di Davide Bertinotti Data: Rev.2

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3 INDICE 1. PREMESSA INGREDIENTI ATTREZZATURA COME FARE LA BIRRA: SINGOLA COTTA DOPPIA COTTA COTTA CONCENTRATA APPROFONDIMENTI Come fare la birra con Beer Bone Pagina 1

4 1. Premessa Questa mini guida contiene semplici spiegazioni per permettere anche a chi non abbia mai prodotto birra con il metodo classico All Grain di avvicinarsi a questo meraviglioso mondo nel modo più semplice possibile. Nella guida sono presenti sia istruzioni sull utilizzo dell impianto per realizzare una cotta di birra, sia ricette dettagliate, alcune molto semplici, altre più complesse. La produzione di birra ha moltissime variabili che, se gestite correttamente, permettono di ottenere ottimi risultati ma soprattutto lasciano piena libertà nella scelta della birra da produrre. Per questo motivo le istruzioni contenute in questa guida devono essere considerate esclusivamente come un punto di partenza per iniziare a prendere confidenza con la produzione amatoriale di birra. Per chi volesse approfondire i vari aspetti della produzione di birra, è possibile oggi trovare molte informazioni sul web o sugli innumerevoli libri esistenti. 2. Ingredienti Gli ingredienti necessari per la produzione di birra possono essere reperiti negli ormai numerosi negozi che trattano prodotti per la produzione di birra o per enologia. Esiste la possibilità anche di acquistare comodamente online tutti i prodotti necessari. Gli ingredienti necessari per la produzione di birra sono: - Acqua: l acqua del rubinetto, se gradevole al gusto, e non eccessivamente dura, può essere tranquillamente utilizzata. - Malto: esistono vari tipi di malto, utilizzati in differenti quantità a seconda della ricetta. Può essere reperito anche già macinato, se non si vuole acquistare subito un piccolo mulino per la macinatura. - Luppolo: esistono molte varietà di luppolo, pure utilizzato in quantità differente a seconda delle ricette - Lievito: esistono numerose tipologie di lieviti. Il loro utilizzo dipende dal tipo di birra da produrre. La principale suddivisione è quella tra lieviti a bassa fermentazione, che lavorano tra gli 8 e i 12 gradi e quelli ad alta fermentazione, che lavorano tra i 18 e i 22 gradi. Il lievito si può trovare in vari formati liquidi o secchi. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 2

5 3. Attrezzatura Per effettuare una cotta sono necessari alcuni prodotti, dal costo di Euro, non forniti in dotazione con l impianto: vista l ampia varietà di proposte, ogni birraio potrà scegliere tali accessori secondo il proprio approccio. Questi accessori si trovano nei negozi che trattano prodotti per la produzione di birra o per enologia. Sono in vendita anche dei kit completi contenenti tutti i prodotti sotto indicati: - Un fermentatore da 15 o 27 lt, a seconda che si vogliano produrre 12 o 24 lt. Il fermentatore serve, come dice il nome stesso, per effettuare la fermentazione del mosto dopo la bollitura. È una fase necessaria affinché il mosto si trasformi in birra. - Un contenitore per il travaso di dimensioni pari al fermentatore. E sufficiente anche un secchio in plastica alimentare dotato di un rubinetto. - Un gorgogliatore, solitamente venduto insieme al fermentatore, utile durante la fase di fermentazione. - Un agente sanificante: è necessario e molto importante, al fine di prevenire infezioni, sanificare tutta l attrezzatura che verrà a contatto con il mosto dopo la bollitura: fermentatore, tubi, mestoli, bottiglie. Esistono vari prodotti (ad es: Chemipro Oxi) e si trovano presso gli stessi rivenditori di materie prime. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 3

6 - Un densimetro, utile a misurare mosto e progresso della fermentazione - Bottiglie e attrezzatura per imbottigliare - Tubi da giardino della lunghezza necessaria a collegare la serpentina di raffreddamento al più vicino rubinetto - calze per bollitura luppoli in coni nel caso non si utilizzino luppoli in pellets Se non si volesse acquistare il malto già macinato, sarà necessario un mulino per granaglie: anche per questo elemento, varietà disponibili sul mercato e prezzi sono i più differenziati. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 4

