PROCESSO DI CERTIFICAZIONE

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 1 di 17 INDICE 1 GENERALITA 2 RICHIESTA ATTIVAZIONE PIANO DI CONTROLLO 3 SISTEMI DI CONTROLLO E SCHEMI DI CERTIFICAZIONE 4 DOMANDA PER L AMMISSIONE AD UN PIANO DI CONTROLLO 5 VERIFICHE PRELIMINARI 6 ADEMPIMENTI DEI SOGGETTI RICHIEDENTI 7 PROCEDURE DI CERTIFICAZIONE PER LOTTI 8 PROCEDURE DI CERTIFICAZIONE SU LICENZA 9 ANNULLAMENTO SEGNI DI IDENTIFICAZIONE E MARCHI DI CONFORMITA 10 SOSPENSIONE DELLA CERTIFICAZIONE 11 REVOCA DEL RICONOSCIMENTO 12 DECADENZA DAL SISTEMA CERTIFICATIVO 13 PRODOTTI CONTROLLATI 14 MODIFICHE DEGLI STANDARD DI CERTIFICAZIONE 15 DOCUMENTI DI RIFERIMENTO 16 SORVEGLIANZA DEI SOGGETTI RICOMPRESI NEL SISTEMA DI CONTROLLO REV. DATA OGGETTO REDATTO VERIFICATO AUTORIZZATO 1 04/02/10 Estensione al CoCe responsabilità accettazione nel Sistema di controllo (5) RAQ CSI MIPAAFT 2 10/03/10 Completamento descrizione processo certificativo su licenza (8) Sostituzione del termine regolamento con processo Sostituzione del termine decisione sulla certificazione con ratifica (7.2/8.1) Integrazione sugli effetti della accettazione del sistema di controllo (5) RAQ CSI MIPAAFT 3 20/04/10 Aggiornata data revisione documento di riferimento PC-PR (13) RAQ CSI MIPAAFT 4 28/01/11 5 08/03/11 Integrazione sul Documento della Certificazione (7.1) Inserito punto 13 - Modifiche degli standard di certificazione Eliminato GSP (12 14) Sostituito il termine licenziatari (15) Eliminati i riferimenti ai Manuali (3-5-6.1) RAQ CSI MIPAAFT RAQ CSI MIPAAFT 6 03/2012 Modificato il par. 14 (PC-CZ) RAQ CSI MIPAAFT 7 10/2012 Modificato il par. 14 (PC-PR) RAQ CSI MIPAAFT 8 09/2013 Modificati i parr. 12 e 14 RAQ CSI MIPAAFT 9 10/2014 Adeguamento alla norma ISO/IEC 17065:12 (Cap. 1-4-10) RAQ CSI MIPAAFT 10 09/2015 Modificato il par. 4 RAQ CSI MIPAAFT 11 03/2018 Integrati i paragrafi 3 e 4 RAQ CSI PUBBLICAZIONE 12 06/2018 Modificato paragrafo 3 RAQ CSI PUBBLICAZIONE 13 08/2018 Modificati paragrafi 3-7.1-7.27.4-8-8.1-13.1-13.2-16 RAQ CSI PUBBLICAZIONE 14 09/2018 Modificati paragrafi 5-7-8-13-16 RAQ CSI PUBBLICAZIONE 15 09/2018 Modificati paragrafi 5-7.2-8.1 RAQ DG CSI 16 10/2018 Modificati paragrafi 7.1-7.2-7.4-8-8.1 RAQ DG CSI 17 02/2019 Modificati paragrafi 3-7.2 RAQ DG CSI

