M A D E I N I T A L Y

M A D E I N I T A L Y Ricette

passione per la frutta Ricette a cura del maestro pasticcere Alessandro Racca Da quasi quarant anni qualità e innovazione, scrivono la storia di Rogelfrut. La scelta della frutta e del suo grado di maturazione, lo stoccaggio e infine la distribuzione: ogni passaggio esprime l impegno e la serietà di un azienda nei confronti dei suoi clienti.

Mousse allo Yogurt con composta di fragole YOGORELLO Yogorello da bere e per gelato: 6x1 kg Gocce: 4 vassoi alveolati da 500 g (20 gocce da 25 g cad) Conservazione: -18 C COULIS DI FRUTTA 12 flaconi dosatori da 250 g. Confezione assortita su richiesta Conservazione: -18 C per 36 mesi. Una volta scongelato il prodotto, si consiglia di conservarlo in frigorifero per 3 giorni. MOUSSE ALLO YOGURT YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 1000 Panna 38% m.g. fresca o UHT g 100 Gelatina g 15 Acqua fredda g 60 Panna semimontata g 500 riscaldare la panna a 30 C, inserire la gelatina precedentemente idratata nell acqua fredda. Aggiungere lo YOGORELLO e miscelare alla panna semimontata. Preparazione: versare in un bicchiere trasparente una dose di composta così da ricoprirne il fondo. Colare uno strato di mousse con l ausilio di un sac à poche con bocchetta frisata diametro 14/16 mm, poi aggiungere alcune gocce di riso ricoperte. Terminare con mousse allo yogurt e composta di fragole. Decorare a piacere con il Coulis di frutta Rogelfrut. COMPOSTA DI FRAGOLE PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT g 250 Glucosio dry 38 de g 100 scaldare la frutta a 30 C poi aggiungere il glucosio. Raffreddare a +4 C e conservare in frigorifero. Suggerimento: si può utilizzare sia per farciture che per aromatizzazioni conferendo uno spiccato gusto di frutta fresca. Può essere anche preparata con frutti rossi, pesche, albicocche, ananas.

Chantilly allo yogurt YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500 Panna montata 38% m.g. fresca o UHT g 500 Crema Pasticcera g 250 Gelatina animale (opzionale) g 5 Acqua minerale per idratare la gelatina g 20 mescolare la crema alla panna precedentemente montata, stemperare la gelatina precedentemente idratata nel 50% della crema intiepidita ed aggiungerla alla crema fredda. Miscelare tutto insieme e colare nelle forme di Flexipan. Si consigliano semisfere che possono poi essere inserite su tartellette ripiene di crema di frutta. Crema di Lamponi e Zenzero PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 500 Polpa di zenzero g 40 Acqua g 250 Saccarosio g 150 Amido di mais g 100 scaldare la purè a 30 C insieme alla polpa di zenzero. A parte miscelare i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida e portare a cottura alla temperatura di 85 C. Raffreddare a 15 C. Conservare a +4 C. Preparazione: usare la crema di lamponi per riempire le tartellette di pasta frolla. PURÈ DI LAMPONI 6x1 kg In tetrapak o vaschetta di plastica. Conservazione: -18 C

Mousse di pesca e cioccolato bianco PURÈ DI PESCA ROGELFRUT g 330 Cioccolato bianco 34% g 400 Panna semimontata g 500 Gelatina animale (opzionale) g 10 FRUTTA POCHÉE DI PESCA ROGELFRUT g 1000 riscaldare la purea a 38 C, sciogliere la gelatina idratata ed incorporare il cioccolato fuso. Alla temperatura di 35 C incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito, per via della cristallizzazione del burro di cacao presente nel cioccolato. Preparazione: in un bicchiere monoporzione mettere 5 g di granella di pistacchio, 15 g di pochée di pesca con un sac à poche con bocchetta frisata diametro 6/8 mm. Farcire i bicchierini con la mousse appena prodotta e terminare con altri 10/15 g di pochée. Decorare a piacere con frutta fresca e/o decorazioni in cioccolato. Bavarese estiva allo Yogorello e Vaniglia YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 1000 Latte intero fresco o UHT g 1030 Saccarosio g 250 Tuorli d uovo g 250 Panna semimonta 38% m.g. g 1000 Gelatina in fogli g 30 Bacca di vaniglia pz 1 montare in planetaria i tuorli d uovo con metà dello zucchero per almeno 5 minuti, a parte riscaldare il latte con il restante zucchero. Quando il latte raggiunge la temperatura di 60 C unire il composto di tuorli e cuocere ad 82 C. Unire la gelatina animale precedentemente idratata e raffreddare a 25 C. Unire la panna montata infusa a freddo con la bacca di vaniglia. Colare a piacere nelle kikere o nei cannoli. Suggerimento: GLASSA PER BAVARESI E MOUSSE PURÈ ROGELFRUT g 500 Sciroppo di glucosio 42 de. g 150 Acqua g 250 Gelatina animale oro g 25 (idratare con 100 g di acqua). riscaldare la purea a 55 C aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a 90 C. Aggiungere la gelatina idratata e raffreddare. Conservare in frigorifero a +4 C. Colare sulle torte a 30 C circa.

