Modulo sopralluogo Cucine o Centri Cottura

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1 Modulo sopralluogo Cucine o Centri Cottura Nome Unità Via n CAP Città Prov. N dipendenti N pasti GIORNO in loco N pasti GIORNO trasportati Trasportati da: DOCUMENTI Presente SI NO DIA e/o Autorizzazione sanitaria Autorizz. amministrativa alla somministrazione di alimenti e bevande Licenza di pubblico esercizio se aperti al pubblico Pianta planimetrica Deroga alle altezze Autorizzazione locali in sotterraneo Autorizzazione scarichi idrici in fognatura Certificato Prevenzione Incendi Autorizzazioni trasporto/smaltimenti rifiuti speciali imprese Sede legale CLIENTE APPALTANTE Sede dell'unità Operativa Via n Settore di attività CAP Città Prov. Funzionario di riferimento tel. Compilato da Data Firma

2 RISCHIO PRE-REQUISITI HACCP NOTE FBB 1 È distante da altri fabbricati? FBB 2 I piani stradali esterni sono livellati, compatti, senza polvere, ben drenati? FBB 3 La costruzione nel suo totale impedisce ingressi di contaminanti ed infestanti? FBB 4 Spazi e volumi sono adeguati alla produzione? FBB 5 Le strutture sono costruite con materiali adatti, facilmente pulibili, che non favoriscono le contaminazioni? FBB 6 Finestre, porte, accessi sono sigillabili? FBB 7 I pavimenti sono adeguatamente drenati? FBB 8 I vetri e le lampade sono protetti? FBB 9 Le porte sono facilmente apribili senza rischio di contaminazione? FBB 10 Esiste una divisione delle aree per evitare il rischio di contaminazioni crociate? FBB 12 L'illuminazione è sufficiente ed adatta alle lavorazioni? FBB 13 La ventilazione è adeguata per evitare il ristagno di vapori? FBB 15 Le aperture e/o le macchine per la ventilazioni hanno grate e filtri pulibili? FBB 14 FBB 16 I sistemi di drenaggio hanno botole protette ed evitano il ristagno delle acque di sgrondo? Gli impianti fognari sono costruiti per evitare il rischio di contaminazioni degli ambienti e degli altri impianti? FBB 17 Le zone di stoccaggio dei rifiuti sono protette e facilmente pulibili? IGN 1 IGN 2 IGN 3 Le aree di lavorazione hanno un numero sufficiente di lavamani dedicati, riforniti di acqua calda, disinfettanti, asciugamani usa-e-getta, istruzioni per l'uso? I servizi igienici e gli spogliatoi sono in numero sufficiente e adeguatamente separati dalle zone di lavorazione? Le strutture e le macchine per il lavaggio/sanificazione di tutti i tipi sono costruite con materiali adatti, in funzione, ben tenute, ed evitano i rischi di contaminazione? ACQ 1 Negli impianti circola solo acqua potabile? ACQ 2 I tubi, rubinetti ed attrezzature dell'impianto idrico sono costruiti per evitare i riflussi?

3 RISCHIO PRE-REQUISITI HACCP NOTE ACQ 3 ACQ 4 ACT 1 Il vapore ed il ghiaccio in uso sono generati con acqua potabile e protetti da contaminazioni? I prodotti chimici usati nel corso dei lavaggi e delle manutenzioni sono dotati di schede tecniche e di sicurezza come previsto? I mezzi che trasportano le derrate (in ingresso ed in uscita) sono coibentati e/o refrigerati, con autorizzazioni valide in corso? ACT 2 I mezzi che trasportano le derrate (in ingresso ed in uscita) sono sottoposti a programmi di manutenzione/pulizia/sanificazione e vi è la disponibilità della registrazione dei dati? ACT 3 I mezzi che trasportano le derrate (in ingresso ed in uscita) sono caricati e condotti senza rischio di contaminazioni? ACT 4 È possibile ricevere le derrate in un'area specifica di accettazione? ACT 5 È possibile verificare facilmente le condizioni e le temperature di trasporto? ACT 6 IMM 1 IMM 2 È possibile movimentare agevolmente e rapidamente tutte le derrate in fase di ricevimento e stoccaggio? È possibile conservare separatamente, alla temperatura corretta ed alla umidità adeguata le derrate? È possibile maneggiare agevolmente le derrate e compiere le rotazioni secondo il principio FIFO? IMM 3 I prodotti chimici hanno uno spazio adeguato e separato dalle altre merci? IMM 4 È possibile isolare agevolmente i prodotti e le derrate non idonei al consumo? IMM 5 È possibile manipolare e stoccare i prodotti in corso di lavorazione o finiti in condizioni tali da impedire il loro deterioramento? ATZ 1 Garantiscono la capacità di lavoro per il processo produttivo previsto? ATZ 2 Sono facilmente pulibili, disinfettabili e non danno rischio di contaminazioni? ATZ 3 Dove sono collegati all'impianto fognario non danno rischio di stagnazione e/o riflussi? ATZ 4 ATZ 5 SAN 3 Tutte le superfici a contatto con i cibi non danno rischio di contaminazioni dovute a rilascio di: lubrificanti, prodotti chimici, scorie, vernici, trucioli ecc.? Tutte le superfici a contatto con i cibi sono di materiali duri, lisci, facilmente pulibili, senza fessure, buchi ecc.? I dispositivi tecnologici (lampade moschicida, lampade UV, sterilizzatori, ecc.) sono di tipo recente e ben tenuti? SAN 4 Le macchine e le attrezzature sono in numero sufficiente e di dimensioni tali da permettere l'applicazione di piani di pulizia regolari in funzione del carico di lavoro?

