- ALLEGATI - Allgato 8 Ristorazion Ultriori rquisiti di crtificazion ELEMENTI DISTINTIVI DEL SERVIZIO: - Carta dll vivand ch contnga almno un piatto il cui ingrdint principal sia a bas di tagli di carn a marchio QM /o prodotti ittici a marchio QM ; - Carta di vini ch contnga almno il 60% dll dnominazioni di origin appartnnti al patrimonio nologico dlla rgion italiana nlla qual opra la struttura di ristorazion (o dll unità trritorial quivalnt NUTS2 nl caso di ristoranti attivi in altri stati mmbri UE); - Carta dgli oli ch contnga sclusivamnt oli xtravrgini di oliva monovaritali a marchio QM o oli xtravrgini di oliva muniti di crtificato di analisi; - Carta di distillati ch contnga almno 2 distillati o liquori prodotti nll unità trritorial rgional nlla qual opra la struttura di ristorazion (pr produzion in zona si intnd ch almno una fas dl procsso produttivo tra qull rilvanti al fin dl confrimnto dll carattristich dl prodotto avvnga nlla zona mdsima); - Elnco di fornitori dgli ingrdinti principali rifrito agli ingrdinti principali, a marchio non, bn visibil nl local o msso a disposizion dl clint con la carta dll vivand; - Soggtti impigati nlla struttura di ristorazion qualificati o di comprovata sprinza profssional
IDENTIFICAZIONE DEL SERVIZIO OGGETTO DI CERTIFICAZIONE DI CONFORMITÀ Così com prvisto al punto 5.1 dl disciplinar i ristoratori dvono fornir vidnza all OdC ch il srvizio risponda a quanto richisto, in particolar ch sia assicurata la contmporana sussistnza di rquisiti di sguito lncati d splicitati al capitolo 5 (rquisiti oggtto di crtificazion): - Prsnza dlla carta dll vivand ch contnga almno un piatto il cui ingrdint principal sia a bas di tagli di carn a marchio QM /o prodotti ittici a marchio QM ; - Prsnza dlla carta di vini ch contnga almno il 60% dll dnominazioni di origin appartnnti al patrimonio nologico dlla rgion italiana nlla qual opra la struttura di ristorazion (o dll unità trritorial quivalnt NUTS2 nl caso di ristoranti attivi in altri stati mmbri UE); - Prsnza dlla carta dgli oli ch contnga sclusivamnt oli xtravrgini di oliva monovaritali a marchio QM o oli xtravrgini di oliva muniti di crtificato di analisi; - Prsnza dlla carta di distillati ch contnga almno 2 distillati o liquori prodotti nll unità trritorial rgional nlla qual opra la struttura di ristorazion (pr produzion in zona si intnd ch almno una fas dl procsso produttivo tra qull rilvanti al fin dl confrimnto dll carattristich dl prodotto avvnga nlla zona mdsima); - Prsnza dll lnco di fornitori dgli ingrdinti principali rifrito agli ingrdinti principali, a marchio non, bn visibil nl local o msso a disposizion dl clint con la carta dll vivand; - Prsnza di soggtti impigati nlla struttura di ristorazion qualificati o di comprovata sprinza profssional. REQUISITI OGGETTO DELLA CERTIFICAZIONE DI CONFORMITÀ L OdC ffttua vrifich in fas di riconoscimnto in fas di sorvglianza scondo lo schma di sguito indicato distinto tra il srvizio di ristorazion svolto in forma singola o in forma associata. Nl primo caso il ristorator copr anch il ruolo di concssionario prtanto l OdC dovrà fornir vidnza dll avvnuto controllo di ntramb l figur. E facoltà dll OdC, qualora lo ritnga opportuno in caso di sosptto, ffttuar analisi di laboratorio su ingrdinti o prodotti considrati a rischio. Fas di riconoscimnto: Soggtto o controllo Oggtto dl controllo Frqunza Ristorazion in forma singola Ristorator/Concssionario Prsnza dlla convnzion 1 vrifica Prsnza dl rgolamnto d uso dl marchio Risptto dl disciplinar com da tablla 1
Ristorazion in forma associata Concssionario Prsnza dlla convnzion 1 vrifica Prsnza dl rgolamnto d uso dl marchio Prsnza dll convnzioni con tutti gli adrnti dlla filira Prsnza di lin di autocontrollo azindal sulla filira Ristorator adrnt Prsnza dll convnzioni con il concssionario Evidnza oggttiva dl risptto dgli obblighi prvisti dal rgolamnto d uso dl marchio dl rlativo sistma documntal Risptto dl disciplinar com da tablla 1 Individuazion dl rsponsabil dlla qualità con vidnza dlla comunicazion al concssionario 100% Fas di sorvglianza: Soggtto o controllo Oggtto dl controllo Frqunza Ristorazion in forma singola Ristorator Concssionario Evidnza oggttiva pr il risptto dgli obblighi assunti ni confronti dlla Rgion March com sottoscritto nlla convnzion Evidnza dl risptto dl contratto sottoscritto con l OdC Mantnimnto di rquisiti giuridici Evidnza dl risptto dgli obblighi assunti nll lin di autocontrollo (limitatamnt agli asptti rlativi al disciplinar) Risptto dl rgolamnto d uso dl marchio Risptto dll disposizioni contnut nl rgolamnto tcnico pr l utilizzo di Si.Tra., nl rgolamnto pr l uso dl marchio mdsimo nlla convnzion all uopo stipulata con l Assam Risptto dl disciplinar com da tablla 1 1 vrifica annual (*)