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 2 di 17 1 GENERALITA L Istituto, su delibera del CD, assume incarichi ufficiali di controllo e certificazione di prodotti con denominazione protetta (DOP/IGP) e di altri prodotti regolamentati da specifica norma tecnica. A tal fine, IPQ predispone e mantiene attive strutture e procedure documentate che gli permettono di procedere alla certificazione dei prodotti secondo i criteri applicabili al tipo di certificazione appropriato allo specifico settore. IPQ dispone di un processo per individuare quando la richiesta di certificazione sia relativa a un tipo di prodotto, un documento normativo o uno schema di certificazione con il quale non abbia esperienza precedente. In questi casi deve garantire di disporre della necessaria competenza. IPQ rifiuta di intraprendere una certificazione specifica qualora non disponga di qualsiasi competenza o capacità per le attività di certificazione che gli sono richieste. 2 RICHIESTA ATTIVAZIONE PIANO DI CONTROLLO Il Consorzio, l Associazione o il singolo produttore che richiedono all Istituto di attivare un determinato piano di controllo di prodotto con denominazione protetta (DOP/IGP) o, comunque, regolamentato da specifica norma tecnica, allega alla domanda tutti gli elementi necessari per allestire lo specifico sistema di controllo e schema di certificazione. In particolare, sono forniti i seguenti documenti: disciplinare, o altra norma tecnica, comprendente la denominazione e i requisiti del prodotto e/o i requisiti della materia prima e/o delle modalità produttive; elenco dei soggetti proposti per il controllo e la certificazione, con l indicazione della localizzazione e delle quantità annue prodotte. 3 SISTEMI DI CONTROLLO E SCHEMI DI CERTIFICAZIONE Per ciascun prodotto per il quale IPQ attiva un sistema di controllo e schema di certificazione rispetto alla specifica norma tecnica, l Istituto predispone un Piano di Controllo appropriato ed il loro sviluppo applicativo, elaborato secondo le istruzioni diramate dal MiPAAFT Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo. A seconda della tipologia del prodotto di cui si tratta nonché delle specifiche contenute nei Disciplinari o norme tecniche di riferimento, il corrispondente schema di certificazione può prevedere procedure differenziate, qui definite per lotti ovvero su licenza. In generale, per attivare uno specifico Sistema di Controllo e Schema di Certificazione, IPQ prende in considerazione i seguenti elementi: identificazione completa del prodotto e della norma tecnica di riferimento; procedure di campionamento, metodi di prova e valutazione dei risultati; procedure di ispezione e valutazione dei risultati; procedure di valutazione del sistema di autocontrollo del soggetto controllato (strutture produttive, sistema assicurazione qualità aziendale, competenza del personale); procedure per stabilire la frequenza dei controlli documentali, ispettivi e di laboratorio;

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 3 di 17 mezzi tecnici e supporti per l identificazione del prodotto, dichiarazioni di conformità e marchiatura di conformità; moduli documentali. Le condizioni economiche applicate sono specificate in un apposito tariffario predisposto per ogni Denominazione, che il richiedente accetta formalmente con la sottoscrizione della richiesta di certificazione. Qualora parti della attività di controllo siano affidate ad un organismo esterno, le corrispondenti convenzioni, contratti, certificati di accreditamento sono pubblicate sul sito dell Istituto per tutti i fini di informazione preventiva nei confronti dei soggetti interessati. Per le denominazioni protette DOP/IGP e per prodotti aventi norme tecniche analoghe, il Piano di Controllo e lo Schema di Certificazione prevede: verifica del possesso dei requisiti di base indicati nel Disciplinare della DOP/IGP e/o della norma tecnica da parte delle strutture che richiedono all Istituto di essere assoggettate alle corrispondenti attività di controllo e certificazione; autocontrollo dei soggetti controllati dall Istituto rispetto agli obblighi del Disciplinare e/o delle norme tecniche e corrispondenti dichiarazioni di conformità relative a ciascun lotto di prodotto, consistenti nella apposizione dei segni di identificazione sul prodotto e nella compilazione dei relativi documenti; controllo documentale, metrico, sensoriale e analitico effettuato dall Istituto presso i soggetti controllati, per verificare la corrispondenza delle modalità produttive e del prodotto al Disciplinare o alla norma tecnica e alle dichiarazioni di conformità del soggetto controllato basate sul proprio autocontrollo; concessione di apposizione del marchio di conformità al Disciplinare per i lotti di prodotto presentati come conformi dai soggetti richiedenti la certificazione e risultati effettivamente conformi in base alle verifiche documentali e di espertizzazione metrica e sensoriale finale; la conferma della apposizione del marchio di conformità per i lotti dichiarati conformi dal richiedente con la procedura della certificazione su licenza; la predisposizione di uno schema organico per il trattamento delle non conformità; possibilità per il soggetto controllato di richiedere ispezioni o analisi di revisione rispetto all attività di controllo dell Istituto; possibilità per il soggetto controllato di presentare istanze di appello contro le decisioni dell Istituto. 4 DOMANDA PER L AMMISSIONE AD UN PIANO DI CONTROLLO Ciascun singolo produttore che chiede di essere ammesso ad un piano di controllo attivato dall Istituto presenta la domanda su apposito modulo. Attraverso tale domanda, il richiedente dichiara: di essere a conoscenza, di accettare ed osservare senza eccezione le prescrizioni disposte dal Piano di Controllo approvato o dalla Norma di riferimento;

