Grande attrezzatura. Cappe aspiranti Aspirano dall'ambiente vapori e odori e sono impiantate sopra le macchine di cottura a 1,90 m dal pavimento.

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1 Grande attrezzatura Le attrezzature di cucina vengono classificate in due categorie: la grande attrezzatura e la piccola attrezzatura. Appartengono alla prima categoria gli impianti di aspirazione, i macchinari per la cottura, la conservazione, la lavorazione, l'igiene e il lavaggio. Cappe aspiranti Aspirano dall'ambiente vapori e odori e sono impiantate sopra le macchine di cottura a 1,90 m dal pavimento. Controsoffitto aspirante Sistema impiantato a 50 cm dal soffitto e per tutta la superficie dello stesso. Aspira separatamente i grassi dai vapori. Macchina da cucina Questa macchina può essere composta da diversi fuochi o piastre. Nella parte inferiore può contenere un forno.

2 Griglia Esistono diversi tipi di griglie. Le più utilizzate sono quelle a carbone, pietra lavica ed elettriche. Fry-top Macchina modulare che sostituisce la griglia. È alimentata a gas o elettricamente; la sua superficie può essere liscia o rigata. Piastra a induzione Macchinario alimentato a elettricità. Il suo riscaldamento è immediato e avviene creando un campo elettromagnetico tra piastra e recipiente poggiato. Grande attrezzatura Friggitrice È costituita da una vasca contenente l'olio che verrà riscaldato per friggere. È alimentata a gas o a elettricità. Brasiera Macchinario utilizzato per preparare salse e cotture in umido. È presente solo nelle cucine dove si produce un numero elevato di pasti.

3 Cuocipasta Macchinario usato per la cottura della pasta. È dotato di cestelli, di uno sfiato per il deflusso dell'acqua in eccesso e di uno sgocciolatoio. Bagnomaria Macchinario utilizzato per mantenere in caldo le vivande e per cuocere salse particolarmente delicate. È alimentato a gas o a elettricità. Forno statico È alimentato a gas o elettricamente. La cottura avviene per irraggiamento dal basso verso l'alto. Forno a termoconvezione Forno il cui calore viene generato da una ventola che lo immette all'interno della camera di cottura. Vi si possono cuocere alimenti di natura diversa senza che gli odori si mescolino.

4 Forno a vapore Il vapore viene generato da una caldaia e immesso nella camera di cottura. È molto utilizzato in cucina, in quanto sostituisce le classiche pentole. Forno a bassa densità di calore Forno che utilizza le basse temperature. Cuoce in modo uniforme riducendo al massimo la perdita di peso e di sostanze nutritive. Forno a microonde Apparecchio molto semplice collocato nei pressi del passe che trova largo impiego anche in pasticceria. Grande attrezzatura Celle frigorifere Si tratta di ambienti di tipo prefabbricato al cui interno si trovano scaffalature in acciaio per lo stoccaggio delle derrate alimentari.

5 Armadi frigoriferi Si presentano generalmente di forma rettangolare. Vengono utilizzati per conservare piccoli quantitativi di alimenti per breve tempo. Tavolo refrigerato Apparecchio modulare che funziona come un armadio frigorifero. È molto utile in cucina in quanto funge da piano di lavoro. Abbattitore di temperatura Macchinario che abbassa rapidamente la temperatura degli alimenti preparati. Ne esistono due tipi: positivo, che arriva a temperature di 0 C, e negativo, che arriva a temperature di 40/50 C. Macchina per il sottovuoto Macchina che rallenta la proliferazione batterica mantenendo inalterato il valore nutritivo. Ne esistono due tipi: a campana e a estrazione d'aria.

6 Lavaverdure Macchinario che lava velocemente e in modo accurato le verdure. I modelli più utilizzati sono quelli a cestello e a nastro. Pelapatate Ormai poco diffusa per la tendenza a usare prodotti già pelati, questa macchina, munita di un cestello ruvido, gira velocemente raschiando la buccia. Cutter Apparecchiatura da tavolo che permette di emulsionare salse, tritare, frullare, grazie alla sua velocità di rotazione delle lame.

7 Motoriduttore Apparecchio al quale vengono collegati diversi accessori come tritacarne, rulli tirasfoglie, grattugia, tagliaverdure ecc. Grande attrezzatura Affettatrice Utilizzata in cucina per tagliare rapidamente e alla misura desiderata carni, insaccati e alimenti di vario genere. È il macchinario di cucina che causa maggiori incidenti. Planetaria Macchinario che ha la funzione di mescolare impasti di vario tipo con tre diversi accessori: la foglia o paletta a spina di pesce, il gancio o uncino e la frusta. Segaossi Macchinario elettrico che serve per il taglio degli ossi. Quando si taglia la carne è consigliabile finire il taglio con il coltello.

8 Lavandino lavamani con sterilizzatore di coltelli Lavabo con erogatore d'acqua obbligatorio in tutte le cucine. Spesso vi si trova abbinato lo sterilizzatore di coltelli. Lavapentole Ne esistono di varie dimensioni, funziona come una normale lavastoviglie e permette di lavare e sterilizzare le pentole. Pattumiera carrellata con apertura a pedale Per una maggiore igienizzazione degli ambienti oggi le normative prevedono nelle cucine l'utilizzo delle pattumiere, che devono essere in acciaio o in polipropilene ignifugo.