Ristorazion in forma associata Concssionario Evidnza oggttiva pr il risptto dgli obblighi assunti ni confronti dlla Rgion March com sottoscritto nlla convnzion 1 vrifica annual (*) Evidnza dl risptto dl contratto sottoscritto con l OdC Prsnza dll convnzioni con tutti gli adrnti dlla filira Evidnza dll avvnuto controllo di part sconda Mantnimnto di rquisiti giuridici Risptto dl rgolamnto d uso dl marchio Corrtto utilizzo dl marchio Risptto dll disposizioni contnut nl rgolamnto tcnico pr l utilizzo di Si.Tra., nl rgolamnto pr l uso dl marchio mdsimo nlla convnzion all uopo stipulata con l Assam Ristorator adrnt Risptto dl disciplinar com da tablla 1 100% (**) Qualora prvisto, risptto dll disposizioni contnut nl rgolamnto tcnico pr l utilizzo di Si.Tra., nl rgolamnto pr l uso dl marchio mdsimo nlla convnzion all uopo stipulata con l Assam. Comunicazion di vntual variazion dl rsponsabil dlla qualità (*) Rlativamnt all V.I. prsso i concssionari è facoltà dll OdC aumntar il numro dll vrifich annuali in rlazion all dimnsioni dlla filira. (**) Il campionamnto di soggtti da sottoporr a vrifica va ffttuato almno con cadnza annual. E in ogni caso ncssario procdr a un ultrior campionamnto qualora nl corso dll anno nlla composizion dlla filira intrvngano variazioni sostanziali ( 30% in trmini di numro di soggtti complssivi). Rlativamnt all V.I. in sorvglianza, dal 2 anno dall ingrsso nlla crtificazion in poi, va ffttuato un controllo ultrior su un aliquota dl 2% sul total di soggtti adrnti già controllati nl corso dll anno solar prcdnt. L OdC, in fas di riconoscimnto di sorvglianza, prsso i ristoratori, dv vrificar il risptto di quanto indicato dal disciplinar; si rimanda alla tablla 1 pr il dttaglio dll oggtto dl controllo con la rlativa frqunza. Visto ch la crtificazion è rlativa al srvizio di ristorazion nl suo complsso, in tablla 1, rlativamnt al documnto da controllar, n vin richiamata la prsnza o assnza anziché la frqunza dl controllo.
Tablla 1 (controlli in fas di riconoscimnto di sorvglianza sui ristoratori): Soggtto Oggtto dl controllo Frqunza Prsnza Gstor/Ristorator Carta dll vivand - Vrificar ch contnga almno un piatto il cui ingrdint principal sia a bas di tagli di carn a marchio QM o prodotti ittici a marchio QM 1 Almno un piatto il cui ingrdint principal sia a bas di tagli di carn a marchio QM o prodotti ittici a marchio QM 2 prodotti acquistati a marchio conform conform Crtificato di consumo dgli ingrdinti a marchio, compilato dal rsponsabil dlla qualità, da sibir ai clinti ingrdinti a marchio conform Gstor/Ristorator Carta di vini - Vrificar ch contnga almno il 60% dll dnominazioni di origin appartnnti al patrimonio nologico dlla rgion nlla qual opra la struttura di ristorazion 3 Pr ogni singola DOC DOCG prsnt (in qusto caso si fa rifrimnto al total dll dnominazioni prsnti sulla Carta) indicazion di vitigni principali, zona di produzion carattristich organolttich (DOC+DOCG+altr dnominazioni quivalnti di altri stati mmbri) prsnti nlla carta di vini. conform conform Gstor/Ristorator Carta dgli oli conform Vrificar ch contnga sclusivamnt oli xtravrgini monovaritali a marchio QM o oli xtravrgini di oliva 4 oli a marchio prsnti nlla carta dgli oli; oli xtravrgini di oliva prsnti nlla carta dgli oli conform Gstor/Ristorator Carta di distillati conform 1 Ai fini dl prsnt RT ni prodotti ittici si intndono ricomprsi anch qulli crtificati Qm scondo quanto prvisto dal disciplinar molluschi 2 Dovrà ssr vrificata la congrunza di quantitativi di prodotto a marchio Qm acquistati con qulli vnduti 3 Durant il controllo dv ssr vrificata l ffttiva disponibilità di vini indicati sulla carta. 4 Ai fini dl prsnt RT si prcisa ch pr gli oli in posssso di crtificazion DOP, IGP Qm non è ncssario produrr crtificato di analisi. Pr tutti gli altri oli xtravrgini di oliva ivi comprsi qulli in posssso di crtificazion biologica, dv ssr prsnt crtificato di analisi rilasciato da comitato di assaggio riconosciuto (il comitato di assaggio dv ssr riconosciuto dal COI ma è ammsso anch il riconoscimnto da part dll Autorità nazional comptnt). Il crtificato di analisi dv ssr rifrito al lotto di imbottigliamnto, a disposizion dl clint visibil nl local. Durant il controllo dv inoltr ssr vrificata l ffttiva disponibilità dgli oli indicati sulla carta.