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 4 di 17 di essere a conoscenza, di accettare ed osservare il sistema tariffario approvato dalla Autorità Nazionale ovvero pubblicato da IPQ e di corrispondere all Istituto tutte le somme addebitate in applicazione degli stessi; di essere in possesso di tutte le autorizzazioni previste dalla legislazione vigente; si impegna altresì ad operare in conformità alle prescrizioni previste dal Disciplinare di produzione e/o dalla Norma tecnica di riferimento; a dare esecuzione a tutte le prescrizioni impartite dall Istituto in dipendenza del Piano di Controllo, nonché delle corrispondenti istruzioni/procedure operative; ad accettare le misure di trattamento delle eventuali non conformità che IPQ dovesse accertare in applicazione del Piano di Controllo, demandando tutti gli eventuali contenziosi al solo accesso al prescritto Organo di revisione costituito dalla Giunta di Appello competente; ad autorizzare IPQ all utilizzo dei dati acquisiti per gli scopi connessi con l esercizio del Piano di Controllo; a comunicare in forma scritta ad IPQ tutte le variazioni dei dati e delle informazioni rilevanti forniti in sede di domanda di immissione nel sistema di controllo. A mezzo e sulla base della pubblicazione della presente procedura, è inteso inoltre che il richiedente dichiara: di autorizzare, dietro proprio esplicito consenso, l accesso all insediamento produttivo riconosciuto da parte degli Ispettori delle Autorità responsabili dell accreditamento dell Istituto; di essere a conoscenza del sistema di gestione dei reclami adottato da IPQ e dallo stesso reso pubblico; di mantenere registrazione dei reclami presentati di cui abbia conoscenza e di intraprendere azioni appropriate con riferimento a tali reclami, documentando le azioni intraprese; di non utilizzare la propria certificazione di prodotto in modo tale da portare discredito all Istituto e di non fare alcuna dichiarazione riguardo alla propria certificazione di prodotto che l Istituto stesso possa considerare ingannevole o non autorizzata. Alla ricezione della domanda, l Istituto comunica al richiedente la sua decisione in merito e gli fornisce ogni informazione utile per il proseguimento dell iter di ammissione al piano di controllo specifico. L Istituto può rifiutare di accettare una domanda quando esistano ragioni fondamentali o dimostrate che il richiedente partecipi in attività illegali oppure, nel caso di schemi di certificazione volontari non regolamentati, presenti una storia di ripetute non conformità a fronte di requisiti di certificazione; il corrispondente provvedimento può essere adottato solo a seguito di parere favorevole del C.S.I. Per istruire la domanda l Istituto raccoglie tutte le informazioni necessarie in conformità allo schema di certificazione pertinente.

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 5 di 17 In ambito regolamentato le suddette informazioni sono quelle previste dai documenti normativi di riferimento; in ogni caso le stesse riguardano le caratteristiche generali del richiedente e tutte le indicazioni necessarie in conformità ai corrispondenti requisiti di certificazione. 5 VERIFICHE PRELIMINARI Per ciascun produttore che chiede di essere ammesso ad un piano di controllo attivato dall Istituto, le verifiche preliminari comprendono: esame della documentazione presentata dal richiedente; verifica ispettiva presso la struttura produttiva indicata nella domanda del richiedente, con riferimento alla conformità delle modalità produttive e del sistema di autocontrollo esistenti, disposta dal Responsabile della funzione competente ed eseguite, laddove previsto, dalla Commissione Tecnica opportunamente costituita. Sulla base dei risultati di tali verifiche preliminari, il DG acquisita la decisione del Comitato di Certificazione - dispone l accettazione della domanda o formalizza i motivi di non accettabilità. Contestualmente alla accettazione della domanda, IPQ dispone la immissione del soggetto richiedente nella anagrafica ufficiale e fornisce, o rende disponibili, copia dei Piani di Controllo. 6 ADEMPIMENTI DEI SOGGETTI INSERITI NEL SISTEMA DI CONTROLLO 6.1 ALLEVAMENTI 1) Per poter essere ammessi ad un Piano di Controllo attivato da IPQ, gli allevatori interessati devono essere preventivamente riconosciuti e codificati ed a tal fine presentano istanza a IPQ che: effettua una istruttoria sulla istanza; attribuisce il codice di identificazione; cataloga l allevamento nella categoria funzionale pertinente; inserisce il nominativo nell Elenco generale anagrafico degli allevamenti; emette formale provvedimento di riconoscimento. 1.1) Le categorie funzionali sono le seguenti: allevamento di riproduzione (SV); allevamento di fase intermedia (MA); allevamento di ingrasso (IN); allevamento a ciclo chiuso (CC); allevamento di ingrasso e fase intermedia (MI); allevamento di riproduzione e ingrasso (SC). 1.2) IPQ fornisce:

