COMUNE DI ANGHIARI Provincia di Arezzo Ufficio Scuola e Politiche Sociali Piazza IV Novembre 7-52031 Anghiari (Ar) Tel. 0575-787980 A l l a Allegato A R S U SCHEDE TECNICHE FORNITURA CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
REQUISITI FONDAMENTALI 1. Tutti gli alimenti devono essere prodotti, lavorati, trasformati, etichettati, trasportati e tracciati nel rispetto della vigente normativa. 2. Gli alimenti devono essere, di produzione locale, intendendo per locali i seguenti territori: Valtiberina Toscana Alto Tevere Umbro -Regione Toscana Tutti i prodotti che non sono reperibili nelle Aziende della Valtiberina Toscana, AltoTevere Umbro e della Regione Toscana devono essere rigorosamente di produzione nazionale (fanno eccezione soltanto il pesce surgelato, le banane ed altri prodotto di produzione non italiana per la preparazione occasionali di particolari piatti, in ambito di specifici progetti di interculturalità) CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E COMMERCIALI NOTE PRELIMINARI: 1. Per tutti gli alimenti si richiedono quantità specifiche indicate di volta in volta dal personale della cucina che effettua gli ordinativi, confezioni ed imballaggi di peso e conformazione tali da essere agevolmente stoccati ed utilizzati nelle sedi di preparazione, consentendo un consumo completo dell alimento altamente deperibile e, nel caso in cui delle rimanenze degli altri tipi di prodotti fossero inevitabili, permettendo una facile chiusura delle confezioni stesse ai fini di evitare rischi igienico-sanitari. 2. La vita commerciale utile residua al momento della consegna non deve essere inferiore all 80 % della vita commerciale totale del prodotto. 3. Per ogni alimento le ditte concorrenti potranno proporre la propria specialità con corrispondente nominativo e sede della ditta produttrice, con indicazione degli ingredienti ed eventuale etichetta nutrizionale. 4. Per la fornitura di tutti i prodotti alimentari non compresi nell elenco ma comunque necessari alla preparazione del menù allegato ( es.: burro, latte uht intero, erbe aromatiche, spezie, aromi, condimenti ecc.) si deve fare riferimento a quanto stabilito nelle norme generali e specifiche, comunitarie e nazionali e negli eventuali disciplinari di qualità relativi ai singoli prodotti.
CARNE BOVINA FRESCA REFRIGERATA Carne di Vitellone, prodotta a norma di quanto stabilito nell apposito Disciplinare, approvato secondo le norme previste nel Regolamento CE 510/2006. In particolare la carne deve essere ottenuta da bovini, maschi e femmine, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, allevati e macellati localmente (vedi premessa requisiti fondamentali ) e deve presentare, sui tagli forniti, il particolare contrassegno, a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. Si richiede la fornitura in tagli idonei alla preparazione dei piatti previsti nel menù. E ammessa la presenza nelle confezioni di sierosità non superiore al 3% sul peso totale. I tagli devono essere confezionati rifilati in modo tale che il tessuto adiposo e connettivale da scartare al momento dell utilizzo non sia superiore al 5%. CARNE SUINA FRESCA REFRIGERATA La carne deve provenire da animali allevati nel territorio regionale o immediatamente limitrofo macellati localmente. Deve presentare grana fine, colore roseo uniforme, tessitura compatta e consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa. Si richiede la fornitura in tagli idonei alla preparazione dei piatti previsti nel menù (ARISTA). CARNI AVICUNICOLE FRESCHE REFRIGERATE Devono provenire da animali nati, allevati e macellati nel territorio nazionale. La fornitura deve essere effettuata entro 2 giorni dalla macellazione/sezionamento ed il prodotto può essere posto in confezione originale (imballo di cartone opportunamente protetto), oppure confezionato tramite sottovuoto o in ATM Busti, cosce, e petti di pollo freschi refrigerati I busti ed i tagli anatomici derivati essere privi di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell'articolazione tarsica. La pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, senza penne o spunzoni nè piume. Il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti.
