Valutazione del rischio? Uno strumento per capire i pericoli ed i rischi alimentari ed indirizzare le eventuali decisioni: il ruolo del CSRA in ambito regionale La Sicurezza Alimentare rappresenta un interesse primario della collettività intera e coinvolge trasversalmente a vario titolo le istituzioni, il mondo produttivo, il mondo scientifico. Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore. I pilastri normativi su cui si fonda questo approccio di filiera sono essenzialmente il Libro Bianco ed il Regolamento CE 178/2002, seguito dai Regolamenti Ce 852-853-854-882/2004, i quali focalizzano l'attenzione sul sistema di produzione degli alimenti e prevedono la tracciabilità della filiera produttiva e istituiscono inoltre, l'agenzia Europea per la sicurezza alimentare. Il raggiungimento degli obiettivi previsti dalla legislazione alimentare comunitaria è possibile tramite la responsabilità attribuita agli operatori del settore alimentare che devono garantire in primis ciò che commercializzano e fa perno l impiego di uno strumento preciso: l analisi del rischio. CHE COSA SI INTENDE PER RISCHIO? Il rischio alimentare è la probabilità con la quale un evento nocivo per la salute umana si manifesti e dipende dalla gravità che esso comporta. Per semplificare si può dire che in generale il rischio può essere basso, medio o elevato.in alcuni casi queste 3 possibilità possono essere calcolate matematicamente ed espresse con un numero, ma il concetto di fondo è il medesimo. Facciamo un esempio per capire meglio cosa sia il rischio nella sicurezza alimentare. Studi e casi di malattia hanno documentato nel tempo che la Salmonella sopravvive e moltiplica bene nelle preparazioni a base di uova crude come il Tiramisù, soprattutto se lasciate per lungo tempo a temperatura ambiente. Sempre dai dati a disposizione emerge che la probabilità che un consumatore contragga la malattia mangiando questo dolce mal conservato è elevata e la gravità dell evento patologico risulta maggiore in soggetti più sensibili come i bambini. La domanda alla quale dobbiamo rispondere è: che rischio ha un bambino di contrarre una Salmonellosi mangiando Tiramisù tenuto a temperatura ambiente per molto tempo? Essendo alta la probabilità che il dolce sia inquinato e considerando che questi soggetti sviluppano la malattia in modo più grave perché maggiormente sensibili, si può ragionevolmente presupporre che il rischio è elevato. Dall esempio si può inoltre capire che il rischio è conseguente alla presenza di un pericolo nell alimento. CHE COSA È IL PERICOLO?
Con il termine pericolo semplicemente si indicano tutte le cause di malattia alimentare dovute a batteri (per es. Salmonella), sostanze chimiche (per es. Diossina) o fisiche (per es. pezzi di vetro).tornando all esempio precedente il pericolo nel tiramisù lasciato per lungo tempo a temperatura ambiente è la Salmonella. L'ANALISI DEL RISCHIO: OVVERO COME VALUTARE, GESTIRE E COMUNICARE AL PUBBLICO UN RISCHIO ALIMENTARE Il primo documento ufficiale in cui si parla di analisi del rischio (risk analysis) e della sua applicazione nel campo della sicurezza alimentare risale al 1995 (FAO/WHO, 1995). Successivamente FAO e WHO hanno elaborato due testi importanti nei quali si entra nel merito delle diverse fasi che compongono l analisi del rischio (FAO/WHO, 1997; FAO/WHO, 1998). Il documento che costituisce il punto di riferimento essenziale di tutte le esperienze di valutazione del rischio (risk assessment) è comunque quello pubblicato dal Codex Alimentarius nel 1999 dal titolo Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment (CAC, 1999), nel quale si cerca di standardizzare e raccogliere in un unico schema le metodologie proposte dai diversi organismi. In ambito europeo le istituzioni, recependo le sollecitazioni di FAO e WHO, hanno introdotto nella normativa della sicurezza alimentare i concetti di risk analysis e risk assessment con il Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002. L analisi del rischio sta diventando quindi uno strumento fondamentale per valutare i problemi e per prendere delle decisioni in ambito alimentare. Ma che cosa significa questa espressione? Per analisi del rischio, come definito dalla Commisione del Codex Alimentarius si intende un processo costituito da 3 fasi ovvero: 1. Valutazione del rischio (Risk assessment) 2. Gestione del rischio (Risk management) 3. Comunicazione del rischio (Risk comunication) Le amministrazioni pubbliche, le associazioni di categoria e le organizzazioni di consumatori possono utilizzare questo strumento per analizzare dei problemi e definire posizioni scientificamente solide. Possono anche trarre vantaggio dalla comprensione e valutazione delle analisi del rischio prodotte da altri enti.