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 6 di 17 agli allevamenti SV i punzoni per la timbratura dei suinetti ed i supporti per il rilascio delle Certificazioni Intermedie (CI); agli allevamenti MA i supporti per il rilascio delle Certificazioni Intermedie; agli allevamenti IN i supporti per il rilascio delle Certificazioni Unificate di Conformità (CUC); agli allevamenti CC i punzoni per la timbratura dei suinetti ed i supporti per il rilascio delle CUC; agli allevamenti MI il materiale di pertinenza sia degli allevamenti MA sia di quelli IN; agli allevamenti SC il materiale di pertinenza sia degli allevamenti SV sia di quelli IN. Secondo le stesse procedure IPQ provvede alla fornitura di materiali integrativi e/o sostitutivi. 1.3) L allevatore è tenuto a segnalare formalmente ogni variazione del suo stato anagrafico o della sua categoria funzionale, nonché eventuali cessazioni dell attività; in quest ultimo caso deve restituire tutto il materiale ricevuto. 2) L allevatore appone su entrambe le cosce posteriori del suinetto, entro 30 giorni dalla sua nascita, il tatuaggio riproducente il codice di identificazione attribuitogli, unitamente ad una lettera alfabetica che individua, secondo una tabella di conversione approvata, il mese di nascita dello stesso. Il codice è costituito dalla sigla della provincia e da un numero progressivo. La timbratura è effettuata sotto la responsabilità dell allevatore. 2.1) L IPQ verifica, attraverso un apposito programma di controllo sul campo, che le operazioni di timbratura siano state effettuate: utilizzando punzoni ufficiali; in una posizione e con una tecnica corretta; riproducendo il codice attribuito all allevamento presso il quale esse sono svolte; identificando solo suinetti nati presso l allevamento stesso; entro 30 giorni dalla nascita; riportando la mensilità effettiva di nascita dei suinetti. 3) Nella ipotesi in cui il suinetto timbrato venga trasferito ad altro allevamento riconosciuto, deve essere rilasciata la CI, compilata in modo corretto e completo. Copia della CI è trasmessa a IPQ con frequenza trimestrale. 3.1) Gli allevamenti IN CC MI SC sono tenuti a rilasciare, per i suini avviati alla macellazione, la Certificazione Unificata di Conformità (CUC) attestante la conformità degli stessi; in particolare, certificano che: i suini certificati sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese dalla nascita e non oltre il quindicesimo;

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 7 di 17 la partita ha peso vivo medio di 160 Kg ± 10%; i suini sono stati alimentati secondo le prescrizioni produttive; l allevamento di origine è quello riportato sul tatuaggio e trascritto sulla CUC. La CUC deve essere compilata in ogni sua parte e correttamente. 3.2) IPQ controlla la correttezza della compilazione dei documenti. 4) Le norme in materia di genetica sono dettate dallo specifico Disciplinare di riferimento e riportate nel corrispondente Piano di Controllo e IPQ ne controlla la corretta osservanza. 5) Le norme in materia di alimentazione sono dettate dallo specifico Disciplinare di riferimento e IPQ effettua controlli analitici e/o formali sulla corrispondente corretta osservanza. 6) Eventuali inconvenienti tecnici che abbiano pregiudicato la buona riuscita delle operazioni di timbratura possono essere rimediati attraverso le procedure di Regolarizzazione Assistita da effettuarsi in macello. 6.2 MACELLI 1) Per poter essere ammessi ad un Piano di Controllo attivato da IPQ, i macelli interessati devono essere preventivamente riconosciuti e codificati ed a tal fine presentano istanza all IPQ che: effettua una istruttoria sulla istanza; attribuisce il codice di identificazione; inserisce il nominativo nell Elenco generale anagrafico dei macelli; emette formale provvedimento di riconoscimento. 1.2) IPQ fornisce ai macelli riconosciuti il timbro indelebile recante il codice di identificazione, ed inoltre: provvede, secondo le stesse procedure, alla fornitura dei timbri indelebili ad integrazione e/o sostituzione di quelli consegnati in prima istanza; tiene un registro di carico-scarico dei timbri forniti e resi; aggiorna costantemente l elenco anagrafico generale. 1.3) Il macello è tenuto a segnalare formalmente ogni variazione del suo stato anagrafico, nonchè eventuali cessazioni di attività; in quest ultimo caso deve restituire tutto il materiale ricevuto. 2) Il macello è tenuto a verificare, per ogni consegna di suini, che: la partita sia accompagnata dalla CUC e che questa sia compilata in ogni sua parte; la partita rientri nella categoria di peso medio prevista dal Disciplinare di riferimento;