Le cosce di pollo, costituite da sovracoscia e fusello, devono essere ben toelettate, prive di residui di penne, di imbrattamenti, di ematomi e con pelle non eccedente le parti anatomiche richieste. Non devono essere presenti fratture, edemi ed ematomi. La carne dei petti, privi di pelle ed interi con forcella,deve presentarsi completamente dissanguata,di colore bianco rosato uniforme e di consistenza soda;il contenuto di grasso non deve superare il 5%. Fesa di tacchino Esclusivamente di tacchino di età compresa fra le 14 settimane e gli 8 mesi. La carne deve essere completamente dissanguata e disossata, di color bianco rosato uniforme, di consistenza soda, con cartilagine sternale molto flessibile (se presente). Si preferisce la fornitura in tagli porzionati idonei alla preparazione dei piatti previsti nel menù. UOVA Uova fresche di gallina provenienti da aziende riconosciute e confezionate in stabilimenti autorizzati dal Ministero dell Agricoltura e delle Foreste per svolgere attività di classificazione delle uova in categorie di qualità e di peso. Si richiedono uova fresche di categoria A, peso M (gr. 53/63), tipo di allevamento indifferente. PROSCIUTTO CRUDO DOP Toscano Si richiede la fornitura di prosciutto tagliato a fette e confezionato sottovuoto, in relazione alle esigenze dei singoli servizi. PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI, caseinati e/o lattati. DEFINIZIONE - Prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione della coscia del suino di produzione nazionale (nato ed allevato in territorio nazionale, documentabile); senza aggiunta di polifosfati e/o caseinati, e/o lattati. L intero ciclo di produzione del prosciutto cotto deve essere condotta in ambito nazionale. CARATTERISTICHE MINIME - Prodotto in stabilimenti riconosciuti idonei in base al DL 30.12.1992 n.537, da stabilimenti con bollo CE; ogni singolo prodotto deve riportare la data di produzione. Il prodotto non deve essere ricostituito e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari. La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca, sale, destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte; aromi naturali, il prodotto non deve contenere additivi e
comunque non più di un anti-ossidante (acido L-ascorbico) e di un conservante (nitrito e nitrato). All apertura il prodotto non deve presentare liquido percolato, né grasso sfatto, né odori sgradevoli. Le carni devono provenire da animali nutriti con alimenti vegetali, di origine controllata e documentabile. FORMAGGIO grana padano (DOP) ( Reg. CE n. 1107/96 GUCE L. 148/96 del 21/06/96) Stagionatura minima 24 mesi. Idoneità ad essere grattugiato. Confezioni porzionate sottovuoto. MOZZARELLA Formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di mucca, molle, a fermentazione lattica. Caratteristiche organolettiche: Aspetto: - crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera; - superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte; - pasta di struttura tipicamente fibrosa, piú pronunciata all'origine, a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta può talora presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido; - occhiature assenti; - colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature. Consistenza: morbida e leggermente elastica. Sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo. Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Si richiedono confezioni singole da 125gr. STRACCHINO-CERTOSA Formaggio molle a pasta cremosa e maturazione rapida. Di latte vaccino intero pastorizzato, confezionato in atmosfera protetta o in carta per alimenti. Residuo grasso nella sostanza secca pari al 40%. CACIOTTA FRESCA Di latte intero vaccino o misto (vaccino pecora). Stagionatura almeno di un mese. Residuo grasso nella sostanza secca non oltre il 45%. Preferibilmente prodotta in Toscana. RICOTTA PRODOTTO RICOTTA -in confezione monodose da gr.100