Semifreddo cremoso yogurt e lamponi LAMPONI SEMICANDITI LAMPONI ROGELFRUT SURGELATI g 1000 Saccarosio g 500 Sciroppo di glucosio g 100 riscaldare i lamponi a 30 C, incorporare lo zucchero ed il glucosio. Portare alla temperatura di 55 C per almeno 4 ore. Riscaldare a 65 C per 30 minuti. Raffreddare e conservare a +4 C. COMPOSTO ALLO YOGURT YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500 Panna montata g 600 Meringa italiana g 200 (130 g di zucchero + 70 g di albume + 30 g acqua) preparare la meringa italiana come di consueto (albume in planetaria e zucchero cotto a 121 C versato a filo nell albume montato, miscelando fino a raffreddamento). Miscelarla allo Yogorello e successivamente alla panna semimontata. FRUTTA POCHÈE SEMICANDITA Scongelamento: Si realizza a temperatura ambiente in un ora circa. 6x1 kg Conservazione: -18 C BISCOTTO SAVOIARDO Montaggio: in un anello di diametro 18 posizionare un biscotto, inzupparlo con un po di succo della pochèe, abbattere. Versare ½ del composto allo yogorello e inserire alcuni lamponi semicanditi, abbattere nuovamente. Completare con il secondo strato di composto allo yogorello avendo cura di lasciare1,5 mm di spazio per la gelatina. Abbattere a 18 C al cuore. Versare la gelatina precedentemente sciolta a 35 C e stabilizzare per 5. Estrarre e decorare a piacere con i lamponi semicanditi. GELATINA AI LAMPONI SUCCO DEI LAMPONI SEMICANDITI g 1000 Saccarosio g 500 Gelatina in fogli g 7 Stabilizzante neutro g 3 Acido citrico soluzione g 3 riscaldare il succo della frutta a 35 C, aggiungere lo zucchero miscelato con il neutro, cuocere a 101 C, aggiungere l acido citrico e successivamente la gelatina idratata in acqua. Conservare a +4 C.

Tartelletta alla crema chiboust e frutta assortita PURÈ DI PESCA 6x1 kg In tetrapak o vaschetta di plastica. Conservazione: -18 C SUCCHI DI AGRUMI Limone di Sorrento 6x1 kg arancia, mandarino, lime, pompelmo, Primo Fiore 12x500 g Conservazione: -18 C PASTA FROLLA Burro g 60 Saccarosio g 30 Sale g 0,5 Bacca vaniglia n 1 Tuorli g 19 Farina g 100 Amido di mais g 15 impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina. Far riposare per 4/5 ore in frigo. Cuocere in tortiere diametro 20 a190 C per 14. CREMA CHIBOUST LEGGERA AL MOSCATO E VANIGLIA YOGORELLO DA BERE ROGELFRUT g 500 Moscato d Asti DOCG lt 0,75 Saccarosio g 100 Tuorlo d uovo g 150 Amido di mais g 50 Gelatina animale g 10 con g 50 acqua Bacca di vaniglia n 1 Meringa italiana g 150 riscaldare il moscato a 65 C, a parte montare i tuorli con lo zucchero, l amido e la vaniglia. Versare sul vino caldo e cuocere a zabaione (82-83 C), aggiungere la gelatina idratata in acqua, raffreddare a 30 C. Miscelare con la meringa italiana e successivamente con lo Yogorello. Colare direttamente nelle tortiere in pasta frolla precedentemente cotte. Prima che la crema si addensi decorare a piacere con frutti di bosco (4 frutti), cubetti di mango. Suggerimento: CREMA DI PESCHE E LIMONE PURÈ DI PESCHE ROGELFRUT g 500 SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 40 Acqua g 200 Saccarosio g 150 Amido di mais g 100 scaldare la purea a 30 C. A parte miscelare i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida, portare a cottura alla temperatura di 85 C e aggiungere il succo. Raffreddare a 15 C e conservare a +4 C.