Vrificar ch contnga almno 2 distillati o liquori prodotti nll unità trritorial rgional nlla qual opra la struttura di ristorazion 5 di distillati o liquori (prodotti nll unità trritorial) prsnti nlla carta di distillati conform Gstor/Ristorator Elnco di fornitori dgli ingrdinti principali (sia pr gli ingrdinti a marchio ch pr qulli non a marchio). Vanno considrati ingrdinti principali qulli ch compongono i piatti normalmnt prsnti sul mnù ad cczion di spzi, aromi, additivi coadiuvanti tcnologici altri ingrdinti prsnti in quantità poco significativ d saustivo Vanno comunqu indicati i fornitori dgli ingrdinti prsnti nlla dnominazion dl piatto 6 Soggtti impigati nlla struttura Cuoco o Chf - Prsnza di 1 o più cuochi un dirttor di sala - Diploma di scuola albrghira pr il cuoco o lo chf o, in altrnativa, comprovata sprinza da curriculum nl sttor da almno 3 anni 7 Dirttor di sala - Prsnza di dirttor di sala - Attività di dirzion pr almno 3 anni (da curriculum) pr il dirttor di sala 8 Gstor Diploma di scuola albrghira pr il gstor dlla struttura o, in altrnativa, comprovata sprinza da curriculum nl sttor da almno 6 anni 9 conform conform conform Addtto di sala o gstor Attstato di frqunza almno pr il 1 corso pr il consguimnto dlla qualifica di sommlir pr almno un addtto di sala o pr il gstor conform L OdC dv fornir vidnza oggttiva dll avvnuto controllo dlla documntazion prvista dal piano di controllo anch con apposita chck list prdisposta. 5 Durant il controllo dv inoltr ssr vrificata l ffttiva disponibilità di distillati o liquori indicati sulla carta. 6 L OdC dv vrificar ch sia prsnt lnco di fornitori con indicazion almno dll ultimo soggtto ch ha dtnuto il prodotto qualora non siano fornit indicazioni più dttagliat (azinda produttric o ch ha ffttuato una dll fasi rilvanti dlla lavorazion). L OdC dovrà inoltr vrificar ch dtto lnco sia ffttivamnt saustivo (ossia ch contnga tutti i fornitori di tutti gli ingrdinti principali) anch attravrso vrifich sulla documntazion amministrativa contabil oltr ch ispzioni sull scort di magazzino. Ai fini dl prsnt RT si prcisa ch pr gli ingrdinti non a marchio l lnco di fornitori dv comunqu ssr disponibil al clint ma può riportar la sola azinda produttric o chi ha ffttuato una dll fasi rilvanti dlla lavorazion snza l indicazion dl fornitor dirtto. 7, 8, 9 Nl caso di incarichi stagionali l impgno andrà considrato in trmini di msi ffttivamnt lavorati.