-confezione termosaldata in atmosfera protettiva da 1,5 kg. per preparazioni gastronomiche. DESCRIZIONE - Derivato del siero del latte vaccino; prodotto fresco a pasta molle, di maturazione rapida e pronto consumo. I prodotti devono essere ottenuti da produzioni condotte in ambito nazionale, da materie prime prodotte in ambito nazionale. INGREDIENTI - Siero di latte vaccino, latte vaccino pastorizzato, sale, correttore di acidità. Prodotto privo di additivi alimentari (conservanti, coloranti, aromatizzanti) unica eccezione correttore di acidità (a. lattico o citrico) La ricotta deve essere fresca, pastorizzata, morbida e di buona qualità. Il prodotto deve essere confezionato nei giorni appena precedenti alla consegna; il residuo di vita commerciale non deve essere inferiore a 30 giorni dalla data della consegna. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE PESO: 1,5 kg- monoporzione gr.100 CROSTA: Assente COLORE DELLA PASTA: Bianco niveo OCCHIATURA: Assente. CONSISTENZA: Fondente, morbida. SAPORE: Dolce, fresco, delicato, non è accompagnato da aromi particolari; il prodotto non deve presentare gusto amaro o anomalo, indice di alterazione. PECORINO TOSCANO DOC Prodotto ai sensi del D.P.R. 17.05.1986, n.27. La percentuale di grasso nella sostanza secca deve essere non inferiore al 45% se il prodotto è fresco e non inferiore al 40% se stagionato. ROBIOLA Robiola, formaggio fresco, in confezioni da g 100 o panetti da g 1000. Con sapore tipico, senza anomalie tendenti all acido o all amarognolo. Il colore deve essere tipico chiaro, privo di colorazioni superficiali anomale. Alla data del consumo dovranno avere almeno 15 giorni dalla data scadenza. Prodotto ottenuto da puro latte vaccino fresco. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Si richiede un prodotto che non presenti aggiunte di conservativi. Il formaggio deve: essere maturo e riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura; avere l'aspetto caratteristico del prodotto; - la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle; non presentare difetti di aspetto, sapore o altri dovuti a fermentazioni anomale o ad altre cause.
YOGURT INTERO ALLA FRUTTA Si richiede la fornitura di yogurt alla frutta ( varietà miste),cremosi e non con frutta a pezzi, ottenuto da latte bovino intero non stabilizzato ( con fermenti vivi e vitali), privo di conservanti e/o coloranti, senza aggiunta di succhi o polpa di frutta in pezzi, e/o cereali. Vasetti da 125 gr., riportanti tutte la medesima scadenza per ogni fornitura. PRODOTTI ITTICI SURGELATI Si richiede la fornitura di FILETTI DI PESCE (platessa, palombo,merluzzo, nasello), aventi le seguenti caratteristiche minime : senza pelle e lische, colore bianco naturale, con glassatura monostratificata non superiore al 20% del peso totale lordo dichiarato sulla confezione. Saranno respinte all origine le confezioni in cui i filetti evidenzino a nudo, cioè dopo lo scongelamento, intensa colorazione gialla, oppure sia apprezzabile odore ammoniacale, o altri odori e sapori anormali, anche per intensità, prima e dopo la cottura. I filetti devono presentarsi ben separati tra loro, senza ghiaccio in superficie e dopo lo scongelamento non debbono calare di peso in misura superiore al 20%. Le confezioni di bastoncini di pesce devono presentarsi integre, asciutte, senza segni di avvenuto scongelamento (formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione). BASTONCINI DI MERLUZZO I bastoncini di pesce di merluzzo, con filetti interi, di colore bianco, prive di macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o resti di lavorazione e di qualsiasi altra alterazione. La panatura non dovrà presentare colorazioni brunastre; la grana, di pezzatura omogenea, sarà esente da punti di distacco del prodotto. Il rapporto pesce/impanatura dovrà essere rispettivamente 65/35 (minimo) Ingredienti: Filetti di Merluzzo [65% min], pangrattato, acqua, olio vegetale, farina di grano tenero, lievito Sale (eventuali coloranti naturali come la curcuma). OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Il prodotto deve essere consegnato in contenitori da 5 litri dotati di tappo a vite che permetta la chiusura ogniqualvolta si renda necessario; è obbligatorio l'utilizzo di contenitori in acciaio inox o in banda stagnata. LEGUMI SECCHI I legumi secchi devono essere: puliti; di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma; sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; privi di muffe, di insetti o atri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli, ecc.); privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio; non devono essere transgenici. uniformemente essiccati; il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA Le confezioni devono essere esenti da ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o esterne, rigonfiamenti o altro. POMODORI PELATI Devono essere ottenuti dal frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e devono avere i seguenti requisiti minimi: colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo; odore e sapore caratteristici del pomodoro e assenza di odori e sapori estranei, assenza di alterazioni di natura parassitaria costituita da macchie necrotiche di qualunque dimensioni interessanti la polpa e assenza di maculature d altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto ed assenza di marciumi interni lungo l asse stilare; acidità espressa in acido citrico non superiore al 6% CONFETTURE E MARMELLATE La marmellata, monodose e in vasetto, deve presentarsi come una massa omogenea più o meno compatta, gelificata; la confettura, monodose e in vasetto, deve presentarsi come una massa omogenea con frutta intera o in pezzi, gelificata, ben cotta e translucida. In ogni caso l aroma, il sapore ed il colore dovranno richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza. All esame organolettico non si dovranno riscontrare sapori estranei ammuffimenti
presenza di materiali estranei cristallizzazione dello zucchero FARINA DI GRANO TENERO Deve risultare Priva di alterazioni di carattere organolettico Indenne da infestazioni da parassiti animali, frammenti di insetti, muffe, corpi estranei, residui di sostanze chimiche nocive e da qualsiasi alterazione, adulterazione, sofisticazione. Non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali Non deve trattarsi di prodotti ottenuti da grano transgenico. Non deve contenere sostanze aggiunte né organiche né inorganiche Non deve contenere farine di cereali diversi. SEMOLINO DI GRANO DURO Deve risultare : privo di alterazioni di carattere organolettico Indenne da infestazioni da parassiti animali, frammenti di insetti, muffe, corpi estranei, residui di sostanze chimiche nocive qualsiasi alterazione, adulterazione, sofisticazione. Non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali COUS-COUS Deve essere prodotto con farine di grano duro, macinata a pietra. Farina di mais precotta per polenta: la farina di mais che servirà per fare la polenta deve essere di buona qualità, di colore giallo intenso, priva di punti bruni o verdastri, di corpi impuri, deve essere priva di conservanti, antiossidanti, emulsionanti di qualsiasi genere. Per facilitare la preparazione nei centri di cottura è preferibile l offerta di farina di mais precotta, ma sempre nel rispetto della legge PANE FRESCO Deve essere prodotto con la cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con farine di tipo 0, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale comune, secondo la vigente normativa. La fornitura si riferisce esclusivamente a pane fresco, di produzione giornaliera, consegnato a temperatura ambiente, non caldo né riscaldato; viene escluso pane conservato, con il freddo od altre tecniche, e successivamente rigenerato. La fornitura deve essere consegnata giornalmente franco nidi.
Deve essere confezionato singolarmente e trasportato in sacchi di carta o di plastica microforata, adeguatamente resistenti ed a loro volta inseriti in ceste di plastica in modo che il pane risulti al riparo da polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. II pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante; la mollica deve essere morbida, ma non collosa; alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica; il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro PANE GRATTUGIATO deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, crackers, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di pane comune e conforme alla normativa vigente; il prodotto non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli; il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti; deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. BISCOTTI SECCHI Requisiti qualitativi: prodotti con pasta dolce di varia forma a base di farina, zuccheri e grassi, con eventuale aggiunta di uova, cotta a lungo in forno. deve possedere una perfetta lievitazione e cottura; i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata nella lavorazione; è vietato l'uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonché di oli e grassi idrogenati alimentari; non deve essere dolcificato con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio; deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare, in modo diffuso, difetti come: presenza di macchie; spezzatura o tagli; rammollimenti atipici, sapore e odore anomali; deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