Crostata alla crema di lamponi e Nibs croccante PASTA FROLLA AL CACAO Burro g 500 Saccarosio g 280 Sale g 2 Cacao 22% g 80 Uova intere g 150 Farina g 650 Amido mais g 100 Bacca di vaniglia n 1 impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina miscelata al cacao. Far riposare per 4/5 ore in frigo. Ritagliare in anelli diametro 24 cm. Cuocere 15 a 180 C. CREMA DI LAMPONI PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 600 Acqua g 300 Saccarosio g 280 Sale g 1 Bacca di vaniglia n 1 Amido di mais g 100 Nibs di cacao croccante g 100 sciogliere il burro di cacao a 40 C e miscelarvi il nibs croccante, abbattere in positivo e conservare a 15 C 40% U.R.. A parte pastorizzare la crema di lamponi e, raggiunti i 30 C in raffreddamento, miscelarvi il nibs. Colare in Flexipan e indurire. Montaggio: posizionare sopra il disco di sablè il disco di crema di lamponi. Decorare con lamponi interi lungo tutta la circonferenza e terminare con una decorazione in zucchero tirato al centro.

PURÉ DI CASTAGNA 6x1 kg Conservazione: -18 C Semifreddo alle castagne Rogelfrut con gelatina alla violetta SEMIFREDDO ALLE CASTAGNE ROGELFRUT Meringa italiana pronta g 250 Panna montata g 600 PURÈ DI CASTAGNE ROGELFRUT g 500 ammorbidire il composto, unire la meringa all italiana ed il restante della panna montata. GELATINA ALLA VIOLETTA Saccarosio g 200 Glucosio dry 38de g 80 Acqua g 220 Gelatina g 5 Succo di limone g 5 Estratto di viole g 1 riscaldare a 50 C lo zucchero, il glucosio e l acqua (200 g), idratare la gelatina in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, unire il succo di limone e l estratto alla viola. Colare in stampi silicone per inserti diametro 1,5 cm. MERINGA GIAPPONESE Saccarosio g 300 Albume d uovo g 250 T.p.t. di mandorle g 150 Amido di riso g 15 Bacca di vaniglia g 3 montare in planetaria l albume e lo zucchero fino a neve ferma, aggiungere il T.p.t. miscelato all amido ed alla vaniglia. Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 165 C per 35/40. Mantenere in luogo asciutto prima di utilizzare. Montaggio: colare il semifreddo in modelli mini silicone, inserire la gelatina e ultimare con un altro strato di composto alle castagne. Terminare con disco di meringa, abbattere. Sformare e spruzzare con cioccolato bianco ed ultimare con una goccia di gelatina ed alcuni spaghetti di purè di castagne.

Meringata al Gianduja e croccante di nocciole pralinate PASTA DI NOCCIOLE latta da 5 kg e secchiello in plastica da 10 kg Conservazione: in luogo fresco lontano da fonti di luce MERINGA SVIZZERA Saccarosio g 300 Albume d uovo g 150 montare in planetaria l albume e ½ zucchero fino a neve ferma, aggiungere lo zucchero rimanente. Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150 C per 20, spegnere il forno e lasciare cuocere fino a raffreddamento. CROCCANTE DI NOCCIOLA PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 300 Burro di cacao g 50 sciogliere il burro di cacao a 40 C e unirlo alla pasta di nocciola. Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare SEMIFREDDO AL GIANDUJA Base per semifreddi g 500 Panna montata g 500 Cioccolato al latte g 150 PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 50 sciogliere il cioccolato al latte a 40 C e unire la pasta di nocciola. Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura (min 35 C) aggiungere la panna semi montata in due volte. Montaggio: colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone di meringa. Abbattere in negativo, sformare e decorare con cioccolato vellutato al latte.