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 8 di 17 sulla CUC non siano riportate lettere indicanti la mensilità di nascita dei suini incompatibili con l età conforme prevista. Il macello riceve due copie della CUC, una delle quali è trasmessa a IPQ con frequenza mensile. 3) Nel corso delle operazioni di macellazione il macello deve verificare la presenza dei tatuaggi di origine, acquisendone con certezza la leggibilità entro la soglia minima stabilita e la loro riconducibilità alla utilizzazione dei punzoni ufficiali. Nella stessa fase il macello verifica la compatibilità con il Disciplinare della lettera che indica la mensilità di nascita dei suini. 4) Il macello può operare solo su cosce fresche rifilate e/o tagli conformi alle prescrizioni dei singoli Disciplinari o norme di riferimento. 5) Il macello, effettuate tutte le dovute verifiche, appone sulle cosce fresche ritenute conformi il timbro indelebile riproducente il proprio codice di identificazione fornitogli da IPQ. 6) Tutte le consegne da parte del macello devono essere accompagnate dalla Dichiarazione Cumulativa del Macello (DCM), sulla quale vengono riepilogati i dati essenziali delle certificazioni ricevute dagli allevamenti conferenti in funzione di ogni singola giornata di macellazione. Le DCM devono riportare la data di macellazione. La emissione delle DCM e la apposizione del timbro indelebile sulle cosce equivalgono alla autocertificazione della sussistenza di tutti i requisiti richiesti. 7) L IPQ controlla l operato dei macelli in due momenti diversi: presso i macelli stessi con riferimento alla movimentazione dei suini e della materia prima, presso i prosciuttifici/salumifici per quanto attiene alla correttezza delle operazioni di autocertificazione nonché della compilazione delle DCM. 6.3 LABORATORI DI SEZIONAMENTO 1) I laboratori di sezionamento possono essere annessi al macello e in questo caso non necessitano di ulteriori procedure autorizzative ovvero autonomi. 2) Per poter essere ammessi ad un Piano di Controllo attivato da IPQ, i laboratori di sezionamento interessati devono essere se autonomi - preventivamente riconosciuti e codificati ed a tal fine presentano istanza all IPQ che: effettua una istruttoria sulla istanza; attribuisce il codice di identificazione; inserisce il nominativo nell Elenco generale anagrafico dei sezionatori; emette formale provvedimento di riconoscimento. 3) I sezionatori ricevono dal macello le mezzene con le cosce sulle quali è stato apposto il timbro di identificazione di quest ultimo, unitamente alla DCM parzialmente

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 9 di 17 compilata. Effettuate le operazioni di propria pertinenza il sezionatore invia le cosce fresche/tagli freschi al prosciuttificio/salumificio con la DCM completata dai propri dati e dal proprio codice di identificazione e con la copia dei documenti previsti dalla normativa amministrativa e sanitaria relativi al trasferimento delle mezzene dal macello. 3) Qualora si tratti di tagli freschi destinati alla produzione di salame, il sezionatore predispone anche una Dichiarazione di scarico (DSLS) che ricomprende il dettaglio dei tagli stessi e le corrispondenti quantità. 7 PROCEDURE DI CERTIFICAZIONE PER LOTTI 7.1 PROSCIUTTIFICI/SALUMIFICI 1) Per poter essere ammessi ad un Piano di Controllo attivato da IPQ, i produttori interessati devono essere preventivamente riconosciuti e codificati ed a tal fine presentano istanza all IPQ che: effettua una istruttoria sulla istanza ed un sopralluogo presso l insediamento produttivo al fine di accertarne la idoneità ai sensi dei corrispondenti Disciplinari; attribuisce un codice di identificazione; inserisce il nominativo nell Elenco generale dei prosciuttifici/salumifici riconosciuti; emette formale provvedimento di riconoscimento. 1.1) L IPQ fornisce: i Registri vidimati sui quali riportare tutti i flussi e le movimentazioni di prodotto lavorato per i fini della certificazione nonché gli esiti del collaudo finale, ivi compresi gli estremi dei verbali di marchiatura dei lotti; i sigilli/contrassegni da apporre, a cura del produttore, sul prodotto fresco che si intende avviare alla produzione certificata; i supporti per la predisposizione dei Documenti di Omologazione (DO), che costituiscono gli atti autocertificativi del produttore relativamente alla conformità al Disciplinare del prodotto fresco. Per ogni lotto omogeneo è predisposto un DO. 1.2) Il prosciuttificio/salumificio è tenuto a segnalare formalmente ogni variazione del suo stato anagrafico nonché eventuali cessazioni di attività; in quest ultimo caso, deve restituire il materiale ricevuto. 2) I prosciuttifici/salumifici predispongono, per ogni lotto, un atto di autocertificazione attestante la osservanza del processo produttivo, la rispondenza ai parametri analitici predeterminati, il compimento del periodo minimo di stagionatura, il conseguimento dei pesi minimi e l assenza di pregiudizi di tipo tecnologico e igienico sanitario. Il produttore deve escludere, in autocontrollo, i prodotti che già durante le fasi di lavorazione presentino cause di non conformità. 3) Il prosciuttificio/salumificio concorda con l IPQ l intervento per la verifica finale dei lotti e l apposizione e/o la conferma del marchio di conformità.