7 4. Come fare la birra: singola cotta Per comodità identifichiamo i contenitori e i termostati con i numeri come sotto indicato, mentre le pompe le identificheremo con i colori dei relativi pulsanti. Agitatore Potenziometro pompa 3 1- Preparare il malto e gli altri ingredienti indicati nella ricetta come Ingredienti per cottura nelle quantità indicate in ricetta 2- Preparare i luppoli ed eventuali spezie indicati nella ricetta come Ingredienti per bollitura. Prestare attenzione a suddividere aromi e spezie in sacchetti differenti a seconda del tempo di bollitura. ATTENZIONE: i tempi indicati per la bollitura degli ingredienti vanno calcolati sempre a ritroso dalla fine della bollitura. Ad esempio se è indicato: tempo totale bollitura : 60 minuti ingrediente: luppolo Styrian Goldings, quantità 10 grammi, tempo bollitura 15 minuti significa che al 45 minuto di bollitura si dovrà aggiungere il luppolo indicato e questo dovrà bollire per 15 minuti. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 5

8 3- Preparare il lievito 4- Sanificare il fermentatore 5- Preparare l impianto ricordandosi di montare: o distanziale sul fondo del contenitore N 2 di bollitura, nel caso la ricetta preveda l utilizzo di luppoli in pellet o cestello per trebbie con filtro inox o accessorio di ricircolo mosto o ugello di risciacquo trebbie Come fare la birra con Beer Bone Pagina 6

9 o Serpentina di raffreddamento con tubi per permettere la circolazione dell acqua 6- Riempire i contenitori n 1 e n 3 con i litri di acqua indicati in ricetta. 7- Accendere il termostato n 1 e impostare la temperatura a 78 C 8- Accendere il termostato n 3 e impostare la temperatura indicata nella ricetta come Temperatura iniziale 9- Una volta raggiunta la temperatura iniziale versare gli Ingredienti per cottura nel contenitore Inserire il coperchio con l agitatore sul contenitore Collegare il cavo di alimentazione dell agitatore e accendere l agitatore 12- Eseguire la cottura degli ingredienti nel contenitore 3 senza mai spegnere l agitatore, seguendo le indicazioni indicate nella ricetta come Istruzione per la cottura 13- Accendere la pompa n. 3 regolando il rubinetto di uscita per permettere un flusso moderato di ricircolo del mosto A titolo di esempio se nella ricetta troviamo: Istruzioni per cottura - Temperatura iniziale 54 C - Prima fase: 10 minuti a 52 gradi - Seconda fase: 60 minuti a 65 C - Fase finale: 15 minuti a 78 C Dovremo portare la temperatura iniziale del contenitore 3 a 54 C. Versare a questo punto gli ingredienti indicati in ricetta per la cottura. Dopo aver versato gli ingredienti nel contenitore 3 la temperatura si abbasserà di circa 2 gradi, impostare la temperatura a 52 C e mantenerla per 10 minuti. Dopo 10 minuti impostare il termostato a 65 C. Una volta raggiunti i 65 C dovremo mantenerli per 60 minuti. Passati i 60 minuti impostare il termostato a 78 C. Raggiunti i 78 C mantenerli per 15 minuti. Per comodità si potrà impostare il timer per segnalare la fine di una fase. 14- Terminata la cottura a 78 C, spegnere sia il termostato 3 che l agitatore. 15- Chiudere il rubinetto di uscita per il tempo strettamente necessario a togliere coperchio e agitatore dal contenitore 3. Riaprire il rubinetto permettendo un flusso moderato di mosto. 16- Lasciare depositare le trebbie (ossia il malto cotto) per 5 minuti almeno. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 7