Sbriciolosa alla fragola e mirtillo nero Questa ricetta può essere preparata con diversi tipi di frutta (frutta polposa) mantenendo sempre la stessa ricetta. SBRICIOLOSA AL CIOCCOLATO Olio Extravergine di Oliva g 300 Cioccolato 72% g 250 Zucchero a velo g 280 Farina 0 g 850 Uova intere g 200 Semi di bacca di vaniglia g 5 Scorza di limone g 5 Fior di sale di Cervia g 5 fondere il cioccolato a 45 C. Mettere nel mixer olio, zucchero a velo, farina, uova, la scorza e la vaniglia. Azionare 10, aggiungere il cioccolato fuso e far girare ancora per pochi secondi fino a che l impasto risulti omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero. Formare a piacere e cuocere a 160 C. PURÈ DI FRAGOLA 6x1 kg In tetrapak o vaschetta di plastica. Conservazione: -18 C GELATINA AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT Acqua g 200 Saccarosio g 100 Glucosio dry 38de g 100 PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500 Gelatina g 15 bollire acqua e zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, togliere dal fuoco ed aggiungere la purea. Montaggio: porzionare 20 g di granella sul fondo del bicchierino, colare lo spumone alla fragola e completare con la gelatina al mirtillo. Abbattere al cuore. SPUMONE ALLA FRAGOLA ROGELFRUT PURÈ FRAGOLE ROGELFRUT g 500 Acqua g 200 Trealosio g 150 Glucosio dry 38de g 50 Base 50 frutta g 50 Succo di limone g 15 Panna semimontata g 500 miscelare tutti gli ingredienti, esclusa la panna, e produrre un sorbetto mantecato come d abitudine. All uscita dal mantecatore miscelare con la panna semimontata.

Frangipane alla vaniglia e cremoso al gianduia bianco FRANGIPANE ALLA VANIGLIA Burro g 600 Saccarosio g 380 Uova intere g 350 Farina g 200 Amido di mais g 100 Sale g 5 Bacca di vaniglia n 1 Scorza di limone g 5 impastare il burro con lo zucchero, incorporare le uova un po alla volta, infine la farina miscelata con gli altri ingredienti. Colare in stampi per savarin e cuocere 35 a 180 C. Smodellare ed abbattere a +3 C. CREMOSO AL GIANDUIA BIANCO Panna liquida 35% m.g. lt1/2 SUCCO DI MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI ROGELFRUT lt 1/2 Cioccolato gianduia bianco kg 1,25 Panna semimontata lt 1 miscelare la panna con il succo di mandarino, bollire ed aggiungere il cioccolato sminuzzato, emulsionare e raffreddare a 40 C. Aggiungere la panna semimontata e colare direttamente all interno del savarin. Decorare a piacere con zest di mandarino e granella di meringa croccante. Spumone alla fragola con gelatina all Aceto Balsamico IGP SPUMONE ALLA PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT PURÈ DI FRAGOLE ROGELFRUT g 600 Panna montata g 500 Acqua g 200 Trealosio g 150 Glucosio dry 38de g 100 Base 50 frutta g 50 SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 15 preparare un sorbetto con la purè di fragole Rogelfrut, l acqua, lo zucchero trealosio, il glucosio, la base 50 frutta e il succo di limone. Quando il sorbetto è pronto, unire la panna montata. GELATINA ALL ACETO BALSAMICO IGP Acqua g 200 Saccarosio g 200 Glucosio dry 38de g 100 Aceto balsamico IGP g 100 Gelatina g 5 riscaldare a 50 C lo zucchero, il glucosio e l acqua (200 g), idratare la gelatina in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, unire l aceto balsamico IGP. Montaggio: preparare delle quenelle con lo spumone, servire negli appositi cucchiai con alcune gocce di gelatina all aceto balsamico.