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 10 di 17 3.1) L IPQ verifica la sussistenza dei requisiti e delle caratteristiche merceologiche previste dal Disciplinare per ogni lotto di prodotto operando con ispezioni dirette dello stesso, con la spillatura di un significativo campione, con la eventuale apertura di alcuni pezzi, con il campionamento a fini analitici. 3.2) I prodotti valutati come idonei sono muniti/confermati del marchio di conformità, mentre gli altri sono esclusi dalla produzione certificata; l incaricato presenzia direttamente alle operazioni e ne controlla la corretta esecuzione. 4) Ad operazioni ultimate, è redatto un verbale di marchiatura relativo ai prodotti sui quali è stato apposto/confermato il marchio di conformità e che riporta: il numero dei prodotti presentati per l apposizione/conferma del marchio di conformità; la data di inizio della lavorazione; i riferimenti per l individuazione del prodotto, riportati nel registro; il numero complessivo dei prodotti sui quali è apposto/confermato il marchio di conformità e la data delle relative operazioni; il numero dei prodotti ritenuti inidonei alla certificazione; il numero dei prodotti eventualmente oggetto di contestazione sono custoditi, con le cautele necessarie e con l apposizione di eventuali segni di identificazione per impedire la loro sostituzione e comunque la loro manomissione, a cura dell IPQ che li affida in custodia al produttore. Tale verbale viene sottoscritto dall incaricato che ha effettuato la valutazione dei lotti e dal produttore e viene poi sottoposto al DG o al Responsabile della funzione all uopo espressamente delegato per la decisione sul rilascio del verbale di marchiatura. Il verbale stesso, recante le evidenze del riesame che consiste nella sottoscrizione da parte del DG o del Responsabile di funzione e nella apposizione della corrispondente data viene trasmesso al produttore quale Documento della Certificazione ufficiale. Previsioni di dettaglio definiscono le modalità e le tempistiche di tali trasmissioni. 7.2 RILASCIO DELLA CERTIFICAZIONE Il Comitato di Certificazione controlla a campione le pratiche di certificazione secondo la seguente distinzione: - il 5% della DOP Prosciutto di Parma ; - il 20% della DOP Salame di Varzi ; - il 100% delle DOP Prosciutto di Modena e Culatello di Zibello. Verifica gli esiti e la valutazione della attività di controllo, certificazione e la documentazione a corredo costituita dai documenti di rintracciabilità di ogni lotto mensile considerato. In assenza di rilievi, il Comitato di Certificazione formalizza la certificazione di conformità dei lotti cui gli atti stessi si riferiscono.

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 11 di 17 In caso di rilievi, il verbale di marchiatura viene annullato e di tale decisione è informato l interessato. 7.3 RICORSI Il soggetto controllato che dissenta dai risultati della verifica e/o dalla decisione ha facoltà, rispettivamente, di richiedere una verifica di revisione da parte degli ETR ovvero di adire la Giunta di Appello, secondo le modalità previste dallo specifico Piano di controllo. Di tale facoltà l interessato deve essere formalmente informato al momento della notifica della decisione e/o del provvedimento. 7.4 LABORATORI DI AFFETTAMENTO E PRECONFEZIONAMENTO 1) Laddove previsto dallo specifico Disciplinare di riferimento, IPQ predispone un sistema di controllo e certificazione per lotti anche del prodotto preconfezionato. 2) Per poter essere ammessi ad un Piano di Controllo attivato da IPQ, i laboratori interessati devono essere preventivamente riconosciuti e codificati ed a tal fine presentano istanza all IPQ che: effettua una istruttoria sulla istanza ed un sopralluogo presso il laboratorio al fine di accertarne la idoneità ai sensi del corrispondente Disciplinare; attribuisce un codice di identificazione; inserisce il nominativo nell Elenco generale dei laboratori riconosciuti; emette formale provvedimento di riconoscimento. L IPQ fornisce un apposito Registro vidimato sul quale riportare tutti i flussi e le movimentazioni dei prodotti lavorati per i fini della certificazione. 2.1) Il laboratorio è tenuto a segnalare formalmente ogni variazione del suo stato anagrafico nonché eventuali cessazioni di attività; in quest ultimo caso, deve restituire il materiale ricevuto. 3) Il laboratorio deve ottenere da IPQ un preventivo provvedimento formale di approvazione per ciascuna singola veste grafica che intende utilizzare; deve inoltre disporre di apposita convenzione, sottoscritta da IPQ e, se previsto, dal Consorzio di tutela di riferimento, con il produttore del materiale di confezionamento, con la quale questi è autorizzato alla riproduzione del marchio di conformità. 4) Il laboratorio è tenuto ad osservare tutte le norme, contenute nel Disciplinare o norma tecnica di riferimento, relativamente a: tecnologia di confezionamento; tipologia del prodotto destinato al preconfezionamento; presentazione ed etichettatura della confezione; predisposizione e tenuta dei Registri e dei documenti.