10 17- Quando il filtrato in uscita dal rubinetto sarà sufficientemente limpido, chiudere il rubinetto e spostare il beccuccio di uscita dal contenitore 3 (di ammostamento) contenitore 2 (di bollitura). Riaprire il rubinetto di uscita sempre con un flusso moderato. RICORDARSI DI CHIUDERE IL RUBINETTO DI SCARICO DAL CONTENITORE 2! 18- Attivare la pompa 1 verde per iniziare il lavaggio delle trebbie. Prestare attenzione affinché le trebbie rimangano sempre coperte dall acqua. Se il livello dell acqua tende a diminuire rischiando di scoprire le trebbie, chiudere ulterioremente il rubinetto di uscita. 19- Continuare l operazione di filtraggio e lavaggio fino a quando il contenitore 2 viene riempito fino a 1.5 cm dal bordo superiore come mostrato nella foto sottostante. 20- A questo punto spegnere la pompa n. 3 rossa 21- Accendere il termostato 2 e impostare la temperatura di 103 gradi 22- Portare in ebollizione il mosto. 23- Una volta raggiunta l ebollizione mantenerla per il tempo indicato in ricetta e inserire i luppoli e le spezie durante la bollitura in fasi successive come indicato in ricetta. 24- Fare molta attenzione a non chiudere il contenitore con il coperchio! Durante la fase di bollitura è normale che si formi schiuma sul mosto e questa può aumentare molto rapidamente e fuoriuscire dal contenitore. Per evitare problemi è possibile diminuire temporaneamente la temperatura impostata per ridurre l intensità di ebollizione. 25- Durante la bollitura preparare la serpentina di raffreddamento e l accessorio per il whirpool. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 8

11 26- Trascorso il tempo indicato nella ricetta per la bollitura spegnere il termostato Rimuovere i sacchetti contenenti i luppoli e le spezie prestando attenzione a far sgocciolare bene i sacchetti 28- Aprire completamente il rubinetto di scarico collegato tramite il tubo all accessorio per il whirpool e azionare la pompa bianca. Lasciare in funzione la pompa per 3/5 minuti. Il mosto assumerà un moto rotatorio. Togliere poi l accessorio whirlpool, facendo molta attenzione al mosto molto caldo. 29- Quando il moto circolare del mosto si sarà arrestato (3/5 minuti) inserire con molta cautela la serpentina di raffreddamento. L alta temperatura del mosto sanitizzerà la serpentina. 30- Collegare un tubo della serpentina al rubinetto, l altro allo scarico, e iniziare a raffreddare il mosto facendo circolare acqua fredda nella serpentina. 31- Portare il mosto fino alla temperatura di circa 25 C 32- Quando il mosto si è raffreddato, iniziare a scaricarlo nel fermentatore aprendo il rubinetto di scarico, SENZA ATTIVARE LA POMPA 2 BIANCA! 33- Svuotato il contenitore 2 si troveranno concentrate sul fondo del contenitore le parti solide contenute nel mosto dopo la bollitura che NON devono essere trasferite nel fermentatore. 34- A questo punto versare il lievito opportunamente attivato, come da istruzioni indicate dalla confezione del lievito stesso, nel fermentatore e agitate il mosto vigorosamente per qualche minuto utilizzando una paletta o un mestolo: questa azione serve per ossigenare il mosto e permettere al lievito di iniziare al meglio la fermentazione. 35- A questo punto chiudere il coperchio del fermentatore e inserire il gorgogliatore riempiendo le due ampolle con acqua fino al livello indicato. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 9