Stecco semifreddo alla nocciola e gelatina al limone SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA Base per semifreddi* g 300 Panna montata g 600 PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 100 GRANELLA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 50 emulsionare la base per semifreddi con la pasta di nocciole, aggiungere panna montata in due volte e infine la granella di nocciole. Colare negli appositi stampi e abbattere. SUCCHI DI AGRUMI Limone di Sorrento 6x1 kg arancia, mandarino, lime, pompelmo, Primo Fiore 12x500 g Conservazione: -18 C dopo aver estratto gli stecchi dagli stampi, spruzzare gli stecchi con la gelatina ottenendo un effetto buccia di limone. Se voluto si possono aggiungere anche alcune granelle di nocciola. GELATINA AL LIMONE ROGELFRUT Saccarosio g 200 Sciroppo di glucosio 42de g 100 Acqua g 200 Gelatina g 5 SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 25 riscaldare a 50 C lo zucchero, lo sciroppo di glucosio 42de e l acqua (200 g), idratare la gelatina in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, unire il succo di limone Rogelfrut * BASE PER SEMIFREDDI Tuorlo d uovo g 250 Uovo intero g 25 Saccarosio g 500 Acqua g 150 Cuocere lo zucchero e l acqua a 121 C, colare sul tuorlo d uovo montato insieme all uovo intero in planetaria. Miscelare fino al raffreddamento a circa 35 C.

Mignon cremoso al cioccolato al latte, croccante di nocciola, biscotto e coulis di mango CREMOSO: Latte g 250 Saccarosio g 50 Tuorlo g 100 Gelatina g 5 Cioccolato al latte al 36% g 250 riscaldare il latte a 60 C, montare in planetaria zucchero e tuorlo. Aggiungere al latte caldo e pastorizzare a 85 C. Aggiungere il cioccolato al latte sminuzzato, emulsionare e colare negli stampi CROCCANTE DI NOCCIOLA Pralinato di nocciola 50% g 100 PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 200 Burro di cacao g 50 sciogliere il burro di cacao a 40 C e unirlo alla pasta e il pralinato di nocciola. Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare BISCOTTO ALLE NOCCIOLE TIPO JOCONDE SENZA FARINA Uova intere g 250 T.p.t. nocciole g 350 Amido di riso g 40 PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 20 Albumi g 325 Trealosio g 80 montare in planetaria le uova fino ad ottenere una spuma chiara. A parte montare gli albumi con il trealosio. Aggiungere la pasta di nocciola alle uova montate ed il T.p.t. nocciole miscelato con l amido di riso. Stendere su fogli Silpat per uno spessore di circa 0,5 cm. Cuocere in forno statico a 220 C per 7-8 minuti. preparare due tamponi di biscotto alle nocciole, posizionarne uno sul fondo di un bicchierino monoporzione, versare uno strato di cremoso, aggiungere alcune scaglie di croccante, poi un altro strato di cremoso ed infine il Coulis di Mango Rogelfrut. Decorare con croccante di nocciole e foglia di menta fresca. Consiglio: si può fare anche un semifreddo (-18 C) invece del cremoso, semplicemente applicando la seguente ricetta: PARFAIT ALLA NOCCIOLA E VANIGLIA Base semifreddo g 500 Panna montata g 500 PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 150 Vaniglia Bourbon in baccello g 5 emulsionare la base semifreddo con la pasta di nocciole Rogelfrut e la vaniglia, aggiungere panna montata in due volte. Utilizzare come il cremoso ma per prodotti a consumo -18 C.

Macaron al ribes nero Rogelfrut e cioccolato 72% CREMA DI RIBES NERO PURÈ RIBES NERO ROGELFRUT g 330 Trealosio g 100 Amido di riso g 50 Acqua g 225 Cioccolato 72% g 150 riscaldare l acqua a 30 C, aggiungere il trealosio e l amido, a 60 C aggiungere la purea e pastorizzare a 85 C. Aggiungere il cioccolato e raffreddare. PURÈ DI RIBES NERO 6x1 kg In tetrapak o vaschetta di plastica. Conservazione: -18 C MACARON Farina di mandorle g 500 Zucchero a velo g 500 Saccarosio g 150 PURÈ RIBES NERO ROGELFRUT g 50 Albume g 250 Bicarbonato g 2,5 riscaldare gli albumi a 35 C e montarli a neve ferma, al punto incorporare la farina di mandorle miscelata allo zucchero ed al bicarbonato, aggiungere la purea. Colare su carta da forno e far riposare almeno un ora. Cuocere a 155 C-160 C per 20-25. Montaggio: dopo aver raffreddato i macaron e la crema procedere alla farcitura con l aiuto di un sac a pochè. Conservare a +4 C per max 72 h.