Autocontrollo azindal Gli opratori dlla filira, in rgim di autocontrollo, dvono obbligatoriamnt consrvar produrr la sgunt documntazion oggtto di vrifica da part dll OdC rispttivamnt in fas di riconoscimnto in fas di sorvglianza. In fas di riconoscimnto: SOGGETTO Ristorator/Gstor Gstor Cuoco o lo chf Dirttor di sala Addtto di sala o gstor Concssionario TIPOLOGIA DI ANALISI/DOCUMENTAZIONE Elnco aggiornato di vini DOC DOCG dlla rgion in cui opra la struttura Carta di vini: Indicazion di vitigni principali, zona di produzion carattristich organolttich Carta dgli oli: crtificato di analisi rilasciato da comitato di assaggio riconosciuto Carta dgli oli: crtificato di conformità QM Carta di distillati: vidnza dlla zona di produzion Elnco fornitori dgli ingrdinti principali Diploma di scuola albrghira o vidnza da curriculum dll sprinza nl sttor pr almno 6 anni Diploma di scuola albrghira o vidnza dll sprinza nl sttor pr almno 3 anni Attività di dirzion pr almno 3 anni Attstato di frqunza almno pr il 1 corso pr il consguimnto dlla qualifica di sommlir Convnzioni con gli adrnti alla filira Evidnza dll lin di autocontrollo azindal a bnficio dgli adrnti alla filira Risptto dll disposizioni contnut nl rgolamnto tcnico pr l utilizzo di Si.Tra., nl rgolamnto pr l uso dl marchio mdsimo nlla convnzion all uopo stipulata con l Assam FREQUENZA Pr ogni singola DOC DOCG Pr ogni lotto di olio xtravrgin di oliva prsnt nlla carta dgli oli (ad cczion di DOP, IGP, Qm) Pr ogni lotto di olio xtravrgin di oliva monovarital a marchio Pr ogni distillato o liquor indicato nlla carta com prodotto nll unità trritorial rgional Pr ogni ingrdint principal sia a marchio ch non Pr ogni adrnt qualora prsnt Almno una volta/anno su ogni adrnt Pr singolo lotto
In fas di sorvglianza: SOGGETTO Ristorator/Gstor TIPOLOGIA DI ANALISI/DOCUMENTAZIONE Crtificato pr il consumo dll carn Crtificato pr il consumo dll spci ittich Elnco aggiornato di vini DOC DOCG dlla rgion in cui opra la struttura Carta di vini: Indicazion di vitigni principali, zona di produzion carattristich organolttich Carta dgli oli: crtificato di analisi rilasciato da comitato di assaggio riconosciuto Carta dgli oli: crtificato di conformità QM Carta di distillati: vidnza dlla zona di produzion Elnco fornitori dgli ingrdinti principali FREQUENZA Pr ogni lotto di carn Qm acquistato Pr ogni lotto di spci ittica Qm acquistata Pr ogni singola DOC DOCG Pr ogni lotto di olio xtravrgin di oliva prsnt nlla carta dgli oli (ad cczion di DOP, IGP, Qm) Pr ogni lotto di olio xtravrgin di oliva monovarital a marchio Pr ogni distillato o liquor indicato nlla carta com prodotto nll unità trritorial rgional Pr ogni ingrdint principal sia a marchio ch non Gstor Diploma di scuola albrghira o vidnza da curriculum dll sprinza nl sttor pr almno 6 anni Cuoco o lo chf Diploma di scuola albrghira o vidnza dll sprinza nl sttor pr almno 3 anni Dirttor di sala Attività di dirzion pr almno 3 anni Addtto di sala o gstor Concssionario Attstato di frqunza almno pr il 1 corso pr il consguimnto dlla qualifica di sommlir Convnzioni con gli adrnti alla filira Evidnza dll lin di autocontrollo azindal a bnficio dgli adrnti alla filira Risptto dll disposizioni contnut nl rgolamnto tcnico pr l utilizzo di Si.Tra., nl rgolamnto pr l uso dl marchio mdsimo nlla convnzion all uopo stipulata con l Assam Evidnza dll ffttuazion dl bilancio di massa Pr ogni adrnt qualora prsnt Almno una volta/anno su ogni adrnt Pr singolo lotto A campion almno du volt l anno Evidnza dl controllo di part sconda sull intra filira Rsta intso ch nl caso di ristorazion in forma singola la vrifica dv ssr complta d saustiva anch pr quanto riguarda il risptto dgli obblighi dl concssionario. In sorvglianza, l OdC ha l obbligo di vrificar ch, in ogni fas sia rispttata la corrtta sparazion dgli ingrdinti principali di piatti a marchio nonché la gstion dll vntuali non conformità di prima, sconda trza part. RINTRACCIABILITA Ai fini dlla rintracciabilità di prodotti prvisti dal disciplinar i soggtti coinvolti dvono garantir il mantnimnto dll idntificazion rintracciabilità di rlativi lotti com da tablla sgunt: Soggtto Fas Unità minima Elmnti di rintracciabilità
coinvolto rintracciabil (idntificazion, rgistrazion) Ristorator/Concssionario Caricamnto dati Lotto quantità acquistata Rgistrazion quantitativo utilizzato nlla prparazion dl piatto ID filira prodotto acquistato