Definizione del reparto cucina

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1 L ambiente cucina Obiettivi: conoscere i criteri generali per la progettazione di una cucina; Conoscere la suddivisione dei locali di cucina e le attività che vi si compiono. 1

2 Definizione del reparto cucina Il reparto di cucina è il luogo dove si trasformano materie prime (alimenti) in prodotti finiti (piatti) pronti per la consegna (nella sala ristorante o in luoghi lontani). Le operazioni che si svolgono in cucina sono: 1. Stoccaggio 2. Lavorazione 3. Cottura 4. Distribuzione 5. Lavaggio 2

3 Norme da rispettare in fase di progettazione e di lavorazione Buona organizzazione degli spazi; Rispetto della sicurezza sul posto di lavoro; Rispetto dell igiene nella produzione/trasformazione degli alimenti 3

4 Localizzazione e ampiezza dell impianto di cucina La posizione ideale è a pianterreno, in posizione nord o nord est per evitare eccessivi sbalzi termici. La cucina deve essere ubicata sullo stesso piano dell economato e della sala ristorante per evitare il raffreddamento dei cibi durante il trasporto. 4

5 Suddivisione in reparti di un grande impianto di cucina di circa 400 m 2 (capacità 1000 pasti) Nord Ovest Est Sud 5

6 Caratteristiche costruttive Scheda n. 1 Pavimenti. Devono essere leggermente in pendenza, muniti di scarichi per le acque reflue, di materiale antiscivolo (R9 o R 12), antiacido, impermeabili, facilmente lavabili e privi di fughe tra piastrella e piastrella e tra pavimento e pareti; 6

7 Caratteristiche costruttive Scheda n. 2 Pareti. Devono essere ignifughe, piastrellate fino all altezza di 2 metri e di colore chiaro. Infissi. Devono essere facilmente lavabili e lisci per evitare l accumulo di polvere. È necessaria una protezione con zanzariere per evitare la circolazione di insetti. 7

8 Caratteristiche costruttive Scheda n. 3 Le porte devono essere i materiale ignifugo, tipo tagliafuoco REI ) R sta per resistenza meccanica in caso di esposizione al fuoco. La E indica la capacità della porta di impedire sia il passaggio del fuoco o del fumo in altri ambienti. La I indica l isolamento termico utile a ridurre la trasmissione del calore 8

9 Caratteristiche costruttive Scheda n. 4 Aspirazione. Per rendere salubre l ambiente, quindi eliminare gli odori sgradevoli si installano cappe aspiranti o impianti di aspirazione a soffitto. 9

10 Riepilogo sigle e glossario Ignifugo= materiale che ostacola o riduce la combustione Porte tagliafuoco= sono porte che devono resistere a un incendio, in modo da circoscriverlo. REI= Sigla francese che si traduce in: stabilità, tenuta e isolamento. La sigla è seguita dal numero di minuti di resistenza: per esempio REI 120 significa che deve resistere 120 minuti. 10

11 Percorso delle merci Le tappe fondamentali che le merci percorrono in cucina sono quattro e ad ognuna di esse corrisponde un operazione di allontanamento dei rifiuti o di lavaggio. Rispettando la sequenza si ottiene la cosiddetta marcia in avanti delle merci: CONSERVAZIONE PREPARAZIONE ALLONTANAMENTO IMBALLAGGI PULIZIA E ALLONTANAMENTO RIFIUTI COTTURA DISTRIBUZIONE LAVAGGIO PENTOLE LAVAGGIO STOVIGLIE 11

12 SUDDIVISIONE IN SETTORI DEL REPARTO Settori principali Settori accessori ECONOMATO-MAGAZZINO PREPARAZIONE (VERDURE, PESCI, CARNI, PIATTI FREDDI) COTTURA-FINITURA (ZONA COTTURA, PASTICCERIA) DISTRIBUZIONE LAVAGGIO PENTOLE SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI Ufficio dello chef Sala da pranzo del personale Camera dei rifiuti 12

13 Il settore economato-magazzino L economato comprende sia l ufficio dell economo, sia il magazzino per conservare le merci. Il magazzino è distinto in: 1. Zone a temperatura ambiente, nelle quali, entro certi limiti, la temperatura non influisce sulla conservazione delle merci; 2. Zone a temperatura controllata, per i prodotti facilmente deperibili. 13

14 Pianta del settore economato-magazzino A. Controllo derrate 1. Bilico 2. Transpallet manuale B. Area magazzino 1. Scaffale 2. Tavolo 3. Carrello 4. Scarico 5. Armadio chiuso 6. Scaffale 7. Scaffale C. Area celle frigorifere 14