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 12 di 17 5) Tutte le operazioni di confezionamento, nonché quelle ad esse connesse, sono effettuate sotto il continuo controllo di IPQ, fatto salvo che lo specifico Disciplinare/norma tecnica di riferimento non preveda diversamente. In particolare IPQ: individua e identifica le partite di prodotto destinate al preconfezionamento; redige appositi rapporti sulle operazioni preliminari al preconfezionamento; assiste alle operazioni di affettamento e preconfezionamento autorizzando la apposizione del marchio di conformità sul prodotto ritenuto idoneo ed escludendo quello non idoneo; controlla la corretta ed aggiornata tenuta del Registro e dei documenti; redige, ad operazioni ultimate e per ciascun lotto, uno specifico verbale, predisposto dall incaricato che ha effettuato la valutazione, sottoscritto dal laboratorio e validato ai fini della acquisizione di valore certificativo dal responsabile di funzione/dg. 8 PROCEDURE DI CERTIFICAZIONE SU LICENZA 1) Il Responsabile del Servizio competente predispone un Piano delle verifiche da effettuarsi presso tutti i soggetti interessati nonché le operazioni di prelevamento campioni ai fini dei controlli analitici, secondo i criteri, le frequenze e la intensità previste dai Disciplinari o norme tecniche di riferimento. Normalmente, è effettuata almeno una verifica al mese presso tutti i soggetti. 2) Nell ambito delle singole sessioni di controllo, gli incaricati di IPQ, effettuano: verifiche documentali sulle registrazioni dell autocontrollo; verifiche su alcuni lotti di vendita presi a campione, per accertare la affidabilità e la effettiva osservanza degli schemi di tracciabilità depositati; verifiche metriche e sensoriali sui prodotti destinati alla produzione certificata eventualmente presenti; verifica incrociata dei quantitativi di prodotto conforme e disponibile con quello dei prodotti commercializzati con la denominazione protetta e/o con il marchio di conformità; prelevamenti e codifica di campioni da sottoporre alle analisi di laboratorio e compilazione dei corrispondenti verbali nelle modalità indicate nel Piano di Controllo di riferimento. 2.1 Gli incaricati di IPQ compilano, per ogni sessione di controllo, i verbali di ispezione ed i rapporti di controllo nelle circostanze e con le modalità previste dal Piano di Controllo di riferimento. 2.2 Secondo le procedure di cui si tratta, l Azienda riconosciuta è autorizzata ad autocertificare il proprio prodotto come conforme al Disciplinare ed a identificarlo con il contrassegno della DOP. Qualora l azienda stessa abbia operato nel rispetto degli ordinamenti e delle prescrizioni IPQ conferma con verbale proprio le operazioni di autocertificazione effettuate dall Azienda stessa.