12 36- Mantenere il fermentatore alla temperatura indicata dalle istruzioni del lievito. Generalmente tra i 19 e 22 C per lieviti ad alta fermentazione e tra gli 8 e 12 C per lieviti a bassa fermentazione. 37- Dopo poche ore il movimento dell acqua nel gorgogliatore e\o la formazione di schiuma sulla superficie del mosto indicheranno la partenza della fermentazione. Se la fermentazione tarda a partire, non preoccuparsi: a volte è necessario aspettare anche 24 ore. 38- Se dopo 24 ore non succede nulla, controllare che la temperatura del fermentatore sia corretta. In caso positivo, provare ad aprire il tappo e a ossigenare nuovamente il mosto. 39- Lasciar passare 7 gg e travasare il mosto in un altro contenitore o fermentatore al fine di lasciare sul fondo del primo fermentatore i depositi di proteine e lievito che non dovranno essere portati nel secondo fermentatore. 40- E importante evitare di ossigenare il mosto durante il travaso, pertanto procedere utilizzando un tubo come mostrato in foto: ATTENZIONE RICORDARSI DI SANIFICARE IL CONTENITORE E IL TUBO PRIMA DEL TRAVASO 41- Lasciare trascorrere altri 7 gg ed effettuare il controllo della densità tramite un densimetro. Per effettuare il controllo prelevare un campione di mosto dal rubinetto di scarico del fermentatore prestando attenzione a muovere il meno possibile il fermentatore. Come fare la birra con Beer Bone Pagina 10

13 42- Se si è raggiunta la densità finale indicata dalla ricetta la fermentazione è finita ed è possibile procedere a imbottigliare 43- Prima di imbottigliare è necessario travasare ancora il mosto in un altro contenitore o fermentatore al fine di lasciare sul fondo del primo fermentatore gli ultimi depositi di lievito che non dovranno essere portati in bottiglia. Operare il travaso come per il punto Far bollire circa 100 ml di acqua aggiungendo zucchero nella quantità (g. per litro di birra) indicata nella ricetta 45- Aggiungere al mosto l acqua zuccherata, dopo averla fatta raffreddare a una temperatura simile a quella del mosto. 46- Mescolare dolcemente la birra per diluire uniformemente lo zucchero. 47- A questo punto imbottigliare. ATTENZIONE: RICORDARSI DI SANIFICARE LE BOTTIGLIE. 48- Porre le bottiglie in un luogo a temperatura di circa 20/25 C per due settimane e successivamente conservare preferibilmente attorno ai 10 C 49- Lasciare maturare le bottiglie per almeno 2 settimane prima di aprirle. 5. Doppia cotta Per realizzare una doppia cotta procedere in questo modo: 1- Posizionare l interruttore di alimentazione sul 2 2- Dopo aver completato la fase di filtrazione (punto 20) rimuovere le trebbie dal contenitore 3 (attenzione a non scottarsi!) 3- Iniziare una nuova cotta nel contenitore 3 mentre si esegue la bollitura della prima cotta Come fare la birra con Beer Bone Pagina 11

14 6. Cotta concentrata E possibile produrre con Beerbone 18 litri (e oltre) di una birra beverina a media-bassa gradazione alcolica senza la necessità di una doppia cotta: 1- Realizzare una cotta modificando appositamente la ricetta desiderata aumentando opportunamente le quantità di malti e luppoli 2- Dopo aver completato la fase di travaso nel fermentatore (punto 34) aggiungere acqua direttamente nel fermentatore sino a raggiungere i litri desiderati. Realizzare le fasi successive come per una normale cotta 7. Approfondimenti Sulla nostra pagina Facebook e sul nostro canale Youtube sono presenti ulteriori documenti, ricette e video esplicativi: Per chi volesse approfondire teoria e pratica, consigliamo i seguenti libri: La tua birra fatta in casa (Davide Bertinotti, Massimo Faraggi) - LSWR Le tue birre fatte in casa - Ricette per tutti gli stili (Davide Bertinotti, Massimo Faraggi) - LSWR Progettare Grandi Birre (Ray Daniels) - LSWR Le birre del Belgio I - Degustare e produrre birre trappiste, d abbazia e strong Belgian ale (Stan Hieronymus) - LSWR Le birre del Belgio II - Degustare e produrre bière de garde e saison (Phil Markowski) - LSWR Le birre del Belgio III Degustare e produrre lambic, oud bruin e Flemish red (Jeff Sparrow) LSWR Degustare le birre (Randy Mosher) - FAG BUON DIVERTIMENTO! Come fare la birra con Beer Bone Pagina 12