Figura 1 - Struttura dell analisi del rischio per la sicurezza alimentare (modificato da Kupier- Goodman,1999). Le misure adottate dagli Stati membri e dalla Comunità in materia di alimenti e di mangimi secondo le disposizioni normative più recenti, dovrebbero basarsi generalmente sull'analisi del rischio, tranne quando ciò non sia confacente alle circostanze o alla natura del provvedimento. Infatti, quando la legislazione alimentare è intesa a ridurre, eliminare o evitare un rischio per la salute, le tre componenti interconnesse dell'analisi del rischio, vale a dire la valutazione, gestione e comunicazione del rischio, forniscono una metodologia sistematica per definire provvedimenti, o altri interventi a tutela della salute, efficaci, proporzionati e mirati. In altri termini l analisi del rischio serve a valutare un pericolo ed il rischio ad esso riconducibile, a gestirlo cioè a decidere se è bene accettarlo, o controllarlo o diminuirlo e come comunicare queste decisioni ai consumatori ed alle associazioni di categoria. Il tutto viene fatto da Autorità competenti o da privati. CHE COSA È LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO?
La valutazione del rischio (Risk assessment) è una delle componenti dell analisi del rischio ed è un processo su base scientifica costituito da quattro fasi: 1. individuazione del pericolo 2. caratterizzazione del pericolo 3. valutazione dell'esposizione al pericolo 4. caratterizzazione del rischio. La valutazione del rischio fa perno sugli elementi scientifici a disposizione e deve essere svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente. Essa risulta il primo indispensabile passaggio per effettuare una corretta analisi del rischio ed è la componente scientifica dell intero processo. Vediamo ora in dettaglio il significato di ogni singolo punto in cui essa si articola. 1. Individuazione del pericolo: consiste nell accertamento per ogni pericolo veicolabile con l alimento, del possibile legame causale con una patologia nell uomo; per esempio verificare che la presenza di Salmonella nel Tiramisù sia causa di salmonellosi nei bambini. 2. Caratterizzazione del pericolo: consiste nel calcolare la dimensione dell esposizione al pericolo (grado di presenza del pericolo nell alimento, quantità di alimento consumato);ovvero verificare quanta Salmonella si ritrova nel dolce e quanto tiramisù in media viene consumato dai bambini. 3. Valutazione dell'esposizione al pericolo : consiste nel determinare la relazione tra l unità di esposizione al pericolo e l unità di risposta (rapporto dose-risposta, potere patogeno o tossicologico dell agente, sensibilità dell ospite); semplificando potremmo dire che serve a verificare quanto tiramisù deve mangiare un bimbo per avere la malattia e quanta salmonella deve essere presente nel dolce. 4. Caratterizzazione del rischio: consiste nel descrivere la natura e la grandezza del rischio, includendo anche le incertezze di analisi, tramite l elaborazione di una stima quantitativa del rischio a cui sono soggetti i consumatori o un target di questi. E il punto finale di questo processo tramite il quale si riesce a definire il rischio. IL RUOLO DEL CENTRO STUDI PER L'ANALISI E LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE (CSRA) IN AMBITO REGIONALE Il Lazio è la prima Regione in Italia a dotarsi di un modello organizzativo per la sicurezza alimentare in linea con i dettami della normativa comunitaria. Obiettivo primario della politica regionale in materia di alimenti, è quello di separare i momenti della valutazione scientifica del rischio alimentare, affidando tale compito ad organi dotati di solide basi scientifiche (Centro studi e Consulta scientifica), da quello della gestione del rischio che invece viene affidato alle strutture del SSR (Sistema Sanitario regionale) coordinate ed integrate, per la prima volta, con altri importanti attori del sistema (Ass. alla Ambiente, all Agricoltura, NAS e laboratori dell Arpalazio e dell Istituto Zooprofilattico). Il CSRA è quindi uno strumento di cui si avvale la regione Lazio per la Valutazione del Rischio Alimentare e nello specifico, per la raccolta, il confronto, l analisi e sintesi dei dati tecnici e scientifici disponibili sul territorio, con particolare riferimento a:
il consumo degli alimenti e i rischi a cui gli individui si espongono consumando gli stessi; l'incidenza e la diffusione dei rischi biologici; i contaminanti negli alimenti e nei mangimi; i residui. Il ruolo del CSRA appare di importanza strategica in una regione come il Lazio dove il grande patrimonio alimentare tradizionale ed i flussi turistici pongono il problema della sicurezza alimentare in primo piano. In questo senso la valutazione dei rischi intesa in un ottica territoriale assume un valore sanitario imprescindibile in una realtà che può essere considerata unica nel suo genere.