Tartella crema di lamponi, gelèe di mirtilli neri, chantilly CREMA DI LAMPONI E LIMONE ROGELFRUT PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 400 SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 40 Acqua g 250 Saccarosio g 150 Amido di mais g 100 scaldare la purea a 30 C. A parte miscelare i restanti ingredienti. Versare nella polpa tiepida e portare a cottura alla temperatura di 85 C. Aggiungere il succo di limone. Raffreddare a 15 C. Conservare a +4 C. GELÈE AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT Acqua g 200 Saccarosio g 100 Glucosio dry 38de g 100 PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500 Gelatina g 15 riscaldare a 50 C lo zucchero, il glucosio, l acqua (140 g) e metà dose di purè di mirtillo nero. Idratare la gelatina in 60 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, aggiungere la purè Rogelfrut di mirtillo nero restante. al lampone e sfera alla vaniglia SPUMOSO AL LAMPONE Crema di lamponi g 200 Panna semimontata g 250 miscelare la crema di lamponi alla panna semimontata (zuccherata al 10%). CREMOSO ALLA VANIGLIA Latte g 250 Glucosio dry 38 de g 100 Trealosio g 50 Tuorlo g 100 Amido di riso g 15 Gelatina g 5 Acqua per la gelatina g 20 Vaniglia g 1 Panna semimontata g 250 riscaldare il latte a 60 C con il glucosio, montare in planetaria il trealosio e tuorlo. Aggiungere l amido setacciato e versare sul latte caldo. Pastorizzare a 85 C. Aggiungere la gelatina idratata in 20 g di acqua. Raffreddare a 30 C ed unire la panna semimontata. Montaggio: colare in una semisfera prima uno strato di gelèe poi lo spumoso al lampone ed abbattere. Farcire la tartelletta in pasta frolla con il cremoso alla vaniglia, posizionare sopra la semisfera indurita. Chablonare con cioccolato fondente e decorare con lampone intero Rogelfrut riempito di crema al lampone.

Marshmallow alla frutta con bianco d uovo Gelatina in polvere g 28 Acqua g 120 PURÈ ROGELFRUT g 250 Acqua g 270 Saccarosio g 550 Albume g 80 Saccarosio g 20 sciogliere la gelatina in polvere in 120 g di acqua per 15 min. Riscaldare la tua purea preferita Rogelfrut a 50 C ed aggiungere la gelatina reidratata. Scaldare 270 g di acqua e 550 g di zucchero a 130 C. Aggiungere la purè miscelata con la gelatina per abbassare la temperatura dello zucchero. Montare l albume con 20 g di zucchero. Aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo. Montare fino a raffreddamento (35 C) e stendere in un quadro 22x22. Marshmallow alla frutta con zucchero invertito Gelatina in polvere g 30 Acqua g 80 PURÈ ROGELFRUT g 250 Acqua g 80 Saccarosio g 250 Zucchero invertito g 80 Zucchero invertito g 115 sciogliere la gelatina in 80 g di acqua per 15 min. Riscaldare la tua purè preferita Rogelfrut a 50 C ed aggiungere la gelatina. Cuocere 80 g di acqua, 250 g di zucchero e 80 g di zucchero invertito a 115 C. Aggiungere la purè e la gelatina allo sciroppo ed aggiungere i 115 g di zucchero invertito rimanenti. Montare fino a raffreddamento (35 C). Versare in quadro 22x22. Spolverare con zucchero a velo.

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F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa Via Circonvallazione, 4-12020 Rossana (Cn) Tel.+39 0175 64141 - Fax +39 0175 64456 info@rogelfrut.com www.rogelfrut.com Distributori: Proppy-Gel Srl info@rogelfrut.com GERMANIA claudiodt@gmx.de FRANCIA f2s.fabrizio@gmail.com SPAGNA sosa@sosa.cat USA E NORD AMERICA www.aire-castelli.it carlo.gaspa@hotmail.it ASIA - OCEANIA www.feelitalian.com info@feelitalian.com