15 Il settore preparazione verdure In quest area si trasformano le verdure da materie prime a prodotti pronti per il consumo. 15

16 Pianta del settore preparazione verdure Legenda D 1. Pelapatate 2. Tavolo con cassetti 3. Tavolo cernita 4. Pattumiera 5. Centrifuga 6. Tavolo lavoro 7. Macchina lavaverdure 8. Cubettatrice 9. Lavamani 10. Carrello 11. Tavolo armadio 16

17 Il settore preparazione pesce In quest area si svolgono tutte le operazioni di selezionatura, pulizia, lavaggio, taglio e sfilettatura dei pesci. Immediatamente dopo segue la cottura per evitare la proliferazione batterica. 17

18 Pianta del settore preparazione pesce Legenda F Tavolo preparazione pesce Tavolo cernita Produttore di ghiaccio Tavolo refrigerato 7. Lavamani 18

19 Il settore preparazione carni In quest area vengono pulite, disossate, tagliate, tritate e preparate per la cottura le diverse tipologie di carni. Molta attenzione durante la lavorazione deve essere riservata alle carni di pollame perché molto a rischio sul piano igienico. 19

20 Pianta del settore preparazione carni Legenda E 1. Lavello 2. Tavolo da lavoro 3. Tavolo preparazione carni 4. Ceppo 5. Sterilizzatore coltelli 6. Lavamani 7. Tavolo lavoro 8. Affettacarne 9. Tavolo refrigerato 10. Bilancia 11. Motoriduttore con tritacarne 12. Carrello 13. Pattumiera 20

21 Il settore preparazione piatti freddi In quest area si preparano i piatti freddi, (antipasti a base di salumi, formaggi, verdure, ecc.) utilizzando anche i prodotti già puliti, porzionati e cotti in altri settori. 21

22 Pianta del settore preparazione piatti freddi Legenda F2 5. Armadio congelatore 6. Armadio frigorifero 7. Lavamani 8. Sterilizza coltelli 9. Tavolo lavoro 10. Bilancia 11. Tavolo lavoro 12. Apriscatole 13. Affettatrice 14. Pattumiera carrellata 22

23 Il settore cottura È il reparto della cucina nel quale si trovano apparecchiature modulari dalle diverse funzioni (fornelli, fry top, friggitrici, forni, ecc.) Nelle grandi cucine il blocco centrale è normalmente perpendicolare rispetto al banco di distribuzione (passe) per facilitare il servizio. Nelle piccole cucine il blocco cottura è quasi sempre appoggiato ad una parete. 23

24 Pianta settore cottura-finitura Legenda G 1. Cucina 6 fuochi 2. Top neutro 3. Brasiera 4. Fry top 5. Cuocipasta 6. Bollitore 7. Grigliato pavimento 8. Forno trivalente 10 teglie 9. Cappa aspirazione 10. Lavello due vasche 11. Tavolo 12. Pentola bollitore 13. Tavolo lavoro 14. Tavolo refrigerato 15. Forno trivalente 24 teglie 16. Carrello teglie 17. Cappa di aspirazione 18. Tavolo lavoro P a s s e O f f i c e 24

25 Il settore distribuzione Nei ristoranti nel settore distribuzione si trova il passe, un banco (riscaldato, freddo o neutro) di appoggio per le pietanze destinate in sala. Di solito è adiacente all office. 25

26 Settore lavaggio In questo settore vengono portati tutti gli utensili usati nei vari reparti di cucina per essere lavati. Non si devono creare incroci o attraversamenti igienicamente pericolosi. 26

27 Settore spogliatoi e servizi sanitari I servizi igienici e gli spogliatoi non devono comunicare direttamente con i locali di lavorazione e devono essere dotati di lavabi con comandi di erogazione non manuali (infrarossi, a pedale, a gomito), distributori di sapone e dispositivo di asciugamento ad aria. 27

28 Il settore pasticceria È collocata nelle immediate vicinanze dei reparti di cottura e preparazioni fredde, perché produce anche varie preparazioni salate utilizzate nel reparto cottura. 28

29 Pianta del settore pasticceria Legenda H Forno elettrico con lievitatore Tavolo Armadio frigorifero Armadio congelatore Impastatrice Planetaria da banco bilancia Pensile Lavello 29

30 Suddivisione in reparti di un impianto medio di cucina di circa 50 m 2 (capacità circa 100 pasti) 30

31 Esempio di cucina 31