PASTE ALIMENTARI DI GRANO DURO La pasta alimentare deve rispondere alle seguenti caratteristiche: esente da macchie bianche o nere, bottature o bolle d'aria, spezzature o tagli e infestanti di tipo biologico (larve, muffe, parassiti o altro). a) stato di perfetta conservazione; b) odore e sapore gradevoli che non denuncino rancidità' o presenza di muffe; c) aspetto uniforme; d) formato richiesto secondo le esigenze e) buona tenuta in cottura valutabile attraverso: tempo di cottura indicato resa, intesa come aumento di peso in cottura tempo massimo di cottura entro cui è garantito il mantenimento di accettabili requisiti organolettici, compresa l assenza di spaccature e il mantenimento della forma l acqua di cottura dovrà presentarsi di aspetto appena lattiginoso e con deposito minimo sul fondo tempo massimo di mantenimento della pasta cotta, entro cui è garantito il mantenimento (almeno 20 minuti)o di accettabili requisiti organolettici (assenza di collosità) a +65 C PASTA SECCA ALL UOVO Prodotta esclusivamente con semola di grano duro e con l aggiunta del 20 % di uova intere di gallina, per ogni Kg di semola Di colore giallo, perfettamente essiccata ed esente da muffe, parassiti, corpi estranei, residui di sostanze chimiche nocive e con odore e sapore gradevoli Assenza di macchie bianche, bolle d aria, spaccature e tagli PASTA FRESCA ALL UOVO RIPIENA Le uova utilizzate devono essere fresche di preferenza dovranno contenere ripieni di verdura, latticini o carne, deve essere confezionata in confezioni originali, sottovuoto, o in atmosfera protettiva e sigillate alla produzione. E tollerata la presenza di pezzi rotti o aperti in misura non superiore al 3%. Dopo la cottura i prodotti devono presentare un aspetto consistente, con pasta soda ed elastica. Il ripieno la cui percentuale deve essere specificata, deve essere morbido e pastoso, con assenza di retrogusti estranei. deve essere esente da additivi, coloranti e conservanti. GNOCCHI DI PATATE FRESCHI O SURGELATI : Il prodotto deve essere composto in ordine decrescente di peso da: patate fresche o congelate, farina di grano tenero, sale (massimo 4% sulla sostanza secca). La
percentuale dei diversi ingredienti dovrà garantire, al termine delle operazioni di cottura, il mantenimento della forma originale, di non disfarsi né diventare collosi. Il prodotto deve essere privo di corpi estranei e/o impuri ed essere esente da antiossidanti,emulsionanti di qualsiasi genere, esaltatori di sapidità, coloranti e conservanti. Dovranno presentare le seguenti caratteristiche: - buona tecnica di fabbricazione - è esclusa la fornitura di prodotto contenente grassi vegetali idrogenati, anche per la spalmatura. Le confezioni non dovranno essere superiori a Kg.1. SPEZIE - AROMI e CONDIMENTI Devono presentare confezioni intatte e sigillate caratteristiche organolettiche proprie e presentare il tipico aroma esenti da attacchi parassitari esenti da micotossine Aceto Deve avere un acidità totale, espressa in acido acetico, non inferiore al 6% e non superiore al 12%. Gli aceti destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico e, a eccezione degli aceti di frutta, 70 milligrammi di sorbitolo. L aceto bianco è ottenuto da vini bianchi. Sale grosso e fino Deve essere marino e iodato, conforme al D.M. 255 dell 1/08/90 ed in linea con gli obiettivi della campagna del Ministero della Sanità per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio. Il prodotto deve presentare gli standard analitici richiesti dalla legge; non deve contenere impurità, corpi estranei e contaminanti chimici ed ambientali. Le confezioni devono essere integre ed etichettate secondo la normativa vigente. Il sale dovrà essere mantenuto in contenitori chiusi. ORZO SOLUBIILE L'orzo solubile richiesto deve essere ottenuto disidratando opportunamente il liquido estratto a caldo con acqua potabile da orzo torrefatto. Deve essere costituito esclusivamente dalle sostanze estraibili dell'orzo senza aggiunta di altre sostanze di qualsiasi genere.