F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa Via Circonvallazione, 4-12020 Rossana (Cn) Tel.+39 0175 64141 - Fax +39 0175 64456 info@rogelfrut.com www.rogelfrut.com RICETTE GELATI CON PURÈ E SUCCHI ROGELFRUT Ricette studiate con le attuali basi gelato trovate in commercio. Distributori: Proppy-Gel Srl info@rogelfrut.com GERMANIA claudiodt@gmx.de FRANCIA f2s.fabrizio@gmail.com SPAGNA sosa@sosa.cat USA E NORD AMERICA www.aire-castelli.it carlo.gaspa@hotmail.it ASIA - OCEANIA www.feelitalian.com info@feelitalian.com

RICETTARIO ROGELFRUIT CON BASE 50 FRUTTA a cura del gelatiere Ivan Giacovazzo GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI SORRENTO, AL GUSTO DI PRIMOFIORE, AL GUSTO DI LIME Saccarosio 640 800 960 GELATO AL GUSTO DI LAMPONE, AL GUSTO DI MELONE, AL GUSTO DI PERA Saccarosio 504 630 756 GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI FRUTTI DI BOSCO, AL GUSTO DI AMARENA, AL GUSTO DI FRAGOLA Saccarosio 492 615 738 Gelati base acqua al 31% di zuccheri totali Limone e lime 20% Melograno 65% Castagna 30% su base latte Frutta tutta al 40% Temperatura di esposizione in vetrina da -12 a -14 Destrosio 172 215 258 Glucosio30De 280 350 420 Limone 800 1000 1200 Acqua 1968 2460 2952 Destrosio 136 170 204 Glucosio30De 220 275 330 Frutta 1600 2000 2400 Acqua 1400 1750 2100 Destrosio 132 165 198 Glucosio30De 216 270 324 Frutta 1600 2000 2400 Acqua 1420 1775 2130 GELATO AL GUSTO DI MELOGRANO, GELATO AL GUSTO DI MANGO, AL GUSTO DI MANGO BIO, AL GUSTO DI ALBICOCCA GELATO AL GUSTO DI LAMPONE BIO GELATO AL GUSTO DI FICO D INDIA Saccarosio 380 475 570 Saccarosio 524 655 786 Saccarosio 620 775 930 Saccarosio 552 690 828 Destrosio 104 130 156 Destrosio 140 175 210 Destrosio 168 210 252 Destrosio 148 185 222 Glucosio30De 168 210 252 Glucosio30De 228 285 342 Glucosio30De 272 340 408 Glucosio30De 240 300 360 Melograno 2600 3250 3900 Frutta 1600 2000 2400 Lampone Bio 1600 2000 2400 Fico 1600 2000 2400 Acqua 608 760 912 Acqua 1368 1710 2052 Acqua 1200 1500 1800 Acqua 1320 1650 1980 GELATO AL GUSTO DI PESCA CONCENTRATA GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT CONC. GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT GELATO AL GUSTO DI ANANAS Saccarosio 552 690 828 Saccarosio 524 655 786 Saccarosio 540 675 810 Saccarosio 560 700 840 Destrosio 148 185 222 Destrosio 140 175 210 Destrosio 144 180 216 Destrosio 152 190 228 Glucosio30De 240 300 360 Glucosio30De 236 295 354 Glucosio30De 236 295 354 Glucosio30De 244 305 366 Pesca 1600 2000 2400 Passion Fruit 1000 1250 1500 Passion Fruit 1600 2000 2400 Ananas 1600 2000 2400 Acqua 1320 1650 1980 Acqua 1960 2450 2940 Acqua 1340 1675 2010 Acqua 1304 1630 1956 GELATO AL GUSTO DI MELA GELATO AL GUSTO DI RIBES NERO GELATO AL GUSTO DI CASTAGNA GELATO AL GUSTO DI BANANA Saccarosio 484 605 726 Saccarosio 512 640 768 Saccarosio 432 540 650 Saccarosio 560 700 840 Destrosio 132 165 198 Destrosio 140 175 210 Destrosio 120 150 180 Destrosio 152 190 228 Glucosio30De 212 265 318 Glucosio30De 224 280 336 Glucosio30De 188 235 280 Glucosio30De 244 305 366 Mela 1600 2000 2400 Ribes 1600 2000 2400 Castagna 1200 1500 1800 Banana 1600 2000 2400 Acqua 1432 1790 2148 Acqua 1384 1730 2076 Acqua 1920 2400 2880 Acqua 1304 1630 1956