ANALISI DEI PERICOLI Hazard Analysis

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Martina Bernardini
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1 7.4 ANALISI DEI PERICOLI Hazard Analysis Identificazione Valutazione Misure di Controllo Identification Assessment Control Measures Taccani 1

2 7.4.2 Identificare i pericoli e i livelli accettabili Identify the hazards and acceptable levels Quali pericoli? What hazards? Tutti i pericoli che ci si può ragionevolmente aspettare in relazione a: All hazards that are reasonably expected to occur regarding: Prodotto Processo Impianto Product Process Processing facilities Taccani 2

3 I pericoli possono essere legati The hazards may be linked to Al prodotto Al processo Al confezionamento Alla destinazione d uso Alle modalità di utilizzo The product The process The packaging The intended use The methodology used Taccani 3

4 Quali elementi per identificare i pericoli? What elements are needed to identify the food safety hazards? Le informazioni preliminari L esperienza Le informazioni esterne I dati epidemiologici e storici Le informazioni dalla filiera Preliminary information and data Experience External information Epidemiological and historical data Information from the food chain Indicare le fasi dove ogni pericolo può manifestarsi All steps where a food safety hazard could occur shall be considered Taccani 4

5 Per ciascun pericolo determinare quando possibile il livello accettabile Whenever possible, determine the acceptable level for each food safety hazard Sulla base di: Leggi e regolamenti Requisiti del cliente L uso previsto On the basis of Laws and regulatory requirements Customer food safety requirements Intended use Registrare i livelli e le relative giustificazioni The levels and justifications shall be recorded Taccani 5

6 7.4.3 Valutazione dei Pericoli Hazard Assessment Per decidere se effettivamente necessario eliminarli o ridurli To determine whether to reduce or eliminate the food safety hazard In funzione della gravità o severità degli effetti e della probabilità / According to its severity of adverse health effects and likelihood of its occurrence Registrare il metodo e i risultati della valutazione The methodology used and results of the food safety hazards assessment shall be recorded Taccani 6

7 Non è indicato il metodo da usare ma è richiesto di descrivere il metodo usato The type of methodology to use is not specified but a description of the methodology used is required Taccani 7

8 Il metodo può variare da una semplice valutazione del gruppo effettuata sulla base dell'esame di letteratura, leggi, regolamenti e manuali oltre che di esperienza personale e aziendale fino a metodi apparentemente più scientifici, quale quello di assegnare punteggi per probabilità e per severità, moltiplicando i quali si otterrebbe un punteggio relativo alla gravità del pericolo, sulla base del quale si deciderebbe se considerare il pericolo o meno. The methodology can vary between a simple group assessement made on the basis of literature, laws, regulatory requirements and manuals, as well as personal and company experience to more scientific methodology, such as that of assigning points by likelihood and by severity of the hazard. Multiplying these two figures a number relative to the severity of the hazard is obtained. Taccani 8

9 7.4.4 Identificare le misure di controllo Identify the control measures In grado di prevenire eliminare o ridurre ciascun pericolo Able to prevent, eliminate or reduce all food safety hazards Valutare l efficacia delle misure di controllo Review the effectiveness of the Control Measures Taccani 9

10 Una Misura di Controllo o Azione Preventiva è una fase, un intervento, una procedura appositamente prevista per eliminare le cause ed evitare un rischio identificato A Control Measure or a Preventive Action is a phase, an intervention, a procedure purposely introduced to eliminate the causes and prevent the occurance of an identified risk Taccani 10

11 Esaminare ogni fase del processo dall arrivo delle materie prime all utilizzo finale Examine each process phase from the arrival of the raw materials to the end use Taccani 11

12 Classificare le Misure di Controllo per la loro gestione come PRP Operativi o nel piano HACCP Classify the Control Measures for their management as Operative PRPs or in the HACCP Plan Taccani 12

13 CLASSIFICARLE SULLA BASE DI: CLASSIFY THEM ON THE BASIS OF: Effetto sul pericolo e rigidità di applicazione The effect on the food safety hazard relative to the intensity applied Possibilità di monitoragio in tempo utile Feasibility of timely monitoring Posizione nel sistema Place within the system Possibilità di errore o variabilità del processo Possibility of error or variability of the process Severità delle conseguenze Severity of the consequences Documentare la metodologia usata e registrare i risultati Document the methodology used and record the results Taccani 13

14 Taccani 14

15 Apply the this flow chart to each hazard in order to identify the critical points (CCP) to keep under control (answer the questions in sequence) Q1 Yes Do prevention measures exist? No Change phase, process or product Is it necessary to keep this phase under control to ensure product safety? Yes Q2 No It is not a CCP End(*) Does this phase specifically aim to eliminate the hazard or to reduce it to an acceptable level? No Yes Q3 Could a contamination due to an identified hazard occur at levels higher than the acceptable levels or could it increase to unacceptable levels? Yes No It is not a CCP End(*) Q4 Does a successive phase exist that can reduce the hazard to an acceptable level or eliminate it? Yes No It is not a CCP End(*) (*) Proceed to next identified hazard CCP Taccani 15

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