ACQUA MINERALE L acqua minerale naturale dovrà essere del tipo acqua minerale naturale non addizionata di anidride carbonica, oligominerale, molto leggera e diluibile, con basso residuo fisso e basso contenuto di sali, con contenuto di minerale tra 50 e 500 mg. per litro. L acqua minerale dovrà risultare conforme a tutti i requisiti e caratteristiche previste dalla normativa di seguito elencata, ivi compresi i limiti organolettici e batteriologici: D. Lgs. 105/92 Decreto del Ministero della Sanità n. 542 del 12/11/1992, e successive modifiche ed integrazioni DM 13 gennaio 1993 DM 11 settembre 2003 D.M. 21.3.1973 e successive modifiche e aggiornamenti (imballaggi recipienti). L acqua deve essere contenuta in bottiglie in PET da lt. 1,5 e da lt. 0,5. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI I prodotti ortofrutticoli saranno considerati da agricoltura integrata se prodotti in conformità a disciplinari approvati da Regioni o Province autonome e certificati in seguito a controllo effettuato a norma delle stesse disposizioni; I prodotti ortofrutticoli saranno considerati da agricoltura biologica se prodotti in conformità al Reg. CEE n.2092/91 e certificati in seguito a controllo effettuato da uno degli Organismi nazionali di controllo autorizzati. La fornitura deve avvenire con ortofrutta proveniente da agricoltura integrata certificata e appartenente alle categorie extra o prima e nello specifico con prodotti interi, sani, puliti, privi di parassiti, odore e/o sapore estranei, così come di umidità esterna anormale. I prodotti ortofrutticoli dovranno: aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che li rende adatti al pronto consumo; non potranno essere forniti prodotti sottoposti a maturazione artificiale o che abbiano subito trattamenti termici per favorire la colorazione e la consistenza del vegetale, a esclusione delle banane, di cui è ammesso lo sverdimento a sensi di legge; la frutta, se sottoposta a frigo-conservazione, deve essere accompagnata dalla dichiarazione dei trattamenti effettuati post-raccolta; i residui di prodotti fitosanitari dovranno essere contenuti al di sotto del 50% del limite ammesso dalla legislazione vigente; presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e di coltivazione richieste;
non essere attaccati da parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti cioè esenti da difetti che possano compromettere la loro naturale resistenza, quali alterazioni o lesioni non cicatrizzate, non portare tracce visibili di appassimento né danni od alterazioni dovute al gelo; essere puliti, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare aumento artificioso dell umidità, né trasudare acqua di condensazione in seguito a repentini sbalzi termici; essere omogenei ed uniformi, con le tolleranze previste per le diverse categorie di qualità; gli ortaggi dovranno essere di recente raccolta; quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati, né presentare perdita di colore a seconda della specie e cultivar, essere privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI BIOLOGICI Oltre alle caratteristiche sopra riportate, devono essere stati coltivati con metodi di agricoltura biologica ai sensi del R.C.E. 24 giugno 1991 n.2092/91 e successive modificazioni ed integrazioni (debitamente documentati). VEGETALI SURGELATI - ALIMENTI PRECUCINATI SURGELATI Le materie prime utilizzate devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica. I mezzi utilizzati per l ottenimento della surgelazione possono essere aria, azoto o anidride carbonica. Dal momento della surgelazione (che deve avvenire nel più breve tempo possibile ) al momento dello scongelamento la temperatura non deve essere superiore a -18 C in ogni punto dell alimento. I veicoli adibiti al trasporto devono essere muniti di apparecchiature atte ad uniformare la temperatura e mantenere le condizioni prescritte per tutta la durata del trasporto stesso, nonché a ristabilirle nel più breve tempo possibili dopo ogni operazione di carico e scarico. La temperatura degli alimenti deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a 18 C. Le fluttuazioni durante il trasporto non devono essere superiori a 3 C della temperatura del prodotto. La ditta fornitrice deve garantire nella maniera più assoluta e totale il rispetto della catena del freddo. La durata di conservazione dei surgelati è in funzione della temperatura di mantenimento, come riportato in etichetta. Lo scongelamento deve avvenire a temperatura compresa tra 0 e 4 C. E vietato lo scongelamento in acqua. Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore. Gli alimenti surgelati devono avere l odore e il sapore del prodotto originario non devono contenere corpi estranei di alcun genere, né insetti né parassiti