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 13 di 17 2.3 Durante le sessioni di controllo finalizzate a tale controllo, gli incaricati di IPQ predispongono un verbale di chiusura della ispezione che ricomprende la valutazione sulle operazioni svolte in autocontrollo dal soggetto interessato e la indicazione dei lotti cui la stessa si riferisce. Tale verbale, unitamente alla documentazione acquisita e/o richiamata nonché all eventuale referto di prove analitiche, viene sottoposto al DG o al Responsabile della funzione all uopo espressamente delegato per la decisione sul rilascio della attestazione di conformità. 8.1 RILASCIO DELLA CERTIFICAZIONE Il Comitato di Certificazione controlla, a campione, il 5% delle pratiche di certificazione. Verifica gli esiti e la valutazione della attività di controllo, certificazione e la documentazione a corredo costituita dai documenti di rintracciabilità di ogni lotto mensile considerato. In assenza di rilievi, il Comitato di Certificazione verifica il verbale e formalizza la certificazione di conformità dei lotti cui il verbale stesso si riferisce. In caso di rilievi, la certificazione non viene concessa anche parzialmente e della decisione motivata è informato per iscritto l interessato. 8.2 RICORSI Qualsiasi valutazione effettuata da IPQ può essere oggetto, in caso di dissenso da parte dell interessato, di una richiesta di revisione o di ricorso nelle forme e con le modalità previste dagli specifici Piani di Controllo. 9 ANNULLAMENTO SEGNI IDENTIFICAZIONE E MARCHI DI CONFORMITA L Ispettore di IPQ che, nel corso delle attività di controllo e di certificazione, riscontra la non corrispondenza del prodotto alla specifica norma tecnica, ovvero su richiesta di intervento da parte dell interessato, dispone l annullamento dei segni di identificazione e/o dei marchi di conformità già apposti sul prodotto e ne verifica la corretta e completa esecuzione, riportando nell apposito verbale l azione correttiva attuata rispetto alle dichiarazioni di conformità presentate dal soggetto controllato. 10 SOSPENSIONE DELLA CERTIFICAZIONE In ambito regolamentato la sospensione della certificazione/uso della denominazione è disposta dall Autorità Nazionale secondo quanto previsto dal DLgs n. 297/04 e IPQ provvede, laddove richiesto, alla esecuzione del provvedimento. Se la certificazione è ripristinata dopo la sospensione IPQ pone in essere tutti gli adempimenti necessari (aggiornamento elenchi, restituzione materiale, informazioni al pubblico ecc ) al fine di garantire che vengano ripristinate le condizioni per la certificazione. 11 REVOCA DEL RICONOSCIMENTO

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 14 di 17 IPQ dispone la revoca del riconoscimento nel caso in cui il soggetto interessato abbia perduto uno o più dei requisiti sulla base dei quali il riconoscimento stesso era stato concesso ovvero qualora sia intervenuto un provvedimento dall Autorità Nazionale competente. 12 DECADENZA DAL SISTEMA CERTIFICATIVO Il soggetto controllato che comunica all Istituto la propria volontà di cessare l attività soggetta al controllo o di non permanere nel sistema certificativo viene considerato decaduto e, quindi, depennato dai corrispondenti elenchi, previa restituzione delle dotazioni assegnate. 13 PRODOTTI CONTROLLATI 1) Il sistema di controllo e lo schema di certificazione per lotti sono elaborati per i seguenti prodotti: DOP Prosciutto di Parma DOP Prosciutto di Modena DOP Culatello di Zibello DOP Salame di Varzi 2) Attualmente l Istituto non opera su alcun prodotto secondo il sistema di controllo e schema di certificazione su licenza.

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 15 di 17 13.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PROCEDURA DI CERTIFICAZIONE PER LOTTI

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 16 di 17 13.2 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PROCEDURA DI CERTIFICAZIONE SU LICENZA 14 MODIFICHE DEGLI STANDARD DI CERTIFICAZIONE

Redatto da: RAQ Verificato da: DG Approvato: CSI Data: febbraio 2019 Pag. 17 di 17 Nel caso di modifiche dei Disciplinari di produzione e/o dei parametri di certificazione, IPQ fornisce ai soggetti interessati tutte le opportune informazioni ed istruzioni circa le corrispondenti modalità di adeguamento. 15 DOCUMENTI DI RIFERIMENTO Disciplinari prodotti controllati e certificati Piano di controllo dei prodotti controllati e certificati: - PC-PR - PC-MO - PC-SVA - PC-CZ Tariffari per ogni prodotto controllato e certificato. (M4-PR M4-MO M4-SVA M4- CZ) 16 SORVEGLIANZA DEI SOGGETTI RICOMPRESI NEL SISTEMA DI CONTROLLO 1) L Istituto predispone e mantiene attive procedure per assicurare un opportuna sorveglianza dei soggetti ricompresi nel sistema di controllo in merito alla correttezza dei riferimenti al sistema di certificazione del prodotto. 2) IPQ, oltre a controllare la corretta apposizione dei marchi sui prodotti e compilazione delle dichiarazioni di conformità, controlla la correttezza dei riferimenti al sistema di certificazione del prodotto nelle pubblicazioni, nei cataloghi e nelle comunicazioni commerciali delle aziende controllate. 3) IPQ considera scorretti o ingannevoli i riferimenti al sistema di certificazione rilevati in pubblicazioni, cataloghi e comunicazioni commerciali quando: l azienda non sia stata ancora inclusa nel sistema di certificazione; l azienda sia stata revocata dal sistema di certificazione; l azienda utilizzi o pubblicizzi i riferimenti al sistema di certificazione del prodotto al di fuori del suo campo di applicabilità; Il RAQ è responsabile per la corretta raccolta di queste informazioni. 4) RAQ procede alla individuazione delle necessarie azioni e informa DG per gli adeguati provvedimenti, commisurati alla gravità della circostanza.