4 LOCALI IN USO Tipo locale N PERSONALE SERVIZI N PER N PER PRESENTE IN MQ IGIENICI DONNE UOMINI MEDIA MANSIONE 1 SALA REFETTORIO LAVANDINI CUOCO/AIUTOCUOCO 2 CUCINA DOCCE GASTRONOMO/DISPENSIERE 3 ZONA LAVAGGIO WC ADDETTO SERVIZIO MENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA SPOGLIATOI MAGAZZINIERE 5 CELLE FRIGORIFERE BARISTA/BANCONIERE 6 SPOGLIATOI CAMERIERE 7 PREPARAZIONE VERDURE AUTISTA/CATERISTA 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE DIRETTORE/ISPETTORE/DIETISTA 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 10 PERSONALE N ADDETTI PAVIMENTAZIONE Tipo locale MATERIALE ANTISCIVOLO DANNEGGIATO Tipo locale PORTE DI EMERGENZA NUME RO LARGHEZZA IN CM. MANIGLIONE ANTIPANICO SEGNALATE 1 SALA REFETTORIO 1 SALA REFETTORIO 2 CUCINA 2 CUCINA 3 ZONA LAVAGGIO 3 ZONA LAVAGGIO 4 MAGAZZINO/DISPENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA 5 CELLE FRIGORIFERE 5 CELLE FRIGORIFERE 6 SPOGLIATOI 6 SPOGLIATOI 7 PREPARAZIONE VERDURE 7 PREPARAZIONE VERDURE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI VIE DI FUGA SCALE Tipo locale OSTACOLATE SEGNALATE ILLUMINATE Tipo locale N SCALE FISSE 1 SALA REFETTORIO 1 SALA REFETTORIO 2 CUCINA 2 CUCINA 3 ZONA LAVAGGIO 3 ZONA LAVAGGIO 4 MAGAZZINO/DISPENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA 5 CELLE FRIGORIFERE 5 CELLE FRIGORIFERE 6 SPOGLIATOI 6 SPOGLIATOI 7 PREPARAZIONE VERDURE 7 PREPARAZIONE VERDURE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 9 GASTRONOMIA/PIATTI FREDDI GRADINI, BUCHE, SPORGENZE, PIANI INCLINATI Tipo locale N GRADINI, BUCHE N SPORGENZE N PIANI INCLINATI N SCALE MOBILI, A PIOLI, ECC. PORTE IN VETRO TRASPARENTI O TRASLUCIDE Tipo locale N PORTE SEGNALATE 1 SALA REFETTORIO 1 SALA REFETTORIO 2 CUCINA 2 CUCINA 3 ZONA LAVAGGIO 3 ZONA LAVAGGIO 4 MAGAZZINO/DISPENSA 4 MAGAZZINO/DISPENSA 5 CELLE FRIGORIFERE 5 CELLE FRIGORIFERE 6 SPOGLIATOI 6 SPOGLIATOI 7 PREPARAZIONE VERDURE 7 PREPARAZIONE VERDURE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 8 PREPARAZIONI CARNI/PESCE 9 GASTRONOMIA/P.TTI FREDDI 9 GASTRONOMIA/PIATTI FREDDI 10 10

5 CUCINA MAGAZZINI ZONA LAVAGGIO MACCHINE GAS Valvole blocco gas? SCAFFALATURE Sono fissate? PAVIMENTO ci sono pozzetti di scolo? CAPPE Funzionano bene? MERCI Quelle pesanti sono in basso? ILLUMINAZIONE la luce è sefficiente? PAVIMENTO Resta bagnato? BOMBOLE Sono catemate al muro? AEREAZIONE è sufficiente il ricambio di aria? PORTE TAGLIAFUOCO Collegate ai sensori? DETERSIVI Chiusi a chiave e segnalati? TEMPERATURA eiste è funziona il condizionamento AUTOMEZZI VARIE Tipo veicolo Targa Coibentato Nostro Esiste un impianto di condizionamento dell'aria? I quadri elettrici sono chiusi? MACCHINE ED ATTREZZATURE Fuori Tipo N Nostre Dove fuori norma Perché fuori norma norma BANCHI FRIGO N BANCHI CALDI N FRIGORIFERI/CONGELATORI POZZ. N CELLE FRIGORIFERE N CEPPI N BOLLITORI/CUOCIPASTA N BRASIERE N FRIGGITRICI N PIANI COTTURA/FRY TOP N FORNI N FUOCHI N CUBETTATRICE N MOTORIDUTTORE/MACINACAFFÈ N TRITACARNE N PELAPATATE N LAVAVERDURA N AFFETTATRICI N MIXERGIRAFFA N MISCELATORE N SEGAOSSA N GRATTUGIA N TRITAGHIACCIO N BIBITESPINA N TRITAMOZZARELLA N PRESSAPIZZA N TOSTAPANE N FORNI MICROONDE/FORNETTI N MACCHINEPULIZIA N CAPPEASPIRAZIONE N LAVASTOVIGLIE N VIDEOTERMINALI N

6 BANCALI IN LEGNO O PLASTICA CASSETTE IN LEGNO O PLASTICA CARTONI DA IMBALLAGGIO CARTA MATERIALI A RISCHIO DI INCENDIO Tipo Quantità in mq. (circa) Dove SCAFFALI, TAVOLI, MOBILI IN LEGNO O PLASTICA DETERSIVI OLIO GRASSI ANIMALI E VEGETALI RIFIUTI SECCHI Note