se in pezzi, devono presentarsi ben separati tra loro, senza ghiaccio in superficie non devono avere consistenza legnosa, fibrosa, né risultare spappolati dopo lo scongelamento, non debbono calare di peso in misura superiore al 20% I prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore, sapore bruciature da freddo ammuffimenti rancidità e fenomeni di putrefazione(il test di rancidità deve essere negativo) segni di avvenuto scongelamento (formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione) CEREALI IN GRANI Devono risultare indenni da alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, infestazioni di parassiti animali, vegetali e fungini Non devono contenere altri semi, devono essere a granella uniforme, integra e pulita Non devono essere transgenici Dovranno essere confezionati in involucri trasparenti, sigillati, sotto vuoto, senza rotture o difetti Riso Caratteristiche generali: Deve trattarsi di prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinazione (L. n 325/58 modificata dalla L.n 586/62) Se proveniente da coltivazioni biologiche deve rispettare i requisiti del Reg.CEE n. 2029/91 Non deve essere stato trattato con agenti chimici o fisici o addizionato con sostanze che possano modificare il colore naturale o alterarne la composizione Deve risultare dall ultimo raccolto, indenne da alterazioni di parassiti animali, vegetali o fungini Non deve essere transgenico Caratteristiche organolettiche: Non deve avere odore di muffa né altro odore diverso da quello caratteristico Deve avere buona resistenza alla cottura, i chicchi non devono perdere la forma (deve essere indicato il tempo massimo di cottura) Deve mantenere buoni caratteri organolettici anche per un certo periodo dopo la cottura e a temperatura di +65 C (deve essere indicato il tempo massimo di permanenza a queste condizioni)
ETICHETTATURA Il DLgs n.111/92 prevede di riportare in etichetta la particolare categoria di consumatori cui il prodotto è destinato e le proprietà nutrizionali. Deve inoltre indicare il valore energetico espresso in kj o in kcal e il contenuto di zuccheri, protidi e lipidi per 100 grammi o 100 milligrammi di prodotto, nonché gli elementi di composizione o i processi di lavorazione che attribuiscono al prodotto particolari caratteristiche nutrizionali. Tali prodotti devono essere posti in vendita preconfezionati e completamente avvolti nell'imballaggio. Sulle confezioni devono riportare in lingua italiana le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita, accompagnata dalla indicazione delle caratteristiche nutrizionali particolari; l'elenco degli ingredienti; gli elementi particolari della composizione che conferiscano al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali particolari; il quantitativo netto; il termine minimo di conservazione; le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; le istruzioni per l'uso, il tenore di glucidi (carboidrati), protidi (proteine) e lipidi (grassi) per 100 gr o 100 ml di prodotto commercializzato e per quantità proposta da consumare se il prodotto è così presentato; l'indicazione in kilocalorie (kcal) o in kilojoules (kj) del valore energetico per 100 g o 100 ml di prodotto e, se il prodotto è così presentato, per quantità proposta da consumare. Tale indicazione può essere sostituita dalle dizioni valore energetico inferiore a 50 kj (12 kcal) per 100 g ovvero valore energetico inferiore a 50 kj (12 kcal) per 100 ml quando il prodotto contenga dei valori energetici inferiori a 50 kj (12 kcal); il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella comunità europea; la sede dello stabilimento di fabbricazione o di confezionamento per i prodotti fabbricati o confezionati in Italia per la vendita sul territorio nazionale; il luogo di origine o di provenienza qualora l'omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore finale circa l'origine e la provenienza effettiva del prodotto alimentare; l'analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale) e gli estremi del provvedimento di autorizzazione. Sulla confezione può essere riportata l'indicazione "dietetico" o "di regime" e, se si tratta di alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, va aggiunta anche: una menzione indicante che il prodotto deve essere utilizzato sotto controllo medico; una menzione indicante se il prodotto può essere utilizzato come unica fonte di alimentazione;
una menzione indicante se del caso che il prodotto è destinato a una specifica categoria di età; una menzione indicante se del caso che il prodotto comporta un rischio per la salute allorquando viene consumato da persone che non presentano la patologia, il disturbo o la malattia per i quali il prodotto è previsto. la menzione "per le esigenze nutrizionali in caso di..." ove al posto dei puntini deve figurare la patologia, il disturbo o la malattia per i quali il prodotto è previsto; se del caso, una menzione sulle precauzioni da prendere e sulle controindicazioni; una descrizione delle proprietà e/o delle caratteristiche che rendono necessaria l'utilizzazione del prodotto, segnatamente, a seconda dei casi, per quanto riguarda gli elementi nutritivi che sono stati aumentati, diminuiti, eliminati o hanno subito altre modifiche, nonché la giustificazione dell'utilizzazione del prodotto; se del caso, un avvertimento indicante che il prodotto non deve essere somministrato per via parenterale. le istruzioni per la preparazione, l'utilizzazione e il mantenimento adeguati del prodotto dopo l'apertura della confezione.